來源/餐企老板內參 

撰文/陳黎明 王楚湉

近年，粉面賽道備受關注，融資、擴店、加盟……動作不斷，細分市場也涌現出一大波值得關注的品牌，其中以便宜、快速為賣點的“打工人面店”表現最為亮眼。

01 

鐵打的商場面店，流水的“員工食堂”

之前在商場看到了一家令人震驚的面館：

非飯點，商場美食街的正餐店基本上都沒幾個顧客，快餐店人流量好些的目測客座率在50%左右。

這家面店不僅全是人，而且一看就知道不是普通顧客。

顧客基本上都是商場里其他店的員工，不大的店里一圈穿這種工作服的人，一圈穿另一種工作服的人，一個店被顧客“分成了好幾個區”，最外面一片的員工穿著樓上一家奶茶店的工服。

多家商場面館都能看到相似的場景

內參君發現這個現象并不是個例，很多商圈里都有這樣的“打工人面店”。

雖然身在商圈，但這些店一邊服務商場顧客，一邊輪流當不同企業的“野生員工食堂”。

02 

一線走訪北京三大商圈：不同打工人的面店喜好大有不同

打工人面館的市場在哪里？內參君探訪了北京的三大商圈——國貿、中關村、望京。三者分別代表了金融圈、科技圈、互聯網圈，三個“圈”的打工人面館特色各異。

國貿：“華爾街之狼”與二十元套餐

國貿之于北京就猶如華爾街之于紐約，東三環中路奔騰的仿佛不是車流而是資金流。70多家跨國公司，200多家國際金融機構，一半的世界五百強匯聚在此，2.84平方公里的范圍內涵蓋了23個購物中心，兩字總結就是高端。

那區區人均十幾塊錢的面店在這里能站得住腳嗎？事實證明，他們不僅能活下去，甚至非常火爆。內參君走訪了位于國貿的國際金融中心、遠洋光華國際、財富購物中心、國貿商城等寫字樓和商場，無一例外，只要有平價面館那一定是這一片用餐人數最多的，高峰期甚至還需要排隊等位。

在這里用餐的人群大多是寫字樓里的男性，他們大多只拿一個工牌，點一個二十出頭的套餐，五分鐘等餐、五分鐘吃完，十分鐘就可以解決一餐，和路過的同事打個招呼，吃完接著回公司加班。

在這里消費者和商家是雙向奔赴的，員工愛吃，不少商家就針對公司推出了優惠套餐以及團購活動，位于國際金融中心B1的醉面就為螞蟻金服推出了員工優惠套餐，遠洋光華店則表示可以提供團餐。

中關村：精算人一邊吃面，一邊談餐飲的數字化

中關村一眾“老牌”互聯網大廠包圍中的美食聚集地“食寶街”關門以后，幾百米外開出了“食寶街2.0版”——中關村5號。

中關村5號聚集了非常多知名餐飲品牌，單是B1就聚集了三十余家餐飲門店。雖然還有少數餐廳仍在裝修中，人流已經是一波一波涌來。

這里生意最好的面食品牌是這兩年粉面賽道的獲資選手，比如去年轟動上海灘的蘭州牛肉面“巨頭”陳香貴、比如華南發家的“明星”川渝小面品牌遇見小面。此外，北京連鎖品牌牛湯哥生意也很好。

看起來，客單價在30元、40元上下的連鎖面館較容易受到中關村打工人的青睞。

中關村打工人在選擇面館上有個比較明顯的特征：看品牌長線發展。與其說在吃面，不如說他們是在通過就餐觀察餐飲數字化發展以及這個世界其他商業機構的運轉動態。

他們觀察品牌，是多個餐飲品牌的充值用戶，非常清晰地記得自己熟悉品牌充500送多少，一邊吃飯一邊談論“這個品牌不錯下次繼續充值，那個品牌的錢吃完了就不充了”，一邊感嘆“連鎖品牌充值真好，是數字化發展才能實現品牌旗下門店財務互聯互通，給消費者帶來方便”。

在面館就餐的顧客中，大多數人不太著急“干飯”，就餐時間大概是20-30分鐘，一般是2-4個人聚餐。

和華貿相似，面館里男性消費者居多，內參君觀察自己附近一片，除內參君外，共16位顧客，只有2位是女性。

望京：大廠新貴癡迷小面

如果說中關村是老牌科技公司聚集地，那么望京就是互聯網大廠的產業區。望京的特點是人多，年輕人多，有消費力的年輕人多，在三大商圈里望京的人口總數排在第一，美團、阿里、B站……駐扎在此。

在分析首開國際、合生麒麟社、金輝大廈、凱德mall和新薈城的數據后發現，大廠的年輕人對平價面館也十分著迷，醉面、姐夫很面、陜味食族都有不錯的銷售量和口碑。

和以上兩個商圈不同，望京的工作人口和居住人口比例近乎對半分，這就造成平價面店的消費者畫像更加復雜，男女都有，一人食、聚餐分布比較均勻。與之相對應，商家店面也更大，桌位設計也會更豐富。

值得注意的是這類面店不光堂食生意好，外賣生意也很不錯，在非高峰期以及離寫字樓較遠的店，堂食和外賣比重基本相近。

03 

真正抓住打工人的面館，做到了這幾點

打工人面館不同的外表下，藏著相似的特點：

1、價格便宜，會員再打折

飲食可以折疊不同階層的人群，甭管是商場員工還是高級白領，統統稱作打工人，關注性價比是打工人的覺悟。

豌雜面常見且標準化程度高，我們以此為樣本，發現便宜的十幾塊搞定，貴的也不超過25元，在老家吃頓大碗面也差不多這個價。升級套餐也不會超過三十，有面有肉有小菜有飲料，一餐吃飽不成問題。

此外，一些打工人面館還推出會員儲值優惠服務，充錢送“錢”，還有會員價。

左：醉面 | 中：姐夫很面 | 右：遇見小面

2、口感穩定，成癮性味型

單是價格便宜不能稱之為性價比，既要便宜還要吃得好才可以。從南到北，中國人對好吃的面食定義各不相同，但前幾年風靡的重慶小面，統一了大江南北的味蕾。

打工人面館也以此為買點，基本每個面店都會推出此類的肉醬面。內參君的吃了兩天的豌雜面后發現，這種面有一個特點，不管你在哪家，味道基本沒差別。微麻微辣帶著一絲成癮性，讓你忍不住一吃再吃。

3、效率高，翻臺率高

在都市快節奏生活里，一頓飯的功夫可能真沒多久，餐飲的效率之爭在打工人面館上體現得淋漓盡致。

從進店到出店，平均十多分鐘，快一點的幾分鐘就能搞定。一個鍋里同時煮好幾份面，煮熟后澆上早就做好的澆頭，碼上兩顆燙青菜，前后不過幾分鐘。端上桌后，大碗一拌，筷子一挑，暴風吸入，三下五除二，一頓午飯下肚。

出餐速度快，吃飯速度快，就像吃早餐一樣，趕時間的打工人把午餐也精確到分鐘計算，翻臺率飆升，據說最高翻臺20次。

4、設計直白，做到“一眼即知”

既然這么趕時間，打工人們自然沒太多時間認真思考午飯到底吃什么，基本就看上哪家吃哪家。

這個時候設計就顯得尤為重要，直白，醒目，一眼能看到關鍵信息的店最能博得打工人的好感，就像他們對甲方的期盼，明確一點，只要告訴我你有什么就夠了。

醉面、陜味食族、遇見小面……都把招牌面用第二大的字體安排在了最醒目的地方，方便選擇糾結癥的朋友們能快速下單。

5、菜單簡單，還有套餐

內參君發現不少人在工作餐的選擇上，格外穩定。特別是面食，來來回 回就點那幾個套餐，越是單價低的面店，可選范圍就越少。

對商家來說，這么做有助于減少損耗提高利潤和效率。無需準備非常豐富的菜品，只需要做好顧客最常點的那幾種就行。

對顧客來說，也不用費心挑選，直奔目的地，還沒來就知道要吃什么，看，又省下一點時間。

04 

火起來不是意外，打工人面店踩在這些風口

分析打工人面店為什么火，既要看其內在的屬性，還要看它外在的環境。

1、消費謹慎，高性價比粉面市場增長

在不確定的環境下，不光高端消費在削減，一日三餐的花銷也免不了減少。

原來一周吃一次的海底撈，現在一個月吃一次，這是降低頻次。原來三十吃一碗和府撈面，現在十五吃一碗醉面，這是降低單價。

降低火鍋、烤肉的消費頻次，消費者仍然認準原來的品牌。但降低粉面的消費單價，原來價格高的品牌就吃不消了，勢必會有更適應市場的新品牌崛起，這就是打工人面店的突圍。

2、標準化程度高，提高門店營運效率、建店效率

開一家打工人面館需要什么，壓好的面、肉醬、小料、小菜，一些調味品就夠了，這些標準化都非常高。

菜品在前期研發的過程都已經解決了，只要供應鏈打造得好，不用大廚，只需要半個小時的培訓，保潔阿姨也能上手，還能保證每一家的味道都不差。

標準化的提高帶來了效能的提高，門店就可以快速復制擴張，占領市場。

3、加盟、融資助力面館在商業中心拓店

去年，粉面在資本助推下大熱。 獲資品牌有更多財力提高門店標準化以降低人工成本、加強品控； 快速拓店以用規模效應分攤原材料成本、提高品牌力； 進入商場在消費者心中獲得品質認可，銷售半徑覆蓋到打工人訂餐地址，從而提高銷售量。

打工人面館興起，實質上一批高標準化、高性價比面品牌快速復制，被打工人認可，并開到打工人所在的區域。

促進面品牌快速復制的除了短期的“資金猛劑”資本助推，還有長期的“模式發展”。 有了“抗打”的門店模型。 很多面品牌采用“加盟”或者“直營+加盟”形式快速復制門店，在沒有資本助推下依舊實現了快速復制。

05 

打工人面館未來路在何方？

在“高性價比，小店模型，效率為王”的大趨勢下，打工人面店，在粉面這條擁擠的賽道上，跑出了風格，跑出了水平，接下來會在哪里再次“超車”，如今已經初現端倪。

外賣比重逐漸增加。由于外部環境原因，堂食頻頻受限，打工人們對外賣的依賴越來越重，有了商場背書，原本的顧慮也減少了很多。“堂食+外帶+外賣”的模式已經形成，并且比重在不斷偏移。如何調整菜品、人效以應對外賣更大的需求，是商家們接下來要考慮的問題。

用戶思維優勢凸顯。互聯網講究用戶思維，簡單理解就是處處以用戶的需求為先，打工人面館以這樣的邏輯去準備菜品，設計裝修，培訓員工，這條路才會走得又穩又直。如果定位不清晰，就很有可能迷失在這條擁擠的賽道，趣小面就陷入改名、閉店的危機。

效率之爭永不停止。即使已經提過無數遍，這里還是要特別強調，效率是打工人面店的核心，這一點在未來只會越來越重要。對內提升生產效率，解決好供應鏈、人效、坪效，對外提升交易效率，服務好你的顧客，只要跑贏行業平均利潤，你就是贏家。

打工人的市場多有潛力，各位有目共睹，大佬攪動風云，后輩亦有一席之地，尺有所長，寸有所短，璞玉一塊，靜待雕琢。