海口滿福隆酒樓外廣告牌上，寫著“人均消費(fèi)50元左右”的廣告語，轉(zhuǎn)型是高端餐飲企業(yè)的一條明路。

　　
　　海口一高端餐飲店轉(zhuǎn)型，一樓包廂改成大廳。

　　
　　海口一高端餐飲店推出高性價(jià)比新菜品。記者宋國強(qiáng)攝

　　5月的海南，熱浪不時(shí)撲來，卻未能驅(qū)走海南高端餐飲企業(yè)身上的寒意。

　　海南高端餐飲業(yè)企業(yè)普遍經(jīng)營業(yè)績下滑，中高檔酒店人均消費(fèi)額下降50%，餐飲行業(yè)毛利率普遍下降10%左右。去年，以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)餐飲營業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現(xiàn)了海南近十年來的首次負(fù)增長。

　　高端餐飲業(yè)發(fā)展陷入困境。去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關(guān)門停業(yè)，一些只得尋求轉(zhuǎn)型、面向大眾消費(fèi)，但仍在探索轉(zhuǎn)型階段。

　　行業(yè)洗牌之下，轉(zhuǎn)型已是共識，但絕不是換個(gè)招牌、推幾款平價(jià)菜這么簡單。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)才是高端餐飲的核心要義，期望整個(gè)行業(yè)也能“照照鏡子洗洗澡”，回歸本真的發(fā)展。

　　名店不再
　　京豪關(guān)門倒閉鼎宴賣家常菜

　　高端餐飲生意不如從前，有的倒閉、有的轉(zhuǎn)型、有的易主

　　“生意不如從前了。”海口滿福隆酒樓總經(jīng)理王友勝最近頗為焦慮，去年滿福隆酒樓的客源與2012年相比減少了近一半，酒樓勉強(qiáng)保本經(jīng)營，今年酒樓的生意也不好，4月的客源僅相當(dāng)于2012年同期的1/3，虧了不少。

　　王友勝說，酒樓進(jìn)行了轉(zhuǎn)型，將一樓包廂改建成大廳，增加了剁椒魚頭等不少家常菜。酒樓包廂以往人均消費(fèi)每位200元至300元，如今僅100元/位。大廳的人均消費(fèi)更低，每位50元至60元。

　　昔日生意紅火的海口鼎宴酒樓，如今也已是另一番景象。

　　“別再提‘高端’兩字了!”海口鼎宴酒樓總經(jīng)理吳偉芬，聽到記者提及高端酒樓就非常感冒：“我們已經(jīng)轉(zhuǎn)型了。”

　　海南日報(bào)記者近日在鼎宴酒樓看到，這里悄然發(fā)生了不少變化：原來擁有四五十個(gè)包廂的酒樓，目前所剩的包廂寥寥無幾，二樓大廳在繼續(xù)經(jīng)營;酒樓面積縮水，臨街的改成商鋪?zhàn)饬顺鋈?菜譜上增加了不少家常菜，包括川菜等。

　　一些高端餐飲店在謀求轉(zhuǎn)型，而一些高端餐飲店則因無法支撐，紛紛關(guān)門或轉(zhuǎn)讓。自去年以來，湘鄂情、豪皇酒樓、京豪酒家、上上酒樓等一批高端餐飲店先后關(guān)門停業(yè)。

　　三亞、文昌、瓊海等地的高端餐飲，去年以來同樣經(jīng)歷著大洗牌，有倒閉的，有轉(zhuǎn)型的，有易主的。

　　三亞粵菜皇宮酒樓去年的營業(yè)額比前年下降了2/3。為轉(zhuǎn)型贏得市場，上個(gè)月，粵菜皇宮酒樓在外場推出了羊肉火鍋，人均消費(fèi)大約每位70元，以吸引附近居民等前來消費(fèi)。

　　三亞粵菜皇宮酒樓總經(jīng)理陳振凱說，自去年以來，三亞水禾田粵菜王、貴賓樓、鮑滿樓、粵菜王府等高端餐飲店紛紛停業(yè)或更名、轉(zhuǎn)型。

　　文昌海天花園酒家去年的營業(yè)額比2012年減少了近30%，現(xiàn)在的客源主要是婚宴等，目前處于虧損狀態(tài)。

　　瓊海昌隆飯店去年?duì)I業(yè)額同比下滑了約40%，目前正在積極著手轉(zhuǎn)型，包括調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、降低毛利率等，以吸引大眾客源。瓊海其他高端餐飲店也或關(guān)門，或轉(zhuǎn)型。

　　省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會近期對全省會員單位抽樣調(diào)查分析顯示，全省酒店客人平均用餐消費(fèi)額普遍下降，一桌10人超千元的消費(fèi)額越來越少，特別是中高檔酒店人均消費(fèi)額下降50%，餐飲行業(yè)毛利率普遍下降10%左右。

　　轉(zhuǎn)型急迫
　　業(yè)績出現(xiàn)下滑轉(zhuǎn)型迫在眉睫

　　去年以來全省10余家高端餐飲店關(guān)門，高端餐飲營業(yè)額近10年首次出現(xiàn)負(fù)增長

　　在海南龍泉集團(tuán)有限公司董事長符史欽的印象中，海南高端餐飲店大多是近10年開的。符史欽感嘆道，以往餐飲店紛紛比豪華，有的高端餐飲店的一個(gè)包廂面積竟達(dá)數(shù)百平方米。

　　符史欽認(rèn)為，海南高端餐飲占餐飲業(yè)的比重不應(yīng)超過15%，70%至80%的餐飲消費(fèi)應(yīng)屬于中檔消費(fèi)。“海南需要一部分高端餐飲，但比重不應(yīng)失衡。”

　　對于何為“高端餐飲”，業(yè)界并沒有統(tǒng)一說法。一些業(yè)內(nèi)人士將人均餐飲消費(fèi)在200元以上作為高端餐飲的門檻。

　　按照這一分類法，省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒說，海南高端餐飲原有高端餐飲店60家左右，還有大批高星級酒店餐飲，其中海口、三亞的高端餐飲店居多。不過自去年以來，海南高端餐飲數(shù)量在縮水。

　　陳恒指出，去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關(guān)門停業(yè)，另外一些高端餐飲店和酒店，其經(jīng)營業(yè)績出現(xiàn)不同程度的下滑，紛紛尋求轉(zhuǎn)型之路。

　　縮水之下，高端餐飲在全省餐飲業(yè)的地位也出現(xiàn)明顯變化，全省餐飲業(yè)的增幅收窄。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，2013年海南餐飲營業(yè)額約146億元，比上年增長19%，增長幅度下降4.8個(gè)百分點(diǎn)。其中以高端餐飲為主的限額以上企業(yè)的餐飲營業(yè)額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現(xiàn)了海南近十年來的首次負(fù)增長。

　　從占比上看，2010年至2012年，海南限額以上餐飲企業(yè)的餐飲營業(yè)額占全省餐飲營業(yè)額的比例，每年約20%。不過2013年，這一比例降至7%。

　　此外，也有專家建議，消費(fèi)者應(yīng)樹立“反對浪費(fèi)”的消費(fèi)觀念，推動(dòng)海南餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

　　全新定位
　　拆掉包廂改大廳裁員降價(jià)省成本

　　高端餐飲在海南并非沒有市場，可“精雕細(xì)琢”菜品和服務(wù)，體現(xiàn)更大附加值

　　盡管海南高端餐飲業(yè)遇冷，但部分高端或偏高端餐飲企業(yè)的日子依舊滋潤。

　　三亞益龍海景漁村的人均消費(fèi)一般不低于每位150元，去年以來，該店盡管也受到餐飲業(yè)發(fā)展大環(huán)境的影響，但生意一直處于上升趨勢，營業(yè)額在增加。“我們所接待的客源都是家庭及親友聚餐、商務(wù)接待等。”三亞益龍海景漁村總經(jīng)理黃兆云告訴記者，益龍海景漁村非常重視產(chǎn)品與服務(wù)，透明廚房和透明的海鮮價(jià)格是特色，同時(shí)注重水電、人工等方面的成本控制，從而提高了競爭力。

　　三亞亞龍灣紅樹林度假酒店自去年以來，會議接待量有所減少，但散客有所增加，因?yàn)榫频甑牟惋嬍杖氩⑽闯霈F(xiàn)下滑。“高端游客的餐飲消費(fèi)開發(fā)前景比較好。”三亞亞龍灣紅樹林度假酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，高端游客的餐飲消費(fèi)需求有待得到更好的滿足。

　　一些業(yè)內(nèi)人士指出，高端餐飲在海南并非沒有市場，要積極開拓市場。隨著國內(nèi)收入水平的提高和消費(fèi)升級的實(shí)現(xiàn)，消費(fèi)者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲，甚至到享受型餐飲的消費(fèi)需求。

　　四川省旅游學(xué)院教授、四川省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉，對海南餐飲業(yè)一直頗為關(guān)注。“高端餐飲經(jīng)營的是兩個(gè)產(chǎn)品：菜品和服務(wù)。”杜莉認(rèn)為，當(dāng)中低端餐廳的菜品味道可以與高端餐廳媲美時(shí)，高端餐廳就可以通過菜品和服務(wù)“精雕細(xì)琢”，體現(xiàn)出更大的附加值。在國外，人們肯花人均3000元—4000元人民幣在米其林三星餐廳就餐，不僅因?yàn)槠溆谐叩呐腼兯疁?zhǔn)，而且因?yàn)槠渚筒褪孢m度、服務(wù)水平等都是一流的。

　　既然還有一定市場，如何定位，才是高端餐飲企業(yè)急需思考的問題。

　　在重新定位中，向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)頗多，招數(shù)也不少。

　　首先是增加家常菜，降低菜價(jià)。比如，海口鼎宴酒樓基本不賣高檔菜肴，新聘請了四川大廚來做川菜，以增加家常菜的品種。通過加大成本控制、降低毛利潤等方式降低菜價(jià)，原價(jià)98元的茶樹菇炒魚柳現(xiàn)價(jià)為58元，原價(jià)88元/位的佛跳墻現(xiàn)價(jià)38元/位。還有就是餐飲形式的改變，通過打邊爐等方式，節(jié)省成本，讓利于消費(fèi)者。三亞粵菜皇宮酒樓最近新推出的打邊爐火鍋，就受到了附近居民的歡迎。

　　此外，還有的高端餐飲店拆掉包廂，改為大廳，積極挖掘宴會、早茶、夜市等市場。最后是推出團(tuán)購活動(dòng)，給消費(fèi)者以更多實(shí)惠。記者在美團(tuán)網(wǎng)等多家團(tuán)購網(wǎng)站上看到，我省多家高端餐飲店及高星級酒店紛紛推出團(tuán)購活動(dòng)，參與團(tuán)購的人不少。比如，海口滿福隆酒樓在網(wǎng)上推出了早茶、農(nóng)家菜多人餐、婚宴、壽宴等系列團(tuán)購套餐項(xiàng)目。此外，一些高端餐飲企業(yè)出現(xiàn)裁員現(xiàn)象，比如文昌海天花園酒家原有300余名員工，目前僅存100多人。

　　調(diào)整關(guān)鍵
　　光靠降價(jià)促銷很難成功突圍

　　高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向大眾市場，提供個(gè)性化服務(wù)、整合資源創(chuàng)新體制是重點(diǎn)

　　早在去年5月，瓊海昌隆飯店便加入轉(zhuǎn)型的行列，面向大眾推出家常菜，同時(shí)下調(diào)企業(yè)的毛利潤，降低菜價(jià)。如今一年過去了，效果并不令人滿意。“去年?duì)I業(yè)額同比大幅下滑，今年前幾個(gè)月的營業(yè)額也不樂觀。”瓊海昌隆飯店總經(jīng)理何運(yùn)和說。

　　何運(yùn)和發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)型以來，盡管店內(nèi)菜肴、菜價(jià)均有變化，但客人看到高端的裝飾環(huán)境，一般都不敢進(jìn)來。目前飯店的婚宴等市場不錯(cuò)，不過總體業(yè)績不佳。他估計(jì)，現(xiàn)有店面經(jīng)營模式很難沖出轉(zhuǎn)型重圍。

　　這一轉(zhuǎn)型的困惑，在省內(nèi)不少轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)上同樣存在。

　　在海口多家高端餐飲酒樓內(nèi)，菜肴、菜價(jià)均已頗為親民，店內(nèi)大廳人均消費(fèi)為每位數(shù)十元，但午餐、晚餐時(shí)間，偌大的大廳往往僅幾桌客人，有時(shí)甚至連一桌客人也沒有。

　　高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場，如何才能行得通?

　　陳恒認(rèn)為，優(yōu)勢方面，高端餐飲注重服務(wù)質(zhì)量、食品安全、菜品出品，經(jīng)營環(huán)境良好。劣勢方面，高端餐飲一般選址在黃金地段，人工、房租等成本較大眾餐飲更高。為節(jié)約成本，高端餐飲企業(yè)可以通過提高個(gè)人的工作效率來節(jié)約用工成本，積極開展農(nóng)餐對接，利用網(wǎng)絡(luò)等進(jìn)行營銷創(chuàng)新。

　　“高端餐飲雖放低姿態(tài)，但如果和大眾化餐飲比價(jià)格，依然沒有太多優(yōu)勢。在失去老客戶的同時(shí)，沒有吸引到新客戶，這就是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。”業(yè)內(nèi)人士指出。

　　“高端餐飲并不能僅靠降價(jià)來實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。”一些業(yè)內(nèi)人士建議，對高端餐飲企業(yè)來說，一方面，提供個(gè)性化服務(wù)，特色化和標(biāo)準(zhǔn)化或是高端餐飲迎來春天的關(guān)鍵。“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營銷策略，但突出特色才是長期道路。另一方面，整合行業(yè)資源，創(chuàng)新體制、機(jī)制，是長遠(yuǎn)之計(jì)。

　　“轉(zhuǎn)型并非說轉(zhuǎn)就立刻能轉(zhuǎn)。”符史欽建言，抱著賺大錢思想的、裝修高投入的、廚師都是做高檔菜的，轉(zhuǎn)型不會太容易。

　　說起轉(zhuǎn)型，海南龍泉集團(tuán)的轉(zhuǎn)型起步頗早，十來年前已開始進(jìn)行，從理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得了不錯(cuò)的成效。去年以來，龍泉集團(tuán)不少店經(jīng)營業(yè)績良好。

　　在高端餐飲加入大眾餐飲市場競爭時(shí)代，我省一些餐飲企業(yè)已進(jìn)入拼“內(nèi)功”的狀態(tài)，趁淡季開展員工培訓(xùn)，集聚后續(xù)發(fā)展能量。海南新海府粥城、海口滿福隆酒樓等企業(yè)紛紛通過軍訓(xùn)、技能培訓(xùn)等方式，來提高員工素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)水平;更加注重菜品品質(zhì)和成本控制，推出物美價(jià)廉菜品。

　　對于特色經(jīng)營，海南產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究院院長李仁君建議餐飲企業(yè)更多地融入綠色經(jīng)營理念，從菜品、管理等方面發(fā)展綠色特色餐飲。

　　省商務(wù)廳商貿(mào)流通處處長李學(xué)鋒分析說，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型積極發(fā)展早茶、晚茶，發(fā)展主題餐廳及特色連鎖餐廳等，比較有市場前景。

　　科學(xué)戰(zhàn)略　組建餐飲集團(tuán)橫向抱團(tuán)發(fā)展
　　走連鎖化的道路，實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展

　　“2014年海南餐飲業(yè)將面臨比2013年更為復(fù)雜艱難的市場環(huán)境。”陳恒指出，成本負(fù)擔(dān)的疊加，使海南餐飲業(yè)早已步入微利時(shí)代。而我省餐飲企業(yè)規(guī)模小，連鎖企業(yè)少，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用。

　　“建議我省加快強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，支持組建大型酒店餐飲企業(yè)集團(tuán)，推進(jìn)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展。”陳恒說。

　　重慶餐飲業(yè)的“抱團(tuán)戰(zhàn)略”讓一些餐飲企業(yè)印象頗深。在重慶，重慶餐飲投資公司、重慶火鍋天下宴博物館、重慶大運(yùn)河物流公司等企業(yè)相繼成立，將重慶市幾百家餐飲關(guān)聯(lián)企業(yè)的資金資源進(jìn)行大的整合和合作，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的整體成功升級，從傳統(tǒng)意義上的餐飲業(yè)向資本運(yùn)作模式邁進(jìn)，從而實(shí)現(xiàn)重慶整個(gè)餐飲行業(yè)的集體成功“突圍”。陶然集團(tuán)從一個(gè)單純的餐飲企業(yè)變成了觀光休閑農(nóng)業(yè)、庭院古鎮(zhèn)健康養(yǎng)生、農(nóng)副產(chǎn)品深加工、地產(chǎn)物產(chǎn)資產(chǎn)經(jīng)營、廚師烹飪學(xué)校等上下游的相互結(jié)合。

　　在黃兆云看來，未來海南高端餐飲的轉(zhuǎn)型需要借助“橫向”發(fā)展。所謂橫向，即走連鎖化的道路，實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展。我省應(yīng)積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化，發(fā)揮服務(wù)業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)資金的引領(lǐng)、指導(dǎo)作用，提高獎(jiǎng)勵(lì)范圍，增加獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)額，合理制定獎(jiǎng)勵(lì)條件，加大對特色化、連鎖化、品牌化的知名企業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)力度。

　　“四座大山”也正擺在我省高端餐飲企業(yè)及大眾餐飲企業(yè)面前：房租上漲、原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力價(jià)格上漲和各種相關(guān)稅費(fèi)多。我省一些餐飲企業(yè)指出，現(xiàn)行的峰谷電價(jià)政策，相當(dāng)于對餐飲企業(yè)漲電價(jià)，而且現(xiàn)行餐飲企業(yè)水費(fèi)遠(yuǎn)高于居民用水價(jià)格。

　　政府監(jiān)管中“抓大放小”現(xiàn)象在一定程度上存在，這讓一些轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)頗感不平，認(rèn)為缺乏公平的市場競爭環(huán)境。一業(yè)內(nèi)人士說，如政府相關(guān)職能在餐飲行業(yè)食品安全執(zhí)法中，眼盯著大型餐飲企業(yè)，對個(gè)體戶、小型餐飲企業(yè)重視不夠，造成不按規(guī)定使用合格餐飲原材料的小店降低了成本，贏得了價(jià)格優(yōu)勢。這對大型餐飲企業(yè)也是一種不公平。

　　省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春提出，在高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型之時(shí)，我省需加強(qiáng)對瓊菜的研究和開發(fā)，挖掘和改良鄉(xiāng)土菜肴，豐富海南餐飲菜肴，提升產(chǎn)品品質(zhì)，從而助力餐飲市場轉(zhuǎn)型升級。
　　(海南日報(bào) 記者 羅霞)