外賣是餐飲行業(yè)真正開始從簡單的觸網(wǎng)到數(shù)字化升級(jí)的開始。外賣業(yè)務(wù)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)而言是提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力、賺取增量的重要抓手。

而對(duì)于外賣平臺(tái)而言，今年亦是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的一年，機(jī)遇來自平臺(tái)快速的橫向擴(kuò)張，讓外賣平臺(tái)從送餐大跨步到“送萬物”。而挑戰(zhàn)則是外賣平臺(tái)和商家的關(guān)系，為商戶提供更多的服務(wù)已經(jīng)是外賣平臺(tái)不得不加快進(jìn)程的發(fā)展方向。

美團(tuán)騎手在無接觸餐廳取餐 

品牌加大平臺(tái)依賴

今年對(duì)于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)而言是充滿挑戰(zhàn)的一年，但是對(duì)于外賣平臺(tái)而言卻有更多的擴(kuò)張機(jī)會(huì)，因?yàn)榫�下消費(fèi)客流的減少，讓更多的本地生活服務(wù)商戶看到了線上業(yè)務(wù)的重要性和發(fā)展?jié)撃堋Ｓ谑牵覀兛吹胶芏嘣?jīng)沒有外賣業(yè)務(wù)的品牌開始上線外賣平臺(tái)。

胡大就是之前不曾發(fā)展過外賣業(yè)務(wù)，但今年卻主動(dòng)上線外賣平臺(tái)的餐飲品牌。胡大一直是北京餐飲市場一個(gè)非常特殊的存在，它是簋街的頂流，也是小龍蝦的代名詞。胡大的知名很大程度上是因?yàn)樗T店前的排隊(duì)長龍，也正是因?yàn)楹蟮奶檬橙藲庾銐蚋撸尯笠恢睕]有上線外賣平臺(tái)，而是專攻堂食。但最近，這個(gè)看似“固執(zhí)”的品牌開始發(fā)生變化。近期胡大已經(jīng)與美團(tuán)外賣達(dá)成合作正式上線外賣平臺(tái)。這次本是針對(duì)疫情做出的新嘗試也成為胡大未來長期發(fā)展規(guī)劃中的一部分。據(jù)了解，胡大目前正在計(jì)劃將外賣業(yè)務(wù)作為長期業(yè)務(wù)發(fā)展，并且將針對(duì)外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展情況組建獨(dú)立的團(tuán)隊(duì)，讓外賣與堂食的產(chǎn)能劃分更加清晰。

另外，自疫情發(fā)生以來，還有一類較為特殊的餐廳受影響嚴(yán)重，就是酒店餐飲。這類餐廳多以聚焦堂食為主，很少有酒店餐廳會(huì)上線外賣平臺(tái)，但為了能夠在疫情期間有效“回血”，很多深藏在酒店中的高端餐廳也選擇放下身段上線外賣平臺(tái)。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，成都希爾頓、寧波南洋國際大酒店、西安曲江銀座等高端星級(jí)酒店均在美團(tuán)外賣開通商家綠色通道后選擇上線外賣平臺(tái)，并且推出的產(chǎn)品也多以客單價(jià)格親民的套餐為主。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年由于情況特殊，有很多餐飲品牌希望通過發(fā)力外賣業(yè)務(wù)的方式緩解成本壓力，針對(duì)這些新上線的商戶，平臺(tái)一方面持續(xù)簡化入駐審核流程，提升效率，另一方面也會(huì)給予一些運(yùn)營支持，希望能夠幫助更多餐飲企業(yè)共渡難關(guān)。

被放大的矛盾

今年餐飲企業(yè)與外賣平臺(tái)之間的矛盾也在這個(gè)特殊時(shí)期被激化、放大，其中最受關(guān)注的就是二者之間有關(guān)傭金的爭議。這個(gè)爭執(zhí)從疫情初期就開始出現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)通過各種方式呼吁外賣平臺(tái)能夠下調(diào)平臺(tái)傭金，降低餐飲企業(yè)的線上運(yùn)營成本，更好地幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。

今年2月2日，美團(tuán)啟動(dòng)七項(xiàng)商戶幫扶舉措，提供2億元外賣商戶專項(xiàng)扶持資金；2月26日，美團(tuán)發(fā)布“春風(fēng)行動(dòng)”，助力商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)；隨后美團(tuán)點(diǎn)評(píng)升級(jí)“春風(fēng)行動(dòng)”，在此前流量扶持、商戶補(bǔ)貼等基礎(chǔ)上，繼續(xù)加碼扶持力度，升級(jí)推出“商戶伙伴傭金返還計(jì)劃”，對(duì)全國范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶尤其是經(jīng)營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%-5%的比例返還外賣傭金。

而針對(duì)這次疫情期間有關(guān)平臺(tái)傭金的爭議，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)也是首次公開做出正面回應(yīng)，“互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加上生態(tài)的力量，推動(dòng)了外賣行業(yè)從小到大。這個(gè)生態(tài)里首先是客戶體驗(yàn)、商戶價(jià)值、騎手收益，最后才是平臺(tái)收益”。美團(tuán)高級(jí)副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中在采訪中表示：“美團(tuán)外賣從誕生以來，持續(xù)虧損五年，即便在剛剛盈虧平衡的2019年，四季度外賣平均每單利潤也不到2毛錢，占收入的2%，平臺(tái)的絕大部分收入需要投入在幫助商戶提供專業(yè)配送、獲取訂單和數(shù)字化建設(shè)中。美團(tuán)也堅(jiān)信長期主義，短期不賺錢但是構(gòu)建了一個(gè)面向未來的基礎(chǔ)設(shè)施，這個(gè)配送網(wǎng)絡(luò)正在發(fā)揮更大的社會(huì)價(jià)值，配送萬物，而不僅僅是餐飲。”

瞄準(zhǔn)非餐業(yè)務(wù)

從王莆中的表述不難看出，非餐業(yè)務(wù)的發(fā)展正在成為美團(tuán)外賣新的投入目標(biāo)。在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2020外賣行業(yè)報(bào)告》也顯示，無論是甜點(diǎn)飲品類訂單的迅速增長，還是生活用品、生鮮蔬菜等非餐飲品類的擴(kuò)充，都在推動(dòng)外賣生態(tài)的泛化擴(kuò)張。而隨著“萬物到家”趨勢的明顯，外賣正在向更大人群、更廣品類、更多消費(fèi)場景拓展。緊接著，餓了么宣布全面升級(jí)，并提出“身邊經(jīng)濟(jì)”，旨在讓平臺(tái)用戶享受更好、更豐富的送到家服務(wù)。雙方先后對(duì)外釋放出外賣平臺(tái)開始要從“送餐”到“送萬物”發(fā)展。

而除了橫向爭奪外，就餐飲這一垂直領(lǐng)域而言，外賣平臺(tái)也面臨著更艱巨的挑戰(zhàn)。由于疫情原因，許多餐飲企業(yè)都意識(shí)到企業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和數(shù)字化升級(jí)的重要性，餐飲企業(yè)對(duì)于數(shù)字賦能的需求越發(fā)旺盛，這也是當(dāng)下平臺(tái)正在面臨的新挑戰(zhàn)。

目前背靠阿里的餓了么正在加速融入阿里體系，將星巴克作為樣板將更多的渠道對(duì)接給星巴克，為其搭建更完善的數(shù)字業(yè)務(wù)體系，而美團(tuán)外賣也通過背靠集團(tuán)資源想要通過更多產(chǎn)品和服務(wù)為餐飲企業(yè)提供更多的服務(wù)和扶持，盡管外賣業(yè)務(wù)早已成為餐飲企業(yè)的常態(tài)業(yè)務(wù)，但真正的數(shù)字升級(jí)仍處于初級(jí)階段，這一賽道的比拼也正在悄然揭幕。北京商報(bào)記者 郭詩卉

· 記者手記 ·

今年數(shù)字化水平的提升不再只是餐飲企業(yè)停留在口頭的戰(zhàn)略，而是需要餐飲企業(yè)切實(shí)落實(shí)的發(fā)展方向，借助平臺(tái)對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)而言很可能是最好的選擇。在經(jīng)歷了與平臺(tái)之間關(guān)于傭金的矛盾后，外賣平臺(tái)與餐飲企業(yè)也將進(jìn)入新的磨合階段，餐飲行業(yè)的數(shù)字化升級(jí)也將進(jìn)入快速發(fā)展的新階段。