聯(lián)商網(wǎng)消息：“鮮食演義營業(yè)以來，帶動所在大賣場銷售同比增長30%，毛利率高出常規(guī)門店6個點。業(yè)績之外它給門店帶來人氣，更多年輕的消費者和家庭型消費群體走進步步高。”

“9月2日，鮮食演義長沙中海環(huán)宇城店開業(yè)，這已是步步高在超市區(qū)域開出的第五家（長沙梅溪湖店、長沙王府新店、婁底五江碧桂園店、益陽萬達店已開）。未來步步高大賣場將以超市+鮮食演義組合模式，今年將完成10家店的改造，2018年將對銷售TOP50的門店進行這種模式改造�！�

上述兩段話是步步高集團高級副總裁兼超市事業(yè)部總經(jīng)理王湘杰在接受《聯(lián)商網(wǎng)》采訪時提起的。王湘杰的話語中透露著對該模式的肯定和加速發(fā)展之意。那么，這個能量巨大的鮮食演義是什么？它為何能給門店帶來如此高的人氣、銷售和利潤？

鮮食演義長沙中海環(huán)宇城店開業(yè)現(xiàn)場

鮮食演義是什么？

鮮食演義與其說是步步高“精品超市+品質(zhì)餐飲+云猴精選APP”的新零售業(yè)態(tài)，到不如說是步步高全球供應(yīng)鏈的再升級，是步步高拿全球供應(yīng)鏈優(yōu)勢來迎合未來消費趨勢必然選擇。

2017年6月8日，其第一家門店亮相長沙梅溪湖步步高新天地B1層超市，打造國際美食、地方美食、生鮮體驗區(qū)等多個窗口。6月25日與云猴精選APP打通后，主打“精品超市+在店餐飲+APP在線配送”，提供都市人廚房解決方案，形成新餐飲模式閉環(huán)。

鮮食演義長沙梅溪湖店

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“云猴精選上線商品3000支，另外開辟鮮食演義的外賣頻道，云猴精選APP成為實體門店的一個翅膀，一個重要的銷售來源。周邊3公里的消費者選擇線上一鍵購買，外賣頻道的銷售占比已經(jīng)達到鮮食演義的40%。”

云猴精選的引流更加快捷高效，“一方面是線下引流;另一方面，它因為更加專注在一個城市甚至一個區(qū)域，它線上引流的成本也就低一點。就是相當(dāng)于它跟實體店一起來做這個事情，而不是兩個部門。”王湘杰說道。

據(jù)悉，除云猴精選外，鮮食演義也上線餓了么和美團，不僅僅線上線下商品價格、庫存完全一致，并且在營銷和推廣上也實現(xiàn)統(tǒng)一。

而鮮食演義一經(jīng)亮相便艷驚四座，正是得益于步步高多年供應(yīng)鏈打造和電商平臺開發(fā)，減少了鮮食演義登臺前的“打扮”時間。

營業(yè)兩個月又做了哪些調(diào)整？

任何事情都是在調(diào)整和變革中不斷走向完美。

早在6月5日《聯(lián)商網(wǎng)》首次在業(yè)內(nèi)報道步步高正在秘密籌建新零售業(yè)態(tài)鮮食演義的消息，之所以用“秘密”這個詞，是我們在致電相關(guān)負(fù)責(zé)人時均被告之：“一切還處在調(diào)試階段，不方便接受采訪。”

那么營業(yè)兩個月的鮮食演義都做了哪些調(diào)整？王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“總結(jié)起來就是九個字：減流程、調(diào)品種、改布局�！�

1、減流程

王湘杰表示：“購買原材料再加工是鮮食演義提供的服務(wù)之一，如果設(shè)置分環(huán)節(jié)收銀實際是很繁瑣的，為此我們優(yōu)化了九個店內(nèi)流程，現(xiàn)在整個購物過程的收銀在一個地方就可以解決，每個檔口都有收銀臺，都可以付款。”

而在梅溪湖店，除了收銀線22臺收款臺外，餐飲區(qū)設(shè)置了6處收款臺，另外門店設(shè)置了掃碼購的通道，顧客通過手機支付寶或者微信掃描條形碼就可以完成結(jié)賬，非常快速方便。

《聯(lián)商網(wǎng)》在現(xiàn)場看到，當(dāng)消費者置身鮮食演義中，一邊是呈現(xiàn)在眼前的新鮮食材，另一邊是經(jīng)過擁有精湛技藝的檔口師傅烹飪的美食。而這其中的關(guān)鍵就是支付的便捷快速，讓產(chǎn)品變成商品再加工成美食，以最快的速度享用美食是味蕾的需要，更是增加消費體驗的重要一環(huán)。

2、調(diào)品種

王湘杰說，鮮食演義匯集美食服務(wù)賦能超市，所以在這里既有“高大上”的鮑魚龍蝦類和牛排、披薩和意大利面等西餐，又有“接地氣”的傳統(tǒng)米粉糕點和長沙臭豆腐，甚至廣式早點你也可以品嘗到。

讓菜品接地氣的另一個舉措就是口味本地化。王湘杰表示，無論是牛排、海鮮或者肉質(zhì)的東西，只有和本地口味結(jié)合起來才能產(chǎn)生最大的效益。所以在鮮食演義你會看到湖南口味的龍蝦，湖南口味的海鮮等各種美食，這些都是經(jīng)過專業(yè)廚師結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣進行再次菜品開發(fā)。

據(jù)了解，為滿足年輕消費群體需要增加了廣式早茶點心和燒烤等新品類。王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“為了上燒烤項目，鮮食演義對加工系統(tǒng)進行重新改造�！�

因為步步高強大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，即有各種所需的食材，又有價格優(yōu)勢，這是任何餐廳都無法提供的一個解決方案。在消費者眼中高大上美食在鮮食演義變得很實惠，并且一次就餐可以考慮多種美食，這是一種備受歡迎的新餐飲運動。

“新品研發(fā)也是考核大廚的一項指標(biāo)，我們定期也會對消費者做問卷調(diào)查，品種改進是一項持續(xù)工程，不會一蹴而就�！蓖跸娼苷f道。

3、改布局

“鮮食演義不會獨立開店，它會賦能我們的門店，與步步高超市門店捆綁在一起發(fā)展�！蓖跸娼苤赋觥�

既然與門店捆綁發(fā)展，意味著鮮食演義與步步高門店合二為一，尤其是植入老店的改造過程中，一定會把有限的賣場面積做通盤考慮。

鮮食演義長沙梅溪湖店

王湘杰認(rèn)為：“盡管每個賣場的面積都是固定的，但是品類組合已經(jīng)發(fā)生重大變化。第一、鮮食演義的植入實際上是把傳統(tǒng)超市里的熟食區(qū)域擴大化，引進更多的美食，所有的東西都可以現(xiàn)場加工和堂吃。第二，鮮食演義的植入讓生鮮區(qū)的面積由原來的35%或40%擴大到一半，這樣讓雜貨的布局更加緊湊�！�

以梅溪店為例，鮮食演義啟動后，超市壓縮傳統(tǒng)品類面積，把原來傳統(tǒng)大類升級成品類中心，取而代之的是一個個諸如文具、玩具、家居、母嬰的品類中心，與傳統(tǒng)超市已經(jīng)發(fā)生質(zhì)的變化。盡管也淘汰了諸如山貨、干貨、保健品等品類的單品，但是全店2萬個SKU基本沒有變動。

鮮食演義長沙梅溪湖店

“不是植入新模式就簡單打破原有格局，而是把新舊格局都要進行優(yōu)化，形成和諧共進的有機體。正是基于這樣的思路，門店改造后我們的銷售和毛利才有如此大的提升�！蓖跸娼茉偃厣�。

加入新零售陣營的鮮食演義有何不同？

鮮食演義名字的由來很有意思。王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“對于這個新業(yè)態(tài)，大家起了很多名字，要么很土，要么很俗。后來我就說在我看來“演義”就是群雄逐鹿，中國歷史上有一個三國演義，我們就要成為群雄逐鹿里的一員�！�

而用“鮮食”主要強調(diào)什么呢？“就是告訴消費者我們的食材是看得見、摸得著的，是新鮮的，這個對于食品很重要�！蓖跸娼苎a充道。

鮮食演義呈現(xiàn)給消費者的不僅是名字的有趣，而是背后強大的內(nèi)功：

1、商品背后的供應(yīng)鏈建設(shè)

讓步步高供應(yīng)鏈的需求端實現(xiàn)升級。

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，以前沒有鮮食演義的時候，步步高從全球采購的優(yōu)質(zhì)商品就只能賣，冷冰冰的東西賣給顧客，頂多提示一下顧客回家以后怎么烹飪。

“但有了鮮食演義就不同了，消費者可以選擇買，也可以讓我們做成半成品在買，再不行可以現(xiàn)場給你加工，你可以選擇打包帶走也可以選擇在店堂吃。透明的廚房告訴顧客很多東西不僅美味而且容易做。像牛肉海鮮，包括各種進口各種貝殼類，都是容易在家烹飪的�！�

鮮食演義成為步步高多年打造供應(yīng)鏈實現(xiàn)升級的重要一環(huán)。讓步步高供應(yīng)鏈的供給端有的放矢。

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，之所以說鮮食演義能影響到采購鏈的供給端。

“是因為步步高在全球主要的海鮮生產(chǎn)地都有我們的專職采購，像新西蘭、澳洲、美國，包括日本，歐洲都有專職采購。”

經(jīng)過今明兩年改造，鮮食演義門店數(shù)量突破60家甚至更多，那么對商品的消化能力會越來越強。

例如，9月份主推新西蘭的青口貝，駐扎在新西蘭的采購就可以提前準(zhǔn)備，整個營銷、銷售跟采購就能夠聯(lián)動，鮮食演義就成為帶動銷售的新引擎，銷量大帶來的是更好的溢價能力。但實際上鮮食演義的海鮮價格已經(jīng)比海鮮餐廳低了30%-40%。

經(jīng)過需求端集中主推帶來供應(yīng)端采購量的增加，讓溢價能力增強，商品價格更有優(yōu)勢，從而讓整個供應(yīng)鏈更佳良性循環(huán)。

把步步高中央廚房發(fā)揮得淋漓盡致。

王湘杰表示，鮮食演義迅速形成自己的優(yōu)勢，步步高的中央廚房功不可沒。

生鮮加工中心是步步高歷經(jīng)多年打造，在廣大消費者中有著良好口碑和社會認(rèn)可度，是食品品質(zhì)保證的象征。鮮食演義七成檔口屬于自營，而成品和半成品多為加工中心提供，保證食品的品質(zhì)。

因為鮮食演義與步步高門店同步發(fā)展，區(qū)域主要以湖南江西為主的西南區(qū)域，在口味上能夠確保一致性。

2、自營IP背后的團隊打造

不做二房東模式的聯(lián)營，強化鮮食演義這個大IP。

王湘杰表示，打造自營IP才能更好的管控好商品的品質(zhì)、價格和研發(fā)，其中人是關(guān)鍵。

為此，鮮食演義的組織架構(gòu)打破傳統(tǒng)的生鮮副總，下面設(shè)魚課、肉課、熟食課等，快節(jié)奏和高品質(zhì)的餐飲行業(yè)用零售行業(yè)組織架構(gòu)缺乏戰(zhàn)斗力。

每家鮮食演義設(shè)總廚一名，然后按照檔口管理。總廚除了日常管理之外，要對食材和新品研發(fā)負(fù)責(zé)。王湘杰說，如果總廚認(rèn)為其他地方有比步步高采購東西更好的品質(zhì)，他可以自主去采。這種逼格的機制就是保證食材是最好的。

而為了培訓(xùn)和儲備更多餐飲人才，步步高成立餐飲學(xué)院。

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，總部成立的餐飲學(xué)院是一個正式的機構(gòu)，有專門的負(fù)責(zé)人，他會根據(jù)開店計劃做統(tǒng)籌規(guī)劃，每家鮮食演義需要哪些檔口，每個檔口需要哪些的人員，餐飲學(xué)院會提前進入人才的全方位培養(yǎng)。

而對于已經(jīng)開的鮮食演義，餐飲學(xué)院都有對應(yīng)的崗位培育計劃，例如對新品和技能的培訓(xùn)等。據(jù)了解，9月份將要新開的鮮食演義員工現(xiàn)在正在梅溪店和王府店學(xué)習(xí)，就是根據(jù)餐飲學(xué)院制定的規(guī)劃執(zhí)行的。

因為餐飲學(xué)院分了詳細(xì)的檔口，有中式、西式、海鮮，還有專門切牛肉分崗細(xì)致明確，餐飲學(xué)院成為鮮食演義這個組織架構(gòu)支撐點，支撐著“人才”這個最關(guān)鍵因素。

在王湘杰看來，餐飲只有把知識產(chǎn)品掌握在自己手里，才能做強做大。所以鮮食演義就是要給顧客最放心最美味的美食，而且不斷有新美食新驚喜出現(xiàn)的新餐飲。

未來鮮食演義的演化邏輯？

在結(jié)束采訪時，腦海中突然冒出一個問題：未來鮮食演義還有哪些調(diào)整？當(dāng)一個人本能地喜歡上一個品牌的時候，最關(guān)心的可能就是它的未來了。

王湘杰說：“餐飲和零售是一樣的，像“H”或者“工”字一樣，一端是供給，一端是需求，連在中間的是供應(yīng)鏈。不管資本和電商如何熱炒，這個基本公式是永遠(yuǎn)不會變的，做好這三塊，你就永遠(yuǎn)是市場的贏家。”

在王湘杰看來，未來他會圍繞“人”做文章，從廚師的能力和顧客的口碑改進鮮食演義，讓需求端與時俱變才能越做越新，越做越好。

同時圍繞“貨”做文章，把顧客喜歡的品類做的更大更好。例如在長沙這樣的內(nèi)陸城市，海鮮的需求量很大，海鮮這個品牌本身延伸出來的美食就很多，另外像蔬菜水果的現(xiàn)場加工，也越來越受顧客的追捧。挖掘更多上升市場的品類，成為鮮食演義必備能力。

鮮食演義的演化邏輯是什么？王湘杰笑稱：“圍繞著顧客轉(zhuǎn)，讓顧客說好、很好、真的很好，這是鮮食演義的目標(biāo)，圍繞著這個目標(biāo)開展我們的工作，你說這個過程是“迭代”還是“精進”都無所謂，我們的目標(biāo)和邏輯就是這么簡單�！�

（來源：聯(lián)商網(wǎng) 程相民）