兩品牌被告

背后是“大牌檔”已風靡區域

“大牌檔”告了“大牌檔”，餐飲圈又一個商標侵權案火了。

近段時間，南京大牌檔告了安徽合肥的兩家餐廳——巢州大牌檔和合淝大牌檔。

起訴書稱：南京大牌檔已在多個類別注冊“大牌檔”、“大牌檔”、“南京大牌檔”、“南京大牌檔”等商標；這兩家餐廳用類似標識宣傳推廣，構成不正當競爭行為。

兩家被告極力抗爭，論證自家招牌的合理性以及南京大牌檔指控的不合理處。

目前，巢州大牌檔已改名巢州府酒樓，合淝大牌檔還保留名字，案子今年7月開庭，過段時間才能知道判決結果。

這起餐飲行業簡單的訴訟，背后卻有一個重要的行業現象：那就是各地所謂的“大牌檔”已蔚然成風，據統計，工商部門登記在冊、含“大牌檔”字樣的餐飲企業有400余家。這些各式各樣的“大牌檔”分布在全國各地，已經成為區域餐飲的特色創新了。

探店“河南大牌檔”

更像高配版美食街

這些分布在全國各區域的“大牌檔”過得怎么樣？內參君近期特地探訪了河南鄭州的“河南大牌檔”。

“河南大牌檔”位于鄭州市英協路上，門店面積接近1500㎡，上下兩層。

一層是回字結構，外圍一圈小吃檔口，明廚亮灶，集結了幾乎河南各地的小吃，比如老湯鹵味、爽口涼菜、涼皮肉夾饃、胡辣湯和粥、羊肉湯，中間是清一色的4人卡座。

二層是5個包廂，分別以區域文化符合作為名稱，如“宋都”、“商都”、“魏都”等，歷史上這四個朝代的都城都在今天河南省的境內。

門店的檔口充滿美食街氣質。各種小吃、主食、菜品加一起近百個單品，顧客可在各個檔口可直接下單把東西提到位置上，也可用二維碼點單讓服務員送餐。

點餐完畢后上菜速度很快，5分鐘左右即可上齊，就餐時間在30分鐘左右，基本上1個小時可以翻臺一次。

同時，門店也具有濃郁的文化氣息。

無論是門口高掛的大紅燈籠、還是號稱“一招吃遍河南”的牌匾，抑或是四墻的裝飾畫，都非常有河南的風格。

售賣河南特色餐飲外，河南大牌檔還售賣特色農產品如西瓜醬、芥菜絲，文創產品如門店自制門神造型冰激淋。

就餐過程中，還能遇到特色表演，比如身著古裝戲服的演員現場演唱豫劇。

部分圖片來源：小紅書

“大牌檔”就像是當地美食一條街的集成店，既具有當地美食街的特征——店大，門店充滿了當地特色美食，SKU豐富，又具有外地特色菜餐飲店的特征——門店裝修設計凸顯地方文化，以示差異化。門店人均一般在50元至80元區間內，相當于當地中檔餐飲消費水平。

長安大牌檔同樣也體現出當地特色美食加地方特色文化的門店特點，不過是換成陜西菜和唐風。因為西安的長安大牌檔門店較多，所以長安文化還多了一系列“展示位”——門店名稱，比如長安大牌檔之鳳舞朝陽，長安大牌檔之上元燈會，長安大牌檔之夜夜未央。

部分圖片來源：小紅書

走進區域美食集合店的3類顧客

搜集資料過程中，內參君注意到：這些本地餐飲集成店雖然店少，但“壽命長”，生意好。長安大牌檔最早的店開了8年，河南大牌檔開了6年。內參君探店河南大牌檔時，發現早上6：00門口就有等位的人了。

通過調查，內參君發現區域美食集合店的顧客主要有3類：

1、體驗新事物的人

區域美食集合店門店設計、布局吸睛，菜品豐富多樣、價格實惠。這樣一家別具一格的店，對重視體驗性消費、樂于嘗新的群體來說非常具有吸引力。

內參君就餐過程中，還聽到附近的食客互相贊嘆：今天選這家店選得很成功啊！

2、打卡當地美食的人

這部分群體主要是外來游客，他們來區域美食集合店主要是想高效打卡當地的特色美食。他們可能是自己做攻略選擇了區域美食集合店，也可能是受當地人邀約，來到區域美食集合店赴會。

3、小聚一下的人

區域美食集合店可小吃可快餐，形式靈活，環境優美，三五好友周末小聚選不下地方吃東西時，區域美食集合店就是破解糾結癥的利器。

小聚的顧客占了門店的半壁江山。內參君在河南大牌檔就餐時，發現店內大約一半的顧客在拍拍拍，一半的顧客在聊聊聊。攝像派的以年輕群體為主，對談派的多像幾口之家，中年群體帶著長輩或晚輩。

本地消費者是區域美食集合店的重要顧客，為門店創造了穩定持續的復購。

大牌檔業態

離光明的未來還有3個問題要解決

雖然當下區域美食集合店客流穩定，在當地享有不錯的口碑，但隨著餐飲市場連鎖化程度提高、餐飲品牌供應鏈、數字化建設步入新階段，區域美食集合店的短板會暴露得更明顯，阻礙區域美食集合店的發展。

首先，區域美食集合店豐富的SKU一方面以“菜品全”招攬顧客，另一方面也限制了門店生產效率。保留消費頻次低的單品，給門店系統帶來大量的冗余信息，這些餐品還將提高食材損壞概率，提升門店食安風險及經濟損失。

SKU繁雜也會限制生產標準化見著，不利于門店發展供應鏈。目前，區域美食集合店產品中，大部分小吃產品可以預制，帶到門店即賣即食售。但如果遇到突發狀況引起需求變動，龐雜的SKU會給門店來帶許多麻煩。

生產標準化受限，產品品控、食安問題也將接踵而來。如果不能保證食物的特色風味穩定呈現，門店的競爭力勢必大打折扣。

其二，門店服務效率有限。區域美食集合店門店面積大，但不一定有合理的動線設計。動線不合理之處給門店服務人員工作增加困難，同時降低消費者對品牌的好感，延長顧客消費體驗時長，不利于翻臺率的提升。

部分區域美食集合門店僅僅是將各路餐飲檔口匯總，統一收銀，遇到客流量峰值，這種“外合內散”的結構將會暴露更多痛點。

其三，隨著餐飲品牌門店升級，區域美食集合店保留多年的“低配文和友”場景設計終將落伍。文藝演出部分如果不能穩定安排，保持協調，偌大的門店失去場景價值后，區域美食集合店極有可能重返美食街。