來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/糖粉

15天，新增餐飲商戶同比增長(zhǎng)120%

東北餐飲最大的變化就是開(kāi)始排隊(duì)了

最近，全國(guó)各地都在沖向東北，正如曾經(jīng)大約12萬(wàn)人次進(jìn)淄趕烤。

前幾天，哈爾濱一家麻辣燙店高掛“免戰(zhàn)牌”，申請(qǐng)休假，這一幕似曾相識(shí)，這不由得讓內(nèi)參君想到去年淄博的某一燒烤店因員工超負(fù)荷工作而貼出停業(yè)三天的告示。

攜程《報(bào)告》顯示，今年元旦假期，哈爾濱整體旅游訂單量同比增長(zhǎng)158%，主要來(lái)自上海、深圳和北京的異地客群占比75%。哈爾濱市商務(wù)部門(mén)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，元旦期間住宿、餐飲企業(yè)同比增長(zhǎng)達(dá)129.4%，鐵鍋燉、殺豬菜、馬迭爾冰棍等受游客歡迎，各大早市、菜市場(chǎng)甚至出現(xiàn)排隊(duì)等位現(xiàn)象，馬迭爾冰棍銷(xiāo)售量達(dá)10萬(wàn)支，同比增長(zhǎng)50%，餐飲堂食同比增長(zhǎng)225.7%等等。

不僅如此，哈市市場(chǎng)監(jiān)管局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2024年1月1日-1月15日，哈爾濱市新登記市場(chǎng)主體5821戶，新登記經(jīng)營(yíng)范圍中含“旅游、住宿和餐飲”的市場(chǎng)主體927戶，同比增長(zhǎng)161.86%。其中，新登記經(jīng)營(yíng)范圍中含“餐飲”的市場(chǎng)主體666戶，同比增長(zhǎng)120.53%。

最離譜的，莫過(guò)于東北凍梨切塊擺盤(pán)最先出圈兒，有東北朋友稱“我們東北菜精致起來(lái)，純東北人兒都吃不起的感覺(jué)。”不僅如此，從擺盤(pán)后，更是演變出凍梨刺身、凍梨雞尾酒、凍梨花下午茶等等，東北下午茶更是增添了心里美蘿卜白糖、油滋了、酸黃瓜紅腸、咸鴨蛋大碴粥等“新菜品”，有網(wǎng)友調(diào)侃稱“誰(shuí)說(shuō)東北人不精致的，精致起來(lái)要人命。”

東北旅游火爆，帶動(dòng)?xùn)|北餐飲需求增加，畢竟人們終歸要吃飯呀，東北餐飲著實(shí)值得好好探究一番，一位打卡了哈爾濱的朋友說(shuō)，東北餐廳最大的變化就是開(kāi)始排隊(duì)了。另一位沈陽(yáng)燒烤店老板表示，他的燒烤店基本每天都是爆滿。不得不說(shuō)，咱東北人是真把游客們寵上了天。就連張亮麻辣燙哈西店，推出免費(fèi)吃麻辣燙的活動(dòng)，最新活動(dòng)信息顯示即日起至1月31日，省外顧客到店堂食結(jié)算金額66元內(nèi)享免單。

東北美食有很多，比如再榮登新晉頂流之一的東北盒飯，成為許多“南方小土豆”們的必打卡項(xiàng)目之一，便宜實(shí)惠量大豐富，據(jù)了解在東北的價(jià)位一般在15元左右，但能夠吃到幾十種“東北名菜”隨便吃，也吸引眾多美食博主打卡探店，用美食傳遞了東北人好客的一張文旅名片。

哈爾濱出圈火爆，這陣風(fēng)也吹到了隔壁的沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、大連、齊齊哈爾等城市。吸引人們打卡的美食，從最初的凍梨擺盤(pán)，延伸到了燒烤、烤肉、麻辣燙、鐵鍋燉、鍋包肉等等。

其實(shí)東北餐飲“大軍”早已走遍全國(guó)

從熱門(mén)品類(lèi)來(lái)看，“宇宙的盡頭”是東北，東北美食的盡頭那必須是鐵鍋燉，所以這次東北鐵鍋燉當(dāng)屬最大熱門(mén)，不僅僅因?yàn)樗菛|北特色美食，鐵鍋燉、東北菜的歷史悠久，門(mén)店早已遍布全國(guó)各地，具有廣泛的市場(chǎng)和顧客認(rèn)知，所以東北餐飲自然就想到鐵鍋燉大鵝。

從規(guī)模體量看，近期陸續(xù)有新店和鐵鍋燉連鎖品牌正在出現(xiàn)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，比如山河屯鐵鍋燉超240家，這家鐵鍋燉總店位于哈爾濱民安店，大眾點(diǎn)評(píng)顯示已經(jīng)收錄11年，可以說(shuō)在當(dāng)?shù)馗写砀诘蔫F鍋燉了；黑土風(fēng)情鐵鍋燉80多家，王老六鐵鍋燉魚(yú)70+，近期在北京開(kāi)出2家新店的村職書(shū)鐵鍋燉，目前布局有近60家。

值得一提的還有齊齊哈爾烤肉，前不久，2024年黑龍江省首趟哈爾濱—齊齊哈爾烤肉專列啟動(dòng)運(yùn)行，或許不久后，齊齊哈爾烤肉也將迎來(lái)一波熱度。據(jù)此前公開(kāi)資料顯示，齊齊哈爾烤肉已入選齊齊哈爾市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，齊齊哈爾烤肉全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破200億元，全國(guó)齊齊哈爾烤肉門(mén)店已達(dá)2.1萬(wàn)家。一家烤肉餐廳負(fù)責(zé)人介紹，他所經(jīng)營(yíng)的品牌烤肉餐廳正在探索“烤肉+咖啡”、“烤肉+西餐”、“烤肉+露營(yíng)”等模式，不斷跟隨時(shí)代的步伐做創(chuàng)新。

實(shí)際上，從東北走出來(lái)的餐飲連鎖品牌不在少數(shù)，早已布局全國(guó)甚至走向海外。

比如“老戲骨品牌”代表，發(fā)展20年的楊國(guó)福麻辣燙，已經(jīng)在全球開(kāi)出超6300家門(mén)店，分布在全國(guó)32個(gè)省級(jí)行政區(qū)和海外9個(gè)國(guó)家；東北麻辣燙雙雄之一的張亮麻辣燙，擁有近6000家店，并在本月初與安井食品完成戰(zhàn)略合作，進(jìn)一步在新品研發(fā)、產(chǎn)品服務(wù)、品牌推廣等等方面深入布局；至于東北“餃子王”喜家德影響力和實(shí)力不必多說(shuō)，前不久喜家德全球總部落戶蘇州，超800家門(mén)店布局在全國(guó)各地，從一二線到下沉市場(chǎng)，品牌感知力早已深入顧客群體。

新生代品牌代表中，來(lái)自東北的西塔老太太泥爐烤肉，從2020年的首店到2023年全國(guó)門(mén)店超過(guò)350家，目前尚未開(kāi)放加盟店，而實(shí)際上品牌總店是開(kāi)在沈陽(yáng)西塔的20多年老店，去年品牌香港門(mén)店已經(jīng)開(kāi)出；有“東北麥當(dāng)勞”之稱的米村拌飯，全國(guó)門(mén)店超1000家，近日也開(kāi)啟了合伙人招募計(jì)劃，或在新一年又一次狂飆，甚至在三公里內(nèi)就有6家店，集中火力攻入消費(fèi)群體，打造品牌力；憑借質(zhì)價(jià)比出圈的火鍋黑馬熊喵來(lái)了，在東三省殺瘋了，全國(guó)開(kāi)出200多家店。

哈爾濱是契機(jī)和縮影

屬于東北餐飲時(shí)代正在來(lái)臨

只不過(guò)，相比鐵鍋燉，這些從東北走出來(lái)且具有東北基因的連鎖大牌，從品類(lèi)上看都憑借巨大的消費(fèi)者基數(shù)和市場(chǎng)認(rèn)知度快速成長(zhǎng)，比如麻辣燙、餃子、燒烤等等，或者是性價(jià)比優(yōu)勢(shì)打出差異化，不過(guò)隨著品牌在全國(guó)市場(chǎng)的布局，東北基因元素基本消失了。

或許是因?yàn)樘厣朗程啵不蚴怯洃淈c(diǎn)不足，盡管東北餐飲美食遍布全國(guó)，當(dāng)提到成都、重慶，就會(huì)想到麻辣香的火鍋美食名片，而提到東北，大概還是鐵鍋燉或東北菜，菜量大便宜，性價(jià)比高，餐廳環(huán)境和價(jià)格足夠接地氣，同時(shí)有人提到菜量太大導(dǎo)致浪費(fèi)嚴(yán)重。

不過(guò)也能看到，許多餐飲品牌的意識(shí)增強(qiáng)，也許是天時(shí)地利人和，西塔老太太、山河屯鐵鍋燉陸續(xù)開(kāi)新店 燒烤大品類(lèi)不用發(fā)愁市場(chǎng)，只要保證品牌力、產(chǎn)品力、經(jīng)營(yíng)和服務(wù)等方面不差，是能夠讓生命力更持久的。

至于鐵鍋燉，沒(méi)有出現(xiàn)規(guī)模較大的連鎖品牌的原因之一，而且是處于有品類(lèi)無(wú)品牌的階段。品類(lèi)相對(duì)較小，產(chǎn)品同質(zhì)化，甚至口味不正宗也會(huì)破壞顧客好感度，現(xiàn)實(shí)情況是不同鐵鍋燉餐廳的口味都不太相同，每家有其所謂的調(diào)制秘方。

小結(jié)

當(dāng)哈爾濱頻頻上熱搜，爆火出圈，有人質(zhì)疑，哈爾濱走紅會(huì)不會(huì)走淄博燒烤的老路？有人覺(jué)得，哈爾濱這波的時(shí)間或許更長(zhǎng)，因?yàn)檫@是建立在東北文化的強(qiáng)大生命力之下。

還是那句話，做好當(dāng)下更重要。何況，哈爾濱是火了，但也只是東北的一座城市，它不意味著東北餐飲品牌的盲目擴(kuò)張，也很難覆蓋整個(gè)東北餐飲。但是屬于東北餐飲的熱度來(lái)了！