來源/餐飲老板內(nèi)參

作者/孫雨

01

不管你吃與不吃

預(yù)制菜年菜已經(jīng)“搶占”春節(jié)餐桌

#預(yù)制菜 年夜飯#話題再次引發(fā)熱議，“預(yù)制菜”相關(guān)話題頻繁登上微博熱搜。

處于冰火兩重天的預(yù)制菜，面對一年多的“口誅筆伐”后，再次被推到風(fēng)口浪尖。

前幾天，#天貓預(yù)制年夜菜廣告引爭議#的廣告一經(jīng)推出便迅速引起爭論，一度令許多人情緒激烈。有網(wǎng)友吐槽稱“我不排斥預(yù)制菜，可這廣告又是一個(gè)人過年，又要吃預(yù)制菜，太社畜了，引起不適。”因?yàn)榘凑战衲攴ǘü?jié)假日，除夕要上班，而這波廣告的核心群體又是面對上班族，廣告中卻擊中了無數(shù)打工人的心緒，凄涼感油然而生。

也有人覺得，這或許和此前傳言的馬云進(jìn)軍預(yù)制菜有關(guān)。雖然此前被官方否認(rèn)，但值得注意的是，馬云在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域投資布局的新品牌“一米八”新品已經(jīng)上線，種類還不多。

且不說餐廳年夜飯是不是預(yù)制菜，單獨(dú)從眾多品牌推出的年夜飯禮盒與銷量數(shù)據(jù)，也可見大家歸吐槽，大家對預(yù)制菜的市場需求其實(shí)并不小。

據(jù)某品牌淘寶客服稱，他們的年夜飯禮盒套餐僅僅預(yù)訂已經(jīng)達(dá)到破萬銷量。在淘寶、京東等電商平臺(tái)，搜索年夜飯關(guān)鍵詞，熱度加高排在前面的就是“年夜飯預(yù)制菜、年夜飯半成品”等等。

從品牌看，上線預(yù)制年菜的，不僅有安井、正大食品企業(yè)，還包括大董、西貝、廣州酒家、同慶樓、全聚德、紫光園、老誠一鍋這樣的餐飲企業(yè)。

為了迎合春節(jié)的喜慶主題，品牌們紛紛在年菜禮盒的命名上下功夫，如西貝的龍鳳呈祥面點(diǎn)禮盒、龍騰四海功夫菜禮盒、祥龍獻(xiàn)瑞禮盒，全聚德的聚德百味樂享禮盒，廣州酒家的好運(yùn)連連年夜飯、福祿滿滿佛跳墻盆菜等等。

從展現(xiàn)的銷量和評價(jià)上看，其中大部分是好評，更有人直稱預(yù)制菜深入我心，真實(shí)品嘗到之后，才覺得高品質(zhì)的預(yù)制年菜，從菜品、口感上并不差。

內(nèi)參君走訪線下看到，各大商超擺滿了預(yù)制年菜。

其中盒馬表現(xiàn)得更用心，比如早早推出年菜到家的服務(wù)，據(jù)盒馬年貨節(jié)商品負(fù)責(zé)人蔡丹萍表示，今年盒馬上線了兩百余款高質(zhì)價(jià)比的春節(jié)禮盒，以滿足消費(fèi)者的不同需求。其中還給消費(fèi)者準(zhǔn)備了“擺盤說明”，主要是考慮到消費(fèi)者有曬年夜飯的社交需求，細(xì)化了菜品的復(fù)熱順序和擺盤標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)原菜品口味的同時(shí)也復(fù)原“顏值”。

從供應(yīng)鏈企業(yè)、到餐飲品牌，從電商平臺(tái)到線下商超，預(yù)制菜年夜飯禮盒早已覆蓋更大市場和更多消費(fèi)者，熱度持續(xù)走高，更是占據(jù)了春節(jié)家庭年夜飯的餐桌，角色越來越重要。

02

顧客極力抵制、吐槽和唾棄

餐廳被迫“拒絕預(yù)制菜”，

預(yù)制菜竟如此不堪？

其實(shí)，關(guān)于預(yù)制菜質(zhì)疑聲音已經(jīng)持續(xù)一年多，而人們之所以“談?lì)A(yù)制菜色變”，還是基于曾經(jīng)出現(xiàn)的是食安問題，危害到人們飲食和身體安全，尤其是涉及到學(xué)生群體，就會(huì)變得極其敏感。

從“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”，到“袁記云餃被曝是預(yù)制菜”等等，只要關(guān)于預(yù)制菜相關(guān)事件，就會(huì)格外引人關(guān)注，進(jìn)而引發(fā)強(qiáng)烈爭議。

這主要是菜c端消費(fèi)者層面，或許是基于觀念、認(rèn)知和理解不同，在部分消費(fèi)者心里，預(yù)制菜甚至被打成“人類飼料、不是垃圾食品而是垃圾”的形象。

但其實(shí)部分消費(fèi)者有這樣的認(rèn)知，一方面是大眾并不了解預(yù)制菜，跟隨主流聲音，即預(yù)制菜就是難吃、不健康；另一方面確實(shí)有黑心商家投機(jī)取巧，鉆了預(yù)制菜的空子，生產(chǎn)出品質(zhì)低劣、食安隱患的菜品，太多未規(guī)范且低價(jià)的預(yù)制菜，甚至是“料理包”直接流入市場。

比如，外賣平臺(tái)各種低價(jià)添加劑料理包，“十元一大袋的蛋炒飯”等等。這樣所謂的“預(yù)制菜”流通到市場、甚至是學(xué)校，怎能不被唾棄，同時(shí)逐漸抹黑了真正高品質(zhì)預(yù)制菜的形象。

有人質(zhì)疑，“我可以買預(yù)制菜在家里吃，可為什么到餐廳還要吃預(yù)制菜？吃新鮮現(xiàn)炒的菜這么難嗎？

或是是迫于壓力無奈、或是基于顧客對預(yù)制菜的恐慌、又或是單純的營銷手段來吸引流量和討好顧客，最近有許多餐廳舉出“抵制預(yù)制菜、拒絕預(yù)制菜、不做預(yù)制菜”的牌子。關(guān)于此舉，內(nèi)參君在此前稿件中進(jìn)行過深度分析，這一現(xiàn)象飽含商家無奈之舉。

但從預(yù)制年菜熱度來看，預(yù)制菜在一片罵聲中悄然崛起。

因?yàn)椋瑹o論人們的爭議如何，預(yù)制菜始終是快節(jié)奏消費(fèi)時(shí)代的產(chǎn)物，是食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)，包括速凍食品、餃子、包子甚至是麥當(dāng)勞的油條、披薩都是食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)，當(dāng)然這背后是有強(qiáng)大的食品供應(yīng)鏈企業(yè)做背書和支撐，而且在口味、價(jià)格、食用便捷等方面更符合年輕人的餐飲習(xí)慣。

預(yù)制菜年夜飯禮盒包含的菜品種類豐富，且有的并非日常菜，所以人們可以嘗鮮、體驗(yàn)不同特色菜品，操作起來方便快捷，省時(shí)省力，解決了年輕人不會(huì)做飯、又趕時(shí)間的弊端。

有顧客稱盒馬年菜中有佛跳墻、鮑魚花椒雞、避風(fēng)塘炒蟹等硬菜，這在大部分家庭的年夜菜中可能都是嘗鮮系列，不論是自用還是送禮都很有價(jià)值感，消費(fèi)者對預(yù)制菜的態(tài)度在發(fā)生改變。

03

國標(biāo)或?qū)⒊雠_(tái)，入局者眾多

深陷漩渦的預(yù)制菜迎來翻身？

也許，預(yù)制菜或?qū)⒂瓉硎锕狻?/p>

有消息稱，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)出結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。去年2月，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。

隨著未來發(fā)展的成熟，預(yù)制菜的口碑或許會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)拉回來，人們異樣的目光也會(huì)被更高品質(zhì)、好口味的預(yù)制菜品所信服。

著眼于預(yù)制菜行業(yè)，目前已經(jīng)布局預(yù)制菜的企業(yè)主要有以下幾類：

以新希望、正大為代表原材料提供商上游農(nóng)林牧漁企業(yè)；以味知香為代表垂直預(yù)制菜的企業(yè)；傳統(tǒng)速凍企業(yè)拓展預(yù)制菜產(chǎn)品線布局；餐飲企業(yè)以及連鎖商超、生鮮電商等。

隨著入局者的增加，大家能夠共同推動(dòng)和加強(qiáng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的推出，用優(yōu)質(zhì)預(yù)制產(chǎn)品樹立品牌壁壘和行業(yè)標(biāo)桿，但同時(shí)也將面臨更激烈的競爭。

近日，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布業(yè)績公告，預(yù)計(jì)2023年實(shí)現(xiàn)營收49億-53億元，預(yù)計(jì)凈利虧損3.6億-4.7億元，相較上年虧損程度進(jìn)一步擴(kuò)大。預(yù)制菜雖然是國聯(lián)水產(chǎn)的重要版塊，但從目前營收看，其占比只有四分之一，不足以扭轉(zhuǎn)業(yè)績低迷局面。至于2024年及以后，國聯(lián)水產(chǎn)稱堅(jiān)持聚焦預(yù)制菜進(jìn)行商業(yè)模式升級，產(chǎn)品端加快向以預(yù)制菜品為主的餐飲食材和海洋食品轉(zhuǎn)型。

此前，珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明在接受公開采訪時(shí)表示，隨著消費(fèi)者對C端預(yù)制菜認(rèn)知度的加深，經(jīng)營者的產(chǎn)品研發(fā)力也需進(jìn)一步加強(qiáng)。在未來，降低產(chǎn)品的試錯(cuò)成本、提高爆品的孵化率，將成為決定入局玩家成敗的關(guān)鍵。

只不過，當(dāng)C端消費(fèi)者慢慢接受預(yù)制菜，市場漸漸穩(wěn)固，預(yù)制菜企業(yè)的壓力才真正開始。