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撰文/高天

在上海高端西餐領域，Paul Pairet幾乎成為了一個標簽。他所開的店，頻登“米其林”“黑珍珠”“Best 50”的榜單，而且總會在店名加個后綴「by Paul Pairet」。

在11月19日出爐的《2025版上海米其林指南》上，連續8年獲得米其林三星的Ultraviolet by Paul Pairet(下文簡稱為“UV”)，卻突然宣布將在2025年歇業。

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營業12年，人均6800元

UV，又稱為紫外線餐廳，2012年在上海外灘18號開業。大眾點評上該餐廳人均6800元，被稱為上海最貴的餐廳，也是最神秘的米其林餐廳，因為一天只接待10位客人。

11月20日，也就是《2025版上海米其林指南》公布次日，UV在其官方微信公眾號發表了“ULTRA THANKS 誠摯感謝”推文，文中對連續8年蟬聯米其林三星表示喜悅和感謝。

但推文中的“可能將在2025年某個時間點開始無限期暫停”內容更引入關注，這意味著這家高端西餐“傳奇餐廳”將落幕。

2012年5月18日，UV開業，當時便吸引了紐約時報慕名而來，上榜亞洲最佳TOP50餐廳、世界最佳TOP50餐廳，所以從2016年上海首版米其林指南開始就上榜。

UV也有很多創新標簽，如全球首家感官餐廳、前衛分子料理的開拓者等等。與經典傳統的西餐廳不同，主打前衛風格的UV將美食與最新科技結合，為食客帶來多重感官的美食體驗。

UV的營業時間是每周二到周六晚上，每天只接待十位顧客，一般建議提前三個月在官網預訂，需預先支付套餐價格的50%作為定金。10位顧客配置了超30位的服務人員，餐廳允許拍照但不準錄像，不許使用閃光燈，用餐結束后主廚Paul Pairet會與顧客們合照留念，最后再由商務接待車送回集合地點解散。

如今，這個上海第一西餐廳或將謝幕，多少令人唏噓。Paul Pairet坦言，受UV周圍被重型建筑工地包圍的現狀，其向公眾開放的餐廳營運模式遇到困難。

不過，即便UV最后難逃閉店的結果，但上海的“Paul Pairet”體驗不會停止。

因為就在11月22日，UV方微信公眾號又新發了一條內容明確了，Paul Pairet 不會離開上海，而且正要推出一個新的餐車項目，而且UV會將其現行運作轉換為不同的模式。

同時，在UV最后營業期間公布之前，餐廳持續維持現行運作，其訂位網站也維持60天的預訂開放。

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老板重心或投入“平價”餐廳？

作為UV背后的靈魂人物，法國名廚Paul Pairet也很傳奇。

Paul Pairet來自法國南部的佩皮尼昂，20歲時入讀酒店管理學校，后在巴黎多家高級餐廳接受傳統廚師訓練。1992年，他離開法國，開始了國際廚師生涯，曾在香港、悉尼、雅加達等地工作，隨后再返回巴黎。

1998年，Paul Pairet遇到了伯樂法國名廚Alain Ducasse，被招攬至伊斯坦布爾麗思卡爾頓酒店的Cam餐廳工作，并把Cam改造成伊斯坦布爾首間前衛美食餐廳。

2005年，Paul Pairet加盟上海浦東香格里拉大酒店旗艦餐廳翡翠36，正式進軍中國餐飲業。

2009年，Mr&Mrs Bund by Paul Pairet(簡稱為“MMB”)開業，這是Paul Pairet在上海的首家餐廳，主打簡單大眾化的美食，是與以往完全不同的美食理念和情感表達。同樣開在外灘，同樣是黑珍珠餐廳，人均768元。

Paul Pairet的第二家餐廳就是UV。

目前，Paul Pairet的餐飲版圖中，除了MMB和UV，還有Charbon by Paul Pairet和Polux by Paul Pairet。

▲圖源：大眾點評截圖

其中Polux定位法式小酒館，開在上海新天地，人均271元；Charbon是烤肉冰淇淋店，開在環貿iapm，人均224元。

相比UV和MMB，Polux和Charbon則相對“平價”，也被很多消費者稱為UV的“平替版”。

除了還在營業的四家餐廳，Paul Pairet這些年還在燒烤和面包品類做了嘗試。

2017年在外灘3號開業的The Chop Chop Club，主打Carvery燒烤，但僅營業了幾個月就關門了。

2023年10 月，在浦東陸家嘴的IFC，ROODOODOO滬嘟嘟開業，這是Paul Pairet開出的面包店，主打全日制“法式烘焙面包與休閑餐館”，人均25元至350元。但是目前滬嘟嘟也處于暫停營業的狀態。

據餐廳負責人此前公開稱，“滬嘟嘟一直有些設備和技術問題需要調整，團隊決定在目前淡季中先暫停營業，計劃可能可行的方案。我也希望這個暫停不會太久。”

滬嘟嘟何時歸來，還未可知。

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高端餐飲何去何從？

UV的落幕，映射了高端餐飲在中國市場的現狀。

今年以來，Opera BOMBANA和TIAGO集團接連倒閉、外灘十八號法餐新貴L'Atelier 18跑路，此前包括米其林二星餐廳喜粵八號在上海南京東路的門店也關閉，被傳“老板跑路”；丹麥哥本哈根米其林二星餐廳refer、人均2000+的明路川、長沙大魚海堂等餐廳也不斷關閉。

近日，知名日料品牌“赤坂亭”也被爆在全國大面積關店，巔峰時期赤坂亭曾開出40余家門店，人均300元+，曾被稱為“上海自助日料天花板”。

高端餐飲正經歷一次大洗牌。

在消費趨謹慎的前提下，高端餐飲主打的突出的服務和環境等附近值減弱，越來越多的消費者不會為其買單，反而追求高品質、高性價比的餐飲體驗。

尼爾森IQ發布的《2024中國消費者展望》顯示，精打細算的理性消費成為中國消費市場的主流，消費者對價格敏感度整體上升，在意低價的群體占比從20%上升至35%；看重性價比、多平臺比價的“精打細算型”消費者占比從28%上升為30%。

▲圖源：赤坂亭

商業地產資深操盤者王響(化名)向《聯商網》表示，消費降級的本質是橄欖型社會中的居中力量(中產階級)預期發生變化，而中國還是發展中國家，收入不高/收入中產的人占到80%，當下各行各業的收入在下滑，消費者更加理性消費。

Paul Pairet放棄“天價”的UV，將重心轉向在當前更有市場的“平價”餐飲，其實是明智的。

總之，高端餐飲的“潰敗”根源在于人們的消費更加理性，對高端餐飲來說，必須要考慮到消費者的心理需求，能讓他們以更合理的價格來體驗高端的餐飲服務。如果做不到，及時抽身也不失為一種策略。

注：除特殊備注外，文中圖片均來自品牌官微