來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/七飯

新品類(lèi)“冒尖”，大江南北開(kāi)出舒芙蕾專(zhuān)門(mén)店

春日，萬(wàn)物復(fù)蘇，餐飲呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象。放加盟，搶“下沉”，沖規(guī)模，火鍋、茶飲與咖啡賽道最是熱鬧。從去年就很“頹”的烘焙、甜品賽道，終于有新品類(lèi)冒頭了，那就是舒芙蕾。

先是2023年底在上海開(kāi)首店的fufuland，引發(fā)過(guò)一陣排隊(duì)熱潮。

品牌發(fā)源自蘇州，2023年年末進(jìn)入了快速拓店期，一整年開(kāi)了29家店。門(mén)店非常分散，店開(kāi)在廣州、深圳、杭州、沈陽(yáng)與煙臺(tái)等地，點(diǎn)狀分布。

門(mén)店走小而美的路線，大約20個(gè)平方，舒芙蕾夾奶油，再點(diǎn)綴草莓、葡萄等不同的水果。一個(gè)單品演變出不同的口味，支撐起產(chǎn)品體系的主體，加上一臺(tái)冰淇淋機(jī)器，又能組合成冰淇淋舒芙蕾。

價(jià)格方面，大部分舒芙蕾都是16元，最貴的舒芙蕾“小開(kāi)心”賣(mài)到了23元。

僅憑這一品牌，舒芙蕾這個(gè)小賽道還不算熱鬧，還來(lái)了很多漂洋過(guò)海的“洋牌子”。

2月14日，來(lái)自大阪齋心橋，號(hào)稱(chēng)殿堂級(jí)舒芙蕾品牌“Gram”華中首店在武漢開(kāi)業(yè)。Gram2021年就來(lái)中國(guó)發(fā)展了，沉寂了一段時(shí)間后，到2023年才開(kāi)始發(fā)力。門(mén)店也是散狀分布，武漢、臺(tái)州、青島、無(wú)錫，這是2024年新開(kāi)店的四座城市。

門(mén)店模型、產(chǎn)品和fufuland很相似，但產(chǎn)品上創(chuàng)新出了 “冰心”舒芙蕾這種新概念。

此外，全國(guó)各地都有類(lèi)似的門(mén)店涌現(xiàn)，裝修相似，產(chǎn)品相似，連門(mén)口疊在一起的“舒芙蕾娃娃”都一樣，像長(zhǎng)沙，就有一家叫MoeMoe'Soft 的店，也專(zhuān)做生乳舒芙蕾。

另一品牌則是北美最大舒芙蕾連鎖品牌FUWAFUWA，名號(hào)也很大。早在2021年就在深圳開(kāi)店了，最近把品牌旗艦店開(kāi)在咱東北大連，這拓展路徑選的也很奇特。

相比前兩個(gè)主做外帶的品牌，F(xiàn)UWAFUWA主做堂食，瞄準(zhǔn)的是下午茶這一細(xì)分場(chǎng)景，各種口味的舒芙蕾多集中在58元&68元兩個(gè)價(jià)位。

“網(wǎng)紅”不難做，長(zhǎng)紅挺難！

松軟的舒芙蕾，加上奶油，加上水果，這是一款怎么做都不會(huì)難吃的產(chǎn)品，除非天賦異稟。

偏日系的裝修風(fēng)格，總讓人多了幾份“小確幸”的聯(lián)想，加上透明櫥窗里，擺滿(mǎn)了點(diǎn)綴著繽紛水果的陳列，情緒價(jià)值拉滿(mǎn)，怪不得有品牌，20平的小店月?tīng)I(yíng)業(yè)額能沖到60萬(wàn)元。

在“拿捏”年輕消費(fèi)者這一部分，這些品牌做得非常到位，顏值在線，產(chǎn)品不難吃，情緒價(jià)值拉滿(mǎn)，同時(shí)作為社交貨幣的成本還不高。

與此同時(shí)，還符合了烘焙、甜品賽道一個(gè)重要的趨勢(shì)——小，門(mén)店更小，產(chǎn)品更小，負(fù)擔(dān)更小，減肥減脂的壓力更小。

但風(fēng)很大的舒芙蕾真的是門(mén)好生意嗎？能把烘焙甜品賽道再炒熱嗎？

一個(gè)周四傍晚8點(diǎn)，內(nèi)參君造訪了開(kāi)在上海日月光中心的fufuland。這商場(chǎng)見(jiàn)證了不少烘焙品牌的興衰，例如曾經(jīng)大排長(zhǎng)隊(duì)的虎頭局，還有現(xiàn)在仍在大排長(zhǎng)隊(duì)的the Roll'ING手作瑞士卷，起起伏伏，故事頗多。

此時(shí)的fufuland已經(jīng)沒(méi)有了往日的排隊(duì)盛況，內(nèi)參君買(mǎi)了草莓和晴王葡萄兩個(gè)舒芙蕾，找了個(gè)地方品嘗后，讓我有種“換湯不換藥”的穿越感。早在八九年前的上海，就流行過(guò)很網(wǎng)紅的乳酪包，還是面包+乳酪+水果的老組合。

回到整個(gè)品類(lèi)來(lái)看，這兩年略微出圈的烘焙、甜品品牌大多是單品驅(qū)動(dòng)模式，從麻薯到貝果，再到生吐司。

這種模式可操作性很強(qiáng)，只要加點(diǎn)噱頭，略微“炒作”，就能很快起勢(shì)，占領(lǐng)社交媒體。

但精簡(jiǎn)的產(chǎn)品也意味著消費(fèi)者的選擇變少，吃一兩次就沒(méi)有新鮮感了。加上沒(méi)有宣發(fā)后，流量變少，新客減少，復(fù)購(gòu)跟不上，后續(xù)產(chǎn)品沒(méi)爆點(diǎn)，“網(wǎng)紅”不長(zhǎng)紅，關(guān)店潮就此來(lái)襲……相似的路徑已經(jīng)輪回了好多次。

當(dāng)然，最理想的狀況還是品牌既有大單品傍身，又有豐富的產(chǎn)品線，滿(mǎn)足各類(lèi)消費(fèi)者的需求，但這要求品牌要穩(wěn)，要修煉內(nèi)功，要在時(shí)間長(zhǎng)河里不斷試錯(cuò)、跋涉。

但也有品牌刻意或不刻意地追求短期效益，趁著門(mén)店爆掉，盈利不錯(cuò)，快速擴(kuò)張，像滿(mǎn)天星一樣散布大江南北，先把前幾個(gè)月的錢(qián)掙掉，后面的事后面再說(shuō)。

這或許也是烘焙賽道近幾年“陰雨不斷”，閉店品牌越來(lái)越多的原因吧。