來源/立夫食話

撰文/華立夫

龍年開工大吉。

開年第一篇，一般要打雞血喝雞湯。但比吃雞更重要的，是要看清中國餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀。

先來擺幾個(gè)觸目驚心的數(shù)據(jù)。

餐飲在去年發(fā)生了不少變化，比如上半年受放開后的積極信心和商業(yè)地產(chǎn)租金廣泛下調(diào)影響，老板們都在瘋狂開店。

2023年全國新開餐飲門店數(shù)高達(dá)298萬家，開店率達(dá)到43%。

2022年與2023年全國線下餐飲新開店數(shù)及開店率

但由于整體消費(fèi)預(yù)期下滑，許多餐飲老板均反映營(yíng)業(yè)額9-11月出現(xiàn)了小幅回落，餐飲也迎來一波閉店潮，更多餐飲老板在匆忙入場(chǎng)后遭遇寒冬，最終慘淡離場(chǎng)。

去年全年新關(guān)店數(shù)達(dá)到了驚人的354萬家，閉店率高達(dá)51%。

雖然閉店率驚人，但餐飲的換門頭頻率本來就比較高，只不過疊加了下行buff，讓餐館賺錢更難了。

2022年與2023年全國線下餐飲新關(guān)店數(shù)及閉店率

不過從整體營(yíng)業(yè)額來看，2023年我國購物中心內(nèi)餐飲門店的店效達(dá)到355萬元，同比上漲17.1%。

這一方面是由于疫情后線下客流恢復(fù)帶來的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，另一方面則是餐飲門店普遍進(jìn)行了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和定價(jià)的優(yōu)化調(diào)整，說白了就是整個(gè)行業(yè)更卷了。

2022年與2023年美食購物中心模型店效

那餐飲的細(xì)分品類表現(xiàn)怎么樣？哪個(gè)品類的開店數(shù)最多？閉店數(shù)最多？購物中心內(nèi)各美食餐飲品類的店效及同比如何？

2024年有哪些餐飲品類值得做？哪些最好不要碰？一起來看看！

那餐飲各類目的表現(xiàn)如何？開哪個(gè)最賺錢？

從新開店數(shù)看，特色小吃開店數(shù)連續(xù)兩年位居榜首。這主要由于這一品類經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，準(zhǔn)入門檻低，容易吸引普通創(chuàng)業(yè)者入場(chǎng)。

而亞洲菜在2023年開店率最高，飲品緊隨其后。

這是由于亞洲菜餐廳本來的基數(shù)少，加上近年來東南亞等文化滲透率提高，于國內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展迅速。

而飲品則是得益于悅己的消費(fèi)趨勢(shì)、相對(duì)低客單的消費(fèi)屬性和有多個(gè)頭部品牌沖擊港股的市場(chǎng)興奮劑，率先迎來復(fù)蘇曙光。

全國線下餐飲分類目22與23年新開店數(shù)及開店率

從閉店數(shù)據(jù)看，特色小吃的新關(guān)店數(shù)及閉店率連續(xù)兩年居高不下。

開得多，關(guān)得也多，主要原因在于該品類經(jīng)營(yíng)實(shí)體規(guī)模小、風(fēng)險(xiǎn)抵御能力較低，同時(shí)此類特色門店大多是新入局的老板們和投資者按照自己的喜好開店而忽視了廣域消費(fèi)者真實(shí)需求。加之新開店數(shù)多，賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈，卷不動(dòng)了的創(chuàng)業(yè)者只好被清退出局

閉店率榜單中，江湖海鮮類2023年閉店率最高。這主要由于江湖海鮮類門店整體基數(shù)小，且該品類食材易損耗，食材成本管控困難，進(jìn)一步壓縮了門店生存空間。

全國線下餐飲分類目22與23年新關(guān)店數(shù)及閉店率

與前一年相比，2023年購物中心餐飲的15個(gè)類目模型店效都在漲，其中江湖海鮮類同比增長(zhǎng)最為顯著，西餐次之。

其中，本幫江浙菜連續(xù)兩年店效領(lǐng)先，這可能由于偏高的客單價(jià)帶來了利潤(rùn)，加之江浙菜口味清淡、出品精致，符合大眾對(duì)清淡精簡(jiǎn)的健康菜品的需求。

另外，江浙餐館精致的裝潢也借勢(shì)了當(dāng)下爆火的顏值經(jīng)濟(jì)與情緒價(jià)值概念，能帶來巨大流量。

22-23年線下餐飲分類目購物中心模型店效及同比

接下來，再從餐飲不同類目開店數(shù)TOP5品牌及均價(jià)，來看2023年餐飲品牌門店的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。

由于小眾品類的非連鎖店鋪較多，數(shù)據(jù)校正難度大，我們僅分析飲品、特色小吃、快餐、面包甜品、燒烤、川菜及火鍋這七大品類。

首先看飲品。

飲品已經(jīng)跑出了絕對(duì)頭部，前三名瑞幸、庫迪和蜜雪冰城去年新開店數(shù)均突破5000家，性價(jià)比與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)支持頭部品牌不斷擴(kuò)張。

2023年飲品開店數(shù)TOP5品牌及人均價(jià)

特色小吃開店數(shù)TOP5品牌多為連鎖模式，且人均價(jià)不超過30元，可見面向大眾的連鎖品牌總有機(jī)會(huì)。

其中，楊國福以2952家新開店數(shù)位居榜一，新式熱鹵賽道的曹氏鴨脖則憑借低加盟門檻與獨(dú)特的記憶點(diǎn)，以更接地氣的方式野蠻生長(zhǎng)。

2023年特色小吃開店數(shù)TOP5品牌及人均價(jià)

快餐開店數(shù)TOP5的品牌中，萬店黑馬塔斯汀以超3000家的開店數(shù)遙遙領(lǐng)先，在餐飲業(yè)承壓的當(dāng)下逆勢(shì)狂飆。

而在一線城市深入人心的肯德基和高性價(jià)比專注下沉市場(chǎng)的華萊士也進(jìn)入榜單前五。

2023年快餐開店數(shù)TOP5品牌及人均價(jià)

再來看面包甜品。

在同質(zhì)化嚴(yán)重的面包甜品品類，溪邊姑娘憑借低糖低卡、高性價(jià)比的差異化產(chǎn)品“拉絲酸奶”和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)打造起護(hù)城河，開店數(shù)位居榜首。

可見船小好調(diào)頭的小店業(yè)態(tài)，仍有可能以低成本、高靈活性的優(yōu)勢(shì)在餐飲內(nèi)卷中突圍。

2023年面包甜品開店數(shù)TOP5品牌及人均價(jià)

去年三月，淄博燒烤火出圈，帶動(dòng)了一波燒烤熱。

隨著入局者增多，燒烤開始從有品類無品牌進(jìn)入連鎖品牌時(shí)代，細(xì)分、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與產(chǎn)品創(chuàng)新成為未來趨勢(shì)。

2023年燒烤開店數(shù)TOP5品牌及人均價(jià)

川菜開店數(shù)TOP5品牌中，魚你在一起以811家新開店數(shù)遙遙領(lǐng)先；除半天妖外，其余品牌人均價(jià)均低于40元，可見高性價(jià)比、下沉市場(chǎng)是川菜品牌擴(kuò)張的重要?jiǎng)右颉?/p>

此外，爆款單品打造、味型創(chuàng)新也增強(qiáng)了品牌突圍實(shí)力，供應(yīng)鏈打造和工藝標(biāo)準(zhǔn)化則有利于品牌連鎖化擴(kuò)張。

2023年川菜開店數(shù)TOP5品牌及人均價(jià)

最后來看火鍋。

在消費(fèi)復(fù)蘇的場(chǎng)景下，火鍋市場(chǎng)也開始迎來反彈，賽道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，質(zhì)價(jià)比內(nèi)卷嚴(yán)重，其中榜單第二名圍辣小火鍋人均價(jià)不到25元。

火鍋品牌在抵抗價(jià)格戰(zhàn)沖擊過程中，或從菜品食材與營(yíng)銷突圍。

2023年火鍋開店數(shù)TOP5品牌及人均價(jià)

最后是一張總表。

里面是2022與2023年購物中心餐飲的72個(gè)細(xì)分類目模型店效。

與前一年相比，2023年各餐飲品類的店效都在漲，其中本幫菜、大閘蟹和素食館同比增長(zhǎng)最為顯著。

從店效同比來看，本幫菜、天津菜表現(xiàn)突出，表明本地特色菜系在國內(nèi)餐飲市場(chǎng)受歡迎、潛力大；此外，海鮮類菜系需求穩(wěn)定，大閘蟹、大排檔、其他海鮮等品類店效及同比均較高。

值得注意的是，素食館店效高且有顯著增長(zhǎng)，反映出了消費(fèi)者對(duì)于素食餐飲的需求及健康消費(fèi)趨勢(shì)。

未來線下餐飲經(jīng)營(yíng)可以進(jìn)一步挖掘地方特色美食，開發(fā)素食餐飲潛力，并持續(xù)關(guān)注市場(chǎng)變化，靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略以滿足消費(fèi)者需求。

線下餐飲菜系品類購物中心模型店效