“春有百花，夏有月；秋有涼風(fēng)，冬有雪”

“一家店的年利潤，是百家連鎖小店的年利潤總和”

……

特色小院餐飲，正在全國悄悄走火！

長沙的王捌院子、晴溪莊園、湘江里老漁村；武漢的大圣甲，咸寧的院子里；成都的茅歌水韻、瑪歌莊園火鍋……

從南到北，總有一家特色小院成為餐飲人的朝圣地，供我們在疲憊的生活里找到一絲絲歸屬感。

最近，小編就探訪了一家開在長城腳下的小院餐飲，它主賣驢肉，生意好的像景點，六日最高流水可以做到20萬。

這家店究竟長啥樣，可以做到日流水20萬？

餐飲人又如何能做好特色小院餐飲呢？下面就和小編一起看看吧！

堪比“景點”， 在小院里賣驢肉，

日流水最高可達20萬！

作為一個餐飲編輯，“尋味”便是我們的家常便飯。

哪里有旺店，哪里就有我們的身影，市里探完，就去郊區(qū)探。

于是，在一個晴朗的周末，我和友人驅(qū)車80公里，為了探訪一家叫做群生大院的特色小院餐飲。

來到店里，生意好到真的有給我們驚到，人山人海，既有大爺大媽用餐，也有小情侶們膩膩歪歪，熊孩子自然也不少，據(jù)說周六日流水可以做到20萬一天，為了讓你們直觀感受，不啰嗦直接上圖給你們看下：

這是環(huán)境：

（在一個村里，不導(dǎo)航的話很容易錯過，大院門上赫然寫著“2021必吃榜餐廳”，據(jù)說也是北京懷柔唯一一家必吃榜餐廳）

（門頭簡明扼要，突出了產(chǎn)品特點，京城是坐標(biāo)，驢肉世家則給予了品牌信任背書）

（用餐區(qū)大致分為三個區(qū)域，圓桌家庭聚餐為主區(qū)域，四人聚餐區(qū)域，還有外邊玻璃房）

（室內(nèi)區(qū)域，除了一面書墻供大家等位看書，還有一個明檔是用來呈現(xiàn)現(xiàn)煮驢肉的，為產(chǎn)品做足夠的信任狀）  

（兩口大鍋展示，現(xiàn)場儀式感很足）

（老幼孕專屬等位區(qū)，也是很暖心）

（室內(nèi)用餐區(qū)域徑直走出，就是院子了，守著大山，藍天白云下曬著太陽真的好愜意）

（木心的文字在各個角落流淌，這個是我最愛的部分，一下子將餐廳質(zhì)感拉滿）

（基本每一面水泥墻都有木心的文字，引發(fā)人的情緒共鳴）

（院子里還設(shè)了微型動物園，很多家長帶著小朋友玩耍，有孔雀，狗狗，小兔子……）

這是產(chǎn)品：

（首先出場的選手是驢肉火燒，據(jù)說賣了32年，老板也是靠這個起家，所有產(chǎn)品體系都圍繞驢肉進行）

（燜小驢肉，景泰藍小鍋保溫性能很好）

（驢肉老湯燉豆腐、補氣驢骨湯）

（羊肉串吃過，驢肉串，您吃過嗎？）

從日流水20萬的“群生大院”，

看如何做好特色小院餐飲？

“要么萬店連鎖，要么做出特色。”

門店很多，成為特色，尤其是成為必打卡的地標(biāo)性餐飲卻并不多。

無論是王捌院子、晴溪莊園、湘江里老漁村、武漢的大圣甲，還是今天的群生大院，它們能夠日流水10萬，20萬其實是有共性可尋的。

1、選址城市“邊緣”化，傍景點最佳

純景區(qū)餐飲，經(jīng)常會給人又貴，又難吃，又坑的刻板印象。

那不如開的稍微離市區(qū)遠一點，在城市邊緣，如果周圍有景區(qū)那就再好不過了。

拿今天的群生大院舉例來說，它離著名的慕田峪長城11.2公里；離紅螺寺5.3公里；離雁棲湖也不過14公里。

同樣，來自距離鄭州45公里開外的鄭喜旺燒烤總店，也遵循了這一法則，自成一派，在山腳下等著虔誠的食客們惠顧。

這樣的選址有兩大好處，一是相比于純景區(qū)餐飲固定的流量，城市邊緣化餐飲不受一個固定景點限制，可以吃四面八方的流量，只要是出來玩的人實際是不怕開車多走一段路的，會把開車尋味也當(dāng)成是一種樂趣；二是房租成本低，遠低于市區(qū)，低于純景區(qū)餐飲，即使是非周末，淡季，也心中不慌。

很多特色小院餐飲能成功的關(guān)鍵因素，就是對房租成本擁有了控制權(quán)。

2、把菜品“主題”化，錯位競爭

“王捌院子，是賣甲魚的”

“群生大院，是賣驢肉的”

“老許家大蒜炒臘肉，是賣大蒜炒臘肉的”

這些生意好的特色餐飲，幾乎都有一個明確的菜品主題，也就是我們常說的把菜品主題化。

比如王捌院子，是售賣甲魚的，所以門店的一切都為甲魚做配稱，儀式感滿滿，至此也帶動了株洲、長沙甲魚風(fēng)潮；比如群生大院，當(dāng)周圍的餐飲商戶都在賣鐵鍋燉，農(nóng)家菜的時候，群生大院選擇了錯位競爭，讓驢肉產(chǎn)品占整個菜單的70%左右，從驢肉火燒、燉驢肉、驢骨湯，驢肉串……應(yīng)有盡有。

此外，做的好的特色小院餐飲，并不守舊，都在產(chǎn)品上做了很多微創(chuàng)新，既讓老人喜愛，也讓年輕人覺得有驚喜。

比如，群生大院的驢肉串，呈現(xiàn)形式特別像毛筆架子，上菜之后服務(wù)員會在顧客面前用白蘭地點火，儀式感和觀賞性都十分強。

再比如，有一道菜叫“一驢三吃”，用餅皮可以卷著肉、菜一起吃，很像把北京烤鴨的吃法照搬過來。

（一驢三吃）

3、環(huán)境打造“野趣”化，賣的是放松

鋼筋水泥的城市，霓虹燈照耀的車水馬龍，朝九晚五的生活，放不下的手機，大城市有我們的夢想，卻也常常禁錮我們的“身心”。

現(xiàn)代人生活壓力大，人們渴望看些小橋流水、山村野趣來放松身心靈。

所以去遠離都市、去有山有水有美景的地方吃吃飯，放放松已成為了城里人的生活方式，特別是中產(chǎn)階級人群，他們具備消費能力，也更喜歡野趣的生活。

所以，這些特色小院餐飲在環(huán)境打造上，都將野趣進行放大。

明月松間照，清泉石上流，明檔、食材、煮茶間、庭院……

王捌院子的小橋流水；田小狗的結(jié)廬在人境，而無車馬喧；湘江里的久在樊籠里，復(fù)得返自然……

當(dāng)然野趣并不是擺設(shè)，不是簡單造景后的陳設(shè)，它應(yīng)該是動態(tài)的，可以看見這家店主人內(nèi)心的世界，比如在群生大院我們可以看到等位區(qū)的書墻，木心的文字在每一個角落流淌，可以斷定老板一定是一個文藝的人，背靠環(huán)山，還有小動物相伴，曬著暖陽，怎一個舒服了得。

4、加演繹互動，讓顧客流連忘返

如何讓一餐變得有記憶點，消費過的顧客還能有復(fù)購呢？

顧客從進店用餐到離開，最多也不會超過3個小時，想要3個小時里為顧客留下深刻印象，演繹互動也許是一個不錯的選擇。

在成都有一家巨大的實景火鍋“瑪歌莊園火鍋”，每天晚上18點后便是它大放異彩的時候，不僅有噴泉燈光秀表演，民歌游船，顧客還可以自己點歌送祝福，一邊涮著火鍋一邊看著表演，不要太巴適。

同樣，在王捌院子，每天除了有吹簫、琵琶、古箏等常規(guī)表演外，還有樂隊為顧客獻唱，最讓人感到驚喜的是這家店里，竟然還設(shè)置了音樂總監(jiān)這樣的崗位，原創(chuàng)的《王捌院子之歌》，則把門店特色和情懷全部唱給顧客聽，讓顧客流連忘返。

小結(jié)：

做餐飲，要么萬店連鎖，要么做好特色，不做連鎖就做地標(biāo)。

中國人受農(nóng)耕文化影響深厚，終其一生我們追求的理想生活，不過是早些實現(xiàn)財務(wù)自由，然后蓋一個自己喜歡的小院，貓狗環(huán)繞，日日躺平，享受田園野趣。

特色小院餐飲不會淘汰，越是物質(zhì)文明高度發(fā)展的時代，越追求返璞歸真，吃是最容易實現(xiàn)的精神載體。

您看好這種餐飲形式嗎？也歡迎您給我們推薦自己探訪過的寶貴院子，一起在我們的評論區(qū)過過招。