近日，中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》（以下簡稱報告）顯示，隨著我國消費市場穩步改善，餐飲市場也從新冠肺炎疫情嚴重沖擊中穩步恢復。與此同時，我國餐飲業變革轉型的趨勢正在加快到來。

△隨著以Z世代為代表的年輕人逐漸接過家庭“掌勺權”，號稱“烹飪方便、不輸堂食”的預制菜也隨之堆滿年輕人的“購物車”。圖為河北省石家莊市一餐館內，工作人員正在進行預制菜的制作。（圖片由CNSPHOTO提供）

市場恢復動力較強

在疫情防控常態化下，我國餐飲市場復蘇穩中放緩，持續發揮促進經濟增長、帶動消費回升的重要驅動作用。

2021年，受到疫情反復、汛情發生等因素影響，全國餐飲市場發展一波三折。在總體恢復態勢保持不變的情況下，增長勢頭明顯放緩，發展速度逐季降低。但是大型品牌餐飲的引領作用依然不容小覷，恢復動力較強。

此外，分地域看，2021年，我國各省（區、市）餐飲市場增速全部由2020年疫情初發時的負增長轉為正增長。廣東、山東、四川、江蘇、浙江等傳統餐飲產業大省復蘇態勢穩中向好，廣東、四川、浙江等地區的餐飲規模接近于或者已基本恢復至疫情之前的水平。海南、湖北、山西、四川、北京、重慶等地區餐飲市場復蘇勢頭更為迅速，增速達到了30%以上。

2022年春節期間，廣大餐飲企業在落實疫情防控措施的前提下，堅持“春節不打烊”，開展多種形式的線上線下促銷活動，餐飲消費市場表現活躍，經營數據喜迎增長。在多地倡導就地過年的大環境下，各地餐飲市場進一步復蘇。

據中國烹飪協會會長傅龍成介紹，今年在網絡平臺供應年夜飯套餐的餐飲商戶數量相比去年同期增長118%。《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，今年春節，預制菜銷量再次上漲，同比去年猛增超100%，成為年夜飯最火爆菜式之一。美團數據顯示，2022年春節假期前四天，北京、成都、重慶、上海、廣州到店餐飲線上訂單量位列前五位。

探索新模式創新發展

在本土聚集性疫情仍有發生、疫情擴散風險持續存在的背景下，餐飲業不斷調整發展策略，采取多種措施應對當前困境。同時，行業愈加認識到推進高質量發展的重要性和必要性，實現從量到質的深層次變革，探索新模式創新發展。在競爭不斷升級的形勢下，具有一定發展潛力、優質的連鎖餐飲品牌受到資本青睞。

當前，餐飲業布局向三線及以下城市延伸，日益向連鎖化、規模化、品牌化方向發展。一二線城市仍是餐飲連鎖門店布局的主要區域，呈現出相對穩定的發展態勢。而三線及以下城市具有較大的發展潛力和空間，餐飲連鎖化品牌化發展逐步向三線及以下城市下沉。

去年以來，夜間經濟的持續升溫也推動了餐飲業復蘇。隨著消費群體和消費構成不斷轉變，夜間經濟市場規模持續增長，夜間餐飲也以活躍姿態進入大眾視野。一方面，受益于從國家到地方的政策驅動，尤其是疫情得到一定程度的控制后，為了提振消費、激發市場活力，各地政府都增強了對夜間經濟的扶持力度；另一方面，星巴克、海底撈、和府撈面等品牌餐飲也紛紛嘗試新模式進入夜間經濟市場，推動其蓬勃發展。

此外，隨著新零售成為新時代的消費新趨勢，餐飲零售化迅速發展。新零售為餐飲業工業化標準化發展提供了重要途徑，有助于行業降本增效、規模擴張，也滿足了消費者快捷、便利、標準化的消費需求。餐飲零售化還降低了管理難度，對減少餐廚垃圾、減少餐飲浪費也起到了一定作用。

促進綠色發展變革

作為終端消費產業，餐飲整個產業鏈條中的碳排放都會影響餐飲業的碳達峰碳中和。越來越多的餐飲企業開始探索有助于環境保護的可持續發展模式，在產業鏈各個環節踐行節能減排、綠色發展。樹立低碳理念、引導低碳消費，餐飲業也在高度關注安全健康的烹飪方式。此外，越來越多的可持續食材、生態友好食材開始出現在健康環保食譜里，促進綠色發展變革。

相關政策的出臺也推動了餐飲業的綠色發展，提高了商家和消費者節約環保的意識。例如，2021年4月，為了防止食品浪費，保障國家糧食安全，促進經濟社會可持續發展，《中華人民共和國反食品浪費法》公布實施。隨后，為了深入實施反食品浪費法，政府有關部門相繼制定具體工作方案。各地方也開始研究制定本地反食品浪費的具體辦法。

此外，2021年10月，國家市場監管總局發布《關于加強連鎖食品經營企業食品安全監管的通知》，加強連鎖餐飲企業食品安全監管，全力守護“舌尖上的安全”。