來源/餐企老板內參 

撰文/七飯

新品類“冒尖”，大江南北開出舒芙蕾專門店

春日，萬物復蘇，餐飲呈現出一派欣欣向榮的景象。放加盟，搶“下沉”，沖規模，火鍋、茶飲與咖啡賽道最是熱鬧。從去年就很“頹”的烘焙、甜品賽道，終于有新品類冒頭了，那就是舒芙蕾。

先是2023年底在上海開首店的fufuland，引發過一陣排隊熱潮。

品牌發源自蘇州，2023年年末進入了快速拓店期，一整年開了29家店。門店非常分散，店開在廣州、深圳、杭州、沈陽與煙臺等地，點狀分布。

門店走小而美的路線，大約20個平方，舒芙蕾夾奶油，再點綴草莓、葡萄等不同的水果。一個單品演變出不同的口味，支撐起產品體系的主體，加上一臺冰淇淋機器，又能組合成冰淇淋舒芙蕾。

價格方面，大部分舒芙蕾都是16元，最貴的舒芙蕾“小開心”賣到了23元。

僅憑這一品牌，舒芙蕾這個小賽道還不算熱鬧，還來了很多漂洋過海的“洋牌子”。

2月14日，來自大阪齋心橋，號稱殿堂級舒芙蕾品牌“Gram”華中首店在武漢開業。Gram2021年就來中國發展了，沉寂了一段時間后，到2023年才開始發力。門店也是散狀分布，武漢、臺州、青島、無錫，這是2024年新開店的四座城市。

門店模型、產品和fufuland很相似，但產品上創新出了 “冰心”舒芙蕾這種新概念。

此外，全國各地都有類似的門店涌現，裝修相似，產品相似，連門口疊在一起的“舒芙蕾娃娃”都一樣，像長沙，就有一家叫MoeMoe'Soft 的店，也專做生乳舒芙蕾。

另一品牌則是北美最大舒芙蕾連鎖品牌FUWAFUWA，名號也很大。早在2021年就在深圳開店了，最近把品牌旗艦店開在咱東北大連，這拓展路徑選的也很奇特。

相比前兩個主做外帶的品牌，FUWAFUWA主做堂食，瞄準的是下午茶這一細分場景，各種口味的舒芙蕾多集中在58元&68元兩個價位。

“網紅”不難做，長紅挺難！

松軟的舒芙蕾，加上奶油，加上水果，這是一款怎么做都不會難吃的產品，除非天賦異稟。

偏日系的裝修風格，總讓人多了幾份“小確幸”的聯想，加上透明櫥窗里，擺滿了點綴著繽紛水果的陳列，情緒價值拉滿，怪不得有品牌，20平的小店月營業額能沖到60萬元。

在“拿捏”年輕消費者這一部分，這些品牌做得非常到位，顏值在線，產品不難吃，情緒價值拉滿，同時作為社交貨幣的成本還不高。

與此同時，還符合了烘焙、甜品賽道一個重要的趨勢——小，門店更小，產品更小，負擔更小，減肥減脂的壓力更小。

但風很大的舒芙蕾真的是門好生意嗎？能把烘焙甜品賽道再炒熱嗎？

一個周四傍晚8點，內參君造訪了開在上海日月光中心的fufuland。這商場見證了不少烘焙品牌的興衰，例如曾經大排長隊的虎頭局，還有現在仍在大排長隊的the Roll'ING手作瑞士卷，起起伏伏，故事頗多。

此時的fufuland已經沒有了往日的排隊盛況，內參君買了草莓和晴王葡萄兩個舒芙蕾，找了個地方品嘗后，讓我有種“換湯不換藥”的穿越感。早在八九年前的上海，就流行過很網紅的乳酪包，還是面包+乳酪+水果的老組合。

回到整個品類來看，這兩年略微出圈的烘焙、甜品品牌大多是單品驅動模式，從麻薯到貝果，再到生吐司。

這種模式可操作性很強，只要加點噱頭，略微“炒作”，就能很快起勢，占領社交媒體。

但精簡的產品也意味著消費者的選擇變少，吃一兩次就沒有新鮮感了。加上沒有宣發后，流量變少，新客減少，復購跟不上，后續產品沒爆點，“網紅”不長紅，關店潮就此來襲……相似的路徑已經輪回了好多次。

當然，最理想的狀況還是品牌既有大單品傍身，又有豐富的產品線，滿足各類消費者的需求，但這要求品牌要穩，要修煉內功，要在時間長河里不斷試錯、跋涉。

但也有品牌刻意或不刻意地追求短期效益，趁著門店爆掉，盈利不錯，快速擴張，像滿天星一樣散布大江南北，先把前幾個月的錢掙掉，后面的事后面再說。

這或許也是烘焙賽道近幾年“陰雨不斷”，閉店品牌越來越多的原因吧。