來源/時代財經(jīng)

撰文/王言

因為跨界賣醬酒，“烤鴨一哥”全聚德（002186.SZ）又火了一把。

12月15日，全聚德在投資者互動平臺上回應(yīng)投資者關(guān)于“公司是否已涉足白酒業(yè)務(wù)”的提問時表示，為拓寬產(chǎn)品線，公司的定制醬香型白酒“全聚德1864”和“全聚德傳奇”已在全聚德天貓旗艦店等線上平臺及京內(nèi)京外各門店銷售。

上述消息讓全聚德走出了一波獨(dú)立行情。截至12月21日收盤，全聚德已連續(xù)4個交易日漲停。

就全聚德銷售白酒產(chǎn)品的情況等相關(guān)問題，時代財經(jīng)以投資者身份致電全聚德董秘辦，相關(guān)人士回復(fù)稱，公司采取委托加工方式推出兩款全聚德定制醬香型白酒，而關(guān)于上述產(chǎn)品的銷售情況，目前尚無公開信息可以透露。

跨界之際，這家擁有150多年歷史的老字號正在走下神壇。繼狗不理之后，老字號衰落的魔咒同樣落在了全聚德的身上。而要走出頹勢，賣酒并不見得是一條好出路。

800多元的醬香酒，只賣出44瓶

目前，全聚德的兩款醬酒已在全聚德天貓旗艦店上線，其中，全聚德1864售價為828元/瓶，全聚德傳奇售價為568元/瓶。截至發(fā)稿，上述兩款產(chǎn)品的月銷量分別為44瓶和17瓶，合計61瓶。

時代財經(jīng)注意到，全聚德兩款醬香酒的代工廠，是位于貴州省遵義市習(xí)水縣土城鎮(zhèn)的貴州宋窖酒業(yè)有限公司（下稱“宋窖酒業(yè)”）。天眼查顯示，宋窖酒業(yè)成立于2010年，注冊資本1000萬元，法人為鄒德生，由譚智勇和譚皓蘭分別持股90%和10%。

官網(wǎng)顯示，宋窖酒業(yè)生產(chǎn)開發(fā)有“宋窖壇酒”“宋窖30年”“鰼國故里”“宋窖10年”“袍哥”等系列酒。不過，在淘寶、京東等電商平臺上，并沒有宋窖酒業(yè)的產(chǎn)品在售。

“白酒的佐餐用途很重要，是中國傳統(tǒng)宴席的標(biāo)配產(chǎn)品。全聚德?lián)碛斜姸嗖惋嬈放坪瓦B鎖門店，定制開發(fā)醬香酒，可以充分利用自己的渠道優(yōu)勢銷售白酒。另一方面，因為疫情原因，近幾年餐飲行業(yè)的經(jīng)營并不樂觀，對于全聚德來說，開辟新白酒銷售業(yè)務(wù)，有利于增加自身利潤。”酒業(yè)分析師蔡學(xué)飛告訴時代財經(jīng)。

但蔡學(xué)飛也表示，全聚德的白酒屬于貼牌產(chǎn)品，開發(fā)成本非常低，試水性質(zhì)明顯。“產(chǎn)品價格處在次高端和高端價位，目的更多在于品牌展示和利用白酒為品牌造勢，不僅僅是為了走量銷售。從去年下半年開始，整個醬酒行業(yè)降速，市場整體情況并不好，而全聚德的白酒通過代工模式生產(chǎn)，品控?zé)o法把控，市場投入也不大，很難有長期的銷售價值。”蔡學(xué)飛說。

客流量減少，業(yè)績下滑明顯

從小在北京長大的張琳（化名），已經(jīng)想不起來上一次去全聚德是什么時候了。

“兩個人，點一只烤鴨258元，再點一個熱菜和湯，一頓沒吃多少就花掉300多元。在這里吃飯全程也沒有什么服務(wù)，全聚德已經(jīng)不像一個本地人吃飯的地方，更像是一個對外地游客開放的景點。”張琳告訴時代財經(jīng)，全聚德烤鴨的味道并不算驚艷，價格也比較高，如今本地人更愿意去大董、四季民福就餐。

實際上，在疫情發(fā)生之前，全聚德的客流量已經(jīng)出現(xiàn)下滑。財報數(shù)據(jù)顯示，2017年，全聚德餐飲業(yè)務(wù)全年接待賓客數(shù)為804.07萬人次，2018年是770.47萬人次，2019年是658.92萬人次，呈持續(xù)下滑態(tài)勢。2020年和2021年，全聚德并未在年報中披露其全年接待的賓客數(shù)據(jù)。

這可從近兩年的營收數(shù)據(jù)中窺見一二。財報數(shù)據(jù)顯示，2020年，全聚德出現(xiàn)上市以來的首次虧損。這一年，全聚德實現(xiàn)營收7.83億元，同比下降49.99%，歸母凈利潤為虧損2.62億元，同比大跌686.77%。

2021年，全聚德實現(xiàn)營收9.5億元，同比增長21.0%，歸母凈利潤為虧損1.6億元。2022年，全聚德經(jīng)營情況再度惡化，前三季度已虧損1.75億元，這一數(shù)字超過了去年全年。

廣東省老字號協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長范依萍告訴時代財經(jīng)，菜品更新慢、服務(wù)水平低下是全聚德逐漸脫離主流市場、走向衰落的主要原因。同時，隨著北京烤鴨類品牌的增加，消費(fèi)者也會轉(zhuǎn)向口碑更好且更具性價比的品牌。

范依萍認(rèn)為，作為一個老字號品牌，全聚德創(chuàng)新能力不足，服務(wù)理念相對落后，在餐飲業(yè)競爭愈發(fā)激烈的當(dāng)下未能迅速調(diào)整經(jīng)營模式。另一方面，烤鴨重油重色，且對原材料有著較高的要求，也缺乏全國推廣的基礎(chǔ)。

“老字號不能倚老賣老”

面對危機(jī)，全聚德也在嘗試轉(zhuǎn)型。近幾年，全聚德開始嘗試通過外賣、會員營銷以及合并收購等方式去適應(yīng)市場競爭。2019年年底，執(zhí)掌東來順10年的周延龍擔(dān)任全聚德總經(jīng)理。

周延龍上任后，全聚德取消了一直被消費(fèi)者詬病的服務(wù)費(fèi)，同時宣布菜價整體下調(diào)10%～15%。2020年3月，周延龍曾對界面新聞表示，公司會做出很多調(diào)整，特別是在產(chǎn)品體系和年輕客群就餐體驗兩個方面，包括推出更多菜品，并定期更新產(chǎn)品，采取一些措施走親民路線，在人均消費(fèi)100元～150元的集中區(qū)域發(fā)力等。

對于全聚德取消服務(wù)費(fèi)一事，《財經(jīng)》雜志曾報道，2021年3月，在第六屆中國餐飲創(chuàng)新大會上，周延龍表示，老字號不能倚老賣老，“過去黃金周假期最繁忙的時候，我們沒有服務(wù)，所以不應(yīng)該收服務(wù)費(fèi)。《海底撈你學(xué)不會》這本書我看了好幾遍，我還是學(xué)不會。海底撈的服務(wù)是像基因一樣植入公司和員工，我們做不到。海底撈都不收服務(wù)費(fèi)，我們就不能收費(fèi)。”

在不少消費(fèi)者眼中，全聚德的服務(wù)要被海底撈碾壓，但前者的員工薪資卻要高于海底撈。財報數(shù)據(jù)顯示，2020年，全聚德的員工人均年薪為12.44萬元，海底撈人均年薪為7.38萬元。2021年，全聚德的員工人均年薪為15.81萬元，海底撈人均年薪為10.15萬元。

除了不斷調(diào)整主業(yè)外，近年來，全聚德開始加大在預(yù)制菜等業(yè)務(wù)上的投入，希望憑借老字號品牌優(yōu)勢進(jìn)入預(yù)制菜市場。目前，全聚德已經(jīng)推出多款豐澤園新款熟食產(chǎn)品和三款年夜飯禮盒，還與元?dú)馍帧⒑旭R等品牌開展合作，推出聯(lián)名年夜飯禮盒。

與此同時，全聚德還在想辦法重新吸引本地消費(fèi)者的目光。周延龍在接受《新京報》采訪時表示，疫情讓全聚德重新思考旅游與本土市場的關(guān)系，首先要爭奪北京本土市場，做北京人的餐廳。

上述全聚德董秘辦相關(guān)人士告訴時代財經(jīng)，隨著春節(jié)臨近，疫情管控逐步放開后，公司的經(jīng)營有望回暖。