中式餐飲如何杜絕“油炸”隱患
來源：
聯商網
2008-04-19 18:08
近日，本土快餐業真功夫餐飲連鎖宣布其已將原有的4款油炸產品芋香圓圓、薯香圓圓、牛肉串及瘦肉串全部退出，今后真功夫“堅決不做油炸食品"，率先在餐飲業扛起了封殺油炸食品的大旗，一時間在業內引起不小的震動。
盡管看上去此舉純屬企業為樹立純正品牌采取的一種戰略，但也有業內人士認為，近年洋快餐油炸薯條的“丙烯酰胺"飽受爭議，2月份洋快餐“反式脂肪酸"風波再度引發食品安全危機，正值“油炸"食品敏感之時，難免有炒作之嫌。
真也罷假也罷，如果你看看每天早餐人們樂此不疲地食用油餅、油條、油炸糕；再看看洋快餐店里兒童們歡喜地食用炸薯條、炸雞塊、炸面包，更或者是你來到任何一家餐館的后廚，看看那些經過煎炒熘炸、油鍋里翻滾著的各色菜品時，你就會聯想到：真功夫封殺油炸類食品真的能討好消費者嗎？餐飲業難道真的就不能“拒絕油炸食品"嗎？
油炸食品的危害你了解多少
分析研究證實，油炸土豆片中的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含量達980微克。而根據世界衛生組織制定的標準，每個成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應超過1微克。看到這個驚人的數字，人們在吃油炸土豆片時就得掂量掂量了。但是餐館中炸得香脆的紅薯餅、香芋卷、小饅頭一類的點心以及油條同樣含有丙烯酰胺等有害物質，人們卻因不知道具體的指標而照吃不誤。
在衛生部發布的丙烯酰胺預警公告中指出，動物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。衛生部發布的食品中丙烯酰胺的危險性評估還指出，食品中丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成。而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺，在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品加工到最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅告訴記者，在餐飲業中幾乎所有的炒菜、油炸食品都有油脂反復加熱以及加熱過度的問題，傳統的烹調方式也有產生丙烯酰胺的危險。很多人都喜歡吃香脆的主食，它們在高溫加熱下，都存在著大量產生丙烯酰胺的隱患。但相對而言，油炸食品加工中的油脂在反復高溫下更容易產生“苯并芘"類物質、氧化聚合產物、高溫分解產物等對人體有害的致癌物，特別是“苯并芘"類物質已經被確認為是一種強致癌物質。同時，淀粉類主食中還含有少量蛋白質，在高溫加熱中可能產生“雜環胺"類物質，它們也已經被確認為一種致癌物質。
最近，美國食品與藥物管理局（FDA）稱，反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，特別是低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時還會減少可預防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，因此被認為是增加膽固醇，引發動脈阻塞等心血管疾病的誘因之一。反式脂肪酸目前被廣泛添加于食品中，因為食品中添加反式脂肪酸后，會增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。這就是為什么人們普遍覺得，自己家里油炸的薯條不如餐館賣的炸薯條好吃的原因。
數據顯示，美國每年由油炸食品導致肥胖最后死亡的患者就有30萬人之多。而我國2000年營養監測數據顯示，全國出現與膳食相關的慢性病，如肥胖、高血壓、糖尿病等患病率明顯上升，目前，與膳食營養相關的慢性病占死亡原因的70％以上。
餐飲業油炸食品監測還是空白
盡管油炸食品帶來的危害已經是不爭的事實，但是人們并沒有為此而減少在外用餐的機會，反而呈增多的趨勢。據商務部預測，2006年我國人均餐飲消費支出將達800元，比2005年的680元增長120元。并且，2006年餐飲業也將延續去年17％的增長速度，零售額突破萬億元大關。
為了找到產生這種尷尬局面的原因，記者在餐飲市場中進行了調查。調查中，許多消費者對在外用餐都抱有“與其疑神疑鬼地這不吃那也怕的，倒不如先滿足了口福"的態度。被調查的人們多數不知道油炸食品對人體會產生哪些危害以及危害的量化指標，少數知道油炸食品對人體健康有害的人反問到：“誰能說清油炸食物在加工中產生的類似丙烯酰胺的有害物質的數量？含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內？特別是油炸和烤制食品在什么程度下會產生丙烯酰胺？在出鍋時能否檢測出丙烯酰胺？"。
帶著這些問題，記者查閱了我國關于食品營養與安全方面的相關檢測標準。按照國家有關食品衛生和安全的標準，常規檢測的項目包括微生物等多種指標，但并沒有要求檢測油脂在加工后產生的有毒物質以及油炸食品中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量。
在走訪餐飲企業時，一家餐館的負責人解釋說，每一種食品在加工中產生類似丙烯酰胺這樣的物質非常多，尤其在高溫加熱時，食物會發生怎樣的變化，又會產生怎樣的物質，哪些物質會對人體產生危害，必須進行檢測才能夠掌握。但目前還沒有足夠的科研數據證明其中的哪一種物質對人體產生了哪些危害，需要通過什么樣的改進加工工藝進行避免。
中國烹飪協會副秘書長、中國烹飪協會西餐專業委員會副主任兼秘書長邊疆告訴記者，目前對餐飲業的油炸食品或者是反復高溫高油的菜品的檢測在我國尚是一個空白點，至于某種食品在油中炸多長時間會產生有害物質，產生的量又是多少，還尚待研究。
記者還從衛生部了解到，目前我國食品安全監測的分類中，還沒有將油炸食品列為監測對象。盡管衛生監督所的相關工作人員說，他們一直對餐館使用食用植物油的質量嚴格要求，特別是炸油餅的油要定期更換。但當記者問到“定期"指多長時間？是炸兩次就換還是油變黑了再換？被更換下來的陳油又由誰來監督回收？具體的量化監督標準是什么？他們并沒有給出明確的答復。
但是，食品安全最重要的就是標準。令人憂慮的是，我國的食品安全技術法規標準體系始建于上個世紀60年代，其整體結構與內容及其體系的建立，在方法上與國際通行標準有較大差異，有的國家標準與行業標準間技術指標不統一，有的領域則還是空白。“檢測缺乏標準、處罰沒有依據"的尷尬局面隨之屢屢出現。比如反式脂肪酸問題。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員楊月欣表示，我國對于反式脂肪酸的含量沒有相應標準，也沒有檢測反式脂肪酸的方法。
看來，無論是從企業操作還是政府監管來說，加大科研投入，制定餐飲業油炸食品安全檢測標準已是當務之急。
對餐飲業油炸食品檢測的路還很遠
聽到記者急切的呼吁，邊疆深有感觸地說，加緊制定餐飲業油炸食品安全檢測標準的愿望是好的，但要走的路也很漫長。
邊疆說，中國飲食是世界上食物可塑性最強的飲食，烹調方法最多，口味也豐富。中餐烹飪的魅力在于鼎中之變、用火之妙，還要根據原料的質地、大小等因素靈活掌握。雖有菜譜但不固定，雖有規程但不拘泥；花色品種繁多，四時三餐常變；民族性、地區性互相協調；緊密結合鄉風民俗，帶有許多“人的主觀感情因素"。所以這里面有很多的變數，很難像球類比賽一樣，有一個統一的評判標準。
既然丙烯酰胺、反式脂肪酸的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺、反式脂肪酸的量也有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其含量也有很大差異。
而相比較，西餐講究量化，西式快餐更是如此，原料用量、烹制時間都很精確，同時，機械化水平高，人工的技術含量很小，只需按一個按鈕，配制一些原料即可。經過多年的研究，近來國際上對這種危害已經有了比較系統的認識，也掌握了一定的檢測標準和手段，比較而言，我國對此的研究仍主要集中在制作而不是營養分析上。
再加上，從餐飲業本身來講，中國傳統餐飲業普遍存在著資本有機構成低、企業科技水平含量低、從業人員文化素質低以及競爭程度高和淘汰率高等現象，各地餐館多以豪華店堂、新穎店名、特異包裝和別致文化氛圍吸引消費者，在菜品本身下功夫的并不多見，就很難指望他們主動地在菜品的營養監測上下功夫了。
盡管營養與安全方面的專家已經認識到要廣泛應用危險性分析技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，但也要在此基礎上制定一套科學的標準體系。國家糧油質檢中心高級工程師周光俊最近就表示，目前國家糧油質檢中心正收集關于反式脂肪酸的技術資料，準備檢測設備，考慮是否有必要對食物中的反式脂肪酸進行抽檢。如果抽檢，將參照國外的相關標準進行。
但記者在調查中也了解到，一些能進行營養成分分析的專業實驗室，承擔著研究烹調方法、加工技術等因素對食物營養價值的影響的工作。但除非是質檢部門法定的抽查，餐飲企業如果主動送樣檢測就要承擔一定的費用。據范志紅介紹，像檢測油炸食品中丙烯酰胺含量這一項就要花費幾百元。
事實也是，現在還沒有一家餐飲企業會主動去做這樣的檢測。而沒有餐飲企業做實驗的依托，再先進的實驗室也很難做出切合實際的系統的科研結果。消費者也只能零星地從一些警示中含糊地知道要改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，因此也就不能引起足夠的重視。
健康餐飲要靠“眾人拾柴”
盡管油炸食品已引起相關政府部門、行業協會以及營養與安全方面的專家學者、餐飲企業的關注，但想讓這種“關注"馬上變成針對餐飲企業油炸食品的營養安全檢測標準和配套的監管指導辦法也是不現實的。正是在這種情況下，更需要方方面面的積極配合，“眾人拾柴”才能促成整個社會健康餐飲的氛圍的形成，也才真正能使“拒絕油炸食品"落到實處。
這其中也有賴于消費者的飲食觀念的更新和自我調控。因為中國人的飲食習慣歷來講究口味，社會上對于食品健康的知識普及遠遠不夠，營養飲食的風氣還遠遠沒有樹立。邊疆說，只要注意膳食平衡和科學的餐飲方式，人們就能擁有健康。因為人體是一個有機的平衡體，我們每天攝入的食物中，也含有大量抗癌的物質，如茶葉、石花菜、西紅柿等等。科學證明，大量食品中的抗癌物質可以抵消一部分油炸食品中的有害物質。所以，平時多吃一些蔬菜、水果可以起到適當的彌補作用。蔬菜中的抗氧化抗癌成分能增加身體對致癌物的抵抗力，其中的膳食纖維也可以把一部分有毒物質帶出體外。
專家還建議，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中有害物質的方法。
而對餐飲業來說，從現在到2020年這十五年是餐飲發展的好時機。全民族健康素質的明顯提高，是奔小康的一個具體指標。要小康就要保健康，保健康才能達到小康。而要保健康，就需要社會餐飲給人們提供更營養、衛生、科學、合理的飲食，更自覺地通過人與自然的物質交換，使人與自然和諧相處，從而使餐飲企業為全民族健康水平的顯著提高作出較大貢獻。
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