火鍋又是餐飲業(yè)的唯一常青業(yè)態(tài)。一邊是每年倒閉了多少家火鍋店的驚人數(shù)據(jù)，一邊又是中餐行業(yè)迄今保持最久領(lǐng)先時間的連鎖品牌可能只有海底撈。海底撈，就是火鍋連鎖品牌。

火鍋又是一個不要廚師的烹飪零門檻產(chǎn)品。只要你想吃了，火鍋就是一個盆 一盆水的事情，每個人都能湊齊一桌“性感”的火鍋，屬于不分時間地點人物對象氣氛主題目的等等就能開吃的食品。部分條件來看，海底撈保持較長時間競爭力的其中一個原因，就是沒有現(xiàn)炒廚師的火鍋產(chǎn)品，最大程度保障不同連鎖門店的產(chǎn)品一致性，打破中餐過度依賴名廚的不可復(fù)制BUG。

當(dāng)然，火鍋也不能純粹是盆和水的故事。開水涮菜再蘸料的吃法不是不可以，而是這種吃法更準(zhǔn)確的說法是：麻辣燙。

因此，火鍋的產(chǎn)品精華是鍋底。在家吃火鍋與去飯館吃火鍋的本質(zhì)區(qū)別，也在鍋底。鍋底是種需要高超手藝熬制的先進(jìn)產(chǎn)物，一般家庭的廚房配料，就連看似最普通的清湯鍋底都不能湊齊。在家吃火鍋的好習(xí)慣，就是買到現(xiàn)成的好鍋底。

火鍋又是集大成的全套解決方案，屬于烹飪角度理解的最典型一桌菜。一家三口吃掉四菜一湯剛剛好，但是一家三口吃一頓火鍋，至少要配10種涮菜，而且每樣涮菜的分量又小于標(biāo)準(zhǔn)的一盤菜用料。如果算上吃火鍋絕對要搭配的飲料品類，一頓火鍋的涉及的單品規(guī)格，接近20個。

零售品類里面，生鮮品類從來都是在一個個菜品的售賣當(dāng)中，售賣的是看不見的一桌菜的全套結(jié)局方案價值。火鍋的涮菜用料品種多、重量少；火鍋的鍋底又不是在家里能熬好的專業(yè)產(chǎn)品。

也就是說，餐飲業(yè)之外，在家吃到美味火鍋的生意場景，就是生鮮即時零售平臺要卯足勁大干一場的生意場景。

怎么打造多款好鍋底

叮咚買菜肯定也知道火鍋在當(dāng)前季節(jié)的好生意價值。叮咚怎么通過自有品牌開發(fā)的獨家產(chǎn)品做好火鍋產(chǎn)品，首先就要去看叮咚怎么做好鍋底。

傳統(tǒng)的麻辣火鍋、鴛鴦火鍋、清湯火鍋、番茄火鍋之外，今年的火鍋口味，流行更加地域化特色的云南、貴州風(fēng)味。云貴酸湯鍋底、菌菇鍋底、酸菜牛肉鍋底；甚至一些非常小眾的口味，比如貴州地攤火鍋、廣西螺螄粉鴨掌豬蹄鍋、貓山王榴蓮清遠(yuǎn)雞打邊爐等，也成為今年火鍋口味的網(wǎng)紅選擇。

「品智PLSC」從叮咚買菜那里獲取到，叮咚已于近期陸續(xù)上架了“貴州地攤火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、云南野生菌菇火鍋、單縣羊肉湯”等13款有料市井火鍋，還有上百款區(qū)域特色食材。也就是說，一個上海消費者在家里，就能買到超過10個省份的地域特色火鍋。

有些鍋底品種，可能在大街上的餐廳都未必好找，但在叮咚買菜，則將這些新的地域性品種，首次帶進(jìn)一般家庭的火鍋食譜當(dāng)中。

好的鍋底，就是舍得用料。這年頭不僅小作坊舍得下猛料，大公司也舍得給料。叮咚買菜做的云南酸菜牛肉火鍋，用了柴火糊辣椒配辣，如果再配合酸角汁的口感，這頓火鍋綜合的酸味和辣味，會讓人有強(qiáng)烈口感刺激。

這種舍得下料的做法，“叮咚大滿冠貴州地攤火鍋”的鍋底，更為典型。這款鍋底，主要講究香而不辣，但是又能看到辣味的刺激感和吃起來的味蕾快感。叮咚的做法是，選用貴州糟辣椒，還有叮咚之前就打造的自有品牌辣椒：糍粑辣椒，一種綜合了天鷹椒、子彈頭、二荊條等辣椒獨家研發(fā)熬制。

這款鍋底的香料方面，叮咚使用了貴州野蒜、姜、菜籽油，以及叮咚在食材自有品牌方面的又一個獨家產(chǎn)品：秘制豬油。這款炒制鍋底的豬油是貴州地攤火鍋的升級版，主要選用黑豬的脊膘切片，慢慢熬成的豬油，再加入占總鍋底總含量不低于9%的貴州濕豆豉。最后，在鍋底加入一種做法十分叛逆的配料：脆哨，一種使用了貴州本地肥瘦相間的腌制五花肉，通過小火慢熬，促使肉質(zhì)變脆，增加鍋底的口感豐富感。

總結(jié)來說，叮咚整的這些鍋底大活，一般餐廳不好找，自己在家不好搞。

供應(yīng)鏈決定一切

火鍋不要廚師，但是鍋底的技術(shù)含量又比一般廚師的要求更高。更高階的提問重點在于，想要做出比一般的好廚師更好的鍋底，考驗的就不是烹飪和口味開發(fā)手藝，而是零售業(yè)的命根子：供應(yīng)鏈。

靠山吃山，靠水吃水。人類飲食的迭代脈絡(luò)，至今對跨區(qū)域特色食材的選用，還在較為早期的階段。這是不同區(qū)域地方特色菜的精華所在，也是餐飲業(yè)和零售業(yè)不斷憋大招的有利條件。

最近幾年，感謝抖音無數(shù)個用戶和營銷號的戮力科普，云南在打歌和吃菌子兩個賽道，強(qiáng)的可怕。

菌子，這是一種全國人民都知道沒燒熟就吃了容易見太奶的云南特色食材。可是這玩意又好吃，有毛病的食材都好吃，還貴。比如河豚、烏頭。哪怕是最常見的豆角，一個姓黃的炒菜師傅沒煮熟就給人吃了，明星都敢當(dāng)著全國觀眾的面，科普什么叫食物中毒。

怎么辦呢？那咱就把菌子煮好了熬好了再吃。剛才提到“叮咚大滿冠貴州地攤火鍋”，整了一堆的辣椒、豬油配方；“叮咚大滿冠云南野生菌菇火鍋”，就整了一堆菌子配方。這款鍋底用了14種菌菇與老母雞熬制而成，里面還包含了姬松茸、平菇、杏鮑菇、鹿茸菇、牛肝菌、雞樅菌、羊肚菌的菌菇包。

還有“叮咚大滿冠云南酸菜牛肉鍋”。這款鍋底的重點是酸菜，選用的是云南省曲靖市富源縣的酸菜，以及云南省玉溪市新平縣的酸蘿卜絲。鍋底里面，既有兩種酸料的膨脹，又有辣味的囂張。兩者碰到一起，剛好乖巧的中和了火鍋涮肉的膩味。一款精致鍋底的精華，就此誕生。

這個年代，好的鍋底，哪里只是天才手藝的靈光乍現(xiàn)，都是零售供應(yīng)鏈的“牛馬”們走南闖北，在那里默默的負(fù)重前行。

這種新奇特的食材用料和不走尋常路線的尋寶采購：

一是靠現(xiàn)在即時零售平臺愿意費心費力尋找祖國每一寸土地長出來的寶貝；

二是供應(yīng)鏈技術(shù)升級確保冷鏈技術(shù)帶來跨區(qū)域采購的保鮮；

三是即時零售平臺觸達(dá)廣泛消費群體集合的眾口可調(diào)；

四是消費多樣化激勵供應(yīng)鏈的玩家敢于創(chuàng)新。

至于火鍋的涮菜，叮咚平臺都有，基本上囊括了市面上該有的生鮮食材，以及市面上不好找的獨家供應(yīng)鏈?zhǔn)巢摹?/p>

原則上來講，火鍋涮菜的最高頻食材，首推羊肉。甚至蒙古人將火鍋這種吃法發(fā)揚(yáng)光大的動力，也是出于大冬天把羊肉燙著吃省事的考慮。叮咚這次選擇了山東省菏澤市的單縣青山羊。這是一款評為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的品種，特點是草飼、散養(yǎng)的青山羊，肉質(zhì)細(xì)嫩，腥膻味兒小，非常適合溫養(yǎng)滋補(bǔ)。不過，以前不容易吃到青山羊。主要是這地方的青山羊銷售渠道狹窄，養(yǎng)殖規(guī)模有限，除了在當(dāng)?shù)刈龀裳蛉鉁猓苌倌茏叱霎?dāng)?shù)亍６＿速I菜這次直接和當(dāng)?shù)卣献鳎炕膶⑦@款優(yōu)質(zhì)食材帶到各地。

零售平臺做火鍋，拼的是供應(yīng)鏈實力。

火鍋是個可以在確保鍋底可靠的條件下，最大程度達(dá)成家庭用餐與優(yōu)秀餐廳用餐的口味一致性。這種出自菜品本身特性的獨特條件，恰恰是零售業(yè)敢在一款大眾常見的菜品方面，敢和最優(yōu)秀的餐飲業(yè)一較高下的陣地。

對于叮咚來說，生鮮即時零售模式對于火鍋的生意理解，不能只停留在食材售賣和標(biāo)準(zhǔn)鍋底口味的初級層次。而是要借助已有的地方特色火鍋風(fēng)味，結(jié)合零售業(yè)玩轉(zhuǎn)供應(yīng)鏈的行業(yè)優(yōu)勢，尤其是單品級采購遠(yuǎn)比餐飲業(yè)要龐大的規(guī)模優(yōu)勢，開發(fā)出一款款優(yōu)質(zhì)的自有品牌鍋底產(chǎn)品，拿到冬季火鍋旺季的市場業(yè)績。

艾媒咨詢最新發(fā)布的《2024年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，火鍋行業(yè)在2023年迎來消費回暖，市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，預(yù)計在2025年市場規(guī)模將達(dá)到6689億元。在可預(yù)見的2024年最后兩個月，火鍋將是即時零售平臺競爭最強(qiáng)的品類賽道。

這世上沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的。這世上也沒有什么火鍋是即時零售平臺不想賣的。