凌晨還在排隊(duì)的豬雜粥，這個(gè)夏天要崛起？

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夜經(jīng)濟(jì)新寵：翻紅的豬雜粥“悄然”開出百余新店

最近，把整個(gè)“豬肉鋪”開到店中的豬雜粥突然火了起來(lái)。

在熙熙攘攘的廣州夜市大排檔中“粥底免費(fèi)，加工免費(fèi)，豬雜任選33元半斤”、“滿滿一鍋肉，吃飽人均26 ”等大字標(biāo)語(yǔ)在綠色的門頭下格外顯眼，鮮紅的豬雜被分部位一盤盤整齊地碼放著，給路過(guò)食客造成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊。

深夜，食客先是在“豬雜臺(tái)”挑選豬雜，再自己端到“腌制臺(tái)”交給師傅進(jìn)行切分腌制，等粥底上桌煮沸、豬雜入鍋，三分鐘后配上枸杞苗、油條，這碗?yún)⑴c感滿滿的豬雜粥就可以下肚了。

在短短幾個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，廣州現(xiàn)切豬雜粥就新增194家，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索豬雜粥，顯示3000多個(gè)結(jié)果，并且很多都是新店。可以說(shuō)，豬雜粥在老品新作后，集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件，躋身夜經(jīng)濟(jì)的“新寵”行列。

據(jù)愛(ài)企查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)注冊(cè)關(guān)鍵詞為“豬雜粥”的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有近577家。從成立日期看，2019年之前企業(yè)注冊(cè)量?jī)H有122家，到2021年這一數(shù)據(jù)變成359家，隨后持續(xù)上漲。從今年年初到現(xiàn)在，新增注冊(cè)超過(guò)200余家，增幅達(dá)到了78.2%，幾乎是2020年增速的兩倍。

大眾點(diǎn)評(píng)上突然“爆火”的豬雜粥

豬雜粥這么火，似乎要成為今年夏天的夜宵新寵兒。可事實(shí)上在此之前，這一單品被邊緣化到“連品類都稱不上”，用“小眾”來(lái)形容，并不過(guò)分。

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“豬雜粥+”模式，找到了夜經(jīng)濟(jì)的財(cái)富密碼

對(duì)于北方城市的人來(lái)說(shuō)，豬雜粥挺陌生。這個(gè)品類是暗藏在廣深一帶的“日常單品”，屬于生滾粥的細(xì)分產(chǎn)品。

內(nèi)參君了解到，豬雜粥之前的模式主要有三種：

一是像是番禺、柯記等品牌，在當(dāng)?shù)厣罡丫茫蠖嗍菃蔚昊蛘咝》秶鷥?nèi)連鎖，并沒(méi)有形成規(guī)模化。

二是廣東粥鋪里十幾種SKU的其中一種，并沒(méi)有單獨(dú)以品類做品牌。類似于當(dāng)年的酸菜魚，僅僅作為川菜館里的一道菜而存在。

三是小夫妻店、街邊社區(qū)店，是做粉、面之余的“順帶產(chǎn)物”。

直到2019年，強(qiáng)叔、伏林哥、旺叔、河叔等一眾品牌，紛紛“看好”豬雜，將其單獨(dú)作為一個(gè)品類開店，并由“豬雜”衍生出一系列相關(guān)美食。這也讓豬雜粥從一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的邊緣產(chǎn)品做到了如今的獨(dú)立品牌，伏林哥、旺叔、河叔等已經(jīng)開起了幾十家直營(yíng)店，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥甚至還放起了加盟。

為什么豬雜粥可以發(fā)展如此迅猛，成為夜經(jīng)濟(jì)新寵？

產(chǎn)品線豐富，消費(fèi)體驗(yàn)好

在豬雜粥的大排檔里，時(shí)間緊的話，可以選擇來(lái)一頓快餐炒米絲；和朋友小聚的話，可以選擇擼“豬雪花、肥腸”串，喝啤酒；當(dāng)然，最愜意的選擇莫過(guò)于舒舒服服坐下來(lái)，慢悠悠的喝碗最新鮮的現(xiàn)切豬雜粥。

從小吃到燒烤，再到火鍋，豬雜粥“老品新做”后，sku變得更加齊全。豐富的產(chǎn)品線抓住了夜經(jīng)濟(jì)當(dāng)中“火鍋+燒烤”這兩顆常青樹，自然也就抓住了客流量。

內(nèi)參君了解到，像強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥生意紅火的時(shí)候，一天能做410桌左右，平均翻臺(tái)率能到12，成為了深夜時(shí)段的“流量王”。

毛利率高，供應(yīng)鏈完善

疫情之后，餐飲兩極化的趨勢(shì)愈加凸顯：一邊是追求高品質(zhì)，一邊是追求極致的性價(jià)比。把成本做到最低，這件事已然是大部分餐飲商家考慮的首要問(wèn)題。

餐飲“三高”中，不斷攀升的房租、人力成本已經(jīng)成了餐飲難以解決的痛點(diǎn)。食材成本若能壓低，便具備了一大優(yōu)勢(shì)。

目前來(lái)看，豬肉以完善的供應(yīng)鏈、高度的性價(jià)比占據(jù)了預(yù)制菜界的半壁江山。而豬雜，這個(gè)依附于生豬市場(chǎng)的存在，因?yàn)榻鼉赡曦i肉價(jià)格的縮水，成本價(jià)仍然比較低。內(nèi)參君通過(guò)調(diào)查了解到，新鮮豬雜的成本目前在每斤14-16元左右波動(dòng)，沒(méi)有太大的起伏。

網(wǎng)紅氣質(zhì)，消費(fèi)者參與感強(qiáng)

在大眾點(diǎn)評(píng)上有不少人是沖著“感覺(jué)像是在菜市場(chǎng)買菜一樣”的評(píng)價(jià)去消費(fèi)的。

熱鬧、新鮮、強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊和社交屬性，豬雜粥集齊了成為網(wǎng)紅的所有必備條件。復(fù)古的綠色門頭下就是碼放整齊的鮮紅豬雜，形成了鮮明的色彩對(duì)比。開放式的廚房和豬雜臺(tái)也能最大程度讓食客看到新鮮。

同時(shí)，食客排隊(duì)親自挑選、選擇腌料以及煮制，極大地提高了參與感，給人耳目一新的感覺(jué)。

小品牌居多，尚未出現(xiàn)全國(guó)連鎖品牌

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥剛剛翻紅，這一品類標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低，目前成規(guī)模和有影響力的品牌還是較少。而且多存在于廣東的正餐廳里，作為一道菜品存在。從市場(chǎng)機(jī)會(huì)來(lái)看，似乎還是一片藍(lán)海。

但也正因如此，給了當(dāng)下這波豬雜粥潮流機(jī)遇，或許能讓豬雜粥跑出廣州，誕生出全國(guó)性的品牌。

03 

風(fēng)口上的豬雜粥，會(huì)步入牛雜煲的“后塵”嗎？

通過(guò)調(diào)查，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)翻紅的豬雜粥并不如“看起來(lái)那么美”。

首先是同質(zhì)化嚴(yán)重，從視覺(jué)到產(chǎn)品。

雖然幾個(gè)月時(shí)間開出上百家門店，但內(nèi)參君梳理后發(fā)現(xiàn)：不論是擁有80多家加盟門店的“強(qiáng)叔”，還是采取標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的“伏林哥”，此外還有“旺叔”、“河叔”、“華記”、“柯記”，如果把這些品牌的門頭放在一起，如果不仔細(xì)分辨一番，分不清楚誰(shuí)家是誰(shuí)家。

幾乎雷同的門頭視覺(jué)

而重合度過(guò)高的地方遠(yuǎn)不止門頭，這些品牌們的口號(hào)也是一脈相承。幾乎每家都在墻上或是招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切”、“粥底免費(fèi)，加工免費(fèi)”、“不新鮮不要錢”等口號(hào)。也幾乎都采用了“食客自選食材+開放式廚房”的創(chuàng)新模式。

讓人不由得聯(lián)想起來(lái)，這和前一段時(shí)間在抖音上火的一塌糊涂、瘋狂開店的“脆皮五花肉”，還有一年新增4000家企業(yè)的“網(wǎng)紅牛雜煲”沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。

老品重做→網(wǎng)紅加持→加盟入局→遍地開花→收割流量→同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

這一套翻紅流程似乎成了慣性，結(jié)果也大相徑庭。當(dāng)品類被市場(chǎng)驗(yàn)證后，漸漸小了聲量。留下掘金的創(chuàng)業(yè)者面對(duì)“一地雞毛”。

去年大火的脆皮五花肉，家家雷同

其次，用餐時(shí)段的限制難以突破也是一大難題。

豬雜粥被當(dāng)?shù)厝藲w為了宵夜檔，做的大多是“夜貓子們”們的生意，是下班后用來(lái)填補(bǔ)肚子、慰藉靈魂的存在，屬于特定場(chǎng)景下的餐飲品類，因此天然就篩掉了剛需型的消費(fèi)者。

豬心、豬腰、豬肝、粉腸、生腸、黃喉這些豬雜用做粥的話，對(duì)于食材本身的新鮮程度會(huì)有很大要求，老餮們一般會(huì)等待附近屠宰場(chǎng)開始進(jìn)行大規(guī)模屠宰后，最新鮮的一批豬雜運(yùn)送到店，開始進(jìn)行挑選，而這個(gè)時(shí)間往往已經(jīng)是半夜12點(diǎn)左右了。

如果一旦啟動(dòng)品牌化經(jīng)營(yíng)，開始租房子、裝修、招人，那么成本結(jié)構(gòu)將會(huì)帶來(lái)巨大的變化，業(yè)態(tài)也將勢(shì)必會(huì)從深夜延伸至白天，產(chǎn)品和菜單也將要重新規(guī)劃。只做宵夜的豬雜粥是否能延伸到白天、走的是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的路子，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲芨蒙希瑥纳钜沟摹翱刺斐燥垺保桨滋熘泵妗帮柡透?jìng)爭(zhēng)”，夜宵的抗風(fēng)險(xiǎn)能力如何，因人而異，尤未可知。

最后，口味真的能否突破地域限制嗎？

夜宵本身是一個(gè)“本地化”非常明顯的品類。十里不同水，百里不同山，不同地方的飲食習(xí)慣，口味偏好也都獨(dú)具特色，而這一點(diǎn)在夜宵上體現(xiàn)的淋漓盡致。打個(gè)比方，深夜最能慰藉靈魂的碳水，在不同城市的表現(xiàn)形式也都大相徑庭：炒飯、炒粉、炒餅、炒面，每個(gè)城市都在竭盡所能地把碳水打造成自己喜歡的模樣。

而豬雜作為下水類食材，本身受眾群體就過(guò)于小眾。要想跑出一個(gè)頭部品牌，除了要保證穩(wěn)定的出品、新鮮的食材供給外，能否在不同的城市投其所好，形成能夠被本地接受的味道尤為重要。

逆勢(shì)開店百余家的豬雜粥能否解決同質(zhì)化嚴(yán)重、用餐時(shí)段限制、口味的地域限制這三大痛點(diǎn)，是跑出頭部品牌、跑向全國(guó)的關(guān)鍵。怎么做好品牌化、打造多重競(jìng)爭(zhēng)力、在品質(zhì)上做升級(jí)是豬雜粥目前要考慮的因素。

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小結(jié)

在餐飲業(yè)，很多事情都是“看起來(lái)很美”，真的躬身入局，就會(huì)發(fā)現(xiàn)事情比預(yù)想的要復(fù)雜。半年開店百余家，勢(shì)頭正盛的豬雜粥從外面看“毛利高、流水高”，進(jìn)入之后仍有不少痛點(diǎn)需要解決。

豬雜粥能跟酸菜魚一樣，從品類中跑出品牌，并擁有長(zhǎng)線發(fā)展的潛力，仍需細(xì)細(xì)觀察。

希望豬雜粥不要走上“脆皮五花肉”和“牛雜煲”的老路，虛火之后，返回頭來(lái)割起餐飲人的韭菜。