兩年半時(shí)間新開(kāi)門(mén)店1151家，如今，瘋狂擴(kuò)張的海底撈不得不咽下自己種下的苦果。

關(guān)停300家，大量員工何去何從

11月5日晚間，海底撈發(fā)布公告稱(chēng)，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期的海底撈門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2019年、2020年，海底撈新開(kāi)門(mén)店數(shù)量分別為308家、544家，2021年上半年新增299家門(mén)店，截至2021年6月31日，全球門(mén)店總數(shù)達(dá)1597家。關(guān)停約300家門(mén)店之后，海底撈的門(mén)店總數(shù)在1300家左右，仍是國(guó)內(nèi)最大的連鎖火鍋餐飲企業(yè)。

海底撈還表示，公司不會(huì)裁員，將妥善安頓關(guān)停門(mén)店的員工及管理層。海底撈將為門(mén)店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，從業(yè)務(wù)、管理等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工將進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門(mén)店上班。

但是，300家門(mén)店的員工幾乎占到了海底撈全體餐廳員工的20%，即便轉(zhuǎn)移至其他門(mén)店，也會(huì)出現(xiàn)員工過(guò)度飽和的現(xiàn)象。

海底撈還在公告中宣布，將開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，由海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)。該計(jì)劃包括：持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，包括海外門(mén)店；重建并強(qiáng)化部分職能部門(mén)，并恢復(fù)大區(qū)管理體系；及時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，若門(mén)店平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不再規(guī)模化開(kāi)設(shè)新門(mén)店。

同一天，海底撈通過(guò)官方微博發(fā)布“致關(guān)心海底撈的朋友的一封信”，表示部分門(mén)店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期主要源于2019年開(kāi)始的快速擴(kuò)張策略。具體表現(xiàn)在：部分門(mén)店選址出現(xiàn)失誤；內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級(jí)管理人員“無(wú)法理解且疲于奔命”；優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足；過(guò)度相信連住利益的KPI指標(biāo)，以及企業(yè)文化建設(shè)的不足。

業(yè)績(jī)下滑，盲目擴(kuò)張是“原罪”

新店是海底撈業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力，2019年起，海底撈明顯加快了開(kāi)店的速度。不巧的是，海底撈的擴(kuò)張計(jì)劃撞上了新冠疫情的爆發(fā)。

2020年1月26日起，海底撈暫停了國(guó)內(nèi)所有門(mén)店的運(yùn)營(yíng)，直到2020年5月，絕大部分門(mén)店才陸續(xù)開(kāi)放。三個(gè)多月“顆粒無(wú)收”，對(duì)瘋狂擴(kuò)張的海底撈來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一次重創(chuàng)。

2020年海底撈總營(yíng)收為286.14億元，同比增長(zhǎng)7.8%，凈利潤(rùn)為3.1億元，同比下降86.8%。2021年上半年，海底撈總營(yíng)收為200.94億元，同比增長(zhǎng)105.9%，凈利潤(rùn)為0.97億元，同比增長(zhǎng)110%，業(yè)績(jī)表現(xiàn)并不理想。

表現(xiàn)不佳的還有翻臺(tái)率，2017年、2018年，海底撈的翻臺(tái)率為5次/天，2019年為4.8次/天，2020年，其翻臺(tái)率下滑至3.5次/天。而2021年上半年，又下滑到了3次/天。

根據(jù)國(guó)信證券的測(cè)算，3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線(xiàn)，也就是說(shuō)，已經(jīng)有不少門(mén)店已經(jīng)處于虧損狀態(tài)。

而單店平均月收入的嚴(yán)重下滑，就很能說(shuō)明問(wèn)題。2018-2020年，分別為301.37萬(wàn)元、277.66萬(wàn)元、176.26 萬(wàn)元，2021年上半年跌至101.33萬(wàn)元。

人均消費(fèi)也出現(xiàn)回落，從2019年的105.2元，增長(zhǎng)至2020年的110.1元之后，又跌回了2021年上半年的107.3元。

對(duì)于各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)的下滑，海底撈解釋稱(chēng)，“我們于2020年下半年及2021年上半年新開(kāi)門(mén)店數(shù)量較多，截至2021年6月30日，全球門(mén)店數(shù)達(dá)到1597家，相關(guān)支出顯著增加；新開(kāi)業(yè)門(mén)店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的時(shí)間長(zhǎng)于往期；門(mén)店?duì)I運(yùn)仍受到新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響。”

新店在一段時(shí)間內(nèi)的盈利能力弱于老店是完全可以理解的。快速擴(kuò)張必然會(huì)拉低海底撈的平均盈利能力和平均翻臺(tái)率。

對(duì)此，張勇在今年6月曾公開(kāi)表示：“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，去年6我進(jìn)步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲信。當(dāng)我意識(shí)到問(wèn)題的時(shí)候已經(jīng)是今年1份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3份了。”

但有一個(gè)不容忽視的點(diǎn)是，海底撈部分門(mén)店的選址過(guò)于密集。據(jù)媒體報(bào)道，有投資者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，廣州白云匯附近，相鄰1公里多的距離內(nèi)就有三家海底撈。這三家店分別開(kāi)業(yè)于2018年、2019年和2021年6月，而最新的這家店對(duì)另外兩家客流有顯著影響。

如此盲目、毫無(wú)節(jié)制的開(kāi)店或許才是導(dǎo)致業(yè)績(jī)下滑的“原罪”。

而張勇認(rèn)為，大家或許是神話(huà)海底撈了，“所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問(wèn)題，我們依然沒(méi)有解決。盲目擴(kuò)張的事情肯定會(huì)發(fā)生，一旦我整合好現(xiàn)在的門(mén)店，我還會(huì)擴(kuò)張，因?yàn)檫@是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來(lái)就再?zèng)_鋒，直到海底撈倒下來(lái)為止。”

而海底撈在11月5日發(fā)布的聲明，也印證了張勇的這一說(shuō)法。

除此之外，張勇也曾在公開(kāi)場(chǎng)合表達(dá)過(guò)公司管理的漏洞：“內(nèi)部管理始終存在，無(wú)論上市前還是上市后，我一直在公共場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)海底撈管理弱的方面。但是因?yàn)檫^(guò)去幾年業(yè)績(jī)太好，管理的問(wèn)題被掩蓋了。”對(duì)于管理層的優(yōu)化也在此次變動(dòng)的范圍之內(nèi)。

如此看來(lái)，海底撈或許將迎來(lái)一次更為徹底的改變。

新業(yè)務(wù)出師未捷身先死

張勇：我的心還沒(méi)死

除了火鍋主業(yè)，海底撈也試圖發(fā)展一些副業(yè)。

例如，疫情期間，海底撈就曾孵化“喬喬的粉”，入局當(dāng)時(shí)非常火熱的粉面類(lèi)快餐賽道。但遺憾的是，其中一家門(mén)店僅存活了不足10個(gè)月就在今年9月低調(diào)撤店了。當(dāng)時(shí)，據(jù)知情人士透露，喬喬的粉還關(guān)閉了一家尚在裝修的門(mén)店。

外界曾對(duì)喬喬的粉等副業(yè)寄予厚望，認(rèn)為其可以成為海底撈的第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)。但失去了海底撈的光環(huán)，這些副業(yè)卻一個(gè)都沒(méi)有跑出來(lái)。

有味財(cái)經(jīng)援引有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，這些副業(yè)采取的是海底撈多品類(lèi)多業(yè)態(tài)共用的供應(yīng)鏈體系，門(mén)店不具備獨(dú)立研發(fā)產(chǎn)品的空間，這就造成食材比較普通，工藝比較簡(jiǎn)單，新品研發(fā)緩慢等弊病。如果一個(gè)餐廳產(chǎn)品沒(méi)有個(gè)性，沒(méi)有煙火氣，就很難形成消費(fèi)者忠誠(chéng)。

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們深耕多年的賽道，表現(xiàn)僅僅是“尚可”，又沒(méi)有個(gè)性的海底撈很難贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

但張勇并不氣餒：“我有很大的野心，我從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒(méi)死，我還想折騰。開(kāi)個(gè)面館嘗試，投資20-30萬(wàn)，失敗了又怎么樣呢？”

市值蒸發(fā)3000億港元

海底撈又該怎么走？

從股價(jià)上看，市場(chǎng)對(duì)于海底撈的表現(xiàn)顯然并不滿(mǎn)意。

今年2月之后，海底撈的股價(jià)持續(xù)走低。11月5日，海底撈的股價(jià)為21.05港元，較2月17日的最高點(diǎn)83.53港元，跌去74.80%，目前海底撈的市值為1149億港元，較最高點(diǎn)蒸發(fā)超3300億港元。

海底撈的現(xiàn)狀令人憂(yōu)慮，但作為一個(gè)龐大的餐飲集團(tuán)，海底撈必須自救。

在談及如何穿越周期時(shí)，張勇曾表示“我覺(jué)得如果一個(gè)企業(yè)想倒掉、想不能穿越這個(gè)周期，他必須同時(shí)犯兩個(gè)錯(cuò)誤，又要貪婪，又要愚蠢。想超越周期只能犯一個(gè)錯(cuò)誤，可以貪，但不能愚蠢；可以愚蠢，但千萬(wàn)別貪。”

從快速擴(kuò)張中冷靜下來(lái)的海底撈，選擇了及時(shí)止損，未來(lái)海底撈又會(huì)怎么走呢？

在公開(kāi)信的最后，海底撈寫(xiě)道“目前的苦果只能有我們自己一口一口咽下去。我們?cè)诖讼虼蠹冶ＷC，海底撈1000余家門(mén)店服務(wù)員的笑臉依舊燦爛。”