出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/焦逸夢

天水麻辣燙店成批倒閉，網(wǎng)紅餐飲又一次變成了“流量密碼”！外行吃瓜看熱鬧，餐飲人的心情卻是五味雜陳。拿出積蓄、辛辛苦苦開的店無奈關(guān)門，不少餐飲人都有“同是天涯倒霉人”的共鳴。

隨著消費(fèi)者愈發(fā)理性，房租成本連連攀升，拒絕給房東打工的呼聲不絕于耳。飲鴆止渴的網(wǎng)紅路線行不通，踏踏實(shí)實(shí)的傳統(tǒng)經(jīng)營也“費(fèi)心費(fèi)力”，一些餐飲人甚至面臨“越努力越危險(xiǎn)”的怪圈，集體患上“焦慮癥”。

但市場越是波瀾不定，餐飲人越需要穩(wěn)下來、靜下來，撥開迷霧找辦法。本期，我們一起拆解餐飲難做的關(guān)鍵點(diǎn)，探討當(dāng)下的破局之道。

01

高房租，正在“逼退”餐飲創(chuàng)業(yè)者！

房租，正壓得餐飲人喘不過氣來。

房租成本、食材成本、人工成本，是餐飲行業(yè)的三座大山，如果說食材成本、人工成本還和生意掛鉤，但房租是雷打不動(dòng)的，不賺錢也要交、疫情期間不開門也要交……有人開玩笑說，即使外星人打來地球了，這筆錢依然躲不過去。

更讓餐飲人崩潰的是，有些房東看你生意好，還時(shí)不時(shí)漲租，漲2倍、3倍，直到逼得餐飲人做不下去，只能閉店。

此前，行業(yè)里就曝出了一些無底線漲租的案例，引起很多人關(guān)注。

一個(gè)是杭州的生煎店老板，他的房租從最早的40萬，后來漲到60萬，再后來漲到了120萬，而他的生煎賣6毛一個(gè)，后面逐步漲到一塊。房租漲到120萬的時(shí)候，他實(shí)在沒辦法做，吃不消了。

四川綿陽一美食街四十多戶商家集體停業(yè)，稱遇惡意漲租。房東向承租商家發(fā)出調(diào)整通知，租金最高漲幅超2倍。

廣州珠江新城等熱門商圈，一些旺鋪房租也翻倍漲。有商戶當(dāng)時(shí)的租金7萬，后面是15萬。

上海一個(gè)剛進(jìn)入餐飲行業(yè)的面館老板，每月2.3萬元的房租占到月營業(yè)額的30%-40%，每天賣出約100碗面，只夠交房租。他大致算了下，每天要再多賣50碗面，才可能盈利，而租房合同每兩年一簽，每次以5%的幅度遞增。

“一下子要付3個(gè)月房租，一個(gè)月的營業(yè)額都不一定夠。”這位老板稱，可能大部分老板到月底會有相同想法——在給房東打工。

很多打工人發(fā)現(xiàn)，每過一個(gè)年，常去的餐館菜單價(jià)格就會打上新的“補(bǔ)丁”，悄悄漲個(gè)一兩塊。其實(shí)，有沒有可能是房東漲租了，老板不得已為之？

在過去，很多時(shí)候房東的邏輯是餐飲店的生意好，就漲租，餐飲老板無奈，只能漲價(jià)。但現(xiàn)在，隨著消費(fèi)者漸趨理性，顧客不愿為漲價(jià)買單。中小餐飲老板在租金上又沒有議價(jià)權(quán)，當(dāng)房租漲到無法忍受時(shí)，只能關(guān)店離場。

占成本大頭的房租，是所有餐飲人都繞不過的硬性支出。有時(shí)即便房租沒有漲，也有可能成為壓垮餐飲創(chuàng)業(yè)者的最后一根稻草。

這就是餐飲乃至所有實(shí)體生意最大的痛，地段差的地方?jīng)]生意，地段好的地方房租太高。很多時(shí)候，旺鋪不僅意味著高租金，還意味著十幾萬、幾十萬的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，成倍拉高了盈利平衡點(diǎn)。

今年，很多奶茶店老板都感覺生意難做，這是因?yàn)樾虏栾嫷母吡髁俊⒏邌瘟繒r(shí)代過去了，供給已經(jīng)飽和。

有業(yè)內(nèi)人士算過一筆賬：“當(dāng)茶飲品牌勢能下降，茶飲品牌門店的出杯量曲線會變得平滑甚至下滑。這時(shí)，房租成本攤下來，一杯的成本從8塊變成10塊、15塊，甚至更高”，當(dāng)單量下滑，掙回房租錢可能都難。

更不用說一些餐飲小白，一上來就選旺鋪，房租高，不會算盈虧平衡點(diǎn)，有的打價(jià)格戰(zhàn)，有的把客單價(jià)做得很低，結(jié)果就是銷量很高，回頭一算賬，血虧。

據(jù)《2023中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》報(bào)告數(shù)據(jù)，房租、人力、食材這三項(xiàng)成本的增速去年分別達(dá)到了3.6%，2.4%，4.8%。這三項(xiàng)支出基本占到了商家總成本的70%-75%，再扣去稅費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%-10%。

公開信息顯示，近年來商業(yè)地產(chǎn)類價(jià)格漲幅較快，租金水漲船高，這類剛性成本對餐飲經(jīng)營帶來巨大壓力。再加上消費(fèi)者普遍更加理性，在家自己做飯的人變多，讓餐飲店的生意更加“脆弱”，無法承受高企的房租時(shí)，就只能忍痛關(guān)店。

02

花式“對抗”高房租

只要開店就繞不過房租，但韌性十足的餐飲人們，也在想盡辦法讓降低房租對自己的影響，花式“對抗”高房租。

1、店鋪瘦身，降房租成本

消費(fèi)理性時(shí)代，通過漲價(jià)分擔(dān)房租壓力比較難。所以，很多餐飲人都在壓縮房租成本上下功夫。

一些餐飲店被迫從商業(yè)旺地遷到了菜市場，還有部分餐飲店從商場遷到了社區(qū)，相比商場，社區(qū)的經(jīng)營時(shí)間更靈活，比如可以經(jīng)營夜宵時(shí)段，并且社區(qū)餐飲離消費(fèi)者更近，做出口碑，生意就會相對穩(wěn)定。

還有人對自己“動(dòng)刀”，把門店面積切小。

有著互聯(lián)網(wǎng)基因的咖啡品牌們最為典型。庫迪咖啡門店最小只有1平，采取店中店模式；Tims天好中國咖啡也采用店中店模式，陸續(xù)與中石化易捷、21世紀(jì)不動(dòng)產(chǎn)、良品鋪?zhàn)拥菿A客戶合作。

就連肯德基大爺也改變策略，新開的門店中有三分之二采用了小型門店模式，尤其針對低線城市，更是推出了小鎮(zhèn)mini門店模式。

當(dāng)占地面積變小，盈虧平衡點(diǎn)就相對較低，壓力自然變小。

甚至職餐記者看到，有商場里的絕味鴨脖把門臉的另一側(cè)，隔出新的檔口租給其他品牌，共用門頭互相引流的同時(shí)，還可以分擔(dān)房租，絲毫不影響正常經(jīng)營和顧客動(dòng)線。

還有餐飲相關(guān)從業(yè)者，為了徹底擺脫房租壓力，選擇用自己的積蓄回到縣城老家，花幾十萬買下商鋪，踏踏實(shí)實(shí)做生意，現(xiàn)在幾個(gè)門店經(jīng)營得都還不錯(cuò)，差的時(shí)候每天營業(yè)額也有三四千，活出自己的小確幸。

2、多元化經(jīng)營增收入

之前的口罩重傷餐飲行業(yè)，雖然是不可抗力，但客觀來看，也暴露了餐飲業(yè)過度依賴線下、過度依賴旺鋪房租的弊病。一旦線下實(shí)體店無法開門，就沒有一點(diǎn)兒還擊能力。

線下復(fù)蘇后，一些餐飲商家就開始把焦慮轉(zhuǎn)化為行動(dòng)，解決過度依賴線下自然流量的問題，提復(fù)購、擴(kuò)經(jīng)營面，比如，優(yōu)化門店?duì)I運(yùn)效率，想辦法直接和消費(fèi)者在線上溝通，做私域配送、儲值會員、團(tuán)購直播賣券等等。

不少餐飲企業(yè)也培養(yǎng)了第二增長曲線，比如西貝的牛羊肉新零售。

職餐記者還觀察到，袁記云餃通過開放小檔口，賣半成品生鮮餛飩，下午4點(diǎn)半的非飯點(diǎn)，也有不少顧客排隊(duì)購買，這也是一種多元化的路徑之一。

包括做一些團(tuán)購套餐，讓顧客到店購買，也是一種有效激活附近客流的方式。

北京蜜雪冰城部分門店在美團(tuán)等平臺上線了多個(gè)團(tuán)購項(xiàng)目，其中，排名第一的某款檸檬水半年售出超出了1431萬份。這家店就處于商業(yè)區(qū)邊緣，租金低廉，開放團(tuán)購后，從大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、百度地圖等線上平臺來到店里的客人占比約在一半左右。

3、加碼外賣，變相“降房租”

以上種種辦法，歸根結(jié)底都是在想辦法降低房租、人力等固定成本，擴(kuò)大隱形經(jīng)營面和“翻臺率”，提升流水?dāng)U大收入。這些辦法固然有用，但效果也有局限之處，本質(zhì)上說，還是依靠門店點(diǎn)位，做周邊幾百米到一千米的生意，天花板依然不高。

據(jù)職餐網(wǎng)觀察，今年以來，不少老板開始重新審視外賣，投入更多精力去經(jīng)營。原因也很簡單，房租和人力的固定成本已經(jīng)付出，不擴(kuò)店提升線下流量的情況下，外賣成了擴(kuò)大經(jīng)營覆蓋面好工具。

從空間上，原來只做一條街的生意，加上外賣能做到方圓3-5公里的生意，客群覆蓋面明顯增大。從時(shí)間上看，不同地段的門店有“淡”“旺”之分，商場店周末生意好，寫字樓底商工作日生意好，但加上外賣，門店波谷時(shí)段的生意能得到有效補(bǔ)充，這賬并不難算。“周末門店還得開，多做點(diǎn)外賣其實(shí)就是攤低房租，能多一單算一單。”有寫字樓底商老板直言。

03

開社區(qū)店、靠外賣突圍，

一批餐飲人想辦法“活下來”

如果說餐飲人之前對外賣的態(tài)度是“又愛又恨”，而到了現(xiàn)在，大家的態(tài)度有了明顯的變化——擴(kuò)店是找死，加碼外賣則是一種“活下來”的必要手段。

在訪談了近百家不同類型的中小店鋪后，職餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，80后老板普遍認(rèn)為，當(dāng)下做餐飲，必須堂食外賣兩條腿走路，但還有部分年齡超過45歲的老板堅(jiān)決不愿意做外賣，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為外賣有扣點(diǎn)。

這部分餐飲人的想法也能理解，一些老餐飲人是和外賣平臺一起成長起來的，以前供給較少，可能家家生意都好，而且賺的錢都是自己的。沒有人愿意把賺來的錢拱手讓人。

但為什么還有很多老板在積極研究做外賣？

90后的董老板在一個(gè)寫字樓附近開了一個(gè)快餐店，只有幾張桌子，但生意不錯(cuò)，幾天就能賺回房租錢。但只做堂食肯定是不夠的，而且寫字樓的店周末生意差些，于是增加了外賣，每天靠外賣能多做100多單，每天的營收直接能增加一兩千元。

此前，廣州的一些餐飲商戶因房租過高，從CBD搬到了社區(qū)，有餐飲老板表示，自己把店搬到附近社區(qū)，只需要原房租的六分一，壓力小了不少。雖然自然流量小了一些，但他把外賣占比從5%左右提到了30%，即便平臺有扣點(diǎn)，外賣帶來的利潤幾乎能把房租攤沒了，剩下的硬成本，主要就是人力，比之前從容了很多。

沒有人愿意把錢分給別人，除非這人能真正幫到他。

有餐飲老板算過一筆賬，人流量最高的商場底商，和商場100米外的巷子拐角處，租金可能差了一半。

如果外賣訂單能做到4成，情況可能就會有所改觀。算一下賬，做外賣要扣掉平臺服務(wù)費(fèi)、配送費(fèi)、線上優(yōu)惠等，但這個(gè)費(fèi)用并不是固定成本，有單子才有費(fèi)用，沒單子成本就是0，并且可以隨時(shí)停。相當(dāng)于多雇了1個(gè)臨工賣盒飯，但是扣掉這個(gè)人的成本可以多出30%的毛利，能把房租、加盟費(fèi)攤薄。

這就開拓了一個(gè)新思路。開店并不一定要租旺鋪，一上來把攤子鋪得大，壓力就會很大。而是堂食+外賣，盈虧平衡點(diǎn)也變低了，風(fēng)險(xiǎn)更可控。

比如，如果省下了50%的租金，拿出其中一小部分作為線上外賣的成本，獲得的利潤可能會比線下“黃金位置”更多。

隨著這幾年小鎮(zhèn)青年的回鄉(xiāng)潮，縣城餐飲也迎來了新機(jī)遇。返鄉(xiāng)的年輕人習(xí)慣了外賣點(diǎn)餐，只要自己把線上店鋪運(yùn)營好、配送服務(wù)做到位，就不愁沒有流量。

在縣城做外賣也有優(yōu)勢，比如縣城一般不大，生活區(qū)域也比較集中，在大城市5公里只能送一個(gè)商圈 ，在縣城能送全城，覆蓋了全城的顧客。

從人們消費(fèi)習(xí)慣上看，顧客在線上的時(shí)間越來越多，獲取信息渠道和速度大幅提升，外賣是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，有快餐店外賣占總營業(yè)額的占比幾乎到了90%，幾乎是“命脈”。

04

遍地都是坑，如何提高開店成功率？

去年上半年的餐飲報(bào)復(fù)式增長，帶來了行業(yè)的過度內(nèi)卷，相比之前開個(gè)店就能養(yǎng)家糊口的市場環(huán)境，當(dāng)下的餐飲門檻，正在越來越高，對餐飲老板的能力要求，也在直線提升。

比如，如何選店鋪？

如果是餐飲小白，先不要選高租金的旺鋪和其他餐飲老炮“硬剛”，比如可以選A類商圈附近100米、租金低一半的商鋪，或者是社區(qū)店，通過堂食和外賣，慢慢積累經(jīng)驗(yàn)，等慢慢走上正軌了，再挑戰(zhàn)更高難度的動(dòng)作，做大基本盤。

而一些較為保守的餐飲老炮，當(dāng)面臨堂食生意下滑，或許可以試著找專業(yè)人士，從線上尋找突破口。

如何挑選項(xiàng)目？

在挑選項(xiàng)目的時(shí)候，不要太過相信項(xiàng)目方畫的“大餅”，而是理性評估自己，量力而行。

比如可以去品牌方存活一年以上的成熟店面蹲點(diǎn)，分工作日和周末去蹲點(diǎn)，估算真實(shí)營業(yè)額、毛利率、人工成本，算出每個(gè)月真實(shí)的利潤和回本周期。

營銷投放怎么做？

做任何活動(dòng)，都要先把賬算清楚。有新店為了獲客，推出半價(jià)甚至更低的優(yōu)惠，即便吸引到客流也很難帶來利潤和留存，成本大于收益，得不償失。

本地生活平臺越來越多，有的是貨架電商的邏輯，有的是內(nèi)容引爆的邏輯，餐飲人也要根據(jù)自己的預(yù)算合理投放，并且不斷調(diào)試。根據(jù)真實(shí)的賬目情況，判斷每個(gè)平臺的投放比例。

無論如何，餐飲人要一直跟上趨勢，而在做營銷投放時(shí)，一定要對目標(biāo)客群和目標(biāo)客群常去的平臺了如指掌，不花冤枉錢。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

以前，很多人都認(rèn)為“餐飲的門檻很低 ，有點(diǎn)兒閑錢就去做餐飲”，結(jié)果迎來虧損、倒閉的現(xiàn)實(shí)，用真金白銀交了學(xué)費(fèi)。

于是，人們終于明白，餐飲的門檻從來都不低，只是門檻在“門里面”。

但我們也不要“因噎廢食”。無論環(huán)境怎么變化，餐飲行業(yè)仍然是一個(gè)高頻、剛需的行業(yè)，每年仍然有很多新人躍躍欲試，也不乏一些帶來新模式的新生力量，餐飲行業(yè)奔騰向前，就是因?yàn)檫@些生生不息的力量。

而那些做到頭部的餐飲老板，無一例外也都一直在學(xué)習(xí)和變化，適應(yīng)新的市場環(huán)境，當(dāng)認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)都上去了，消費(fèi)者也終會用真金白銀為你投票。