來源/餐企老板內參 

撰文/糖粉

15天，新增餐飲商戶同比增長120%

東北餐飲最大的變化就是開始排隊了

最近，全國各地都在沖向東北，正如曾經大約12萬人次進淄趕烤。

前幾天，哈爾濱一家麻辣燙店高掛“免戰牌”，申請休假，這一幕似曾相識，這不由得讓內參君想到去年淄博的某一燒烤店因員工超負荷工作而貼出停業三天的告示。

攜程《報告》顯示，今年元旦假期，哈爾濱整體旅游訂單量同比增長158%，主要來自上海、深圳和北京的異地客群占比75%。哈爾濱市商務部門監測數據顯示，元旦期間住宿、餐飲企業同比增長達129.4%，鐵鍋燉、殺豬菜、馬迭爾冰棍等受游客歡迎，各大早市、菜市場甚至出現排隊等位現象，馬迭爾冰棍銷售量達10萬支，同比增長50%，餐飲堂食同比增長225.7%等等。

不僅如此，哈市市場監管局統計數據，2024年1月1日-1月15日，哈爾濱市新登記市場主體5821戶，新登記經營范圍中含“旅游、住宿和餐飲”的市場主體927戶，同比增長161.86%。其中，新登記經營范圍中含“餐飲”的市場主體666戶，同比增長120.53%。

最離譜的，莫過于東北凍梨切塊擺盤最先出圈兒，有東北朋友稱“我們東北菜精致起來，純東北人兒都吃不起的感覺。”不僅如此，從擺盤后，更是演變出凍梨刺身、凍梨雞尾酒、凍梨花下午茶等等，東北下午茶更是增添了心里美蘿卜白糖、油滋了、酸黃瓜紅腸、咸鴨蛋大碴粥等“新菜品”，有網友調侃稱“誰說東北人不精致的，精致起來要人命。”

東北旅游火爆，帶動東北餐飲需求增加，畢竟人們終歸要吃飯呀，東北餐飲著實值得好好探究一番，一位打卡了哈爾濱的朋友說，東北餐廳最大的變化就是開始排隊了。另一位沈陽燒烤店老板表示，他的燒烤店基本每天都是爆滿。不得不說，咱東北人是真把游客們寵上了天。就連張亮麻辣燙哈西店，推出免費吃麻辣燙的活動，最新活動信息顯示即日起至1月31日，省外顧客到店堂食結算金額66元內享免單。

東北美食有很多，比如再榮登新晉頂流之一的東北盒飯，成為許多“南方小土豆”們的必打卡項目之一，便宜實惠量大豐富，據了解在東北的價位一般在15元左右，但能夠吃到幾十種“東北名菜”隨便吃，也吸引眾多美食博主打卡探店，用美食傳遞了東北人好客的一張文旅名片。

哈爾濱出圈火爆，這陣風也吹到了隔壁的沈陽、長春、大連、齊齊哈爾等城市。吸引人們打卡的美食，從最初的凍梨擺盤，延伸到了燒烤、烤肉、麻辣燙、鐵鍋燉、鍋包肉等等。

其實東北餐飲“大軍”早已走遍全國

從熱門品類來看，“宇宙的盡頭”是東北，東北美食的盡頭那必須是鐵鍋燉，所以這次東北鐵鍋燉當屬最大熱門，不僅僅因為它是東北特色美食，鐵鍋燉、東北菜的歷史悠久，門店早已遍布全國各地，具有廣泛的市場和顧客認知，所以東北餐飲自然就想到鐵鍋燉大鵝。

從規模體量看，近期陸續有新店和鐵鍋燉連鎖品牌正在出現。公開數據顯示，比如山河屯鐵鍋燉超240家，這家鐵鍋燉總店位于哈爾濱民安店，大眾點評顯示已經收錄11年，可以說在當地更有代表更正宗的鐵鍋燉了；黑土風情鐵鍋燉80多家，王老六鐵鍋燉魚70+，近期在北京開出2家新店的村職書鐵鍋燉，目前布局有近60家。

值得一提的還有齊齊哈爾烤肉，前不久，2024年黑龍江省首趟哈爾濱—齊齊哈爾烤肉專列啟動運行，或許不久后，齊齊哈爾烤肉也將迎來一波熱度。據此前公開資料顯示，齊齊哈爾烤肉已入選齊齊哈爾市非物質文化遺產，齊齊哈爾烤肉全產業鏈規模突破200億元，全國齊齊哈爾烤肉門店已達2.1萬家。一家烤肉餐廳負責人介紹，他所經營的品牌烤肉餐廳正在探索“烤肉+咖啡”、“烤肉+西餐”、“烤肉+露營”等模式，不斷跟隨時代的步伐做創新。

實際上，從東北走出來的餐飲連鎖品牌不在少數，早已布局全國甚至走向海外。

比如“老戲骨品牌”代表，發展20年的楊國福麻辣燙，已經在全球開出超6300家門店，分布在全國32個省級行政區和海外9個國家；東北麻辣燙雙雄之一的張亮麻辣燙，擁有近6000家店，并在本月初與安井食品完成戰略合作，進一步在新品研發、產品服務、品牌推廣等等方面深入布局；至于東北“餃子王”喜家德影響力和實力不必多說，前不久喜家德全球總部落戶蘇州，超800家門店布局在全國各地，從一二線到下沉市場，品牌感知力早已深入顧客群體。

新生代品牌代表中，來自東北的西塔老太太泥爐烤肉，從2020年的首店到2023年全國門店超過350家，目前尚未開放加盟店，而實際上品牌總店是開在沈陽西塔的20多年老店，去年品牌香港門店已經開出；有“東北麥當勞”之稱的米村拌飯，全國門店超1000家，近日也開啟了合伙人招募計劃，或在新一年又一次狂飆，甚至在三公里內就有6家店，集中火力攻入消費群體，打造品牌力；憑借質價比出圈的火鍋黑馬熊喵來了，在東三省殺瘋了，全國開出200多家店。

哈爾濱是契機和縮影

屬于東北餐飲時代正在來臨

只不過，相比鐵鍋燉，這些從東北走出來且具有東北基因的連鎖大牌，從品類上看都憑借巨大的消費者基數和市場認知度快速成長，比如麻辣燙、餃子、燒烤等等，或者是性價比優勢打出差異化，不過隨著品牌在全國市場的布局，東北基因元素基本消失了。

或許是因為特色美食太多，也或是記憶點不足，盡管東北餐飲美食遍布全國，當提到成都、重慶，就會想到麻辣香的火鍋美食名片，而提到東北，大概還是鐵鍋燉或東北菜，菜量大便宜，性價比高，餐廳環境和價格足夠接地氣，同時有人提到菜量太大導致浪費嚴重。

不過也能看到，許多餐飲品牌的意識增強，也許是天時地利人和，西塔老太太、山河屯鐵鍋燉陸續開新店 燒烤大品類不用發愁市場，只要保證品牌力、產品力、經營和服務等方面不差，是能夠讓生命力更持久的。

至于鐵鍋燉，沒有出現規模較大的連鎖品牌的原因之一，而且是處于有品類無品牌的階段。品類相對較小，產品同質化，甚至口味不正宗也會破壞顧客好感度，現實情況是不同鐵鍋燉餐廳的口味都不太相同，每家有其所謂的調制秘方。

小結

當哈爾濱頻頻上熱搜，爆火出圈，有人質疑，哈爾濱走紅會不會走淄博燒烤的老路？有人覺得，哈爾濱這波的時間或許更長，因為這是建立在東北文化的強大生命力之下。

還是那句話，做好當下更重要。何況，哈爾濱是火了，但也只是東北的一座城市，它不意味著東北餐飲品牌的盲目擴張，也很難覆蓋整個東北餐飲。但是屬于東北餐飲的熱度來了！