出品/聯(lián)商專欄

撰文/劉芳

所謂專家，應(yīng)該自己先有躬身入局的經(jīng)歷，才有指點行業(yè)發(fā)展的能力。給行業(yè)發(fā)展建議特別簡單，但是有沒有結(jié)合現(xiàn)實與可落地的意義？

就真得掂量掂量了。

專家建議為何引來罵聲一片

6月23日，中國社科院服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋表示：實際上疫情的短期沖擊，也加快了整個餐飲業(yè)的變革和轉(zhuǎn)型。特別是在當前餐飲疫情常態(tài)化防控的形勢下，我覺得餐飲企業(yè)必須要去主動積極地自救。要順應(yīng)現(xiàn)在整個餐飲的消費需求，從線下轉(zhuǎn)向線上，從堂食轉(zhuǎn)向宅食。

這個過程中餐飲企業(yè)要去根據(jù)需求和消費場景的轉(zhuǎn)變，重新設(shè)計自己的產(chǎn)品跟服務(wù)，重新去進行數(shù)字化的轉(zhuǎn)型，去適應(yīng)變化，這樣才能在疫情中更好的生存下去，而不是等、靠、要，等著政府的幫助。

政府的幫助只能是讓企業(yè)可能存活下來，可以續(xù)命。但是企業(yè)自己要發(fā)展，也要看到數(shù)字化的長期趨勢，看到標準化，比如預(yù)制菜發(fā)展的重要趨勢，從而進行積極的轉(zhuǎn)型，適應(yīng)這些消費需求的變化。

此建議一出，在微博上掀起了軒然大波，網(wǎng)友紛紛表示不買單。

有人說：專家開過餐館嗎？線下到線上是兩個場景，不是說轉(zhuǎn)就能轉(zhuǎn)的，另外房租人工費用高居，占了很大的費用成本，這個建議，豈不是要有更多的人？還有人說專家出來開個飯店試試，沒有調(diào)查就沒有發(fā)言權(quán)。甚至有人說這個專家不食人間煙火。

總體來說，大部分的網(wǎng)友都：建議專家不要建議。

餐飲企業(yè)在這幾年，因為疫情的影響遇到了非常多的發(fā)展難點，人們外出行動減少，要么自己做，要么點外賣，嚴重的影響到了餐飲企業(yè)的線下人流和經(jīng)營效益。

而在疫情期間，各種管控，餐飲企業(yè)不能開門，更是讓這個開門才有飯吃，不開門就沒收益的行業(yè)雪上加霜。

而這位專家提到的兩個關(guān)鍵點，一個是預(yù)制菜，一個是企業(yè)數(shù)字化，筆者剛好對這兩個部分有一定的研究，之前也在專業(yè)的媒體平臺上發(fā)表過企業(yè)數(shù)字化相關(guān)的文章，所以就來談?wù)勵A(yù)制菜和企業(yè)數(shù)字化的難點在哪里，讀者看了之后可能會對這個專家的論斷為何遭到網(wǎng)友的謾罵與批評有更加清晰的認識。

預(yù)制菜的難點

從B端場景來看，預(yù)制菜似乎是商家的“加速器”。

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，為了效率最大化，會在飯點以前，對相應(yīng)的菜品準備配菜，例如包子會提前調(diào)好餡料，炒菜會提前備好相應(yīng)的菜品，傳統(tǒng)廚房也會專門招聘配菜員工。而預(yù)制菜的出現(xiàn)，則是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈升級。

從以前的凈菜配送加工廠，到發(fā)展出以中央廚房為代表的菜品配送模式，預(yù)制菜縮短了出菜時間，讓菜品更加標準化，同時節(jié)約采購成本、場地租金、人力成本，促進了連鎖餐飲的爆發(fā)式擴張。

另外，外賣行業(yè)的興起，讓商家對出餐時間、菜品成本需要把控到極致，料理包的出現(xiàn)滿足這些商家的需求，也間接刺激了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

對于C端消費者來說，預(yù)制菜是“懶人福音”。

人們生活節(jié)奏越來越快，生活壓力越來越大，早上起床直接上班，中午點個外賣，晚上忙完工作回家就想歇著，很少人愿意花時間自己做飯，“做飯一小時，吃飯十分鐘，還要刷碗�！笔钱敶蠖鄶�(shù)打工人拒絕做飯的原因。預(yù)制菜的出現(xiàn)，價位介于外賣和飯店之間，又能給自己帶來吃飯的儀式感，也逐漸受到了歡迎與追捧，資本也紛紛入局預(yù)制菜市場。

據(jù)國海證券研究報告顯示，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費大頭。不過，對比日本預(yù)制菜市場B端與C端6:4的比例，國內(nèi)C端預(yù)制菜還有很大的發(fā)展空間。

但是，理想是美好的，現(xiàn)實是骨感的。預(yù)制菜在發(fā)展過程中存在著的難點也十分明顯：

一是成本限制。預(yù)制菜雖然降低了房租、人工成本，但是卻增加了研發(fā)成本、運輸成本、營銷成本。

二是運輸限制。B端中央廚房配送模式需要企業(yè)付出資金建設(shè)自己的冷鏈配送體系，面向C端的企業(yè)也一樣，需要探索預(yù)制菜的配送模式。就拿用戶獲取預(yù)制菜的“最后一公里”來說，要兼具用戶獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區(qū)團購網(wǎng)點、前置倉等解決方案是如今很多預(yù)制菜從業(yè)者探索的方向。

三是價格限制。預(yù)制菜到達消費者手中的環(huán)節(jié)是增加的，到達消費者手中的環(huán)節(jié)越多，廠商的利潤就越低。同時，成本也限制了預(yù)制菜的定價需要定的有一定的利潤空間，這讓預(yù)制菜的價格處在高位，所以也顯得并不親民。

四是心理限制。中國消費者對隔夜菜本來就擔(dān)心致癌，所以吃預(yù)制菜有天然的心理門檻。

預(yù)制菜制作、運輸流程復(fù)雜，若某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)意外，引發(fā)食品安全事件，那么對預(yù)制菜企業(yè)來說將是毀滅性打擊。所以為什么說一個餐飲企業(yè)如果做常規(guī)的經(jīng)營，他只需要滿足堂食或外賣，但是如果做預(yù)制菜他還得補上鎖鮮、冷鏈、營銷等各種短板。

另外，預(yù)制菜口味標準化對于幅員遼闊，口味不一的中國人來說，缺乏個性化，不符合中國人們的餐飲習(xí)慣。就拿最簡單的番茄炒雞蛋來說，每家都有不同的做法。消費者以往下館子還要囑咐一下放不放蔥，預(yù)制菜整的全是一個味兒了。

企業(yè)數(shù)字化的難點

關(guān)于企業(yè)數(shù)字化，還是有美好的暢想的。

比如：老張有一家走向國際化的飲料公司，將超個性化作為實現(xiàn)市場增長的關(guān)鍵因素。他與多個零售品牌進行了深度的數(shù)據(jù)的合作，為其中某幾個零售品牌提供專享的產(chǎn)品。

他的公司主要生產(chǎn)含乳的飲料，與其他致力于提高飲料濃稠度或者推出低糖無糖的廠商不同的地方，是他會根據(jù)售賣地區(qū)的差異推出不同的口味，尤其是針對國外的市場特殊性。比如說，將一些特殊的國外地方風(fēng)味食材（比如泰國的香茅）融入飲料當中，以求更好地滿足當?shù)厝说目谖�，甚至還會直接采購選用當?shù)氐哪撤N特定的食材融入進飲料，以迎合屬地消費者的喜好。

他甚至推出了限量款季節(jié)性飲料，為特定市場的當?shù)靥厥夤?jié)假日進行慶祝，而這款飲料每年可能售賣的時間非常短暫，只有幾天。

而能夠支持老張的公司執(zhí)行這些精細化產(chǎn)品及市場戰(zhàn)略的堅實后盾，則是他們會在定向的消費者意見平臺上進行調(diào)查，來獲取各地消費者的反饋，收集相應(yīng)數(shù)據(jù)，并利用專屬分析平臺，不斷生成新的用戶洞察，工廠也配備了物聯(lián)網(wǎng)（LoT）傳感器能夠靈活進行各項的操作，通過電腦改進配方,最多只要2~3分鐘，甚至考慮到天氣和氣壓的外部變量，以確保成品飲料的味道完全符合預(yù)期。

老張的公司以這樣的一個出色的例證，生動地展示了快消品企業(yè)如何精準地把握個性化市場的短暫時機。

但這在當下更屬于暢想，而非普適性。

不同行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，它的表現(xiàn)形式不一樣。如新零售及快消品行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型有以下的表現(xiàn)形式:

一是物聯(lián)化。

物聯(lián)網(wǎng)在零售流通的整個鏈條當中的表現(xiàn)：比如你中午吃的牛肉漢堡，牛肉的安全溯源信息可以讓你知道牛肉產(chǎn)自哪里，成長情況，經(jīng)過哪家公司加工處理，來到你的餐桌。那么這一切是如何實現(xiàn)呢？因為有智慧牧業(yè)，可以讓每頭牛一出生就帶有唯一的身份標示，例如現(xiàn)在低功耗的物聯(lián)網(wǎng)可以讓一塊電池輕松續(xù)航3-5年之久，完全滿足一頭牛的成長期，有了可以記錄這頭牛生老病死的記錄，進入智慧工廠，根據(jù)牛的生產(chǎn)環(huán)境及飼料肉質(zhì)，分個品質(zhì)的三六九等，對于這頭有頭有臉的身份牛進行加工，每塊肉的用途流向也是一清二楚，直至你的餐桌。

有了這些，在最大程度上讓消費者實現(xiàn)了對產(chǎn)品的溯源，好像當下看起來的影響并不是很大，但隨著硬件設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)環(huán)境、交易模式、人們消費習(xí)慣的升級改變，將會對未來的零售行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。

二是云化。

云計算已經(jīng)成為企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的大趨勢和催化劑，也是新型數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施的核心，全球數(shù)字商業(yè)云化趨勢，將沿著基礎(chǔ)資源、業(yè)務(wù)工具、核心系統(tǒng)運營模式云化的趨勢演進帶來運營成本降低、運營效率提高，以及新技術(shù)新運營模式等。

比如在銷售與經(jīng)營場景下衍生的高并發(fā)大吞吐和海量數(shù)據(jù)存儲業(yè)務(wù)，對IT資源瞬時彈性擴縮容能力需求迫切，這是傳統(tǒng)IT基礎(chǔ)設(shè)施和運維手段最大的痛點，云計算剛好解決這個問題。

積累了海量交易數(shù)據(jù)，這是對平臺和商家最大的財富。如何充分利用好大數(shù)據(jù)進行變現(xiàn)是首要課題。傳統(tǒng)IT架構(gòu)不能很好的利用這些數(shù)據(jù)，云計算為大數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)資產(chǎn)的開發(fā)、應(yīng)用、變現(xiàn)都提供了更多的可能性。

三是數(shù)據(jù)驅(qū)動及中臺化。

數(shù)據(jù)是構(gòu)建數(shù)字商業(yè)催化產(chǎn)業(yè)智能的核心原料，海量大數(shù)據(jù)必須具備匯聚、收集、清洗、篩選、分類、存儲、認知、分析、智能應(yīng)用的全鏈路技術(shù)支持，才能從中發(fā)現(xiàn)獲取新知識，推動生產(chǎn)要素的集約化整合、協(xié)同化開發(fā)、高效化利用、網(wǎng)絡(luò)化共享，形成全新的資源配置模式。

大中臺戰(zhàn)略大致是：業(yè)務(wù)中臺、數(shù)據(jù)中臺，使核心邏輯下沉，大中臺、小前臺，共享中臺業(yè)務(wù)能力和數(shù)據(jù)能力。在“業(yè)務(wù)中臺”模式下，前端業(yè)務(wù)部門可以像搭積木一樣調(diào)用平臺上的產(chǎn)品技術(shù)模塊，從而快速搭建新業(yè)務(wù)場景。

而“數(shù)據(jù)中臺”打破了不同業(yè)務(wù)部門之間的煙囪式IT架構(gòu)，打通了數(shù)據(jù)孤島，實現(xiàn)了“一切業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)化”的目標，帶來了持續(xù)的高效創(chuàng)新。通過架構(gòu)調(diào)整，最終達到快速支持前臺業(yè)務(wù)創(chuàng)新和流程重組，這一切最終都形成了現(xiàn)在的企業(yè)級互聯(lián)網(wǎng)架構(gòu)雛形。同時保證了前臺的一線業(yè)務(wù)更敏捷，可以更快速適應(yīng)瞬息萬變的市場。

說人話就是：業(yè)務(wù)部門的小朋友如果想用積木做一個城堡，你就在這個積木池當中找出你想要的形狀直接搭建就可以了，至于積木池當中的形狀是怎么形成的？業(yè)務(wù)部門不需要知道，這是中臺要干的活兒。業(yè)務(wù)部門要做的就是快速的響應(yīng)市場、快速的獲取能力、快速的應(yīng)用能力、快速的展現(xiàn)成果。

四是APP化和移動化。

全球技術(shù)架構(gòu)體系及開發(fā)運營模式正在加速重構(gòu)，開源云架構(gòu)、容器技術(shù)、微服務(wù)等的發(fā)展，可支持實現(xiàn)快速測試、發(fā)布、部署，為各類APP及軟件移動化部署創(chuàng)造條件。當前微服務(wù)架構(gòu)將整體功能分解到各個離散分服務(wù)中實現(xiàn)對原有方案解耦，傳統(tǒng)軟件架構(gòu)不斷解耦成為一個個功能單元。

這怎么來理解呢？就是：未來的零售，就是靠著這一個個功能單元來實現(xiàn)重組，比如小程序，可能會以此為基礎(chǔ)，針對不同的業(yè)務(wù)開發(fā)多個小程序矩陣，比如優(yōu)惠券小程序、外賣小程序、商城小程序等等。

看到這里大家應(yīng)該能理解一個企業(yè)要做數(shù)字化是多么困難的事情，也才能夠了解這位專家對于已經(jīng)處于水深火熱當中的餐飲行業(yè)，勸他們轉(zhuǎn)型數(shù)字化的難點與現(xiàn)實可行性了。

既挑戰(zhàn)現(xiàn)有的經(jīng)營理念，還有組織團隊，管理機制，業(yè)務(wù)流程，系統(tǒng)平臺，這不是簡單的優(yōu)化，是巨大的變革，除卻企業(yè)本身具備的能力不說，資金就能攔住不少老板。

對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)企業(yè)而言，數(shù)字經(jīng)濟時代其實并沒有改變其價值創(chuàng)造、轉(zhuǎn)化、實現(xiàn)的根本過程，改變的是對企業(yè)響應(yīng)效率的要求。因而企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型不能做花拳繡腿的無用功、單單做漂亮的數(shù)據(jù)可視化、搞一套系統(tǒng)就完事兒，而是要提高對快速變化的市場的響應(yīng)能力，將大數(shù)據(jù)、人工智能、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等新技術(shù)切實用到擴大需求存量、開發(fā)需求增量上來。

同時，數(shù)字化轉(zhuǎn)型并不是一家企業(yè)的事。要實現(xiàn)完整的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，需要從產(chǎn)業(yè)鏈層面協(xié)調(diào)各個企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展、要求企業(yè)在數(shù)據(jù)層面打通商業(yè)的原始天塹，實現(xiàn)共創(chuàng)、共建、共贏的命運共同體般的合作。

此外，企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型還需要政府保駕護航，從數(shù)字化轉(zhuǎn)型的頂層設(shè)計來看，政府在數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中主要可以起引導(dǎo)、支撐、和保障的作用。

最后，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是一個探索的過程，必然會遇到種種困難。從目前網(wǎng)絡(luò)上看到的資料來看，我們?nèi)匀槐容^缺乏對企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的微觀理解，而且缺乏對企業(yè)、尤其是中小微企業(yè)有實際指導(dǎo)意義的方案，必竟數(shù)字化對于這類企業(yè)來說，仍像鏡花水月，好看，但摸不著。這可能需要盡快對數(shù)字化轉(zhuǎn)型比較成功的企業(yè)做出分析，幫助更多企業(yè)學(xué)習(xí)先進的轉(zhuǎn)化經(jīng)驗。

寫在最后

餐飲企業(yè)遇到了發(fā)展上的困難，確實應(yīng)該想辦法自救，但是這種自救也要建立在各種環(huán)境與條件都相對充分和現(xiàn)實的基礎(chǔ)上。

沒有企業(yè)的時代，只有時代的企業(yè)。

祝福在這個時代下的企業(yè)，自身能夠獲得長足的發(fā)展，也能夠為整個國家的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻，成為商業(yè)歷史長河當中一顆熠熠發(fā)光的星星。