最后一片萬億藍海市場,它們正加速入局...
來源/餐企老板內參
撰文/內參君
團餐,擁有穩定的客戶群體,規模化生產、規模化銷售,抗風險能力明顯優于全餐飲行業,正在吸引越來越多的玩家布局。
食品加工企業扎堆發力團餐
近年來,食品加工企業扎堆發力團餐。不僅僅是向團餐渠道供應食材半成品,而是將團餐業務提升到事業部的高度,甚至是親自「下廚房」。
食品加工企業的工業化、標準化規�;c團餐相契合,團餐本來就是食品企業的銷售渠道之一。
各家食品加工企業也根據自身優勢,有針對性地供給速凍米面制品、速凍肉制品、冷凍調理品等產品,比如三全的早餐類產品、思念的蒸煮類產品,千味央廚的煎炸產品。有數據顯示,凍品已經占據團餐半成品市場的半壁江山。
團餐的地位和重要性也上升到了新的高度。
2021年初,新希望集團順應風口成立了團餐業務團隊,2022年8月中旬,雙匯發展發布公告稱,董事會同意公司成立團餐事業部。
而早在2014年就成立團餐事業部的巴比,今年上半年團餐業務比重已經提升至26.60%,巴比董事長在接受采訪時還透露,未來工廠還將生產加工半成品菜。
食品加工企業親自下廚房的也不少。
思 念食品就與中國團餐企業前三甲之一德保膳食共同成立哪吒餐配,開辟校園團餐和社會團餐。
惠發則在今年3月打造了全國首個校園智慧餐廳,后廚以凈菜+調料包+炒菜機器人進行烹飪,下一步還將推進智慧餐廳進機關、企業和醫院。
連鎖餐飲企業也頻繁涉足團餐
在新冠疫情前,就有連鎖餐飲企業入局團餐。在疫情后,這一趨勢變得更加的明顯。餐飲企業在疫情下開啟自救模式,除了首推的外賣,就是團餐預定。
當然,部分連鎖餐飲入局團餐只是「權宜之計」,比如,以堂食為主的中式正餐,做團餐并不是強項。不過,在疫情趨緩時,還是有大量餐飲品牌愿意繼續做團餐。
海底撈在2020年疫情后,針對家庭、企業、團隊聚餐等大型用餐場景,推出外賣火鍋團餐業務,走的是“團餐+海底撈特色服務”模式。馬云的云火鍋之約,就是海底撈提供的服務。旗下的副牌「十八汆」也試圖入局團餐。
西貝也曾針對復工初期員工用餐不便,上線過企業團餐業務。據了解,西貝正在對團餐模式做出了改良,近期準備重新開啟團餐模式。
老鄉雞、鄉村基在疫情前就涉足團餐,疫情時為一線防疫人員送去大量愛心餐。安徽醫科大學第二附屬醫院至今還是老鄉雞的大客戶,鄉村基也在招股書中稱,將繼續針對公司食堂、商務會議、大型活動和展覽向企業客戶提供的團餐服務。
喜茶則開始挖掘更多的場景,今年8月底推出喜宴團餐。新人辦婚宴團購喜茶時,可以享受團餐優惠,新人憑結婚證就能享受,將自己與婚宴場景綁定。
國慶節前閉幕的服貿會上,東方餃子王、永和大王、金鼎軒、吉祥餛飩等品牌提供了琳瑯滿目的團餐服務,僅服貿會首鋼園區就設有41個餐飲點位,能夠同時接待1.3萬人就餐。
美團、餓了么也聯合餐飲品牌,推出放心工作餐直供、企業團餐安心送、社區團餐等服務。還有一些餐飲品牌通過美餐、豐食等團餐訂餐平臺開展團餐業務。
為什么團餐市場這樣受到重視?
中國烹飪協會發布的《2021年度中國團餐百強企業及大數據分析報告》顯示,2021年團餐百強企業總營收相比2020年增長27%,相比于2021年整體餐飲業18.6%的營收增幅,團餐行業的抗風險能力明顯優于全餐飲行業。
我國的團餐市場,擁有穩定的客戶群體,與企業、學校等單位業務關聯密切,行業受疫情和國際形勢影響較小。尤其是在疫情的特殊時期,集體配餐、企業團餐/團餐外賣的需求大幅度上升,凸顯出團餐的「剛需屬性」。
因此,食品加工企業、連鎖餐飲企業陸續跨界團餐,目的就是對沖現有賽道的風險。
同時,對于食品加工企業來說,團餐渠道需求量穩定,還可以在產品研發、產品測試、市場擴張等環節展開合作。同時,食品加工企業的標準化產品可以幫助團餐企業降低原材料成本、節省人工,提升整體運營效率。雙方具有廣闊的合作空間。
對于大部分連鎖餐飲企業來說,團餐是增量市場,也是較為穩定的市場。尤其是90后、95后已經成為團餐市場的主力人群,這群消費者有著強烈的多元化和個性的需求。我國團餐品牌化水平較低,市場也需要多元供給。
其中,快餐企業天然具備做團體配餐的能力。中央廚房、數字化、標準化發揮了作用。半成品冷鏈到近場門店,在門店做簡單的加工,最后一公里再熱鏈到客戶。
而新茶飲,由于品牌化明顯、開發成本高,實施難度高,已經將傳統團餐企業的茶飲品類卷出市場。辦公室的下午茶場景、聚會、團建、活動的大單,幾乎完全是茶飲連鎖品牌的空間。
餐飲跨界也有挑戰
首先是外部環境的挑戰。
在不確定的大背景下,部分企業,尤其是互聯網企業開始為過冬做準備,首當其沖的便是視為福利的食堂與工作餐,騰訊取消了外包員工的免費用餐福利,字節跳動的下午茶肉眼可見的縮水。
此外,企業還通過減少供餐量、縮減供餐時段、縮短合同周期,限制毛利率上限,拉長結款流程等手段「降本增效」。
雖說團餐對于部分企業是一個增量市場,但行業利潤逐步被壓縮,是否值得投入時間和資源爭搶。
更大的挑戰來自團餐業務本身。
即使有中央廚房,有近場門店,還有社會化履約網絡。但門店的產能是有限的,團餐訂單顯然會影響門店堂食和普通外賣的產能,干擾正常經營。 一些依靠加盟、連鎖化不高的企業,互相之間無法調配人手靈活用工,也難以協同作戰。
餐飲品牌在入局團餐之前,需要審視自己是否適合團餐,自己的供應鏈、制餐流程和效率、配送履約、靈活用工的能力,是否做好承接團餐的萬全準備。
不光做,還要做好
其實,大部分連鎖餐飲做團餐也是「小打小鬧」,單量有限,基本上就是外賣的變種。另外,訂團餐是要「解決問題」,但一些團餐卻是「問題本身」。
比如麥當勞的團餐預定入口極深,需要點擊門店的小細條,才能看到團餐預定,再次點擊后,點餐界面才有團購專享的菜單,或者是人工通過客服或是經理的企業微信聯系。
「奈雪團單」是以價格衡量的,根據總價不同有兩個入口。從小程序中進入,如果消費3000元以上,不僅需要截圖并長按掃碼,還需要提前咨詢門店。
無論是麥當勞的團餐預定,還是奈雪的團單,都沒有預約環節,也沒有為團餐業務準備系統、完善的配套措施。
喜茶可以在小程序直接預訂,考慮到備料和產能的情況,飲品需要提前一天,鮮食產品需要提前。喜茶還給門店設置了預約限額來保證出品。由于喜茶在一線城市的密度大,外賣會根據門店的單量和制作情況進行訂單分配,因此外賣的總產能也不會受到影響。
肯德基的企業專送需要提前開通企業賬號,除了審核資料外,還結合附近餐廳的承載能力,決定是否開通。在企業大單之外,還有員工定制服務,提供公司綁定員工的定時定點配送,員工業務可享受額外優惠。
真功夫的兄弟品牌「功夫訂餐」,2015年就開始團體供餐,功夫訂餐與真功夫共享食材供應鏈,準時送達、恒溫配送,滿足不同企業主的供餐需求,企業公對公月結、員工自付、員工訂餐補貼等多種資金流服務。
其實做團餐,不僅是要提供餐食,還是要成為甲方后備力量,進入更多場景、提供更多服務,并且做到多方的無縫對接。這一點上,新興平臺們其實走的更遠。
美團企業用餐業務,有外賣、企業配餐、堂食等多個選擇。用餐申請線上審批、消費數據實時統計、預設餐標統一結算,免去企業貼票報銷等煩惱。而美餐的活動餐業務,除了基礎供餐外,還有專人參與到不同主題的活動策劃中去。
有能力做團餐,并不意味著能把團餐做好。要想把團餐做好,還有大量工作要做。
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