上海最貴餐廳宣布關門,米其林餐廳集體“過冬”
出品/職業餐飲網
作者/辰溪
上海最貴的餐廳,要關店了?!
作為一家火了10多年的網紅餐廳,UV主打創意法式西餐,人均消費達到6800元,被稱為上海最貴的餐廳。這家餐廳還曾上榜世界最佳TOP50餐廳,連續8年蟬聯米其林三星,擁有許多光環。
然而在今年高端餐飲接連倒閉的大潮下,這家老牌高端餐廳,也開始悄然宣布關店……
01
人均6800元,上海最貴餐廳宣布閉店!
如今這家餐廳,正在快速走下神壇。
1、開了12年,剛剛獲得米其林三星,就宣布閉店
由于周遭環境影響正常運營,UV餐廳選擇了閉店。餐廳稱未來會轉換為不同的模式,在最后營業期限公布前,仍保持現狀運作,其訂位網站維持60天的預訂開放。
而聽聞此消息的顧客們,紛紛表示驚訝和可惜。“一定要找機會再來一次”“希望閉店不是結束”……
2、被稱為上海“最神秘的餐廳”,每天只接待10位顧客
作為成立了12年的老牌餐廳,UV可謂是上海高端餐飲的標桿。
UV餐廳由法國主廚Paul Pairet創立,號稱“全世界第一個感官餐廳”,餐廳內部采用投影機和鎂光燈等設備,把美食與投影、燈光、香氛與音效,提供沉浸式的用餐體驗。一頓飯接近5個小時,中間切換不同的影像和背景音樂,吃飯的過程就像看一場秀。
由于具體地址保密,UV餐廳也被稱為上海“最神秘的餐廳”,顧客需要在外灘18號集合,由專車接送至用餐地點。餐廳每天只提供一頓晚餐,且每次只接待10位客人,所有顧客均須提前通過官網預約,一度火爆到需要提前3個月預訂,且需要支付50%的定金。
在價格上,UV餐廳的人均消費達到6800元,被稱為上海最貴餐廳。
門店主打創意法式西餐,推出了ABCD四種套餐,分別由20道菜品組成,例如原始鮑魚、油封松露羊排、松露炙烤湯汁面包等,標價6800元。餐廳還推出一份Royale套餐,為上述四款套餐的精選菜式,標價8888元。顧客就餐的過程中,有多達30位員工進行服務。
02
關店大潮下,米其林三星也扛不住了……
米其林是餐飲業的最高榮譽,能夠連續8年蟬聯米其林三星,實屬不易。沒想到,UV餐廳剛摘得米其林三星,隔天就宣布關門。
這背后,是以米其林為代表的高端餐廳正在面臨生死劫難。
1、人均上千仍然不賺錢,商業模式“受困”
雖然人均消費上千元,但米其林餐廳們并不賺錢。
知名餐廳Noma創始人雷澤皮曾在一次采訪透露:“我們營業了將近17年,稅后的平均利潤僅為3%,全球都是如此。”可見米其林看似流水很高,實則虧的發麻。
這背后反映了米其林餐廳在模式上存在的幾個問題:
首先,房租高,運營成本高。米其林餐廳通常選址城市的頂級商圈,房租成本非常高,加上裝修成本,一間門店的投資動輒千萬。
據報道,UV餐廳面積僅80平方米,但卻需要一間1000平米的庫房,復制出一家新 UV的代價是近2000萬元。
假如餐廳被評上米其林,房東可能立馬就漲租。
再者,食材成本高。相比普通餐廳,米其林餐廳對食材要求極高,通常使用和牛、魚子醬、松茸等高檔食材,這也拉高了成本和損耗率。
最后,廚師和服務員比顧客還多。為了制作精致的菜品和服務,一些米其林餐廳通常會雇傭大量員工。例如UV餐廳,為10位顧客配置了多達30名服務人員,包括廚師、服務員、技術人員等,用工成本高。
在效率上,米其林餐廳的翻臺率相對較低,限制了收入的增長。一般米其林餐廳為了提供精致的用餐體驗,接待的顧客有限。像UV餐廳一天最多接待10個顧客,一頓飯接近5個小時,營業額明顯存在天花板。
米其林餐廳難賺錢,已經成為普遍現象。西班牙的雷里達大學曾做過一項調查:當地130家米其林餐廳,利潤率在1.61%至3.8%不等,沒一個打得過富士康。其中,63.02%餐廳還背著負債。
2、消費客群萎縮,一批米其林餐廳不得不退場
米其林餐廳的主要客群是商務人群,滿足其商務洽談和社交聚會的需求。而這兩年隨著經濟下行,人們的商務需求大幅減少,許多企業也開始控制預算,減少商務用餐的頻率,這直接導致了米其林餐廳的客流量下降。
多位高端餐飲負責人曾在接受媒體采訪時稱,消費群體的減少是目前面臨的最大問題。“有三分之一的常客不再來了”“宴會客人原本占比一半,現在大降”……
在客流大幅下降的同時,餐廳還要面對高昂的房租、食材成本和人力成本,因此很快陷入經營困難。在今年,就有多家人均上千的米其林餐廳一夜倒閉,令許多顧客唏噓不已。
例如北京兩家老牌米其林餐廳Opera BOMBANA和TIAGO,在今年4月宣布停業,其中Opera BOMBANA曾連續三年蟬聯北京米其林指南一星餐廳,而Tiago則被譽為“北京泰餐天花板”,兩家餐廳都是一夜倒閉,還被曝欠租。
還有開了6年的北京米其林一星素食餐廳山河萬朵,在9月發布公告稱因與王府中環的場地租約到期,即日起停業閉店。諸如此類,這些餐廳的突然閉店,都顯示著米其林餐廳正面臨著巨大挑戰。
而在這種情況下,及時閉店或許也是一種生存之策。
職業餐飲網小結:
昔日火爆的米其林餐廳正在批量倒下,暴露出了精致餐飲的脆弱性。
隨著消費客群萎縮、需求大幅下滑,加上背負著高昂的運營成本,這些米其林餐廳面臨嚴峻的生存挑戰。即使是獲得米其林三星的知名餐廳,也只能宣告關店。
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