來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/七飯

01

爆單、排隊、營業(yè)額新高，

上海餐飲正霸氣回歸！

在春節(jié)與情人節(jié)雙節(jié)拉動下，上海餐飲正快速復(fù)蘇。

據(jù)美團“訂座”數(shù)據(jù)顯示，今年已提前預(yù)訂情人節(jié)當(dāng)天餐廳的訂單量同比去年大幅增長，上海的預(yù)訂量全國第一。

2月14日，情人節(jié)當(dāng)天，內(nèi)參君來到了環(huán)球港，餐飲門店超過150家店的大型商場。

從地鐵口進入商場，主打草莓酸奶的K22前就排起了約30人的長隊。這樣的排隊盛況似乎只是一個開始。

5點半左右，內(nèi)參君來到高樓層，炊煙小炒黃牛肉、譚鴨血、桂滿隴等熱門餐廳都已經(jīng)排起了長隊。

自助壽喜鍋品牌一緒に壽喜燒早早放出了取號完畢的告示，“門店座位有限，近80個號碼已經(jīng)全部取完。”

一旁的巴奴火鍋同樣火爆，線上排隊90多號。17：42，安三胖韓國烤肉排隊124桌。18：17，炙楽町·赤焰日料小聚薈排隊到了117桌。

6點多，眾多餐廳的排隊數(shù)已經(jīng)超過了100號，門口擠滿了等位的人，但此時并未達到人流的高峰，不少下班族成不斷趕來過節(jié)，排隊、爆單、營業(yè)額新紀(jì)錄，成了當(dāng)天餐飲人談?wù)撟疃嗟脑~。

據(jù)報道，《經(jīng)濟學(xué)人》選出全球慶祝情人節(jié)最昂貴的15個城市，上海排名全球第一。情人節(jié)正帶飛上海餐飲，復(fù)蘇節(jié)奏明顯加快。

02

上海餐飲復(fù)蘇歷程：春節(jié)成復(fù)蘇加速器

“最近生意一直很好，從春節(jié)開始就恢復(fù)得不錯，增速驚人。”

“和疫情前比，能恢復(fù)個七八成吧。”

“現(xiàn)在是不停地看鋪子，談合作，把過去三年丟的生意給補回來。”

這是自春節(jié)開始，上海餐飲人最真實的感受。

在年前，上海餐飲的恢復(fù)狀況只有30%到40%，人流銳減，消費者因正“陽”著或懼“陽”鮮少出門。

春節(jié)猶如摁下了加速鍵，上海餐飲一路狂飆，特別是年夜飯的預(yù)定，異常火爆。

上海本幫菜老品牌綠波廊總經(jīng)理陸亞明在媒體采訪中提到，“今年的年夜飯預(yù)訂情況基本恢復(fù)到了往年水平，尤其大年夜更是熱門時段，幾乎一桌難求。”

上海年夜飯煙火氣歸來，堂食預(yù)訂吃過80%，年夜飯在遭遇短暫退訂潮后，快速反彈，順勢打開了春節(jié)假期的火熱態(tài)勢。

今年春節(jié)假期期間（1月20日至26日），上海市餐飲業(yè)消費金額達41億元，比去年農(nóng)歷同期增長4.9%。

美團數(shù)據(jù)也顯示，春節(jié)假期前6天，全國多人堂食套餐訂單量同比增長53%；其中，上海堂食消費最旺，訂單量同比增長240%

被節(jié)日效應(yīng)拉動的上海餐飲，在日常也保持著良好的態(tài)勢。

2月12日，內(nèi)參君探訪了上海的龍之夢城市生活中心，順著電梯下到B1層，七分甜和K22前圍滿了人，旁邊是新開業(yè)的輕醒咖啡，在全場咖啡9.9元開業(yè)活動的推動下，店鋪前擠滿人，爆單的火熱態(tài)勢讓門店3點就停止接單了。

5點左右，商場6樓的江邊城外，店里已經(jīng)坐滿了食客，餐桌上一條條風(fēng)味各異的烤魚正冒著熱氣。

據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，5點左右上座率就能到六成，一晚上能翻3次臺。現(xiàn)在門店的營業(yè)額正逐漸恢復(fù)，一天能沖到6萬左右。

江邊城外上海門店的整體營運狀況也還不錯，2023年1月份營業(yè)已經(jīng)超過2019年同期水平，超出預(yù)期20%左右。

此外，江邊城外還在籌劃品類更豐富的新品牌，預(yù)計在上半年面世。

2022年年底，左庭右院在龍之夢開了家牧場主題店，店面高達1200m2，將牧場直接搬進了商場。

據(jù)左庭右院相關(guān)負責(zé)人介紹說，“春節(jié)期間，營業(yè)額整體有個爆發(fā)性的提升，每家店都在排隊，春節(jié)同期增長27%左右，創(chuàng)了歷史新高。”

上海餐飲復(fù)蘇的背后，一方面是春節(jié)&情人節(jié)的節(jié)日效應(yīng)拉動，另一方面是社會的流動性大加強。

傍晚5點，前灘太古里的一家云南餐廳半山腰在門口豎起了客滿的告知牌。

據(jù)工作人員介紹，“現(xiàn)在餐廳差不多要一個周預(yù)定才有位置，現(xiàn)場排隊的話只能排一輪號，差不多要等1個多小時。

背后嘛，一方面是熱播劇《去有風(fēng)的地方》，云南菜有了小熱度，另一方面是上海人越來越多了，來上海的人也挺多的。”

據(jù)上海旅游大數(shù)據(jù)監(jiān)測，春節(jié)假日七天上海市接待游客突破千萬、達到1002.29萬人次,實現(xiàn)旅游收入166.40億元，恢復(fù)至疫情前約九成。

2月3日，上海地鐵總客流達達到了1018.1萬次，網(wǎng)友們評論“滬千萬回來了”，城市的活力正逐步恢復(fù)中。而上海地鐵日客流最高紀(jì)錄是2019年3月8日創(chuàng)造的1329.4萬人。

事關(guān)社會流動性的各項數(shù)據(jù)都在表明，上海正恢復(fù)至疫情前的狀況，餐飲行業(yè)也如此，從快餐到正餐，再到高端餐飲，都如此。

03

新店、新概念、新品類，

上海餐飲的多元性正回歸

1.復(fù)蘇晚，但節(jié)奏快，相互補充的人流奠定了基礎(chǔ)

與北京等城市相比，上海餐飲的復(fù)蘇步調(diào)相對滯后，背后與疫情感染高峰息息相關(guān)。

1月17日，上海市疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室介紹，綜合研判，上海已經(jīng)度過本輪疫情感染高峰，疫情走勢趨穩(wěn)向好、已處于較低流行水平。

這個時間點恰好在今年春節(jié)假期前4天，年夜飯的退訂潮出現(xiàn)反彈，年末聚餐需求大漲，自此開啟了上海的餐飲復(fù)蘇步伐。

在滬過年人群疊加上城市旅游客流，讓春節(jié)假期爆發(fā)出強大的消費力。假期過后，離滬客流返滬開工，社會生活全面回歸，社會流動性又得到了加強。

從1月17日至今，約1個月期間，相互補充的城市人流奠定了上海餐飲復(fù)蘇的基礎(chǔ)。

2.聚會場景增多，社交屬性較強的餐飲更快復(fù)蘇

在上海餐飲復(fù)蘇的整個大盤中，快餐品類依舊是中午火爆、傍晚略顯冷清的狀況。

火鍋燒烤等社交屬性較強的餐飲品牌恢復(fù)速度更快，增幅更大，背后原因依舊是節(jié)日帶動的聚會場景增多。

高端餐飲依舊保持著較好的發(fā)展態(tài)勢，像新榮記這種熱門餐廳，大廳的位置都需要提前5天預(yù)定。

3.新店、新概念、新品類，多元性正回歸

營業(yè)額的飛躍是上海餐飲恢復(fù)的重要特征，但并非全部。作為中國最具活力的餐飲高地，上海正展現(xiàn)著別樣的復(fù)蘇能力，新店、新概念、新品類頻出。

在上海有1000家多家門店的星巴克，今年計劃再開120家，門店密度再提升；火鍋品牌呷哺呷哺也加快了拓店節(jié)奏，1月份34家新店，就有8家開在上海；7分甜旗下的輕醒咖啡，近日在上海齊開了5家店……

在餐飲品牌透露的拓店計劃中，上海仍是重中之重。

上海老牌商場美羅城的B1層，一家叫肉肉大米的快餐品牌悄然開業(yè)，營業(yè)時分總會大排長隊，主打餐品是安格斯牛肉制成的牛肉餅和米飯搭配的套餐。新店旁邊，還有不少圍擋，很多新品牌正待入駐。

湘菜品牌巡湘記在2022年開出了子品牌巡小湘，連開3家店。

以茶飲為特色的休閑餐飲品牌gaga在上海開出了全日制餐廳——gaga Coast，三層的獨棟小樓，包含早午茶、午餐、下午茶、晚餐和小酌五個場景。

咖啡、甜品、冰淇凌這部分，更是多了很多新場景、新品牌，有主打英倫風(fēng)格的復(fù)古咖啡館OVERLAPS，也有紐約人氣爆棚的“冰淇淋實驗室”—il laboratorio del gelato，有來自瑞士的高端冰淇淋品牌Movenpick，還有主打生吐司的日本烘焙品牌銀座仁志川。

在中國餐飲品牌不斷出海的當(dāng)下，海外的餐飲品類也重啟了登“陸”計劃，把上海作為著陸點。

豐富、多元的業(yè)態(tài)正成為上海餐飲的獨特標(biāo)識，緩過勁來的上海餐飲正加速狂奔，正“海納百川”，中國餐飲新浪潮也將在此處誕生。