來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/劉妍

餐企們扎堆探索的“小酒館”模式要變成”一地雞毛“了？

去年，“餐+酒”風(fēng)潮幾乎是席卷了整個餐飲圈，湊湊、海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、喜家德、眉州東坡等一大批餐企都推出了相應(yīng)的小酒館模式。

如今一年多過去了，職餐網(wǎng)卻發(fā)現(xiàn)，餐企們密集探索的小酒館大部分都不盡人意，不僅沒能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化復(fù)制，有的甚至已經(jīng)退回到了常規(guī)路徑中。

這不禁讓我們思考：餐飲小酒館為什么沒有很好地發(fā)展下去？“餐+酒”還是門好生意嗎？

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“萬物皆可+酒”，要玩不動了？

“火鍋+酒”“中餐+酒”“餃子+酒”“面+酒”……近兩年餐飲界掀起一股“酒館熱”，各大餐飲品牌紛紛盯上“小酒館”，試圖拓展消費(fèi)場景，并以此作為流量入口吸引消費(fèi)者。

但從餐企們扎堆布局的小酒館現(xiàn)狀來看，這門生意并沒有當(dāng)初想象般那樣美好。

1、一批餐企撤下小酒館，退回到“老本行”經(jīng)營

2021年4月底，和府撈面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，當(dāng)時品牌計劃的是在2021年年內(nèi)全國布局50家。但如今這個計劃不但沒有實(shí)現(xiàn)，反而在“縮水”。

早在今年8月份，作為小面小酒品牌的第三家門店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店就已經(jīng)關(guān)門謝客，在和府撈面小程序上已不顯示該門店的信息。目前全上海只剩4家小面小酒，部分曾經(jīng)的小面小酒門店已經(jīng)轉(zhuǎn)為普通門店。

其他城市譬如溫州、汕頭、福州等地的小面小酒也已全部關(guān)閉，目前全國門店只剩下不到20家。

無獨(dú)有偶，云海肴的洱汀小酒館去年8月3日開業(yè)，當(dāng)時云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人還向媒體介紹酒場景未來將成為云海肴門店的“標(biāo)配”，但事實(shí)是小酒館沒開幾天門店又做回了云南菜。

2、一批餐企的小酒館“無人問津”，飲酒氛圍寡淡

而有部分餐企開的小酒館雖然還沒撤掉，但是經(jīng)營狀態(tài)也是不如預(yù)期。

“喜家德小酒館內(nèi)缺乏喝酒氛圍，相比喝酒，到店的人更多是來吃快餐的，里面的酒水也都是其他品牌的工業(yè)化產(chǎn)品。”一位消費(fèi)者稱。在大眾點(diǎn)評門店下方，還有消費(fèi)者表示來了喜家德小酒館幾次，幾乎沒看見過什么人點(diǎn)酒。

曾于2020年底開出首店的眉州東坡小酒館，飲酒氛圍同樣寡淡，目前總共只有三家店。

老鄉(xiāng)雞深圳首店，在17點(diǎn)30分前提供下午茶，之后變身酒吧，營業(yè)至凌晨2點(diǎn)。但這個模式在一個月后就失效了，有媒體探訪發(fā)現(xiàn)，下午茶和酒吧時段，該店內(nèi)顧客屈指可數(shù)，而旁邊的喜茶和The PEAT卻座無虛席。

3、兩大火鍋巨頭的小酒館也沒有實(shí)現(xiàn)復(fù)制

此外，有些餐企開的小酒館雖然經(jīng)營情況良好，但是依然沒有實(shí)現(xiàn)復(fù)制。

例如，去年年初“湊湊”開出全國首家“火鍋+酒館”新模式店，從大眾點(diǎn)評消費(fèi)者的評價中得知，該店酒館氛圍確實(shí)比較濃厚，不過湊湊火鍋也公開表示過，加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制。

同樣地，海底撈的Hi撈小酒館目前開出了兩家，但都是作為店中店的模式存在，也沒有往外擴(kuò)張。

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餐企爭相布局的小酒館，

為何都開始“偃旗息鼓”？

餐飲大牌的高調(diào)入場開店，消費(fèi)者對“微醺”的關(guān)注度提升，使得這兩年的小酒館呈現(xiàn)出一片欣欣向榮之勢，然而各入局者的現(xiàn)狀又將人們拉回了現(xiàn)實(shí)。究竟，為何從前看似是“藍(lán)海”的小酒館會這么難做？

1、乘“風(fēng)口”而上，依風(fēng)口而下？

當(dāng)初，餐企扎堆布局小酒館，看中的就是“微醺經(jīng)濟(jì)”所帶來的的利好。然而，疫情帶來的消費(fèi)低迷讓這種利好開始“打折扣”。

《2020年輕人酒水消費(fèi)洞察報告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣。輕飲酒是當(dāng)代年輕人鐘愛的飲酒狀態(tài)，其中超過59%的人喜歡朦朧、慵懶的微醺狀態(tài)。“美食佐餐”、“周末社交聚會”是年輕人最愛喝點(diǎn)小酒的兩個場景。

巨大的市場潛力、消費(fèi)群體的習(xí)慣變化，促使餐企們紛紛入局，加碼“微醺經(jīng)濟(jì)”。再加上頭部品牌海倫司成功登陸港交所成為“小酒館第一股”，更是給整個行業(yè)形成了一股示范效應(yīng)。

不過，受疫情及消費(fèi)趨勢影響，整個小酒館行業(yè)的市場現(xiàn)狀都開始變得不那么明朗，這點(diǎn)我們能從海倫司身上明顯感知到，這家主打“價格戰(zhàn)”、試圖以快速開店占領(lǐng)市場的小酒館巨頭早已不復(fù)上市時的風(fēng)光，經(jīng)歷了急速關(guān)店、由盈轉(zhuǎn)虧、股價大跌和門店轉(zhuǎn)型。

不斷反復(fù)的疫情讓小酒館的生意也陷入僵局，當(dāng)初乘“風(fēng)口”而起的餐企們自然也就很難借用“酒”去拓寬經(jīng)營場景。

2、消費(fèi)者對“餐下酒”模式的小酒館認(rèn)可度不高

除了小酒館整體市場的低迷，餐企布局小酒館難以發(fā)展的另一個難題是，大部分愛喝酒的消費(fèi)者對于喝酒場景的選擇更多傾向于像海倫司、貳麻酒館、COMMUNE公社這類型“酒配餐”的店，而不會選擇以餐為主酒水為輔的“餐下酒”小酒館。

一般愛喝酒的消費(fèi)者對酒的品質(zhì)和喝酒的場景都有較高要求，所以真正的酒吧很少有人會邊喝酒邊吃飯，在他們看來，喝酒喝的是一種情調(diào)，要講究環(huán)境和服務(wù)。

NCBD發(fā)布的《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示，72.1%的消費(fèi)者更看重酒館氛圍，68.5%的消費(fèi)者更看重酒的味道。

與此相對，大部分餐飲品牌已經(jīng)在消費(fèi)者心中留下了固有的印象，像和府小面小酒、喜家德餃子酒館、老鄉(xiāng)雞酒館，消費(fèi)者提到他們第一想的都是吃面、吃餃子、吃中餐的地方，即使發(fā)現(xiàn)他們開了酒館，也不太有人會在想喝酒的時候特意去選擇他們。

而且，許多抱著喝酒預(yù)期而踏入快餐店的年輕人迎來的多為失望。比如，有消費(fèi)者稱“Hi撈小酒館”柚子+荔枝口味低度酒，入口幾乎沒有酒味，另有消費(fèi)者評價和府撈面的龍井奶酒稱，里面有奶有酒還有茶，多重口味融合，更像是一個奶茶。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

餐企一窩蜂盯上小酒館，本質(zhì)上還是怕錯過風(fēng)口。

餐飲行業(yè)就是一個風(fēng)口接著一個風(fēng)口追的過程，畢竟大家都怕被甩下，這也是餐飲行業(yè)不斷輪回的常態(tài)。

至于風(fēng)口到最后是機(jī)會還是“火坑”，也只有嘗試過了才知道！