[摘要]本文認為，科學管理以發展規模經濟、降低成本與管理費用為主流管理原則，根本目的是謀求最高效率，其重要手段是用科學化的、標準化的管理方法代替原有的經驗管理。我國的餐飲連鎖業競爭已趨向白熱化，但競爭的主流手段依舊是低水平的促銷方式。隨著經濟的急劇發展和現代信息技術在企業管理中的廣泛應用，泰勒的科學管理精髓對實現企業的標準作業管理、提高企業管理水平、解決中國現代餐飲連鎖業發展中面臨的問題有重要的指導價值。

　　美國在南北戰爭之后，許多制造性行業出現了大型托拉斯企業，形成了一種新的工業發展氛圍，但現場作業管理（三要是分工專業化、操作標準化和程序化等）水平依然很低，沒有形成管理工作的協調化、一體化和系統化，憑工作經驗辦事和簡單的管理方式己不能適應大工業的快速發展，管琿成為提高生產效率的薄弱環節，產品質量的穩定性面臨重大挑戰。如何提高管理水平、提高工作效率、適應新的工業發展需要，成為美國工業發展的重大研究課題和探索方向。這就是泰勒科學管理理論產生的基本背景。
　　
　　回顧100年前的泰勒時代，審視中國餐飲連鎖業管理工作的協調化、一體化和系統化，以及原輔材料的供應鏈和產品質量的統一性與穩定性現狀，令人感到身處知識經濟時代，傳統行業面對的問題竟與泰勒時代有著許多相似之處。隨著經濟的急劇發展和現代信息技術在企業管理中的廣泛應用，泰勒科學管理的精髓在管理的各個領域得到了淋漓盡致的發揮。從財務管理中資金的精確管理，到庫存物料價值的準確分析，再到整個供應鏈的執行過程，都在繼續進行著科學管理的標準作業管理。因此，實現企業的標準作業管理，成為企業適應信息技術發展，提高企業管理水平的基礎。泰勒的科學管理理論對于解決中國現代餐飲連鎖業發展中面臨的問題有重要的指導價值。
　　
　　在我國，餐飲業年消費總額高達6000多億元，并且還將持續以每年20%的幅度增長。國家統計局和中國飯店協會公布的中國餐飲“百強”企業中，實行連鎖經營的企業有79家，營業額占百強的85.6%；中國飯店協會強訓，連鎖經營是餐飲業發展的方向，經過幾十年的發展己成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力；商務部已將特色餐館連鎖經營、快餐送餐連鎖經營、配送中心和中心廚房建設、廚房工程建設等列入國債貼息項目給予重點支持。
　　
　　中同快餐業的發展與社會需求不相適應的地方，主要是中式快餐品種 開發緩慢，牛產技術落后，產業化和組織化程度低。
　　
　　一、泰勒和科學管理理論
　　
　　泰勒認為，物質方面的直接浪費，人們是可以看到和感覺到的，但由于人們不熟練、低效率或指揮不當而造成的浪費，人們既看不到也摸不到。“所有的日常活動中不注意效率的行為都在使整個國家的資源遭受巨大損失，而補救低效能的辦法不在于尋求某些出眾或是非凡的人，而在于科學的管理”。科學管理以發展規模經濟、降低成本與管理費用為主流管理原則，根本目的是謀求最高效率，重要手段是用科學化的、標準化的管理方法代替原有的經驗管理。
　　
　　標準的作業管理包括三個方面：（1）標準的工作定額。泰勒為制定科學標準而進行了大量的工時和動作研究，剔除多余動作，糾正不必要的動作，規定完成每個操作單元的標準時間，再加上必要的休息時間和其他可以接受的工作延誤時間，最終計算出完成該項工作所需的總時間，這就足一個合格工人的合理日工作量。（2）第一流的工人。“每一類工人都能找到某些作業，使他成為第一流的工人，除了那些完全能做好而不愿做好的人”。這其中作業培訓就成為管理是否存在的基本區別，而管理者的基本職責就是使工人的能力與工作相配合，管理者要為雇員找到最合適的工作，培訓其成為“第一流的工人”，激勵他們盡最大努力完成工作。（3）標準的作業條件。針對工作過程制定科學的工藝規程，注重人機關系分析，使工作過程所必需的條件和環境得到標準化確認，并用文件形式固定下來。作業條件包括三項基本內容：一是標準化的操作方法；二是標準化的工具、設備和材料；三是標準化的作業環境。
　　
　　二、科學管理理論在現代餐飲連鎖業中的人力資源價值分析
　　
　　人才是企業的根本，更是連鎖企業制勝的源泉。連鎖企業要實現連鎖擴張和成功經營，必須建立一支強有力的人才隊伍，特別是服務方面的人才隊伍。
　　
　　在現代餐飲連鎖業中，競爭已趨向白熱化，在這些以“人”為核心的產業里，人才的素質決定菜品的質量、服務的質量及其穩定性，也是決定企業生存和發展的命脈。如何為企業培養更忠誠、更有效率的員工，將是現代餐飲連鎖業首先必須考慮的問題，唯有如此，才能更好地激發員工的創造力和戰斗力。保持餐飲連鎖企業產品、服務、文化的統一、穩定與發展。
　　
　　現代餐飲連鎖業戰略的擬訂與戰術的實施無不需要員工真正理解并切實執行到位，龐大的連鎖系統也絕不允許出現執行斷層或扭曲。一旦執行走樣，將危及整個連鎖系統的生存安全。泰勒時代雖是一個勞動力充裕的時代，而泰勒卻認為提高生產率的關鍵是知識，而不是人力，其中怎樣最有效地組織人力的運用是極為重要的知識。泰勒像病理學家一樣解剖工作，將動作的流程分解到最小的單位，測量它們所需的時間和空間，再將它們組合在一起；區分各種組合方法的優劣長短，不斷追求他畢生的管理目標：高產量、低成本、高利潤和高工資。他要將人和機器融合成一個有機體，一個“人與機器合一的系統”，以達到工人和機器的最佳使用效果。泰勒強烈地主張制造業的成本會計和統計，使成本成為計劃和控制中一個不可缺少的組成部分。現代餐飲連鎖業不僅要求產品與服務的標準統～，還要求產品與服務的時效性與低成本，要求對企業經營全過程進行科學管理。
　　
　　由于餐飲連鎖業的迅速普及，具有專業經驗的員工需求量很大，但大部分餐飲崗位已不再是單純的服務職能，而在很大程度上增加了食品加工的專業職能。如現代餐飲連鎖業原輔料供應企業的鮮肉部員工需要掌握畜禽的基本知識、動物各個部位的食用及烹飪特點、保鮮處理方法等。泰勒認為，科學管理是多種要素的結合，管理者需要把各種專業知識收集起來，加以分析組合并歸納成規律和條例，然后形成一種管理方式，它適用于人類的各種活動，從最簡單的個人行為到經過充分組織安排的大公司的業務活動。標準化作業管理在現代餐飲連鎖業企業中有著很大的發展空間和應用價值。
　　
　　三、現代餐飲連鎖業作業管理中標準工作定額的制定
　　
　　泰勒標準作業管理的基本特征是“三定”：在集約化生產前提下，定定額、定培訓、定作業條件，從而實現高效率和低成本的管理目標。
　　
　　在中餐連鎖業的食品加工現場，我們確實很難看到標準作業定額的普遍應用。這種狀況一方面反映了食品加工管理流程不夠清晰，標準化管理水準有待提高；另一方面也說明了食品加工管理定額制定和推行存在著相當的復雜性。原因之一，中餐餐飲連鎖業每個崗位的工作往往都是多元化的，無法達到集約化生產下的專業化分工，如廚師的工作既有基本的操作要求，又是藝術的演示與創造過程，每一個人的工作有很強的獨特個性和特色；原因之二，由于食晶的生產與銷售隨季節起伏較大，餐飲加工又屬于典型的以銷定產，人員配置的穩定性和工作量的隨機彈性之間存在協調難度，忙閑不均為定額制定和執行帶來困難。
　　
　　同時，餐飲業的服務質量與服務效率也已成為競爭的關鍵，消費者不僅希望所得到的食品是干凈、衛生和高質量的，還非常注重所接受的服務質量與效率，注重能否盡快得到所需要的食品。為此，麥當勞通過制定一系列制度，并改進設備、改善服務流程來提高餐館的服務效率，以滿足顧客的需要。
　　
　　一般意義上的工程化是指把一個復雜的系統或產品分解成許多相對簡單的予系統，每個子系統能夠被具有簡單技能的初級技術人員或工人進行操作、處理或加工。一個杰出工程師的能力在于能夠經濟地進行這種劃分并且能夠制定出系統組合的方法或標準。所有這些劃分與組合還必須顧及到經濟、技術、管理、成本、質量、市場、社會、過去以及將來的種種考慮等等。就像西餐，它講究科學和營養，所以可以工程化。各種原料的分量和標準，調料的種類和多少部是嚴格按照標準來執行的。就像麥當勞、肯德基，它們炸薯條的油溫、時間長短都有嚴格的控制標準，這些定量的標準和步驟就可以工程化，所以連鎖經營就具備了先天條件。而中餐就沒這么簡單，很難標準化和工程化，中餐講究的是做菜的藝術，對于做菜的過程都是很模糊的控制標準，比如：鹽少許，醋少許……。如何使中餐工程化，國內一家很成功的餐飲連鎖企業——小肥羊對此作了大膽的嘗試。小肥羊的湯料采用當歸、枸杞、黨參、桂圓、白寇等60多種中藥材精心配制，羊肉采用純天然、無污染、高纖維、低脂肪的3個月的羔羊肉，這樣的羊肉滑嫩爽口、無腥膻氣。其湯料美味鮮香，羊肉在入湯后不僅口味鮮香，也消除了蘸小料后失去草原羊肉鮮嫩的缺點。其湯料的配置和羊肉等原輔材料的精選過程就是工程化的體現，也是其食品質量得以保證、各加盟店口味一致的重要前提。
　　
　　目前，我國本土餐飲連鎖業就其_工業化程度來講，基本處于手工作業和手工作坊的初級狀態，介乎食品工業和初級農副產品經營之間，作業管理方式粗放，績效對管理者經驗的依賴性非常大，餐飲連鎖經營乃至原輔材料供應鏈管理不夠系統和連續，從而導致餐飲連鎖業經營整體業績提高緩慢。
　　
　　四、現代餐飲連鎖業管理中標準作業條件的確定
　　
　　現代餐飲連鎖業管理中作業條件的標準化管理，是保證連鎖企業產品質量與服務標準化、規范化的前提和基礎。規范化運作是發揮系統整體功能、提高規模效益的基本保證。連鎖總部要為加盟店提供全方位的服務，滿足加盟店和顧客的需求，從而形成總部、加盟店和消費者“三贏”的局面。國內外成功的餐飲連鎖企業對加盟店的服務措施可以概括為三個方面：一是按照公司經營理念和行為規范的要求為加盟分店經營人員提供培訓服務，提高加盟店經營人員的經營水平和對公司理念、行為規范的理解程度；二是通過批量進貨、規模采購使加盟分店獲得同行業價位最低的貨源，為加盟店降低進貨成本，提高經濟效益提供可能；三是將現代化大工業流水線生產方式的程序和統一規范引入經營管理，為加盟店提供統一的經營管理標準、企業形象設計及店面裝修、服務禮儀規范等，進行標準作業管理。
　　
　　（一）操作方法的標準
　　
　　從標準作業管理的主導思想來講，降低生產成本、提高作業效率是其追求的根本目的，通過將復雜工作進行專業化分割，把作業過程分解為最簡單、最基本的工序，降低工人作業的復雜程度，提高熟練程度，制定各環節的操作方法與操作標準，以便強化對各個作業過程的控制。在餐飲連鎖經營中推行標準作業管理還有另外一個目的，就是通過規范作業管理操作方法的標準達到食品加工的品質控制標準。
　　
　　在麥當勞的《全面供應鏈管理》手冊中，規定從源頭步驟選土開始，詳細記錄地段和土壤的資料，其后每一環節——養土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲也一詳細記錄，冉加上完善的產品回收計劃，包括定期模擬測試，萬一有問題發生，可用最短的時間有效找到每一片菜的來源并及時加以解決。
　　
　　（二）工具、設備和材料標準化
　　
　　通常來說，連鎖經營的精髓是規模化和標準化，而規模化的生鮮銷售需要規模化的加工中心與之配合，生鮮加工配送中心正是這樣一個重要的節點。由于能夠集合生鮮單品的生產規模和批量，也能夠集合生鮮單品采購量，使它成為目前推行標準作業管理的理想應用平臺。
　　
　　在生鮮加工配送中心這個平臺上，標準作業管理可以兩種方式推行。第一種方式是存自產環節，食品工業管理方式、標準工作定額、專業培訓、標準的工具設備材料以及標準的作業環境可以得到充分發揮；第二種方式是針對外部生鮮品供應商，中心可通過集合訂單對外部協作加工生鮮品的供應商提出作業標準和要求，以提高整個生鮮供應鏈的運作管理水平。…泰勒的標準化作業管理十分注重作業中的人機關系配合，因為任何作業效率的提高都是與工具、設備和材料的有效性分不開的。
　　
　　五、科學管理理論在現代餐飲連鎖業供應鏈管理中的應用價值
　　
　　參照泰勒的標準化作業管理來解析餐飲連鎖業經營現狀，我們可以發現許多具有肩發性的管理思想和指導方法，再考察餐飲連鎖業供應鏈管理水平較高的國家，也多在標準作業管理方面反映出相當高的管理水平。
　　
　　從科學管理理論的要求來看，餐飲連鎖業要求各個環節、各個工作流程要有明確的專業分工，要求各司其職，每種生鮮品的加工方式、配方、工藝流程、工具和原料使用、生產定額、訂單響應時間都有詳細而嚴格的規定；針對每一個加工環節，要進行成本分解組合的數據記錄，使得產品在加工配送過程中的成本變化始終處于成本核算體系的控制之下；同時供應鏈管理范圍不斷延展，直至生產商的作業環境（清潔、照明、換氣、空調等）和衛生質量標準、新產品開發規劃和庫存管理。隨著中國零售業的快速發展，生鮮供應鏈正面臨著重新整合與突破，而泰勒標準作業管理為我們提供了非常有價值的指導思想和方法論。
　　
　　由于中國現代餐飲連鎖業的生鮮供應鏈正處于形成和逐步完善之中，生鮮加工配送中心建設又因投資較大而使得投資者顧慮重重，但也有一些具有先進管理意識的企業，如小肥羊餐飲連鎖企業，在原材料供應鏈管理中已廣泛采用科學管理理論和思想，使其原材料的供應鏈管理具有較高的水準，獲得了較好的效益。