在小吃升級(jí)的大風(fēng)口下，炸串活得挺好。即便不算獨(dú)苗，也能算一根“壯苗”。

16萬“炸”店同臺(tái)競(jìng)技

跑出圈的都是英雄！

過去的一年，小吃絕對(duì)是萬眾矚目的賽道。小吃重做，是餐飲連鎖化的主要發(fā)力點(diǎn)之一。

在這個(gè)過程中，炸物崛起，尤其以炸串為典型。創(chuàng)業(yè)品牌成為爆款、資本市場(chǎng)頻頻拋出橄欖枝，讓炸串賽道迅速走紅。天眼查數(shù)據(jù)顯示2021年新增注冊(cè)企業(yè)超過8800家，年度注冊(cè)同比增速為52.75%，整個(gè)賽道呈高速上升趨勢(shì)。

此外，另一份數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，全國(guó)范圍內(nèi)售賣“炸物”的餐飲門店大約有16萬家，新一線、二線、三線為主要分布地區(qū)。在這其中，不乏“大佬”跨界入局，比如蜜雪冰城、KFC、魚你在一起等。

歸根結(jié)底，小吃這條賽道，擁有大量品類品牌化的機(jī)會(huì)，入局門檻低、單店投資小、容易復(fù)制和擴(kuò)張、發(fā)展速度快等優(yōu)勢(shì)，也是這條賽道足以誕生萬店品牌的原因。

4月末的一個(gè)深夜，內(nèi)參君連線夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸。一年前連線時(shí)，夸父的門店數(shù)量接近千家，數(shù)字化革命尚在摸索。而如今，門店數(shù)量翻倍，突破2000+，布局全國(guó)200多個(gè)城市，且70%的門店都在三線及以下市場(chǎng)。并積極探索街邊“小店模型”，去年占比只有不到20%，現(xiàn)在已經(jīng)超過65%，可謂“吃透”了這一盈利密碼。

在下沉市場(chǎng)

五條“掘金加速通道”被打通！

關(guān)于下沉市場(chǎng)，不少品牌都在嚷嚷。

業(yè)內(nèi)有一個(gè)觀點(diǎn)是：能上能下，具備滲透力的品牌，才是好品牌。

具體來說，就是一個(gè)品牌既可以在一線城市的一類商圈開店，也可以下沉到五線城市做社區(qū)，且前提是，客單價(jià)不會(huì)有明顯的落差。

這一點(diǎn)，夸父做到了。從南到北，從東到西，從一線到五線，從街邊到商場(chǎng)均跑出盈利模式。

如陜西榆林，很多人想象不到，夸父在這個(gè)五線小城，依然可以賣出很好的業(yè)績(jī)：以去年12月開業(yè)的一間12平米的門店來說，月營(yíng)收穩(wěn)定在10萬以上；開在更下沉的神木縣的20平米小店，今年3月試營(yíng)業(yè)2小時(shí)就賣出近2000元，正式開業(yè)后日營(yíng)業(yè)額超8500元。

在下沉市場(chǎng)多店經(jīng)營(yíng)，可不是誰都有這個(gè)實(shí)力。那么，夸父到底“參悟”了什么？

1、全供應(yīng)鏈的品類，具備高度的下沉滲透力。不同的品類和模型，在下沉這件事上，確實(shí)具備優(yōu)劣之分。袁澤陸認(rèn)為，供應(yīng)鏈越接近100%，就越有滲透力。以夸父來看，產(chǎn)品原本身就是深加工，工廠深度處理后交給門店成品，所以門店在實(shí)際操作中很省事。

早早看準(zhǔn)了這個(gè)屬性，夸父自建了多家高標(biāo)準(zhǔn)工廠，采取CDC（全國(guó)儲(chǔ)運(yùn)中心）+RDC（區(qū)域倉(cāng)）的模式，全冷鏈覆蓋國(guó)內(nèi)全國(guó)2000多個(gè)城市（包括新疆、西藏、寧夏等邊陲小鎮(zhèn)），實(shí)現(xiàn)“一周兩配”的全供應(yīng)模式。

2、休閑小吃比剛需消費(fèi)更有下沉潛力。顧客往往對(duì)剛需類消費(fèi)更為敏感，比如面條，在一線城市能賣到30元一碗，在下沉城市就很難賣上價(jià)。相反，休閑小吃更具有零食屬性，復(fù)購(gòu)更強(qiáng)，同時(shí)因?yàn)橄鲁潦袌?chǎng)人均可支配金額的提升，體現(xiàn)出驚人的購(gòu)買力。

從品類大盤來看，粉面、快餐、小吃的復(fù)購(gòu)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)

炸雞、炸串、鹵味、奶茶，都具備很好的下沉潛力。“從國(guó)家大的背景環(huán)境來看，下沉的紅利還很大，比如山西忻州，一個(gè)接近5線的城市，夸父在那兒的人均客單價(jià)，竟然比北京還高。這一點(diǎn)也讓我們更堅(jiān)定了下沉的策略。”袁澤陸說。

從消費(fèi)力來看，新一線-四線城市幾乎沒有太大差別

3、具備零售屬性的品類，也有很好的下沉空間。正新雞排和蜜雪冰城就是很好的案例，前者三線占比近一半；后者三四線市場(chǎng)占比近 80%。具體到夸父炸串，不僅能堂食更能外賣，在下沉市場(chǎng)探索出很好的外賣盈利能力，比如甘肅張掖一個(gè)24㎡的小店發(fā)力外賣后，三周時(shí)間就將單日訂單量從0做到破百，至今在當(dāng)?shù)氐摹罢ㄎ镄〕曰仡^榜”上保持第一。

4、重視晚餐和夜宵，重視多人消費(fèi)。下沉市場(chǎng)客群的消費(fèi)習(xí)慣是——中午在單位（回家）吃，下班比較早，夜生活很豐富。通過觀察后袁澤陸發(fā)現(xiàn)，夸父在夜宵時(shí)段客單價(jià)比較高，外賣的客單價(jià)也挺高的。

一線城市是單身經(jīng)濟(jì)和剛需經(jīng)濟(jì)，而下沉市場(chǎng)，則更多是家庭的聚餐、同事朋友的聚餐。

5、小城加密布局。密集開店是夸父在下沉市場(chǎng)的重要策略。密集開店=高頻觸達(dá)=形成合力。可以迅速提升品牌勢(shì)能，讓更多門店享受紅利。

比如在陜西榆林，這座小城市開出了30多家夸父炸串，僅榆陽(yáng)市區(qū)就有19家。消費(fèi)者第一次接觸夸父炸串具有偶然性，如果后續(xù)沒有觸達(dá)，很快就會(huì)遺忘。但一個(gè)地區(qū)門店越多，觸達(dá)就越多，喚醒和加深品牌記憶的可能性就越大。相比大城市，下沉市場(chǎng)更容易通過密集開店形成合力。

門店之間的距離多少、密到什么程度需要總部進(jìn)行進(jìn)行專業(yè)的商業(yè)分析

“我們進(jìn)一個(gè)城市，就會(huì)開一到兩家直營(yíng)店做標(biāo)桿示范和開拓勢(shì)能，模式跑通以后迅速鋪開，這個(gè)布局方式已經(jīng)屢試不爽。”袁澤陸說。

深挖“成癮性”

從一個(gè)“熱品類”到多個(gè)“大爆品”

炸串具有成癮性，這一點(diǎn)，也讓這個(gè)品類具備良好的復(fù)購(gòu)基因。

應(yīng)對(duì)全國(guó)市場(chǎng)，夸父今年上新20多個(gè)新品。其中，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以及深挖成癮性是袁澤陸和研發(fā)團(tuán)隊(duì)的重點(diǎn)目標(biāo)。

一是在結(jié)構(gòu)上有補(bǔ)充，增加中午可以吃的場(chǎng)景。炸串畢竟屬于休閑小吃，很多人覺得不管飽，今年增加一些主食產(chǎn)品，補(bǔ)充中午的業(yè)態(tài)。

二是深挖“成癮味覺”，繼續(xù)“萬物皆可炸”。脆的口感、醇厚的口感，都具備成癮性，這是人類進(jìn)化過程中原始的需求。夸父今年上新“炸豆皮串”，口感很脆，像妙脆角一樣有膨化食品的感覺，廣受歡迎。

三是在“甜”和“辣”上做升級(jí)，打造極致爆品。從味型來看，甜和辣，市場(chǎng)份額最大且互補(bǔ)，《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示：80后喜歡吃鮮，90后嗜辣，00后喜甜。也就是說，30歲左右的人嗜辣如命，20歲左右是甜品的主力，這幾乎是人生不同年齡段的口味基調(diào)。與此同時(shí)，甜能解辣，超級(jí)綁定。

夸父在“辣”這個(gè)味型上繼續(xù)深耕，比如推出泡椒牛肉串，很過癮和勁爆，成為眾多小姐姐的首選。此外，補(bǔ)充甜口的食品。

夸父在鄭州設(shè)立全國(guó)儲(chǔ)運(yùn)中心CDC倉(cāng)與百勝、華鼎、絕配、二十二城欣食代供應(yīng)鏈聯(lián)合

重視數(shù)字化

摒棄經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)

袁澤陸坦言，餐飲行業(yè)邁向工業(yè)化發(fā)展的過程中，經(jīng)歷了原材料規(guī)模化的升級(jí)，接下來是服務(wù)規(guī)模化、管理規(guī)模化。

這是想要跑出萬店連鎖的必經(jīng)之路。

具備互聯(lián)網(wǎng)基因的袁澤陸很早就意識(shí)到這點(diǎn)。因此，夸父從誕生之日起，就在自研數(shù)字化系統(tǒng)，這個(gè)過程，耗時(shí)耗力，也十分考驗(yàn)創(chuàng)始人的“意志力”。就連美的董事長(zhǎng)也曾坦言：數(shù)字化每年投入幾十億，看不見結(jié)果我也焦慮。

“為啥國(guó)內(nèi)很多餐飲品牌無法堅(jiān)持？說白了，數(shù)字化是‘一把手’工程，漫長(zhǎng)的產(chǎn)品開發(fā)過程足夠折磨人，對(duì)于老板來說，有一萬種放棄的理由。”袁澤陸告訴內(nèi)參君。

如今，夸父收銀，夸父商家，夸父運(yùn)營(yíng)全面上線，賦能“小門店、大連鎖、全供應(yīng)”的商業(yè)模式。這套管理系統(tǒng)，現(xiàn)已全面打通門店收銀端、加盟商手機(jī)端、微信小程序端，從線上到線下，從營(yíng)銷到進(jìn)銷存，涵蓋了點(diǎn)餐、外賣、團(tuán)購(gòu)、支付、經(jīng)營(yíng)分析、財(cái)務(wù)管理、進(jìn)銷存管理等多個(gè)核心模塊，為門店經(jīng)營(yíng)提供專業(yè)的一站式解決方案。

比如，將點(diǎn)餐、下單、支付集于一體，使交易更順暢，平均完單時(shí)間僅需30s；再比如，從每日數(shù)據(jù)到實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，加盟商可以直接看到經(jīng)營(yíng)實(shí)況，非常有利于監(jiān)測(cè)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

“現(xiàn)在下店巡查的督導(dǎo)，直接拿著paid，在夸父運(yùn)營(yíng)上就可以實(shí)現(xiàn)，隨時(shí)方便地查看任何一家店的任何時(shí)間節(jié)點(diǎn)的數(shù)據(jù)。”袁澤陸說。

重視數(shù)字化，將其作為一種工作理念，摒棄經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)。這一打法，也符合夸父炸串“小門店、大連鎖、全供應(yīng)”的商業(yè)模式。

小結(jié)

正餐做小，小吃做大，這是趨勢(shì)。

在小吃升級(jí)這條道路上，夸父炸串顯得格外搶眼。

做下沉，做小店模型，做數(shù)字化。夸父向市場(chǎng)交出了一份漂亮的成績(jī)單。

市場(chǎng)的盤子還很大，野心勃勃的夸父，正向萬店進(jìn)軍。