來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

團(tuán)餐，擁有穩(wěn)定的客戶群體，規(guī)模化生產(chǎn)、規(guī)模化銷售，抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯優(yōu)于全餐飲行業(yè)，正在吸引越來越多的玩家布局。

食品加工企業(yè)扎堆發(fā)力團(tuán)餐

近年來，食品加工企業(yè)扎堆發(fā)力團(tuán)餐。不僅僅是向團(tuán)餐渠道供應(yīng)食材半成品，而是將團(tuán)餐業(yè)務(wù)提升到事業(yè)部的高度，甚至是親自「下廚房」。

食品加工企業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化與團(tuán)餐相契合，團(tuán)餐本來就是食品企業(yè)的銷售渠道之一。

各家食品加工企業(yè)也根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地供給速凍米面制品、速凍肉制品、冷凍調(diào)理品等產(chǎn)品，比如三全的早餐類產(chǎn)品、思念的蒸煮類產(chǎn)品，千味央廚的煎炸產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)顯示，凍品已經(jīng)占據(jù)團(tuán)餐半成品市場(chǎng)的半壁江山。

團(tuán)餐的地位和重要性也上升到了新的高度。

2021年初,新希望集團(tuán)順應(yīng)風(fēng)口成立了團(tuán)餐業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)，2022年8月中旬，雙匯發(fā)展發(fā)布公告稱，董事會(huì)同意公司成立團(tuán)餐事業(yè)部。

而早在2014年就成立團(tuán)餐事業(yè)部的巴比，今年上半年團(tuán)餐業(yè)務(wù)比重已經(jīng)提升至26.60%，巴比董事長(zhǎng)在接受采訪時(shí)還透露，未來工廠還將生產(chǎn)加工半成品菜。

食品加工企業(yè)親自下廚房的也不少。

思 念食品就與中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)前三甲之一德保膳食共同成立哪吒餐配，開辟校園團(tuán)餐和社會(huì)團(tuán)餐。

惠發(fā)則在今年3月打造了全國(guó)首個(gè)校園智慧餐廳，后廚以凈菜+調(diào)料包+炒菜機(jī)器人進(jìn)行烹飪，下一步還將推進(jìn)智慧餐廳進(jìn)機(jī)關(guān)、企業(yè)和醫(yī)院。

連鎖餐飲企業(yè)也頻繁涉足團(tuán)餐

在新冠疫情前，就有連鎖餐飲企業(yè)入局團(tuán)餐。在疫情后，這一趨勢(shì)變得更加的明顯。餐飲企業(yè)在疫情下開啟自救模式，除了首推的外賣，就是團(tuán)餐預(yù)定。

當(dāng)然，部分連鎖餐飲入局團(tuán)餐只是「權(quán)宜之計(jì)」，比如，以堂食為主的中式正餐，做團(tuán)餐并不是強(qiáng)項(xiàng)。不過，在疫情趨緩時(shí)，還是有大量餐飲品牌愿意繼續(xù)做團(tuán)餐。

海底撈在2020年疫情后，針對(duì)家庭、企業(yè)、團(tuán)隊(duì)聚餐等大型用餐場(chǎng)景，推出外賣火鍋團(tuán)餐業(yè)務(wù)，走的是“團(tuán)餐+海底撈特色服務(wù)”模式。馬云的云火鍋之約，就是海底撈提供的服務(wù)。旗下的副牌「十八汆」也試圖入局團(tuán)餐。

西貝也曾針對(duì)復(fù)工初期員工用餐不便，上線過企業(yè)團(tuán)餐業(yè)務(wù)。據(jù)了解，西貝正在對(duì)團(tuán)餐模式做出了改良，近期準(zhǔn)備重新開啟團(tuán)餐模式。

老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基在疫情前就涉足團(tuán)餐，疫情時(shí)為一線防疫人員送去大量愛心餐。安徽醫(yī)科大學(xué)第二附屬醫(yī)院至今還是老鄉(xiāng)雞的大客戶，鄉(xiāng)村基也在招股書中稱，將繼續(xù)針對(duì)公司食堂、商務(wù)會(huì)議、大型活動(dòng)和展覽向企業(yè)客戶提供的團(tuán)餐服務(wù)。

喜茶則開始挖掘更多的場(chǎng)景，今年8月底推出喜宴團(tuán)餐。新人辦婚宴團(tuán)購(gòu)喜茶時(shí)，可以享受團(tuán)餐優(yōu)惠，新人憑結(jié)婚證就能享受，將自己與婚宴場(chǎng)景綁定。

國(guó)慶節(jié)前閉幕的服貿(mào)會(huì)上，東方餃子王、永和大王、金鼎軒、吉祥餛飩等品牌提供了琳瑯滿目的團(tuán)餐服務(wù)，僅服貿(mào)會(huì)首鋼園區(qū)就設(shè)有41個(gè)餐飲點(diǎn)位，能夠同時(shí)接待1.3萬人就餐。

美團(tuán)、餓了么也聯(lián)合餐飲品牌，推出放心工作餐直供、企業(yè)團(tuán)餐安心送、社區(qū)團(tuán)餐等服務(wù)。還有一些餐飲品牌通過美餐、豐食等團(tuán)餐訂餐平臺(tái)開展團(tuán)餐業(yè)務(wù)。

為什么團(tuán)餐市場(chǎng)這樣受到重視？

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年度中國(guó)團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)及大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，2021年團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)收相比2020年增長(zhǎng)27%，相比于2021年整體餐飲業(yè)18.6%的營(yíng)收增幅，團(tuán)餐行業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯優(yōu)于全餐飲行業(yè)。

我國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)，擁有穩(wěn)定的客戶群體，與企業(yè)、學(xué)校等單位業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)密切，行業(yè)受疫情和國(guó)際形勢(shì)影響較小。尤其是在疫情的特殊時(shí)期，集體配餐、企業(yè)團(tuán)餐/團(tuán)餐外賣的需求大幅度上升，凸顯出團(tuán)餐的「剛需屬性」。

因此，食品加工企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)陸續(xù)跨界團(tuán)餐，目的就是對(duì)沖現(xiàn)有賽道的風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，對(duì)于食品加工企業(yè)來說，團(tuán)餐渠道需求量穩(wěn)定，還可以在產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品測(cè)試、市場(chǎng)擴(kuò)張等環(huán)節(jié)展開合作。同時(shí)，食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品可以幫助團(tuán)餐企業(yè)降低原材料成本、節(jié)省人工，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。雙方具有廣闊的合作空間。

對(duì)于大部分連鎖餐飲企業(yè)來說，團(tuán)餐是增量市場(chǎng)，也是較為穩(wěn)定的市場(chǎng)。尤其是90后、95后已經(jīng)成為團(tuán)餐市場(chǎng)的主力人群，這群消費(fèi)者有著強(qiáng)烈的多元化和個(gè)性的需求。我國(guó)團(tuán)餐品牌化水平較低，市場(chǎng)也需要多元供給。

其中，快餐企業(yè)天然具備做團(tuán)體配餐的能力。中央廚房、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)揮了作用。半成品冷鏈到近場(chǎng)門店，在門店做簡(jiǎn)單的加工，最后一公里再熱鏈到客戶。

而新茶飲，由于品牌化明顯、開發(fā)成本高，實(shí)施難度高，已經(jīng)將傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)的茶飲品類卷出市場(chǎng)。辦公室的下午茶場(chǎng)景、聚會(huì)、團(tuán)建、活動(dòng)的大單，幾乎完全是茶飲連鎖品牌的空間。

餐飲跨界也有挑戰(zhàn)

首先是外部環(huán)境的挑戰(zhàn)。

在不確定的大背景下，部分企業(yè)，尤其是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)開始為過冬做準(zhǔn)備，首當(dāng)其沖的便是視為福利的食堂與工作餐，騰訊取消了外包員工的免費(fèi)用餐福利，字節(jié)跳動(dòng)的下午茶肉眼可見的縮水。

此外，企業(yè)還通過減少供餐量、縮減供餐時(shí)段、縮短合同周期，限制毛利率上限，拉長(zhǎng)結(jié)款流程等手段「降本增效」。

雖說團(tuán)餐對(duì)于部分企業(yè)是一個(gè)增量市場(chǎng)，但行業(yè)利潤(rùn)逐步被壓縮，是否值得投入時(shí)間和資源爭(zhēng)搶。

更大的挑戰(zhàn)來自團(tuán)餐業(yè)務(wù)本身。

即使有中央廚房，有近場(chǎng)門店，還有社會(huì)化履約網(wǎng)絡(luò)。但門店的產(chǎn)能是有限的，團(tuán)餐訂單顯然會(huì)影響門店堂食和普通外賣的產(chǎn)能，干擾正常經(jīng)營(yíng)。 一些依靠加盟、連鎖化不高的企業(yè)，互相之間無法調(diào)配人手靈活用工，也難以協(xié)同作戰(zhàn)。

餐飲品牌在入局團(tuán)餐之前，需要審視自己是否適合團(tuán)餐，自己的供應(yīng)鏈、制餐流程和效率、配送履約、靈活用工的能力，是否做好承接團(tuán)餐的萬全準(zhǔn)備。

不光做，還要做好

其實(shí)，大部分連鎖餐飲做團(tuán)餐也是「小打小鬧」，單量有限，基本上就是外賣的變種。另外，訂團(tuán)餐是要「解決問題」，但一些團(tuán)餐卻是「問題本身」。

比如麥當(dāng)勞的團(tuán)餐預(yù)定入口極深，需要點(diǎn)擊門店的小細(xì)條，才能看到團(tuán)餐預(yù)定，再次點(diǎn)擊后，點(diǎn)餐界面才有團(tuán)購(gòu)專享的菜單，或者是人工通過客服或是經(jīng)理的企業(yè)微信聯(lián)系。

「奈雪團(tuán)單」是以價(jià)格衡量的，根據(jù)總價(jià)不同有兩個(gè)入口。從小程序中進(jìn)入，如果消費(fèi)3000元以上，不僅需要截圖并長(zhǎng)按掃碼，還需要提前咨詢門店。

無論是麥當(dāng)勞的團(tuán)餐預(yù)定，還是奈雪的團(tuán)單，都沒有預(yù)約環(huán)節(jié)，也沒有為團(tuán)餐業(yè)務(wù)準(zhǔn)備系統(tǒng)、完善的配套措施。

喜茶可以在小程序直接預(yù)訂，考慮到備料和產(chǎn)能的情況，飲品需要提前一天，鮮食產(chǎn)品需要提前。喜茶還給門店設(shè)置了預(yù)約限額來保證出品。由于喜茶在一線城市的密度大，外賣會(huì)根據(jù)門店的單量和制作情況進(jìn)行訂單分配，因此外賣的總產(chǎn)能也不會(huì)受到影響。

肯德基的企業(yè)專送需要提前開通企業(yè)賬號(hào)，除了審核資料外，還結(jié)合附近餐廳的承載能力，決定是否開通。在企業(yè)大單之外，還有員工定制服務(wù)，提供公司綁定員工的定時(shí)定點(diǎn)配送，員工業(yè)務(wù)可享受額外優(yōu)惠。

真功夫的兄弟品牌「功夫訂餐」，2015年就開始團(tuán)體供餐，功夫訂餐與真功夫共享食材供應(yīng)鏈，準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、恒溫配送，滿足不同企業(yè)主的供餐需求，企業(yè)公對(duì)公月結(jié)、員工自付、員工訂餐補(bǔ)貼等多種資金流服務(wù)。

其實(shí)做團(tuán)餐，不僅是要提供餐食，還是要成為甲方后備力量，進(jìn)入更多場(chǎng)景、提供更多服務(wù)，并且做到多方的無縫對(duì)接。這一點(diǎn)上，新興平臺(tái)們其實(shí)走的更遠(yuǎn)。

美團(tuán)企業(yè)用餐業(yè)務(wù)，有外賣、企業(yè)配餐、堂食等多個(gè)選擇。用餐申請(qǐng)線上審批、消費(fèi)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)、預(yù)設(shè)餐標(biāo)統(tǒng)一結(jié)算，免去企業(yè)貼票報(bào)銷等煩惱。而美餐的活動(dòng)餐業(yè)務(wù)，除了基礎(chǔ)供餐外，還有專人參與到不同主題的活動(dòng)策劃中去。

有能力做團(tuán)餐，并不意味著能把團(tuán)餐做好。要想把團(tuán)餐做好，還有大量工作要做。