最近，上海餐飲人“集體呼救”，讓全國餐飲人動容。

企查查數據顯示，2022年上半年，餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家；火鍋相關企業共吊銷注銷1.2萬家。

不止上海，全國餐飲人都苦不堪言，誰才是餐飲人的“救世主”？

這兩天，一篇《疫情下的上海餐飲人心聲：請求支援，期待堂食！》在朋友圈刷屏，一批上海餐飲企業正瀕臨崩潰。

沒錯，上海餐飲從3月份停擺近三個月，雖然盼到了復工，但卻沒有盼來春天，不能堂食下，餐企承受的壓力更為巨大。

讓上海餐飲業崩潰的3個核心難題是：復工不堂食，復業比停業還慘；房租、人工催命，巨額支出難以支撐；外賣不賺錢，撐不起門店開銷。

▲圖源于敏碩品牌策劃 晚21點的定西路

窺一斑而知全豹，不限于上海，2022上半場即將結束，無數商戶不堪重負，黯然退場，全國大部分地區都在上演著一部部“血淚史”。

01

一地雞毛！火鍋業生存實錄

上半年來，火鍋行業“洗牌”現象明顯，客流影響較大，無論是頭部火鍋品牌，還是中小火鍋品牌，全國多地的火鍋門店陷入了“集體焦慮”境地——

1、跌跌撞撞，海底撈再閉店68家

極海品牌監測顯示，從1月1日到5月中旬，海底撈在全國開店3家，閉店68家，其中，深圳占了8家，北京和鄭州這兩個主戰場分別關閉4家。

▲圖源于餐企老板內參 北京新薈城商圈

去年，海底撈啟動了“啄木鳥計劃”，要在年底前逐步關停300家左右門店，從資本市場也可以看到，在關店之后，海底撈的股價反而開始上漲。

這也不難理解，“嘗到甜頭”的海底撈，在2022年選擇繼續優化現有門店。

事實證明，在疫情之下，所有企業都活得“跌跌撞撞”，餐飲流量的恢復情況并沒有想象中那么好。

2、破防了，餐飲人雨中嚎啕大哭

最近，餐見君被一個視頻給整破防了。

上海一羊肉館的老板，封控幾十天后，在大雨中失控般地大哭怒喊“瘋啦”，這一幕看得人心酸，也喊出了多少餐飲人的委屈。

他是父親、是兒子、是丈夫，也是全國餐飲人的縮影，“成年人的生活就是這樣，你永遠不知道在哪一刻就崩潰了”。

然而，哭完吼完發泄完，他們仍在不停地找出路自救，面帶笑容期待著開門迎客時說：我家店菜味道不錯的，歡迎來嘗嘗。

3、一地雞毛，明星火鍋“集體出逃”

前陣子，“陳赫退股賢合莊”的消息鬧得沸沸揚揚，一時間處于風口浪尖，在此前，鄭愷也早已從火鳳祥及時抽身。

▲大批明星坐鎮

明星餐飲的道路“越拓越寬”，卻也“越走越窄”。在目前尚存的明星餐飲門店中，即便是沒有退股，現狀也有些慘淡：

Angelababy的“斗鎏火鍋”，開業一年后迅速倒閉；杜海濤和吳昕的辣斗辣、孟非和黃磊的黃粱一孟等，似乎都正在或已經經歷“負面、閉店”的情況。

褪去華麗的外衣，餐飲的本質，始終應該是產品和服務。

02

下半場，火鍋的出路在哪？

疫情可以打倒餐飲人，但從未打敗過餐飲人。

也有不少餐飲人在痛哭、崩潰之后，用自救尋找到新的出路。和多位圈內人聊過后，餐見君認為，下半場，火鍋人仍有4個出路——

1、大勢無法改變，可以改變的是心態

雖說今年的困難是最大的，但事實上，困難是一直有的，從未消失，只是困難的大小而已，現在的狀況只是更具有挑戰了。

巴奴創始人杜中兵認為，我們對當下要有悲觀的準備，對未來有樂觀的預期，每一個餐飲企業的核心工作都是“活下去”。

▲巴奴武漢店 實拍

悲觀的準備就是去尋找那些可能翻身的機會。只要不觸犯法律道德的底線，想盡一切辦法活下來，各種辦法都可以做，甚至要敢于關店。

有的時候開著店反而更賠錢。等待疫情過了，過了再說，能開就開，不能開就算了。

對于餐飲人來說，今年只有兩個選擇，要么向上求存，把危機當成轉機，練兵練內功；要么暫時休眠，關店及時止損，讓自己靜下來，沉淀學習。

2、“地域文化”，成為下一個內卷戰場

這段時間，跑了幾次川渝，明顯感受到，從前幾年的產品內卷，到場景內卷，再到現在的地域文化內卷，這場風暴仿佛從未停止。

吼堂深挖蜀地文化，不僅在產品、場景、儀式上發揮得淋漓盡致，這次的新款飲品也很有成都的感覺，在這里，還能看到小時候的糖畫、捏泥人等元素，把非遺文化搬了進來；

▲火鍋店糖畫，圖源小紅書

成都的水隱桑田將蠶桑文化、非遺蜀繡、田園風景和火鍋做了融合，讓顧客既可以感受文化魅力，又可以吃獨特的桑竹茶火鍋，吸引了親子游、親友聚會等多樣化群體......

究其原因，這么做主要有3點：打造品牌差異化；占領顧客心智；延長企業生命周期。

3、這兩種小店模式，會成為時代的產物

這兩年，獲取流量的成本在上升，客流在下降，在火鍋人阿迅看來，除了有資本支撐的大品牌連鎖，今年，這兩種小店模式將成為時代的產物：

第一，有個性的小店，文創+火鍋，會抓得住那批追求體驗的年輕人。比如重慶一家火鍋店，在店里開了個茶館，不僅能帶來顧客，而且一天還能賣幾千塊。

▲茶館火鍋，圖源小紅書

第二，市井小店會更加盛行，但要注意一個陷阱，你可以做的很便宜，但不能給自己貼廉價標簽，這樣顧客會礙于情面，不太好請朋友去吃飯。

未來小店的興起，會提供更多的就業崗位，小店也會成為更多人副業的選擇。

4、后疫情時代，餐飲PK的就是差異化

在餐廳數量供過于求，同質化競爭越來越嚴重的當下，憑什么吸引客人進店？憑什么吸引客人復購？

業內人士蔣毅說，餐飲人有兩條路可以選擇，就是性價比和差異化，但實際上，性價比最多只能形成階段性優勢，所以，餐飲人有且僅有一個選擇，就是找到差異化！

可以從定位上找差異化，比如從最開始籠統的“老重慶火鍋”，到后面的單品火鍋；可以從菜品上找差異化，比如從毛肚火鍋，到鴨血火鍋；可以從技法上找差異化，比如從鹵菜火鍋，到燒菜火鍋......

當然，價格差異化也是差異化，比如去年流行的地攤火鍋，把人均客單價降低到50元內，但價格差異化是一條不歸路，建議不要作為首選。