員工接連“中招”，門店經(jīng)營(yíng)成難題

來(lái)源/咖門

撰文/曉夕

自從全面優(yōu)化疫情防控之后，很多城市都出現(xiàn)了短暫的“狂歡”。

但緊接著，上周開(kāi)始，街上人流驟減，多個(gè)咖啡、茶飲企業(yè)小伙伴一半以上都陽(yáng)了，店里沒(méi)人上班，外賣沒(méi)騎手接單……

有人說(shuō)，這是“飲品業(yè)最后一個(gè)寒冬”。

如何最大限度降低損失、保存實(shí)力？采訪10多個(gè)茶飲、咖啡品牌，我發(fā)現(xiàn)大家都在做3件事。

01

“整個(gè)公司全陽(yáng)了”

開(kāi)業(yè)的門店也沒(méi)生意

還有不到十天，2022年就要結(jié)束了，對(duì)于茶飲人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是最艱難的一年。

以石家莊為例，全年封控4次以上，其他各省市都大抵相似，更不要說(shuō)上半年的上海。疫情的反復(fù)，讓全國(guó)各地的飲品店都苦不堪言。

12月以來(lái)，全國(guó)各大城市開(kāi)始優(yōu)化疫情防控措施，逐步全面“放開(kāi)”。不少同行感覺(jué)看到了“曙光”，有一段時(shí)間，朋友圈都在摩拳擦掌，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。“放開(kāi)”之初，不少品牌還出現(xiàn)了爆單、排隊(duì)的情況。

但遺憾的是，這種“火熱”并沒(méi)有持續(xù)太久，疫情蔓延速度之快，超乎想象。

首先，街上沒(méi)有人流，店里沒(méi)有生意。

疫情防控逐步“放開(kāi)”后，多地商場(chǎng)客流不升反降

消費(fèi)者大批量感染，都沒(méi)辦法出門；沒(méi)感染的也不愿意出門，怕被傳染。

“中午走在（長(zhǎng)沙）德思勤的街上，空無(wú)一人，我從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)德思勤這么冷清過(guò)。街上沒(méi)有人流，對(duì)于門店生意的影響也是立竿見(jiàn)影，一半一半的掉。”在長(zhǎng)沙開(kāi)出10家店的藍(lán)嘴獸咖啡主理人告訴我。

上海南京路步行街、南京的夫子廟商圈、成都的春熙路商圈、武漢的楚河漢街商圈等各大城市商業(yè)最繁華、也是飲品店最聚集的地方，如今卻人流量驟減，門可羅雀。

“街上沒(méi)有人，不開(kāi)店賠的是房租，開(kāi)店了賠的是人工、水電費(fèi)和房租。”一位茶飲品牌負(fù)責(zé)人告訴我。

其次，員工過(guò)半都“陽(yáng)”了，門店正常運(yùn)營(yíng)成難題。

在西南地區(qū)開(kāi)出了70＋家門店的爵渴咖啡創(chuàng)始人崔曉蓉向我吐露，“公司40多人，只有3個(gè)人沒(méi)有感染，基本上門店只剩一兩個(gè)人。”

大本營(yíng)在石家莊的羅曼林在全國(guó)開(kāi)出了200多家門店，目前100多家門店未營(yíng)業(yè)，一半的門店處于閉店?duì)顟B(tài)。

“我們公司的伙伴基本上都陽(yáng)了，我們?nèi)珖?guó)的門店，不論南方還是北方，生意都出現(xiàn)了斷崖式的下滑。”羅曼林CEO曲鋼說(shuō)。

“員工基本都陽(yáng)了，目前所有店面都沒(méi)有開(kāi)門。”合肥20%咖啡、西安日落咖啡的主理人告訴我。

第三，外賣無(wú)人接單，“連線上這條路都走不通”。

晚高峰期間，只有寥寥數(shù)位騎手在街頭穿梭

幾乎所有的茶飲、咖啡品牌都面臨一個(gè)問(wèn)題——外賣沒(méi)有騎手接單。因?yàn)楹芏囹T手也“陽(yáng)”了，外賣的運(yùn)力極度緊張。

街頭大量門店因員工到崗率、外賣運(yùn)力不足等原因暫時(shí)閉店

“之前有疫情沒(méi)封城的情況下，還可以靠外賣支撐，現(xiàn)在連這條路也走不通了。”在深圳開(kāi)出9家店的KUDDO COFFEE主理人說(shuō)。

“堂食沒(méi)人，外賣單量倒是多，沒(méi)騎手，最后只能全部取消。”合肥20%咖啡主理人袁瑰瑋說(shuō)。

“要么顧客叫了半天沒(méi)人接單就取消了，要么長(zhǎng)期沒(méi)有人取餐，并且配送費(fèi)很高，甚至達(dá)10多元，本來(lái)一杯飲品才十幾塊錢，高昂的配送也嚇走了很多顧客。”

由于單量擠壓嚴(yán)重，配送時(shí)間延遲，有顧客點(diǎn)的單配送時(shí)間延長(zhǎng)到了1~2個(gè)小時(shí)，也大大影響了飲品的口感。

很多飲品店因?yàn)闆](méi)有騎手接單、接單慢、配送慢，導(dǎo)致退單、差評(píng)、賠付量也大幅增加。

我采訪了深圳、成都、西安、長(zhǎng)沙等地的多個(gè)茶飲、咖啡品牌，大部分品牌包括創(chuàng)始人在內(nèi)的一半以上的員工都陽(yáng)了。

但縱使如此，我還是看到很多飲品人在不懈努力，為“陽(yáng)康”之后的生意做準(zhǔn)備。

02

采訪10多個(gè)品牌

我發(fā)現(xiàn)他們都在做3件事

梳理采訪的10多個(gè)品牌，我發(fā)現(xiàn)他們都做了下面的動(dòng)作：

1、縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，隨時(shí)調(diào)整排班表

目前，絕大多數(shù)品牌都對(duì)營(yíng)業(yè)時(shí)間做了調(diào)整，縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，選擇顧客較為集中的時(shí)段營(yíng)業(yè)。

“我們的大多數(shù)店面現(xiàn)在早9點(diǎn)到晚6點(diǎn)營(yíng)業(yè)，員工一半以上都陽(yáng)了，但不斷有小伙伴不斷轉(zhuǎn)陽(yáng)，康復(fù)之后再?gòu)?fù)工，每天都要重新排班表。”KUDDO COFFEE蘇心恬說(shuō)。

“我們第一批感染的小伙伴已經(jīng)康復(fù)回崗了，越是困難的時(shí)刻，越需要大家抱團(tuán)行動(dòng)。”爵渴咖啡崔曉蓉說(shuō)。

2、及時(shí)推出富含維C、電解質(zhì)的水果飲品

隨著“黃桃罐頭”的走紅，多個(gè)緩解新冠癥狀的“食療水果”登上熱搜。

富含VC的橙子、檸檬橘子、柚子等水果也相繼走紅，而這些水果都能在飲品店找到；還有今冬在茶飲圈爆火的、具有潤(rùn)肺止咳功效的燉梨，都被網(wǎng)友稱為“新冠特飲”。

12月12日至12月18日期間，奈雪的茶霸氣橙子、霸氣西柚、霸氣檸檬和霸氣鳳梨百香果4款產(chǎn)品銷量增幅明顯，前兩者銷量分別同比增長(zhǎng)了21%和18%。而12月19日，霸氣快樂(lè)橘日銷量同比提升約14%。

食療水果的話題熱度直接推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)品的銷量提升

12月20日，7分甜也推出電解質(zhì)檸檬維C多和電解質(zhì)鮮橙維C多，分別采用四季檸檬和香水檸檬、鮮橙搭配，搭配海鹽，可以補(bǔ)充電解質(zhì)和維C。被網(wǎng)友直呼“太及時(shí)了，太需要了”。

此外，近期CoCo都可也推出了檸檬電解質(zhì)水。

迅速根據(jù)市場(chǎng)做出判斷，滿足顧客及時(shí)之需的品牌，總能在市場(chǎng)上占有一席之地。

3、壓縮成本、降低損耗，依舊做好節(jié)日氣氛

在采訪中，說(shuō)得最多的是，“壓縮成本，降低損耗，有選擇的備貨，把這個(gè)‘至暗時(shí)刻’度過(guò)去，就還有機(jī)會(huì)。”

說(shuō)到接下來(lái)的三大節(jié)日：圣誕、元旦和春節(jié)檔，品牌大多表示，依舊會(huì)積極對(duì)門店進(jìn)行氣氛裝飾，春節(jié)也會(huì)提前策劃活動(dòng)，但會(huì)相對(duì)保守一些。

往年冬日活動(dòng)，門店熱鬧的場(chǎng)景

“利用圣誕、新年喜慶的氣氛裝飾，讓到店的顧客可以感受到美好，也驅(qū)散一下疫情給顧客帶來(lái)的‘陰霾心情’，針對(duì)春節(jié)也會(huì)進(jìn)行產(chǎn)品上新，做一些活動(dòng)，相比往年會(huì)保守一些。”羅曼林曲鋼說(shuō)。

“目前，我們的圣誕活動(dòng)策劃已經(jīng)擱置了，元旦再觀望一下，但都會(huì)做一下氣氛裝飾，春節(jié)一直在做準(zhǔn)備，比如跟伊利的聯(lián)名活動(dòng)，集杯套抽獎(jiǎng)等。”藍(lán)嘴獸咖啡黃凡智說(shuō)。

能感受到，經(jīng)過(guò)疫情三年大大小小的困難，從業(yè)者都“成熟”了很多，更多的是積極面對(duì)、正面解決。

03

這3個(gè)月才是真正的考驗(yàn)

但“至暗時(shí)刻”終會(huì)過(guò)去

在采訪中，我聽(tīng)到一個(gè)觀點(diǎn)：

全面優(yōu)化疫情防控之后，從疫情擴(kuò)散的速度、消費(fèi)者的心理和消費(fèi)能力的恢復(fù)等方面分析，飲品業(yè)需要一個(gè)恢復(fù)周期，可能三個(gè)月，也可能是六個(gè)月，甚至是九個(gè)月。

一位茶飲品牌負(fù)責(zé)人認(rèn)為，明年3月份之前，全國(guó)范圍內(nèi)的閉店速度將大于過(guò)去三年，這三個(gè)多月才是真正的“考驗(yàn)”。

一方面疫情三年已經(jīng)讓很多品牌負(fù)重前行，很難再支撐下去；另一方面人們消費(fèi)能力的恢復(fù)所需的周期相對(duì)較長(zhǎng)，品牌要做好更長(zhǎng)困難的準(zhǔn)備。

是的，就像我們每個(gè)人經(jīng)歷新冠一樣，熬過(guò)去，就是一次重生。

“對(duì)于我們一個(gè)小品牌來(lái)說(shuō)，就是守好每一家店，店在品牌的根基就在，守好店，市場(chǎng)就還有它的聲音。”一位在徐州開(kāi)出5家店的咖啡品牌主理人說(shuō)。

“我們目前8家店面都關(guān)門了，根據(jù)員工康復(fù)情況和街上人流再定營(yíng)業(yè)時(shí)間，具體營(yíng)業(yè)時(shí)間還待定。”20%咖啡袁瑰瑋說(shuō)。

“我相信這只是短暫的，疫情防控優(yōu)化是必然的，品牌早晚要面對(duì)。”KUDDO COFFEE蘇心恬說(shuō)。

“我們是疫情后成立的品牌，什么樣的風(fēng)浪都要正確面對(duì)、付諸行動(dòng)、積極解決。”藍(lán)嘴獸咖啡黃凡智說(shuō)，“當(dāng)下，多蓄積內(nèi)力，復(fù)盤這一年中的運(yùn)營(yíng)問(wèn)題，著重在提高效率和團(tuán)隊(duì)上面，為來(lái)年的恢復(fù)正規(guī)做好準(zhǔn)備。”

最后，我想引用一位飲品人的話做結(jié)尾：

“我相信這將是飲品業(yè)的最后一個(gè)寒冬，正視困難，擁抱希望，等待一切回到正軌。”

“你在蟄伏期所做的努力，會(huì)待一切回歸正規(guī)時(shí)給你回報(bào)。”