多地疫情霧霾仍未消散，火鍋淡季悄然而至。對于火鍋品牌而言，更加雪上加霜的是，火鍋牛油正開始新一輪的漲價。

“不管多少件都是這個價嗎？”

“對，整車的也是這個價了。如果要十噸先付款，可以再送一件。”

“十噸才送一件啊？”

“是啊，公司沒有這個規(guī)矩，是我自己決定的，從我提成里扣除就可以了。我感覺和您做生意很投緣，您為人也很實在，我沒有什么地方可以幫助到您，但是這點我是可以做到的，公司牛油什么時候降價了，我會第一個給您降下來。”

這段對話發(fā)生在一家牛油生產(chǎn)企業(yè)的銷售經(jīng)理和一家經(jīng)營復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的老板之間。簡單的對話，反映出牛油價格瘋漲的事實。

01 

上游原材料漲幅超25%，多家牛油企業(yè)宣布價格上調(diào)

自4月中旬開始，國內(nèi)多家牛油企業(yè)陸續(xù)發(fā)布了調(diào)價函，宣布漲價。

最先宣布漲價的是河北伊錦園油脂有限公司，該公司在調(diào)價函里解釋稱，近期原料生脂大幅度上漲，導(dǎo)致公司生產(chǎn)、經(jīng)營成本增加。為緩解成本增加帶來的壓力，維持企業(yè)正常運營，更好為客戶長期服務(wù)，經(jīng)考慮即日起價格上調(diào)。

隨后，鎮(zhèn)平縣犇進清真食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠（劉偉偉牛油）、平?jīng)鍪屑�品食品有限公司、廣漢市邁德樂食品有限公司（森態(tài)牛油）、四川佳航生物科技有限公司（張兵兵牛油）、河北穆林軒油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生產(chǎn)企業(yè)跟進發(fā)函，宣布漲價。

其中，劉偉偉牛油表示，自5月27日起，不接受大量訂單和賬期交易（只接受現(xiàn)款現(xiàn)貨交易）并對劉偉偉牛油旗下所有產(chǎn)品價格進行上調(diào)，具體價格以下單日的報價為主。

在漲價幅度上，穆林軒和犇進食品的牛油價格上調(diào)500元/噸，吉品食品上調(diào)600元/噸。

提價原因，上述企業(yè)大都提到兩個方面：一是原材料價格上漲，二是供需緊張，迫于無奈不得不漲價。

其中，森態(tài)牛油在6月6日發(fā)布的調(diào)價函中就解釋到，“2022年開年以來，受國際、國內(nèi)大環(huán)境因素影響，上游原材料價格行情一直上漲，截止現(xiàn)在漲幅已經(jīng)超過25%。”

其相關(guān)負責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，“我們都是被動漲價，主要是原材料上漲太厲害，我們也是依靠多年在上游原料端的經(jīng)營，才能保證生脂原料不斷供。很多小廠，現(xiàn)在拿錢都買不到原料。”

據(jù)其預(yù)估，這一輪牛油漲價大概率會延續(xù)到明年，“明年可能還會有一定幅度的上漲。”

02 

半年漲價2輪！火鍋餐飲人壓力山大

眾所周知，牛油是川渝火鍋店必不可少，且無可替代的底料之一，成本占鍋底總成本的50%以上。

牛油頻繁漲價，再加上零星疫情、低迷的消費端，壓力最大的莫過于全國數(shù)十萬火鍋店。 

早前，大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙就表示，“近期才跟同行聊到食材漲價的事情，上游企業(yè)牛油漲價，調(diào)味料企業(yè)一旦跟進，勢必會對終端的川渝火鍋品牌造成不小的成本壓力。”

如今，他的預(yù)測成了事實。

6月6日，成都重慶小天鵝火鍋底料廠下發(fā)調(diào)價通知稱，由于市場變化，導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷上升，根據(jù)原料上漲的情況，他們決定將火鍋底料系列產(chǎn)品價格和政策進行變動。

另一位在重慶經(jīng)營調(diào)味品生意的老板則告訴紅餐網(wǎng)，“目前我們給客戶的底料沒有漲價，但上游的牛油價格確實天天在上漲，現(xiàn)在的行情大家都不容易，等手上的幾十噸囤貨用完，7月份開始我們的底料也得漲價了。”

牛油漲價，直接帶動底料漲價，而火鍋企業(yè)對此感知明顯。

珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴紅餐網(wǎng)，牛油的價格從去年9600/噸，上漲至13000元/噸，而且價格還在不斷波動中，這對疫情下的火鍋餐飲店而言無疑是雪上加霜，“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了，如果把這個數(shù)字放在全年所有門店來看，就非常夸張。”

楠火鍋供應(yīng)鏈負責(zé)人歐洋洋也給紅餐網(wǎng)算了一筆賬，“楠火鍋在全國有300多家門店，每個月所需要的牛油大約在700噸左右，如果一噸牛油漲價500-600元，就意味著一年僅牛油的成本就會比以往多出420-500萬。”

歐洋洋還強調(diào)，“其實這已經(jīng)是2022年以來，牛油的第二次漲價了，兩回下來，價格上漲幅度在10%左右。”

大龍燚創(chuàng)始人柳鷙還告訴紅餐網(wǎng)，不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品漲價都非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價潮也許還在持續(xù)。

原材料成本“壓力山大”，不敢在消費端輕易漲價的火鍋品牌們，只能勒緊褲腰帶，精打細算省成本。

”現(xiàn)在消費者對價格比較敏感，所以這幾年成本上漲的壓力，企業(yè)也只能默默扛著。”顏冬生表示。柳鷙、歐洋洋等人也認可顏冬生的觀點。

據(jù)透露，即便原材料漲價兇猛，大龍燚和楠火鍋并沒有給門店和合作伙伴漲價。“畢竟疫情之下大家都不容易，我們爭取在年內(nèi)不進行調(diào)價，能多撐一段時間算一段時間。”柳鷙如是說道。

△圖片來源：大龍燚官博

而據(jù)紅餐網(wǎng)了解，像珮姐、大龍燚、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌，還有很多很多。

03 

漲價潮下，火鍋品牌如何避免當(dāng)“夾心餅干”？

目前，餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營的固定成本之一，一旦原材料價格上漲，餐廳的經(jīng)營成本勢必也會隨之攀升。

如今牛油價格漲得厲害，在產(chǎn)品端不敢輕易同步漲價的情況下，火鍋餐企如何避免當(dāng)“夾心餅干”，衡量好食材成本、企業(yè)營收以及用戶體驗三者之間的關(guān)系？

紅餐網(wǎng)采訪調(diào)查了十余家知名火鍋餐飲品牌，總結(jié)了一些應(yīng)對舉措。

強化品質(zhì)，提高鍋底價值感

在消費升級的大趨勢下，很多消費者都追求質(zhì)價比，也愿意為更高品質(zhì)的食材買單，提升品牌在消費者心中的價值感，客單價和收益的提升自然也在情理之中。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋官博

比如，通過場景展示、產(chǎn)品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗等方式，提升品牌的整體價值感，從而讓鍋底產(chǎn)生一定的溢價，讓顧客心甘情愿地為品質(zhì)買單。

優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，降本增效

優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、上新品以及推出捆綁套餐等，也是目前火鍋企業(yè)降本增效，為企業(yè)增加營收的主要策略。

一方面，火鍋店可以通過優(yōu)化原有的菜品，減少食材損耗，以此降低門店運營成本。

珮姐重慶火鍋目前就在對全國門店采取的菜品“瘦身”，將原本80個左右SKU減少至60個左右，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，把銷量排行靠后的菜品下架，減少了消費者的點單時間，也便于門店備貨，減少相應(yīng)的食材損耗。

△圖片來源：珮姐重慶火鍋官博

另一方面，火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式，提高門店利潤。

眾所周知，新品意味著新的定價權(quán)，火鍋店可以增加一些高毛利和有價值優(yōu)勢的菜品，而套餐組合則可以利用熱門產(chǎn)品或者招牌產(chǎn)品作為引流，以此帶動高毛利產(chǎn)品進行銷售組合，降低消費者對價格的敏感度。海底撈曾推出的88元單人餐，168元的雙人餐，包含了6葷6素1主食，就大受消費者熱捧。

從供應(yīng)鏈端著手，將議價權(quán)掌握在自己手上

短期來看，原材料價格仍會持續(xù)上揚，對于火鍋餐企而言，可以與一個成熟的上游供應(yīng)商保持密切聯(lián)系，進一步完善采購環(huán)節(jié)，降低采購成本。

比如深入供應(yīng)鏈源頭，及時鎖價鎖量，最大程度減少供應(yīng)鏈價格波動帶來的影響；利用競標(biāo)的方式，通過多方比價和資源對比，尋找更多優(yōu)質(zhì)成熟且成本更穩(wěn)定的供應(yīng)商。

△圖片來源：楠火鍋

此外，火鍋品牌還可以聯(lián)合起來，一起抵御風(fēng)險。比如楠火鍋就聯(lián)合了川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè)，通過集采的方式加大原材料的采購量，以此將牛油的議價空間放到最大，以此降低采購成本，這種抱團取暖的方式也值得學(xué)習(xí)。

結(jié)語

原材料價格將持續(xù)上漲已經(jīng)成為不爭的事實，對于全國數(shù)十萬火鍋企業(yè)而言，降本增效仍然是一場持久戰(zhàn)，做足準(zhǔn)備，主動改變，不要讓食材成本成為壓倒企業(yè)的最后一根稻草。