海底撈關店276家，會員破1億；

呷哺東擴南進，湊湊成“功臣”；

“熊貓燙火鍋”獲千萬融資；

半天妖烤魚門店突破1000家；

巴奴總部從鄭州遷至北京......

2022年，火鍋圈幾乎每天都在上演“你方唱罷我方登場”，據《2022中國火鍋大數據報告》，有4個反常數據引起餐見君的注意，火鍋風向已變......

川渝火鍋縮水，鹵味火鍋異軍突起

撈王二度遞表，行運打邊爐獲資本青睞，七欣天沖擊港股......資本的偏斜，表明了川渝火鍋第一大細分品類的地位，正在不斷被挑戰。

據火鍋餐見數據研究院分析，2021年川渝火鍋的市場規模為2825億元，在火鍋行業中的占比為54.14%，相比2019年的3028億略有縮減。

這一切并非偶然，一是受疫情沖擊，堂食受限，外賣走俏，而川渝火鍋多為無料鍋底，在外賣上欠缺優勢；二是火鍋市場持續分化，無辣火鍋和有料鍋底的崛起，分食了川渝火鍋的部分份額。

近年來，相比市場同質化嚴重的川渝火鍋，具有地域特色的火鍋都迎來較快發展。

在很多城市的火鍋熱門榜上（3月29日），也不再是清一色的被川渝火鍋霸榜，比如上海榜單第二是一家打邊爐；而在北京，前兩名分別是肥腸火鍋、港式火鍋。

讓人意外的是，隸屬于川渝火鍋宗系的鹵味火鍋卻異軍突起，尤其在鹵校長、賢合莊帶動下，其市場規模在川渝火鍋中的占比，從2019年的3%上升至2021年的15%。

▲ 鹵味火鍋

相比較毛肚火鍋、雞鴨魚火鍋等，鹵味火鍋從誕生就自帶網紅屬性，本就有強大的流量池效應，加上高性價比的打法，短時間內實現鋪天蓋地。

但鹵味火鍋也有其不足之處，如越吃越“咸膩”、“現鹵”成本高等，產品仍需要不斷創新升級。鹵味火鍋能夠走多遠，也取決于是否解決上述痛點。

蝦火鍋在極度下沉中掘金

各大火鍋細分品類中，下沉比例最大的是哪個?

很多人第一印象是串串香、魚蛙類火鍋、雞火鍋，因為它們客單價低，好吃實惠，易下沉。

顛覆的是，火鍋餐見數據研究院發現，下沉市場占有率最高的竟是蝦火鍋，其在三線及以下城市門店占有率為65.08%，位居火鍋各細分品類榜首。

比如，王婆大蝦在下沉市場門店數占比分別為，三線30.74%、四線21.29%、五線9.45%，總占比高達61.48%；

蝦吃蝦涮的占比為，三線27.08%、四線23.3%、五線11.93%，總占比為62.31%；而喜蝦客在下沉市場中的占比更是高達74%。

在大眾的傳統認知中，蝦的價格明顯高于雞、魚，又屬于海鮮類，自然更熱衷于“大城市”，但數據顯示，它卻偏愛下沉市場。

一方面，隨著近年來一二線城市火鍋行業競爭加劇，很多餐企將目光瞄準了三線及以下城市，下沉市場成為品牌新的掘金地，而蝦火鍋也不例外。

另一方面，有料鍋底本身性價比高，更受下沉市場歡迎，而蝦火鍋本身正好具備這樣的屬性，因而非常適應下沉市場的土壤。

除此之外，蝦火鍋的極度下沉，還得益于蝦食材供應鏈的日益完善，能夠支撐品牌把店開到更為下沉的市場中。

就目前蝦火鍋市場而言，品牌普遍采用“干鍋蝦+涮菜”的形式，同質化比較嚴重，未來想要在市場競爭中脫穎而出，還需要不斷加強與年輕消費群體的對話，通過創新，走出差異化。

烤魚熱度高，串串香迎來品牌紅利

烤魚品牌因沒有融資消息一度被唱衰，但餐見君認為烤魚是最被低估的火鍋細分品類。

《2022中國火鍋大數據報告》顯示，烤魚品類占到40%，而在前20名中，烤魚占到45%，在各大城市火鍋品類熱度榜中，烤魚都位列其中。

我們發現，一批有實力的頭部烤魚企業，正在以差異化的品牌戰略，提高品牌認知，通過產品、模式創新，逐步在全國跑馬圈地。

比如，突破1000家門店的半天妖推出烤魚+涮菜+燒烤+涼菜模式，讓顧客有更多選擇，更多想象力；爐魚采用的UFO烤魚爐，在形式上也更新穎。

▲半天妖青花椒烤魚

再比如，愿者上鉤烤魚定位普通民眾、外來務工人員，客單價較低，走平價路線；探魚則把烤魚帶進購物中心，在品牌文化上尋找差異化，打造最文藝的烤魚店。

大膽預測下，未來3年內，烤魚品類或將誕生出上市公司。

和烤魚同樣有著亮眼表現的是串串香，很多人認為多年來，串串趨于沉寂，其實不然。

據《2022中國火鍋大數據報告》，串串香2021年市場規模為232億元，其中2019年占比為2.49%，2020年為3.40%，2021年為4.44%，整體呈上漲趨勢。

對此，大斌家串串火鍋創始人金斌作出很好解釋，串串火鍋粗放野蠻式增長的時代已然過去，它從投機品類變成了深耕品類，品類紅利期已過，但品牌紅利時代正在到來。

未來，能為消費者創造價值、能突破行業進行產品創新，才是串串品牌的生存路徑。

豬肚雞搶灘高地，一二線城市占比最高

在火鍋賽道中，每個細分品類都有自己的主戰場，像蝦火鍋主攻下沉市場，那么最偏愛一二線城市的會是誰呢？

海鮮火鍋？所有火鍋品類中它客單價最高，而且海鮮和大城市最有CP感。

但是，據火鍋餐見數據研究院統計，豬肚雞卻是一二線城市的“王者”。

它以73.22%的高占比，獨占鰲頭。

比如，豬肚雞的頭部品牌撈王，在一二線城市占比為96%；而擁有門店數最多的淼鑫豬肚雞，占比為81%。

▲撈王豬肚雞

撈王本身客單價在140元左右，占據勢能高地，似乎很容易說通，但是大多數豬肚雞的腰部品牌客單價多集中在50-80元，怎么也更熱衷于“大城市”呢？

原因有二：一是，后疫情時代，大眾養生意識崛起，尤其是大城市的消費群體更是重視，而豬肚雞本身食材和工藝都非常講究，正好符合他們的養生健康需求；

二是，目前食材供應鏈有待完善，暫時還不足以支撐品牌向下沉市場發展。

2021年豬肚雞火鍋的市場規模已經達到79億元，從一個區域性的小眾品類已經成長為全國性的大品類。

而未來，隨著供應鏈不斷完善，其在下沉市場必然大有可為，市場前景廣闊。

說到最后

除了上述火鍋品類的變化，我們還發現：海鮮火鍋客單價位居首位，市場空間大；牛肉火鍋多集中于西南區域；椰子雞火鍋銷量飆升......

隨著受眾需求的多元變化，現在火鍋做的其實都是細分市場的生意，只有在趨勢之上，深挖目標消費群體的需求痛點，才能找到立足點。