來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/王楚湉

餐飲人扎堆瞄上酒生意

從海倫司的發(fā)家說(shuō)起 

2021年9月，“酒館第一股”海倫司登陸港交所，站在巔峰的創(chuàng)始人徐炳忠或許會(huì)回憶起一路走來(lái)的不易，或許在盤(pán)算上市后的擴(kuò)張，但他怎么也不會(huì)想到，僅僅一年，海倫司就經(jīng)歷了急速關(guān)店、由盈轉(zhuǎn)虧和被迫轉(zhuǎn)型。

海倫司是小酒館經(jīng)濟(jì)的晴雨表，水暖水寒，都最先體現(xiàn)在它身上。

2018年專注直營(yíng)后，海倫司的營(yíng)收額就連年上升，三年增長(zhǎng)了7億多，門(mén)店從80多家增長(zhǎng)到354家。樹(shù)大招風(fēng)，追逐風(fēng)口的人嗅覺(jué)都很靈敏，小酒館從曾經(jīng)的默默無(wú)聞，變成了大家公認(rèn)的好生意，不少餐飲人看到了酒水帶來(lái)的豐厚回報(bào)，也都想試一試深淺。

2020年，小酒館進(jìn)入了爆發(fā)式增長(zhǎng)期。海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、湊湊、喜家德、眉州東坡……快餐、火鍋、粉面、小吃，不管哪個(gè)品類都想來(lái)插一腳。這門(mén)好生意不僅吸引來(lái)了餐飲人，還引來(lái)了資本的關(guān)注。

2021年，海倫司上市標(biāo)志著這股風(fēng)潮到達(dá)了頂峰。資本市場(chǎng)給予海倫司235-258億港元的估值，發(fā)行市盈率約為300倍，遠(yuǎn)高于港股當(dāng)前消費(fèi)股龍頭海底撈、九毛九的100倍動(dòng)態(tài)市盈率。

資本信任，海倫司也絲毫不懼，在IPO時(shí)許下了雄心壯志，預(yù)計(jì)分別在2021年新增開(kāi)店數(shù)量400家，2022年新增開(kāi)店數(shù)量630家，2023年新增開(kāi)店數(shù)量900家，屆時(shí)將總計(jì)擁有2200家酒館。

這對(duì)于入局小酒館的餐飲人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一個(gè)振奮人心的好消息。前路看起來(lái)似乎那么光明，然而……

每隔半年盤(pán)點(diǎn)一次酒館

大多數(shù)品牌“沒(méi)打明白就涼了”

機(jī)會(huì)蘊(yùn)藏在危機(jī)之中，同樣危機(jī)也會(huì)在順境時(shí)降臨

2021年底，海倫司發(fā)布財(cái)報(bào)，全年虧損2.3億元，同比止盈轉(zhuǎn)虧，2022年8月，半年財(cái)報(bào)顯示，僅上半年就虧損3億左右，較上市之初，股價(jià)已下跌36.48%。

這是瘋狂擴(kuò)店的“后遺癥”，因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低的海倫司，只有靠著不斷開(kāi)店才能維持盈收的跨越式增長(zhǎng)。虧損之下，海倫司只好跨界餐飲，嘗試客單價(jià)稍高的“小酒館+大排檔”。

同一時(shí)期，餐飲人運(yùn)作的小酒館表現(xiàn)如何？答案是同樣不容樂(lè)觀。

內(nèi)參在幾個(gè)月前，對(duì)小酒館做出過(guò)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)的對(duì)比結(jié)論是：去年這么火熱的賽道五月已經(jīng)顯現(xiàn)出頹勢(shì)。如今小半年過(guò)去，再次整理，我們發(fā)現(xiàn)局勢(shì)進(jìn)一步“嚴(yán)峻”，最初入局的那波大牌幾乎已黯然收?qǐng)觥?/p>

海底撈開(kāi)在北京的2家Hi撈小酒館都已經(jīng)關(guān)閉，和府的小面小酒五個(gè)月的時(shí)間關(guān)閉了14家，云海肴的洱汀小酒館還沒(méi)有開(kāi)起來(lái)就遇到重創(chuàng)，門(mén)店又做回了云南菜，湊湊、老鄉(xiāng)雞、喜家德也都沒(méi)有繼續(xù)擴(kuò)店……

回顧2021年前后，小酒館賽道其實(shí)是混亂的。很多餐飲品牌都躍躍欲試，但很多都沒(méi)有清晰顧客畫(huà)像，沒(méi)有考慮品類是否適合與酒館做融合，沒(méi)有確定發(fā)展方向，盲目入局，生怕落后一步，失了先機(jī)。如果大環(huán)境好，或許還有一線生機(jī)。

但奈何，整個(gè)餐飲圈在上半年都經(jīng)歷了“命運(yùn)多舛”的時(shí)光，大環(huán)境的“冷水”澆得剛需餐飲都充滿寒氣，更別說(shuō)這剛發(fā)芽的小酒館生意。

大品牌受挫，小店崛起

餐＋酒仍然是個(gè)好生意

大牌集體“清醒”，“晴雨表”海倫司總不放晴，難不成小酒館的生意要涼了嗎？

內(nèi)參君實(shí)地考察合生麒麟社、中駿世界城、華貿(mào)17街、世貿(mào)天階等地后發(fā)現(xiàn)，餐+酒非但沒(méi)涼，甚至十分熱鬧。根據(jù)內(nèi)參君的觀察，在上述的幾個(gè)地方，餐+酒的復(fù)合業(yè)態(tài)要比純酒吧和純餐廳都要好。

并且這些餐廳都有一個(gè)共性，那就是小而精。小是指連鎖，這些小酒館很少有連鎖店，一個(gè)城市能找到三家就已經(jīng)是很大規(guī)模的了；精是指菜品、酒水和環(huán)境，無(wú)論是居酒屋還是bistro，客單價(jià)大多都不會(huì)低于120，裝修也走的是高端路線。

讓那么多大牌受挫的小酒館生意，卻被無(wú)數(shù)家獨(dú)立品牌占領(lǐng)了市場(chǎng)。這是怎么回事？

多年前流行的一句話道出了原因——“我有故事，你有酒嗎？”，文藝一點(diǎn)說(shuō)是故事，專業(yè)一點(diǎn)說(shuō)是社交，這就是小酒館的靈魂所在。

相較于餐飲，小酒館是一個(gè)更注重社交場(chǎng)景的業(yè)態(tài)，只要?dú)夥盏搅耍?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_372.aspx target=_blank class=hotwords>便利店里也能喝出不醉不歸的氣勢(shì)。這就導(dǎo)致了大品牌原有的勢(shì)能優(yōu)勢(shì)減弱，甚至變成了阻礙，畢竟幾乎沒(méi)有人一想到喝酒就去海底撈的。

而且，目前中國(guó)小酒館市場(chǎng)還是以中產(chǎn)消費(fèi)為主，中產(chǎn)們?nèi)绷耸裁匆膊荒苋绷恕案裾{(diào)”：老板海外歸來(lái)，菜品主打正宗，昏黃的燈光配上爵士，推薦給朋友必須能彰顯自己“品味”，這種店才是他們的首選。

目前看來(lái)，我們既沒(méi)有像日本那樣，讓居酒屋收留心碎打工人成為常態(tài)，也不能像古代那樣，養(yǎng)成江湖人士到哪兒都一壺酒一斤醬牛肉的習(xí)慣。連鎖餐飲品牌們?cè)诓途迫诤系倪@條路上，遇到了不少阻礙。

亂斗之后，火力不減

它們?yōu)楹文芏冗^(guò)磨合期

反觀很多獨(dú)立品牌卻能在這條路上走的順風(fēng)順?biāo)Ｋ鼈兊降鬃鰧?duì)了什么呢？我們來(lái)看看小酒館賽道的最新賽況。

定位清晰

清晰并且合適的定位能幫助品牌快速打開(kāi)市場(chǎng)，精準(zhǔn)對(duì)接消費(fèi)者。這一點(diǎn)上，海倫司可謂經(jīng)驗(yàn)豐富，說(shuō)它是“大學(xué)生喝上市的”也不為過(guò)。業(yè)內(nèi)人士稱，只可惜上半年各個(gè)大學(xué)封校頻繁，否則海倫司也不至于賠得如此慘烈。

良食酒館對(duì)標(biāo)都市麗人，各國(guó)風(fēng)味美食好吃又好看，還能兼顧營(yíng)養(yǎng)健康，不用一直啃沙拉。

蒙太七·牛肉烤串·開(kāi)新酒局對(duì)標(biāo)追逐網(wǎng)紅的年輕人，裝修工業(yè)風(fēng)，設(shè)置的打卡標(biāo)志物，連服務(wù)生都是好看的小哥哥。

北焰扒房對(duì)標(biāo)精英商務(wù)男，一份牛排一杯紅酒，方便一邊吃一邊談合作，而且份量十足。

當(dāng)然以上僅是內(nèi)參君對(duì)現(xiàn)場(chǎng)和社交媒體的觀察，并不嚴(yán)謹(jǐn)，也不是涇渭分明，但這三家挨在一起，確實(shí)會(huì)有分流現(xiàn)象。

集群分布

這三家挨在一起不是巧合，因?yàn)檫@整條街都是小酒館。內(nèi)參君在走訪中發(fā)現(xiàn)，小酒館一開(kāi)就是一條街，并且在裝修上都有整體設(shè)計(jì)。

開(kāi)在中駿世界城的楠火鍋，在名字后面加了一個(gè)“bar”（酒吧），本以為是楠火鍋也入局了小酒館，問(wèn)過(guò)后才知道，要求規(guī)定這條街的招牌必須體現(xiàn)出酒的元素，這家店和別家楠火鍋并沒(méi)有區(qū)別。

華貿(mào)17街整體走日式風(fēng)格，9家小酒館也以居酒屋為主；中駿世界城街道兩旁都是餐酒吧，幾乎每家都會(huì)放球賽；合生麒麟社的小酒館最為豐富，酒+日料、+西餐、+燒烤、+川菜，都能找到有代表性的店。

比起大品牌單獨(dú)開(kāi)店，這些獨(dú)立品牌們選擇抱團(tuán)取暖，事實(shí)證明，酒館一條街確實(shí)更有氛圍，生意更好。

戶外場(chǎng)景

這些酒館一條街比大品牌小酒館生意好，還有一個(gè)很重要的原因，就是選址。連鎖品牌的選址大多是商場(chǎng)，商場(chǎng)開(kāi)業(yè)時(shí)間有限，十點(diǎn)一過(guò)統(tǒng)一關(guān)門(mén)。

但對(duì)于夜經(jīng)濟(jì)來(lái)說(shuō)，十點(diǎn)之后才是真正的黃金時(shí)段，暖風(fēng)熏得游人醉，酒精、宵夜、晚風(fēng)的組合，最讓人上頭。

所以，這些商家會(huì)選擇臨街的店鋪，在店外設(shè)置座位，消費(fèi)者也更傾向于選擇在室外喝酒用餐，褪去夏日的燥熱，卸下白天的偽裝，困在寫(xiě)字樓里的人需要一些自由和放縱。

品類優(yōu)勢(shì)

上文說(shuō)到，小酒館的主要消費(fèi)群體還是中產(chǎn)，別看“餃子就酒”這種話人盡皆知，但是真正放到現(xiàn)實(shí)中，中餐小酒館并不占優(yōu)勢(shì)。

日料、西餐和燒烤仍是主流，刺身配清酒，牛排配紅酒，擼串配啤酒，吃川菜我選擇自帶白酒。

這就好比咖啡館和茶館，就是因?yàn)椴杈莆幕呀?jīng)根植在尋常百姓家，早就有一套自己的玩兒法，做成小酒館反而商業(yè)空間沒(méi)那么大了。

深度融合

餐+酒發(fā)展到現(xiàn)在，早已不是菜單上加幾個(gè)酒水和生硬加入酒元素的做法了。

有的商家會(huì)在菜單里把酒水放在菜品前面，又或者提供一本同樣豐富的酒單；有的商家會(huì)推出佐酒套餐；還有的商家特別在菜品旁標(biāo)注適合的酒。

在這些小酒館一條街上，你能看到幾乎桌桌必有酒，有酒必有菜。餐酒的比例基本對(duì)半分，貼牌也好，特調(diào)也罷，至少代表了消費(fèi)者愿意為餐+酒的形式買(mǎi)單。

不用轉(zhuǎn)場(chǎng)，一次性就能滿足消費(fèi)者兩種目的，深度融合的小酒館還有很大潛力。

小結(jié)

高端與平價(jià)，連鎖與單店，就像互相平行的弦，看似對(duì)立，但只有他們都存在才能奏出完整的樂(lè)曲。

一個(gè)成熟的品類，不會(huì)只有高端，也不會(huì)只有低端，既要有有影響力的餐酒吧品牌，又要讓寶藏小眾品牌百花齊放。

關(guān)于小酒館這門(mén)生意，你怎么看？