最近，上海餐飲人“集體呼救”，讓全國餐飲人動(dòng)容。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)共吊銷注銷1.2萬家。

不止上海，全國餐飲人都苦不堪言，誰才是餐飲人的“救世主”？

這兩天，一篇《疫情下的上海餐飲人心聲：請(qǐng)求支援，期待堂食！》在朋友圈刷屏，一批上海餐飲企業(yè)正瀕臨崩潰。

沒錯(cuò)，上海餐飲從3月份停擺近三個(gè)月，雖然盼到了復(fù)工，但卻沒有盼來春天，不能堂食下，餐企承受的壓力更為巨大。

讓上海餐飲業(yè)崩潰的3個(gè)核心難題是：復(fù)工不堂食，復(fù)業(yè)比停業(yè)還慘；房租、人工催命，巨額支出難以支撐；外賣不賺錢，撐不起門店開銷。

▲圖源于敏碩品牌策劃 晚21點(diǎn)的定西路

窺一斑而知全豹，不限于上海，2022上半場(chǎng)即將結(jié)束，無數(shù)商戶不堪重負(fù)，黯然退場(chǎng)，全國大部分地區(qū)都在上演著一部部“血淚史”。

01

一地雞毛！火鍋業(yè)生存實(shí)錄

上半年來，火鍋行業(yè)“洗牌”現(xiàn)象明顯，客流影響較大，無論是頭部火鍋品牌，還是中小火鍋品牌，全國多地的火鍋門店陷入了“集體焦慮”境地——

1、跌跌撞撞，海底撈再閉店68家

極海品牌監(jiān)測(cè)顯示，從1月1日到5月中旬，海底撈在全國開店3家，閉店68家，其中，深圳占了8家，北京和鄭州這兩個(gè)主戰(zhàn)場(chǎng)分別關(guān)閉4家。

▲圖源于餐企老板內(nèi)參 北京新薈城商圈

去年，海底撈啟動(dòng)了“啄木鳥計(jì)劃”，要在年底前逐步關(guān)停300家左右門店，從資本市場(chǎng)也可以看到，在關(guān)店之后，海底撈的股價(jià)反而開始上漲。

這也不難理解，“嘗到甜頭”的海底撈，在2022年選擇繼續(xù)優(yōu)化現(xiàn)有門店。

事實(shí)證明，在疫情之下，所有企業(yè)都活得“跌跌撞撞”，餐飲流量的恢復(fù)情況并沒有想象中那么好。

2、破防了，餐飲人雨中嚎啕大哭

最近，餐見君被一個(gè)視頻給整破防了。

上海一羊肉館的老板，封控幾十天后，在大雨中失控般地大哭怒喊“瘋啦”，這一幕看得人心酸，也喊出了多少餐飲人的委屈。

他是父親、是兒子、是丈夫，也是全國餐飲人的縮影，“成年人的生活就是這樣，你永遠(yuǎn)不知道在哪一刻就崩潰了”。

然而，哭完吼完發(fā)泄完，他們?nèi)栽诓煌５卣页雎纷跃�，面帶笑容期待著開門迎客時(shí)說：我家店菜味道不錯(cuò)的，歡迎來嘗嘗。

3、一地雞毛，明星火鍋“集體出逃”

前陣子，“陳赫退股賢合莊”的消息鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，一時(shí)間處于風(fēng)口浪尖，在此前，鄭愷也早已從火鳳祥及時(shí)抽身。

▲大批明星坐鎮(zhèn)

明星餐飲的道路“越拓越寬”，卻也“越走越窄”。在目前尚存的明星餐飲門店中，即便是沒有退股，現(xiàn)狀也有些慘淡：

Angelababy的“斗鎏火鍋”，開業(yè)一年后迅速倒閉；杜海濤和吳昕的辣斗辣、孟非和黃磊的黃粱一孟等，似乎都正在或已經(jīng)經(jīng)歷“負(fù)面、閉店”的情況。

褪去華麗的外衣，餐飲的本質(zhì)，始終應(yīng)該是產(chǎn)品和服務(wù)。

02

下半場(chǎng)，火鍋的出路在哪？

疫情可以打倒餐飲人，但從未打敗過餐飲人。

也有不少餐飲人在痛哭、崩潰之后，用自救尋找到新的出路。和多位圈內(nèi)人聊過后，餐見君認(rèn)為，下半場(chǎng)，火鍋人仍有4個(gè)出路——

1、大勢(shì)無法改變，可以改變的是心態(tài)

雖說今年的困難是最大的，但事實(shí)上，困難是一直有的，從未消失，只是困難的大小而已，現(xiàn)在的狀況只是更具有挑戰(zhàn)了。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為，我們對(duì)當(dāng)下要有悲觀的準(zhǔn)備，對(duì)未來有樂觀的預(yù)期，每一個(gè)餐飲企業(yè)的核心工作都是“活下去”。

▲巴奴武漢店 實(shí)拍

悲觀的準(zhǔn)備就是去尋找那些可能翻身的機(jī)會(huì)。只要不觸犯法律道德的底線，想盡一切辦法活下來，各種辦法都可以做，甚至要敢于關(guān)店。

有的時(shí)候開著店反而更賠錢。等待疫情過了，過了再說，能開就開，不能開就算了。

對(duì)于餐飲人來說，今年只有兩個(gè)選擇，要么向上求存，把危機(jī)當(dāng)成轉(zhuǎn)機(jī)，練兵練內(nèi)功；要么暫時(shí)休眠，關(guān)店及時(shí)止損，讓自己靜下來，沉淀學(xué)習(xí)。

2、“地域文化”，成為下一個(gè)內(nèi)卷戰(zhàn)場(chǎng)

這段時(shí)間，跑了幾次川渝，明顯感受到，從前幾年的產(chǎn)品內(nèi)卷，到場(chǎng)景內(nèi)卷，再到現(xiàn)在的地域文化內(nèi)卷，這場(chǎng)風(fēng)暴仿佛從未停止。

吼堂深挖蜀地文化，不僅在產(chǎn)品、場(chǎng)景、儀式上發(fā)揮得淋漓盡致，這次的新款飲品也很有成都的感覺，在這里，還能看到小時(shí)候的糖畫、捏泥人等元素，把非遺文化搬了進(jìn)來；

▲火鍋店糖畫，圖源小紅書

成都的水隱桑田將蠶桑文化、非遺蜀繡、田園風(fēng)景和火鍋?zhàn)隽巳诤�，讓顧客既可以感受文化魅力，又可以吃�?dú)特的桑竹茶火鍋，吸引了親子游、親友聚會(huì)等多樣化群體......

究其原因，這么做主要有3點(diǎn)：打造品牌差異化；占領(lǐng)顧客心智；延長企業(yè)生命周期。

3、這兩種小店模式，會(huì)成為時(shí)代的產(chǎn)物

這兩年，獲取流量的成本在上升，客流在下降，在火鍋人阿迅看來，除了有資本支撐的大品牌連鎖，今年，這兩種小店模式將成為時(shí)代的產(chǎn)物：

第一，有個(gè)性的小店，文創(chuàng)+火鍋，會(huì)抓得住那批追求體驗(yàn)的年輕人。比如重慶一家火鍋店，在店里開了個(gè)茶館，不僅能帶來顧客，而且一天還能賣幾千塊。

▲茶館火鍋，圖源小紅書

第二，市井小店會(huì)更加盛行，但要注意一個(gè)陷阱，你可以做的很便宜，但不能給自己貼廉價(jià)標(biāo)簽，這樣顧客會(huì)礙于情面，不太好請(qǐng)朋友去吃飯。

未來小店的興起，會(huì)提供更多的就業(yè)崗位，小店也會(huì)成為更多人副業(yè)的選擇。

4、后疫情時(shí)代，餐飲PK的就是差異化

在餐廳數(shù)量供過于求，同質(zhì)化競(jìng)爭越來越嚴(yán)重的當(dāng)下，憑什么吸引客人進(jìn)店？憑什么吸引客人復(fù)購？

業(yè)內(nèi)人士蔣毅說，餐飲人有兩條路可以選擇，就是性價(jià)比和差異化，但實(shí)際上，性價(jià)比最多只能形成階段性優(yōu)勢(shì)，所以，餐飲人有且僅有一個(gè)選擇，就是找到差異化！

可以從定位上找差異化，比如從最開始籠統(tǒng)的“老重慶火鍋”，到后面的單品火鍋；可以從菜品上找差異化，比如從毛肚火鍋，到鴨血火鍋；可以從技法上找差異化，比如從鹵菜火鍋，到燒菜火鍋......

當(dāng)然，價(jià)格差異化也是差異化，比如去年流行的地?cái)偦疱�，把人均客單價(jià)降低到50元內(nèi)，但價(jià)格差異化是一條不歸路，建議不要作為首選。