來源/消費界

作者/不谷

導讀：

要問今年較為火熱的賽道有哪些，夜宵之中的燒烤賽道應該榜上有名。

不管是盒馬推出的“盒馬夜肆”，或是麥當勞和肯德基兩大巨頭紛紛布局的夜宵菜單，都無一例外的顯示了夜宵經濟的重要性。

近日，呷哺呷哺在其公眾號宣布旗下新品牌「趁燒」首家門店在9月24日于上海正式開業。

根據介紹，「趁燒」是一家擁有”燒肉餐廳+酒吧+茶飲站“的一站式餐飲集合店。其菜品包括了「趁燒」逸品牛小排、夢幻厚切牛舌、「趁燒」哞哞燒肉組合等特色烤肉，海鹽青梅等特色啤酒以及各色茶飲。

在新品牌的影響催化之下，呷哺呷哺的股價迎來了大幅上漲。近一個月，呷哺呷哺的股價已經上漲60%。

“客單價250元，三年要開出100家店”，呷哺呷哺的野心并不小。在打造湊湊火鍋之后，呷哺呷哺也需要另一個爆發點來支持集團繼續發展。

01

呷哺呷哺，連鎖火鍋第一股

“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果不行，那就兩頓。”

作為中國連鎖火鍋第一股，呷哺呷哺可謂是搶占了許多個先機。

呷哺呷哺于2014年登陸港交所，截至今日，呷哺呷哺的股價為5.25元港幣，市值達57億元港幣。

可惜的是，這個數字距離呷哺呷哺的頂點——26.661元港幣，已經很遠了。

作為一家主營業務是火鍋的企業，呷哺呷哺旗下擁有兩個主要火鍋品牌：“一人一個小火鍋”的“呷哺呷哺”小火鍋和高端臺式火鍋品牌“湊湊”火鍋。

根據資料顯示，2021年我國餐飲市場規模達4.7萬億，其中火鍋作為最大的一個板塊，產值已經將近萬億，達到9500億元。

呷哺呷哺和湊湊兩個火鍋品牌，很好地分化了目前市場上的兩種消費者，可以說，呷哺呷哺以這種形式的劃分，將想一個人品嘗火鍋或者是聚餐來選擇火鍋的消費場景都很好地囊括其中。

雖然餐飲市場大，火鍋更是其中最大的一塊板塊。但是從2020年疫情開始，火鍋行業還是受到了較強的沖擊。

作為線下消費的重要組成部分，餐飲行業的消減大家都有目共睹。不管是投資人、消費者，老百姓們常說的“某家店又關門了”的現狀，確實發生著。

作為呷哺呷哺和海底撈這種火鍋行業的巨頭，也逃不過關店的大潮。

2021年8月，呷哺呷哺宣布關閉200家門店，2021年11月，海底撈也宣布在年前關閉300家門店。同時，也有許多餐飲巨頭在巨大的經濟壓力之下選擇關閉門店來保持現金流。

在疫情反反復復的三年，餐飲業和旅游業、酒店業一樣步入寒冬，如今可以說中國已經步入后疫情時代，但是行業所受到的影響依然沒有恢復到2020年之前。

根據呷哺呷哺披露的半年報告顯示，2022年年中，呷哺呷哺凈利潤呈現負數，虧損達到3.27億元港幣，同比下降444.82%；營業收入為25.42億元港幣，同比下降31.03%。呷哺呷哺集團表示，今年上半年因為各地疫情影響，呷哺集團旗下門店近60%時間無法進行充分營業。

呷哺呷哺的董事長同時表示，雖然上半年所有餐飲未營業天數加起來有一萬多天（每個店每天記一次，為累積數），但下半年若有好轉，還是有很大機會可以扭虧為盈。

湊湊火鍋的誕生，很大程度上幫助了呷哺呷哺走出小火鍋困境。

2016年以來，通過奶茶+火鍋的模式一炮而紅的湊湊火鍋，就已經經過6年成為了呷哺呷哺集團之中的重要組成部分。2022年半年報中，湊湊火鍋營收已經將近50%，占據一半的位置。

呷哺的董事長表示，湊湊已經成為集團的第二條高增長線，未來還將繼續開店。

02

火鍋虧損，烤肉來補

火鍋賽道雖然火爆，但也逐漸呈現擁擠的姿態。

近五年，中國火鍋市場規模復合年增長率為9.5%，2025年，火鍋市場的總收入將要達到8501億元。

龐大的市場之后，許多投資者都看準了火鍋賽道進行投資。

2021年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資；8月，重慶火鍋品牌周師兄拿到過億元A輪投資；2022年1月，重慶火鍋直營品牌“珮姐”宣布完成億元級A輪融資等。

賽道擁擠之后，呷哺呷哺集團宣布向燒烤賽道進發。

從整個餐飲賽道來看，整個市場規模達到4.7萬億元，其中火鍋產值約9500億元，燒烤產值為2700億元，目前火鍋和燒烤已經成為消費者最樂意偏向的餐飲品類。

其中，燒烤與火鍋不同，目前還沒有形成規模效應。目前的燒烤賽道的特點為多點發展，區域性發展，并未形成全國性的連鎖企業。

在新消費浪潮的催化之下，夜宵經濟正在蓬勃發展著。

從麥當勞、肯德基紛紛推出夜宵套餐，到盒馬等推出大排檔夜宵模式，夜宵經濟從較為“邊緣化”的產物，向產業鏈進行轉變。

根據企查查數據，目前我國燒烤相關的企業總量為85.2萬家，現存49.3萬家，且目前尚未有頭部的大型企業。

呷哺呷哺憑借其優秀的運營模式，選擇燒烤賽道進行競爭，是挑戰，也同樣是機遇。

在湊湊火鍋之前，呷哺呷哺小火鍋已經面臨了許多問題，例如翻桌率下降，客單價上升帶來的銷售額減少，已經重慶（成都）火鍋的火爆，進一步擠壓剩余空間等。

選擇夜宵經濟，選擇燒烤賽道，是呷哺呷哺的轉型和重要嘗試。

根據艾媒咨詢數據，2020年夜經濟市場規模已經達到了18.7萬億，占2020年社零總銷售總額的48.61%。與此同時，2016-2020年，夜經濟的復合年增長率達到了11.4%。

在政策推動的大環境之下，2021-2025年，夜經濟的整體市場規模將會持續以超過15%的年增長率高速增長。

呷哺集團看到了這次商機，迅速進入燒肉市場，并渴望盡快鋪開店面，以達成規模效應。

03

烤肉、炸串、小龍蝦，夜經濟里的廝殺

一腳踏入燒烤賽道的呷哺呷哺渴望取得第二個類似湊湊火鍋一樣的勝利。

根據呷哺集團董事長賀光啟表示，呷哺的燒烤品牌已經潛心打磨了8年，自己對其非常有信心。

2023年要開出20家門店，2024年起每年要開30家以上的門店，并在未來三年之內達成百店成就。

但值得注意的是，客單價定價在250元，會有像呷哺呷哺和湊湊如此之多的顧客前來光顧嗎？要知道呷哺呷哺的人均定價僅為60元，而較為高端的湊湊人均也不過150元。

根據董事長表示，「趁燒」會從一線城市率先鋪開。率先進入北上廣深的核心商圈，在2024年開始會再向杭州、重慶等新一線城市擴張。

至于產品線，「趁燒」主打燒肉，并且加之在湊湊大獲成功的奶茶系列和精釀啤酒等，還有獨家推出的含酒精的茶飲特調產品供消費者選擇。

偏貴價的日式燒肉，對消費者的吸引力真的如賀光啟所想那樣嗎？這需要時間來給投資者們一個答案。

在此之前，呷哺呷哺需要先做的功課是盡快打出差異化，畢竟燒烤和夜經濟賽道之火熱，不單單只有呷哺集團一家看得到。

作為連鎖酒館第一股的海倫司，也已經在今年開始布局大排檔+小酒館模式，雖然與呷哺的高端燒肉定位不同，但同屬于夜經濟的產物，其也在較為下沉的市場經營得如火如荼。

2年開出1000家的夸父炸串也在搶占著夜經濟的市場。小門店，低消費的炸串店正在和大排檔們一起席卷著消費者的味蕾。

像夸父炸串、海倫司這樣的門店，雖然定位不像「趁燒」這般高端，但足夠下沉，于是就能擁有足夠大的市場。在這一點之上呷哺集團的「趁燒」的高端定位其實是足夠明晰的，也和前兩者有著明確的差異化。

既然打不過小店，就把店做大做精品。秉持著這樣的概念，「趁燒」對門店位置選擇，菜品挑選等有著嚴格的要求，比如要在一樓，有外擺區域，處于年輕人聚集的商業區之中。

呷哺集團表示，目前中國的超一線城市正在快速和國際超一線城市接軌，人們對于吃穿住行的要求不斷提高，也越來越能嘗試和接受外來的食物。「趁燒」就在這樣的背景之下應運而生。

同樣做出明確區分的是消費者人群。根據呷哺集團介紹，「趁燒」的目標消費者主要是Z時代年輕人，以90后、95后、00后為主，他們愿意花金錢和時間在舒適的環境中吃夜宵，進行社交和享受舒適的環境。

蓬勃發展的夜經濟，將大排檔和夜宵之風吹遍了全國各地。不管是深耕三四線城市的區域性燒烤鋪，還是目標為超一線城市核心商圈的高端燒烤，都應該拿出更為謹慎也更為勇敢的狀態來搶奪市場。

畢竟機遇從不等人。「趁燒」想要成為領頭羊，時間已經不多了。