來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

近日，呷哺呷哺在上海新開“日式燒烤”品牌，正式殺入燒烤賽道。

在繼呷哺呷哺和湊湊火鍋之后，呷哺又盯上燒烤，成立新品牌“趁燒”，主打“日式燒肉+酒茶+歡樂”。

不僅人均達(dá)到250元，還立志要3年開出100家店。

我們都知道如今燒烤市場份額居行業(yè)第二，僅次于火鍋。從市場規(guī)模來看，是一個(gè)非常有潛力的千億級賽道，也惹得眾多跨界玩家爭相入局。

那到底趁燒是如何打造人均250元以上的“高端燒烤”的？

而呷哺又能否通過它，掘金千億燒烤市場？

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呷哺成立新燒烤品牌主打“燒肉+酒茶+歡樂”，立志3年開店100家

9月24日，呷哺的新品牌趁燒在上海日月光中心開出首店，營業(yè)到凌晨2點(diǎn)。

趁燒一詞取自于閩南語“趁熱吃”之意，據(jù)其創(chuàng)始人賀光啟說，這是團(tuán)隊(duì)潛心打磨8年之久打造的全新餐飲業(yè)態(tài)。

1、以“日式燒肉”切入，配上“茶、酒”

不同于現(xiàn)在已有的很多“東北燒烤”、“川渝燒烤”，還有各大細(xì)分品類的比如望京小腰、重慶腦花等燒烤。

呷哺的趁燒以“日式燒肉”為切入，主打的都是日式的爆款和牛、橫隔膜肌肉，呈現(xiàn)也是日式燒肉的感覺。

顧客可以在店內(nèi)體驗(yàn)現(xiàn)切、現(xiàn)烤，與市井燒烤截然不同。

而除了燒肉之外，店內(nèi)還賣茶飲和酒。

茶飲是茶米茶團(tuán)隊(duì)專門打造的“茶酒微醺系列”伏特加龍井奶茶、百利甜大紅袍奶茶等。

酒主要是提供精釀啤酒，包括傳統(tǒng)德式世濤黑啤酒、古斯酸啤酒、比利時(shí)三料烈性啤酒，以及在上海頗受歡迎的麒麟一番榨生啤酒等。

2、人均250元，鎖定高端燒烤

而值得關(guān)注的是，趁燒將燒烤做到了人均250元的價(jià)格，這在其他燒烤店是基本沒有見到過的。

看其菜單可以發(fā)現(xiàn)，肩胛牛排/例在148元，精選牛肋條在88元，人氣牛小排在198元左右，都是高端系列的食材。

目前木屋、豐茂等燒烤品牌也就在150元左右，趁燒目的就是走差異化，瞄準(zhǔn)燒烤高端路線。

3、融入體育賽事轉(zhuǎn)播、互動(dòng)游戲等新場景元素

而在場景上，趁燒除了將門店布置成居酒屋、夜店等時(shí)尚風(fēng)格外，吸引年輕客群。

還在門店氣氛上下足功夫，重點(diǎn)倡導(dǎo)“歡樂”元素。

比如整個(gè)門店都被LED屏幕所圍繞，店內(nèi)無死角播放體育賽事轉(zhuǎn)播。

趁燒還會(huì)在現(xiàn)場推出大量互動(dòng)游戲，限時(shí)優(yōu)惠等活動(dòng)， 目前開業(yè)期間，顧客可以同店內(nèi)服務(wù)員進(jìn)行游戲PK，贏了會(huì)有精品肉贈(zèng)送。

4、選址一線城市夜經(jīng)濟(jì)商圈，3年要開100家店

除了上海開出的首店，據(jù)呷哺團(tuán)隊(duì)介紹，計(jì)劃在明年開出至少20家門店，首批門店將落戶北上廣深等一線城市，首選上海田子坊、北京三里屯等網(wǎng)紅打卡地。

自2024年起，趁燒預(yù)計(jì)每年至少以新增“30+”門店的速度進(jìn)行擴(kuò)張，重點(diǎn)選擇杭州、重慶、天津等核心城市，未來3年計(jì)劃突破百家門店。

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日式燒肉切入千億燒烤市場，

模式能走通嗎？

“火鍋與燒烤是我國餐飲市場最大的兩個(gè)板塊，高端燒烤的賽道暫未出現(xiàn)一家頭部品牌或企業(yè)。”賀光啟表示。

燒烤確實(shí)已經(jīng)成為炙手可熱的賽道，也被眾多餐飲大咖玩家所看好。

在過去20年里，呷哺一直在火鍋賽道尋找新的增長，而這一次它首次跨出火鍋賽道，想在第二大極具潛力和機(jī)會(huì)的燒烤品類，尋求新的可能。

1、呷哺呷哺、海底撈、味千拉面相繼入局，燒烤市場成了“香餑餑”

燒烤作為南北通吃的大業(yè)態(tài)，是最具煙火氣的品類。

數(shù)據(jù)顯示，燒烤企業(yè)正以56.4%的速度迅猛增長，在4萬億餐飲市場，燒烤業(yè)拿下33%左右的份額，占據(jù)了國內(nèi)餐飲的半壁江山。

而我們記憶中的燒烤，大多從地?cái)偂⒋笈艡n起家，有著非常重的市井氣。

但隨著燒烤賽道不斷壯大和燒烤企業(yè)的迭代創(chuàng)新，我們發(fā)現(xiàn)這條賽道在悄然發(fā)生著變化。

比如海底撈上線燒烤外賣、味千拉面開味千燒鳥屋，如今再加上呷哺呷哺開出趁燒日式燒烤店......

眾多大咖的跨賽道入局，更讓我們看到燒烤賽道的無窮潛力。

2、以“高端日式燒烤”切入，填補(bǔ)賽道頭部品牌空缺的現(xiàn)狀

而就像賀光啟所說，目前高端燒烤賽道還沒有出現(xiàn)一家頭部品牌和企業(yè)。

大多燒烤品牌還停留在人均非常大眾化的階段，基本都是人均100-150之間，做到150以上已經(jīng)是少之又少了。

像是職餐前一段首發(fā)的豐茂放題模式，在全國開店50多家的豐茂就是在探索“高端燒烤”模型，用日式放題燒烤自助模式，將人均從120元提升到150元，已經(jīng)做了非常大的突破。

而呷哺打造的趁燒，直接將燒烤人均拉到250元，這在行業(yè)之中是前所未有的嘗試。

確實(shí)也是走差異化路子，直接鎖定燒烤高端頭部品牌的寶座，填補(bǔ)賽道空缺抓住藍(lán)海市場。

3、創(chuàng)新用“日式燒烤+體育賽事”，新消費(fèi)場景吸引年輕客群

高端日式燒烤除了在食材上與眾不同，鎖定和牛等高價(jià)值感的產(chǎn)品搭配。

在場景上，趁燒給出了很多創(chuàng)新點(diǎn)，比如說用日式燒烤搭配體育賽事轉(zhuǎn)播。

體育賽事直播和燒烤店是非常搭配的，但以往大多我們都是在大排檔式的中式燒烤店、燒烤酒吧看賽事，比如2018年世界杯期間，燒烤店都是家家爆滿排隊(duì)，一個(gè)月就可以賺回一年的錢。

而呷哺則將日式燒烤搭配體育賽事直播，我們通常概念中的日式燒烤大多都是安安靜靜、日式居酒屋氛圍，但它打破日式燒烤的格調(diào)和體育賽事相結(jié)合，嘗試碰撞新的火花。

再加之馬上就要進(jìn)行卡塔爾足球世界杯，沒準(zhǔn)在這期間，它會(huì)引爆燒烤賽道也非常有可能。因?yàn)樾枨蠛艽螅埠苣芪贻p愛看球的客群。

除此之外，它還有互動(dòng)游戲等帶動(dòng)氛圍，就像我們之前報(bào)道的“慫火鍋”跳舞一樣，從場景入手抓住年輕人的獵奇心里。

4、燒烤新品類探索，完成大眾、中高端、高端三條賽道的布局

去年，應(yīng)該是呷哺呷哺最“至暗時(shí)刻”的一年，虧損、關(guān)店、內(nèi)斗，降價(jià)自救，波折不斷。

從發(fā)布的業(yè)績預(yù)警公告，就已經(jīng)知道今年，呷哺將整合各個(gè)品牌，創(chuàng)立新的品牌來尋求增長。

呷哺呷哺走的是大眾化路線，精致小火鍋；湊湊走的是中國高端路線，加上茶米茶茶飲，呷哺此次的趁燒，不同于其他兩個(gè)火鍋品牌。

第一次進(jìn)行跨品類探索

這一次呷哺沒有選擇繼續(xù)在火鍋賽道深挖，而是選擇跨品類，瞄準(zhǔn)前景無限的燒烤賽道，這是非常大膽的嘗試。

完成高端餐飲路線的布局

除此之外，它在繼呷哺呷哺、湊湊之后，完成了第三個(gè)分支餐飲線路的探索，就是高端燒烤。

用日式這種高價(jià)值感的燒肉進(jìn)軍燒烤，來摸索出高端餐飲路子，進(jìn)一步加強(qiáng)多品牌和多業(yè)態(tài)的經(jīng)營能力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

無論是“日式燒烤”切入千億賽道，還是賽事轉(zhuǎn)播場景創(chuàng)新，趁燒都給餐飲人以新的啟發(fā)。

但目前高端日式燒烤的受眾面、市場還相對較窄，在全國大規(guī)模復(fù)制還是需要更多打磨，有待進(jìn)一步探索。