來源/職業餐飲網

作者/劉妍

餐企們扎堆探索的“小酒館”模式要變成”一地雞毛“了？

去年，“餐+酒”風潮幾乎是席卷了整個餐飲圈，湊湊、海底撈、和府撈面、老鄉雞、喜家德、眉州東坡等一大批餐企都推出了相應的小酒館模式。

如今一年多過去了，職餐網卻發現，餐企們密集探索的小酒館大部分都不盡人意，不僅沒能實現規模化復制，有的甚至已經退回到了常規路徑中。

這不禁讓我們思考：餐飲小酒館為什么沒有很好地發展下去？“餐+酒”還是門好生意嗎？

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“萬物皆可+酒”，要玩不動了？

“火鍋+酒”“中餐+酒”“餃子+酒”“面+酒”……近兩年餐飲界掀起一股“酒館熱”，各大餐飲品牌紛紛盯上“小酒館”，試圖拓展消費場景，并以此作為流量入口吸引消費者。

但從餐企們扎堆布局的小酒館現狀來看，這門生意并沒有當初想象般那樣美好。

1、一批餐企撤下小酒館，退回到“老本行”經營

2021年4月底，和府撈面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，當時品牌計劃的是在2021年年內全國布局50家。但如今這個計劃不但沒有實現，反而在“縮水”。

早在今年8月份，作為小面小酒品牌的第三家門店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店就已經關門謝客，在和府撈面小程序上已不顯示該門店的信息。目前全上海只剩4家小面小酒，部分曾經的小面小酒門店已經轉為普通門店。

其他城市譬如溫州、汕頭、福州等地的小面小酒也已全部關閉，目前全國門店只剩下不到20家。

無獨有偶，云海肴的洱汀小酒館去年8月3日開業，當時云海肴相關負責人還向媒體介紹酒場景未來將成為云海肴門店的“標配”，但事實是小酒館沒開幾天門店又做回了云南菜。

2、一批餐企的小酒館“無人問津”，飲酒氛圍寡淡

而有部分餐企開的小酒館雖然還沒撤掉，但是經營狀態也是不如預期。

“喜家德小酒館內缺乏喝酒氛圍，相比喝酒，到店的人更多是來吃快餐的，里面的酒水也都是其他品牌的工業化產品。”一位消費者稱。在大眾點評門店下方，還有消費者表示來了喜家德小酒館幾次，幾乎沒看見過什么人點酒。

曾于2020年底開出首店的眉州東坡小酒館，飲酒氛圍同樣寡淡，目前總共只有三家店。

老鄉雞深圳首店，在17點30分前提供下午茶，之后變身酒吧，營業至凌晨2點。但這個模式在一個月后就失效了，有媒體探訪發現，下午茶和酒吧時段，該店內顧客屈指可數，而旁邊的喜茶和The PEAT卻座無虛席。

3、兩大火鍋巨頭的小酒館也沒有實現復制

此外，有些餐企開的小酒館雖然經營情況良好，但是依然沒有實現復制。

例如，去年年初“湊湊”開出全國首家“火鍋+酒館”新模式店，從大眾點評消費者的評價中得知，該店酒館氛圍確實比較濃厚，不過湊湊火鍋也公開表示過，加入小酒館模式的新店還做不到復制。

同樣地，海底撈的Hi撈小酒館目前開出了兩家，但都是作為店中店的模式存在，也沒有往外擴張。

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餐企爭相布局的小酒館，

為何都開始“偃旗息鼓”？

餐飲大牌的高調入場開店，消費者對“微醺”的關注度提升，使得這兩年的小酒館呈現出一片欣欣向榮之勢，然而各入局者的現狀又將人們拉回了現實。究竟，為何從前看似是“藍海”的小酒館會這么難做？

1、乘“風口”而上，依風口而下？

當初，餐企扎堆布局小酒館，看中的就是“微醺經濟”所帶來的的利好。然而，疫情帶來的消費低迷讓這種利好開始“打折扣”。

《2020年輕人酒水消費洞察報告》數據顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣。輕飲酒是當代年輕人鐘愛的飲酒狀態，其中超過59%的人喜歡朦朧、慵懶的微醺狀態。“美食佐餐”、“周末社交聚會”是年輕人最愛喝點小酒的兩個場景。

巨大的市場潛力、消費群體的習慣變化，促使餐企們紛紛入局，加碼“微醺經濟”。再加上頭部品牌海倫司成功登陸港交所成為“小酒館第一股”，更是給整個行業形成了一股示范效應。

不過，受疫情及消費趨勢影響，整個小酒館行業的市場現狀都開始變得不那么明朗，這點我們能從海倫司身上明顯感知到，這家主打“價格戰”、試圖以快速開店占領市場的小酒館巨頭早已不復上市時的風光，經歷了急速關店、由盈轉虧、股價大跌和門店轉型。

不斷反復的疫情讓小酒館的生意也陷入僵局，當初乘“風口”而起的餐企們自然也就很難借用“酒”去拓寬經營場景。

2、消費者對“餐下酒”模式的小酒館認可度不高

除了小酒館整體市場的低迷，餐企布局小酒館難以發展的另一個難題是，大部分愛喝酒的消費者對于喝酒場景的選擇更多傾向于像海倫司、貳麻酒館、COMMUNE公社這類型“酒配餐”的店，而不會選擇以餐為主酒水為輔的“餐下酒”小酒館。

一般愛喝酒的消費者對酒的品質和喝酒的場景都有較高要求，所以真正的酒吧很少有人會邊喝酒邊吃飯，在他們看來，喝酒喝的是一種情調，要講究環境和服務。

NCBD發布的《2021中國小酒館行業發展研究報告》顯示，72.1%的消費者更看重酒館氛圍，68.5%的消費者更看重酒的味道。

與此相對，大部分餐飲品牌已經在消費者心中留下了固有的印象，像和府小面小酒、喜家德餃子酒館、老鄉雞酒館，消費者提到他們第一想的都是吃面、吃餃子、吃中餐的地方，即使發現他們開了酒館，也不太有人會在想喝酒的時候特意去選擇他們。

而且，許多抱著喝酒預期而踏入快餐店的年輕人迎來的多為失望。比如，有消費者稱“Hi撈小酒館”柚子+荔枝口味低度酒，入口幾乎沒有酒味，另有消費者評價和府撈面的龍井奶酒稱，里面有奶有酒還有茶，多重口味融合，更像是一個奶茶。

職業餐飲網總結：

餐企一窩蜂盯上小酒館，本質上還是怕錯過風口。

餐飲行業就是一個風口接著一個風口追的過程，畢竟大家都怕被甩下，這也是餐飲行業不斷輪回的常態。

至于風口到最后是機會還是“火坑”，也只有嘗試過了才知道！