餐飲圈“拼”服務的行列里又添了一員。

2月1日，北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河北菜系餐飲品牌小放牛位于通州萬達開了北京首家門店，“炒菜界的海底撈 服務不滿意免單”的口號讓這個走出“家門”的新面孔在熱搜上逛了一圈，直接喊話海底撈的舉動更是吸引眼球。

不過在業(yè)內(nèi)人士看來，叫板已有市場的品牌，可以讓區(qū)域品牌縮短出名的時間長度，但不是長久之計。尤其是海底撈式服務并不具有可復制性，企業(yè)還要防止只學服務不學背后管理體系和管理機制，成為“四不像”餐企。

調(diào)整菜品可望“出圈”

俘獲人心的餐飲服務，讓迫切“出圈”的餐企紛紛加入“拼”服務行列。北京商報記者注意到，從小放牛門店外就可以看到店內(nèi)墻上“炒菜界的海底撈 服務不滿意免單”的字樣，“服務”顯然是門店里的重頭戲。門外設置了沙發(fā)座的等餐區(qū)，提供可樂、酸奶、糕點等餐食。在店內(nèi)用餐，餐桌抽屜里包含口罩袋、眼鏡濕巾、手機支架等，當然也包含“慶祝生日”服務。

從菜品上看，北京首店在產(chǎn)品上作出了較大調(diào)整。該店人均在130元左右，菜品并不局限于河北菜，而是包含了京菜、湘菜、淮揚菜等多地名菜。從菜單的調(diào)整上不難看出，其也是為“走出去”來鋪路，滿足需求的多樣化。

小放牛工作人員表示，北京首店的菜單與以往門店是有區(qū)別的，目前除了烤鴨在其他門店也有上線外，其他部分菜品僅在該門店上架。“北京門店的服務人員均是從河北總部經(jīng)過培訓后調(diào)配過來。”

關于小放牛品牌后續(xù)的規(guī)劃，北京商報記者聯(lián)系到小放牛方面，截至發(fā)稿前，未收到任何回復。

就在前不久，小放牛在進入北京市場試營業(yè)期間，因未采取有效分流措施，未控制合理上座率等問題被公示，并責令該單位立即改正。據(jù)了解，河北小放牛前身是北斗星餐飲有限公司，1991年品牌初建，2013年公司進行品牌形象升級戰(zhàn)略，品牌升級為“小放牛”，以河北菜系為主，目前在河北省已經(jīng)有近30家門店。

“傍大牌”提升知名度？

對于大多數(shù)消費者而言，地方品牌小放牛的熟知度并不高，而近期以“服務不滿意免單 炒菜界的海底撈”的口號活躍在各大社交平臺，在大眾點評的通州區(qū)美食熱評榜上排名第一。

從河北走進北京，從主打河北菜到包含全國名菜，不難看出小放牛想要打破品牌區(qū)域化的現(xiàn)狀。近幾年，不少地方品牌在原有的強勢地盤發(fā)展穩(wěn)固后想向全國發(fā)展，而對于這類品牌而言知名度是“硬傷”。因此，與行業(yè)內(nèi)有知名度的企業(yè)對標，是新銳品牌快速打開市場的有效方式之一。從定位來看，小放牛喊出了“炒菜界的海底撈”的口號，直接表達在服務標準上對標海底撈，希望從服務入手獲取流量。在業(yè)內(nèi)人士看來，從其口號中也透露出在為品牌“造勢”的意味。

實際上，如今消費者的消費需求多樣化，這也是餐飲企業(yè)逐漸向“海底撈式”服務靠攏的因素之一。在餐飲行業(yè)連鎖顧問王冬明看來，如今餐飲企業(yè)瞄準服務，主要因素在于“好吃”不再是消費者買單的主觀理由，這也是餐飲行業(yè)在逐漸進步和升級產(chǎn)生的效果。對于小放牛而言，走出舒適圈需要在品牌知名度上下功夫，而“炒菜界的海底撈 服務不滿意免單”更多是為了迅速提升品牌知名度。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏認為，對于消費者來說餐飲企業(yè)產(chǎn)生的價值無非是在產(chǎn)品、服務、環(huán)境這三個方面體現(xiàn)，其中突出菜品或者菜系也是餐飲企業(yè)在定位上最容易突破的方面。“在產(chǎn)品上不易找到突破點的話，就會考慮在服務上面去去找定位。”

文志宏強調(diào)，隨著餐飲產(chǎn)品的同質(zhì)化，很多企業(yè)也會更多去關注和強化服務方面，這也是很多餐飲企業(yè)會在服務方面下功夫的重要原因。對于小放牛來說，在河北市場雖然有一定知名度，但步入其他市場后首先要解決的就是知名度問題。從菜品來看，其以融合菜為主，本身這種菜品或者菜系不太容易找到突破點，因此要瞄準服務。另外，小放牛選擇用比附的策略，借助海底撈的知名度和影響力來塑造自身的品牌影響力，引起消費者關注。

服務不是決定性因素

實際上，眾所周知，作為近年來被稱為服務標桿的餐飲企業(yè)之一，海底撈的服務模式吸引了不少企業(yè)的關注和效仿，不少企業(yè)希望吸取經(jīng)驗，助自身品牌發(fā)展。然而，成功的案例屈指可數(shù)。

文志宏對于上述觀點表示認同，“對于海底撈的服務模式來講，勝出并不是表面上的各種服務項目，其背后是一道很強大的管理系統(tǒng)和管理機制，更深的層次在于海底撈的企業(yè)文化”。其實，企業(yè)文化是很多企業(yè)并沒有成功的重要因素。

“相較于自身的口號，小放牛是否得到大眾的認同和口碑傳播是至關重要的，只要消費者認同這才會形成正向裂變的傳播。”文志宏表示，小放牛押寶服務，需要圍繞服務有完善的管理體系、管理機制和企業(yè)文化來做支撐，同時需要得到消費者的認可，這樣的定位才有可能成功。

對于餐飲企業(yè)來說，想要良性發(fā)展除了品牌定位外，消費層面的產(chǎn)品是根本和基礎。“如果產(chǎn)品不達標，過度強調(diào)服務并不會達到一定效果”，在文志宏看來，除此之外，其他方面包括環(huán)境、運營模式、供應鏈等都是支撐品牌進入新市場后能否持續(xù)良性發(fā)展的重要方面。