來源/斑馬消費

作者/陳曉京

餐飲行業的從業者，憋了3年的一口氣，終于可以長長地舒出來了。

可在上周，中國連鎖火鍋行業問題頻出，就像那鍋沸騰的鍋底，熱度始終不減。

前有巴奴毛肚的18元“天價土豆”，后有海底撈突然叫停自帶菜服務，呷哺呷哺更是因食品安全問題登上北京消協黑榜。

雖然，“火鍋三雄”均以各自不同特色，立足于中國火鍋界，但餐飲最底層的競爭，還是食物本身。

消費復蘇的趨勢當前，餐飲行業千萬別再被小小的“土豆”閃了腰。

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“天價土豆”風波

一盤土豆18元，乍一看，好像沒太大毛病。如果，盤子端上桌，里面只有5片土豆，相信絕大多數消費者，都會不淡定了。

土豆是中國人日常生活中最常見的一種食材，任何時候，它都與“貴”扯不上太大的關系。但是，上周，巴奴毛肚火鍋就因為一盤“天價土豆”，持續幾天霸榜熱搜。

這究竟是怎么一回事？

網上流傳的視頻顯示，西安一位消費者在賽格商場巴奴毛肚火鍋店就餐時，發現自己花18元點的一盤土豆，竟然只有5片。該視頻一經發布，即引發熱議。

盡管，巴奴毛肚火鍋事后發布致歉聲明稱，該事件是由自身管理失誤所致。實際上，5片土豆是小份的量，西安門店的實際售價為9元。

即便如此，一般消費者還是覺得這個價格太高了，哪怕，這是所謂的“富硒土豆”。

“天價土豆”事件引發了消費者對巴奴毛肚火鍋“價格貴”、“菜品分量少”的集體吐槽，甚至有人反映，在巴奴人均200元，居然吃不飽。

2月24日晚間，巴奴創始人杜中兵通過個人微博回應：巴奴的“富硒土豆”，不僅有產品本身的價值，還包含了環境、服務、全供應鏈等的價值，所以，暫時不考慮降價。

在中國火鍋界，巴奴是以食材取勝，不斷推出首發或一系列原創菜品，例如烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、井水黃豆芽等，與同行們展開差異化競爭。當然，這也成就了其品牌中高端的定位。

巴奴毛肚火鍋2001年創立于河南鄭州，它以全直營的模式從河南出發，20多年過去，也才在北京、上海、廣東、湖北、江蘇、陜西等全國少數幾個省市落子。截至目前，全國門店總數88家，今年有望突破100家。

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行業問題頻發

巴奴曾有一句為外界廣為熟知的Slogan：“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。”這句話，既突出了自身的特色，也與競爭對手海底撈針鋒相對的意味濃厚。

1994年，海底撈從四川簡陽創立之日起，就以服務立身。在它的店里，不僅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服務，甚至，在它的衛生間，還有服務員專門給顧客遞手紙。

就在巴奴天價土豆的同一時間，海底撈（06862.HK）也因叫停顧客自帶食材而登上熱搜。

據了解，海底撈在2017年推出自帶菜服務，其目的是為了讓顧客在海底撈吃到更多自己想吃的東西，得到更好的用餐體驗。顧客自帶的食材，海底撈服務人員還可以免費將菜品處理干凈。只是，自帶菜需要留樣，并簽一份免責協議。

自帶菜，無疑是海底撈對自身服務的一種延續和升級。

餐飲行業就是靠賣菜賺錢的，禁止消費者自帶食材，天經地義。只是，之前允許，現在突然叫停，就讓很多網友不理解了。這不是簡單的一句“出于食品安全的考慮”可以解釋過去的。

外界并不清楚，推出自帶菜服務的這些年，究竟有多少顧客自帶食材，去蹭海底撈的服務，這又對公司的經營造成了多大影響。

可以肯定的是，作為以服務為特色的海底撈，突然叫停這項極具特色的服務，除了食品安全之外，更有自身業績的考慮。

近段時間，中國火鍋界真是不太平。除了海底撈和巴奴，以“小鍋”為特色的臺式火鍋呷哺呷哺（00520.HK），則陷入了食品安全的危機之中。

10天前，北京市消協發布“食品安全黑榜”，呷哺呷哺一家門店赫然在列。另據北京市消協披露的消息，整個2022年，呷哺呷哺十余家北京門店被查出存在食品安全問題，在餐飲品牌“黑榜”中排名第八位。

03

搶開局

過去的幾年，在各種內外不利因素的疊加之下，餐飲行業遭受了巨大的沖擊。上市連鎖火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺也不例外。

張勇過于相信自己對疫情的預判，逆勢加大海底撈擴張開店的速度。在全民居家抗疫的2020年，海底撈新開門店544家，品牌全球門店總數達到1298家。

當年，海底撈整體翻臺率降至3.5次/天，遠低于過去幾年高達5.2次/天的水平，經營效率嚴重下滑。

核心經營指標的急劇下滑，仍沒有引起張勇的足夠警覺。2021年上半年，公司繼續新開門店近300家。

直到這時，張勇才知道自己錯了，公司為盲目擴張付出了慘重的代價。

2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，要求在兩個月時間里，關停約300家經營不達預期的門店。此舉，直接導致公司全年巨虧達41.63億元。

大象艱難轉身，海底撈終于在2022年成功扭虧，預計全年收入346億元，同比減少15.8%，實現凈利潤約13億元。

在海底撈關店的同時，呷哺呷哺同樣意識到，過去自身以餐廳數量為核心的擴張模式存在問題，導致很多門店選址不合理、持續虧損，不符合品牌“高性價比”的定位。2021年，公司關停229家虧損餐廳，同時新開95家餐廳，期末門店總數仍維持在千家以上。

同樣在這一年，呷哺呷哺錄得有業績記錄以來的首次虧損，虧損額2.93億元。

不僅如此，公司人事上出現重大變動，傷筋動骨。

2021年4月，子品牌湊湊火鍋CEO張振緯離職，讓呷哺呷哺第二增長極的發展變得撲朔迷離。

不久之后，公司董事兼行政總裁趙怡被罷免，公司創始人賀光啟董事會主席、CEO一肩挑，雙方公開交惡。

2022年上半年，呷哺呷哺尚虧損2.80億元，全年業績有待進一步觀察。

在賀光啟的帶領之下，公司計劃在2023年啟動新一輪擴張，呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌擬新開門店240家，并向新加坡、馬來西亞等海外市場進發。

新的一年，消費市場開局不錯。海底撈、呷哺呷哺等連鎖餐飲都憋足了勁。只是，在收復失地的途中，不能再讓小細節閃了腰。