來(lái)源/火鍋餐見(jiàn) 

撰文/文博

門店激增900+，話題播放近3億，地?cái)偦疱佁�火�?/strong>

前幾天翻看朋友圈，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，有位老板的地?cái)傯~(yú)火鍋開(kāi)業(yè)了，開(kāi)放的門店布局，矮桌矮凳的接地氣感，還有顧客舉杯換盞間的熱鬧勁兒，除了讓愛(ài)美食的人直呼“好喜歡這煙火氣的人間啊”，也會(huì)讓在找項(xiàng)目的人想說(shuō)“負(fù)責(zé)人是誰(shuí)，我來(lái)聊聊”。

開(kāi)個(gè)玩笑，回歸正題。這種發(fā)源于貴州的地?cái)偦疱�，這兩年實(shí)在太火。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，地?cái)偦疱佅嚓P(guān)企業(yè)共計(jì)2254家，其中成立1年以內(nèi)的就高達(dá)911家，成立1-3年內(nèi)的為971家，增長(zhǎng)可見(jiàn)一般。此外，其熱度也不斷飆升。某音顯示，#地?cái)偦疱?相關(guān)話題總和已近3億！

在快速增長(zhǎng)背后，讓我們梳理一下地?cái)偦疱伒陌l(fā)展。

1、興起：貴州豬肉現(xiàn)炒火鍋演變

最初的地?cái)偦疱亸馁F州貞豐縣開(kāi)始火起來(lái)，和貴州本土的“豆米火鍋”、“豆豉火鍋”一樣，是以新鮮土豬肉和豬膘油為主打，輔以豆瓣醬、豆豉、干辣椒面等現(xiàn)場(chǎng)炒制熬湯，價(jià)格更為低廉的路邊市井火鍋。

▲貴州地?cái)偦疱?/span>

顧客可以自行選料，“鍋底+蔬菜+米飯”只要十幾塊錢，人均在40-50元左右。2019年左右，因?yàn)椤翱谖鄂r香、形式新奇、價(jià)格低廉”迅速抓住了消費(fèi)者，全國(guó)開(kāi)始涌現(xiàn)大量的地?cái)偦疱仭?/p>

▲鍋底現(xiàn)炒

2、爆發(fā)：短視頻推動(dòng)

當(dāng)貴州周邊的各個(gè)省市被帶動(dòng)后，成都、長(zhǎng)沙等地也開(kāi)始蔓延起地?cái)偦疱仭?/p>

這一過(guò)程，不得不提的就是七七地?cái)偦疱�，它抓住了短視頻的流量入口，用“美女+地?cái)偂钡姆床睿�塑造一種傳播因子，在某音平臺(tái)積累了大量粉絲。

▲地?cái)偦疱佋诙桃曨l平臺(tái)話題播放量近3億

隨之，另有許多地?cái)偦疱伷放迫绶ㄅ谥疲�抓住“現(xiàn)炒、現(xiàn)切”這一傳播點(diǎn)，在平臺(tái)迅速鋪開(kāi)。短視頻的帶動(dòng)，讓地?cái)偦疱伕鼜V為人知。

3、細(xì)分：地?cái)傯~(yú)、地?cái)偮槔睜C、地?cái)偮菸嚪鄣瘸霈F(xiàn)

這股風(fēng)潮越刮越猛的當(dāng)下，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)地?cái)偦疱佉查_(kāi)始細(xì)分了。豬肉、豬油等這些原材料因地制宜做了改變，有些保留了“現(xiàn)炒底料、現(xiàn)切鮮肉”，有些則是只保留了“矮桌矮凳”的場(chǎng)景。

比如錦蓉巷成都地?cái)傯~(yú)，手工炒制鍋底、活魚(yú)現(xiàn)吃現(xiàn)做，在河南山西開(kāi)出10余家門店。

▲地?cái)傯~(yú)火鍋

北京的椒太后地?cái)偮槔睜C把從前在夜市、路邊常見(jiàn)的臟攤串串搬到了商場(chǎng)，顧客自助選串、自助調(diào)取蘸料，員工現(xiàn)煮，現(xiàn)已開(kāi)出24家門店。

又如牛香千里·地?cái)偱Ｈ饣疱�，在現(xiàn)炒鍋底的基礎(chǔ)上，把傳統(tǒng)地?cái)偟默F(xiàn)切豬肉改為鮮切牛肉，在云南開(kāi)出了14家門店。

▲地?cái)偱Ｈ饣疱?/span>

此外，還有地?cái)偮菸嚪�、地�(cái)?地桌烤肉、地?cái)偞蜻厾t等不斷出現(xiàn)……

地?cái)偞蜻厾t、地?cái)?地桌烤肉，兩支潛力股值得關(guān)注

地?cái)傦L(fēng)為啥這么火？有三方面原因。

首先，大環(huán)境上，疫后政府鼓勵(lì)外擺的“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”；

其次，消費(fèi) 降級(jí)下，顧客對(duì)這種“破舊”“接地氣”的地?cái)傦L(fēng)，容易覺(jué)得“親民”，對(duì)現(xiàn)炒現(xiàn)切現(xiàn)點(diǎn)也覺(jué)得符合健康需求；

最后，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，投資小，人員精簡(jiǎn)，開(kāi)店或轉(zhuǎn)型成本也低。

眾多的地?cái)偦疱佒�，餐�?jiàn)君發(fā)現(xiàn)有兩支潛力股值得關(guān)注。

1、地?cái)偞蜻厾t，攻占東北、華北下沉市場(chǎng)

打邊爐是粵派火鍋，自然在南方較為流行，但其與“地?cái)偂苯Y(jié)合后，卻在北方表現(xiàn)亮眼。

企查查顯示，目前地?cái)偞蜻厾t相關(guān)企業(yè)約為120+家，其中河北（22）、遼寧（20）、黑龍江（18）三省分布最多。

在火鍋餐見(jiàn)不久前發(fā)布的“全國(guó)火鍋品牌下沉影響力排行榜TOP50”中，林記港式地?cái)偞蜻厾t排名23，共計(jì)105家門店，其中在三四五線城市門店占比高達(dá)74.29%。

▲地?cái)偞蜻厾t

此外還有通記港式地?cái)偞蜻厾t、春幸記港式地?cái)偞蜻厾t等，它們客單價(jià)在70-90左右，低于常見(jiàn)的傳統(tǒng)打邊爐。

菜品常以牛腩煲、花膠雞為主，有的會(huì)增加燒烤小串、鹵味拼盤，場(chǎng)景上除了港式外，還以矮桌矮凳、爐火等凸顯地?cái)偸芯�風(fēng)，把高檔的打邊爐變得接地氣了。

對(duì)于北方消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，南邊的特色打邊爐可以適中的價(jià)格吃到，這也是其能夠攻占北方市場(chǎng)的原因。

2、地?cái)?地桌烤肉，相關(guān)企業(yè)年增速45.61%

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2017-2021年，新增注冊(cè)烤肉相關(guān)企業(yè)超8.3萬(wàn)家，近五年持續(xù)上升。其中包含地?cái)?地桌烤肉的企業(yè)，2021年增速為45.61%，呈快速增長(zhǎng)狀態(tài)。

深層次來(lái)說(shuō)，地?cái)?地桌烤肉，更像是起源于東北齊齊哈爾的烤肉和當(dāng)下的地?cái)傦L(fēng)的一次聯(lián)姻，讓烤肉回歸到粗礦、豪放的市井風(fēng)，“大塊吃肉，大口喝酒”。

數(shù)據(jù)顯示，地?cái)?地桌烤肉相關(guān)企業(yè)約為1200+家，其中吉林（410）、黑龍江（258）、遼寧（238）三省分布最多。

▲小某書(shū)上，地?cái)偪救夤P記眾多

它們漸漸蔓延到北京、江蘇、河南等地，比如英雄故事地?cái)偪救�、曉燃地�(cái)偪救忾T店幾乎都在北京，不少原本做日韓烤肉的品牌，也紛紛“轉(zhuǎn)頭”做起了地?cái)偪救狻?/p>

這些門店一反高大上的環(huán)境，轉(zhuǎn)而“斷壁殘?jiān)�”“小馬扎小攤”一支，就是一個(gè)煙火小人間，成為潮男潮女爭(zhēng)相打卡的網(wǎng)紅餐廳。

這陣地?cái)傦L(fēng)還能刮多久？

在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們先看地?cái)偦疱亙蓚�(gè)不容忽視的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

1、看似地?cái)傦L(fēng)，但實(shí)為價(jià)格刺客

許多人因?yàn)椤暗財(cái)偂边@兩個(gè)字還有引流的便宜套餐卸下了心理防備，但進(jìn)店之后，三選兩選，一頓消費(fèi)下來(lái)，價(jià)格并不低。

比如餐見(jiàn)君附近一家地?cái)偦疱�，宣傳的是葷�?-10元，素菜3元，但“并沒(méi)有傳說(shuō)中的那么便宜”“兩人吃了兩三百也不算便宜了吧”這樣的反饋也不算少。

▲某地?cái)偦疱伒念櫩驮u(píng)價(jià)

2、跟風(fēng)同質(zhì)化，易陷入沒(méi)有特色的僵局

地?cái)偦疱伝鹆酥���，市�?chǎng)也涌現(xiàn)出大量跟風(fēng)者。

有貴州老板告訴餐見(jiàn)君，惠水前年也開(kāi)了一家，“剛開(kāi)始在抖音很火，不出半年跟了十幾家，最后都倒閉了”，最初的第一家雖然還在做，但生意也沒(méi)之前好了。

在許多同屬于地?cái)偦疱伒母?jìng)爭(zhēng)者中，如何找出自己的特色并放大，值得思考。

寫到最后

最后，我們來(lái)看地?cái)偦疱仌?huì)不會(huì)長(zhǎng)久。

從模式上來(lái)說(shuō)，它場(chǎng)景“省錢”，投資少，好復(fù)制，與當(dāng)下大環(huán)境相契合；從消費(fèi)端來(lái)說(shuō)，主打的高性價(jià)比以及真材實(shí)材看得見(jiàn)，也一直是消費(fèi)者追求的，所以這個(gè)品類是可以做下去的。

就像蜀芳珍老板張飛說(shuō)的那樣“地?cái)傊皇且粋�(gè)銷售場(chǎng)景，顧客購(gòu)買只是因?yàn)閷?duì)場(chǎng)景的需求和低價(jià)的消費(fèi)，如果這兩個(gè)方面偏離，顧客也不會(huì)買賬。”

你對(duì)地?cái)偦疱佋趺纯矗?/p>