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作者/辰溪

上海最貴的餐廳，要關(guān)店了？！

近日，高端餐廳Ultraviolet by Paul Pairet（簡稱“UV”）傳來閉店的消息。前不久，這家餐廳剛剛被評為米其林三星，然而第二天就宣布歇業(yè)，令不少顧客感到吃驚。

作為一家火了10多年的網(wǎng)紅餐廳，UV主打創(chuàng)意法式西餐，人均消費(fèi)達(dá)到6800元，被稱為上海最貴的餐廳。這家餐廳還曾上榜世界最佳TOP50餐廳，連續(xù)8年蟬聯(lián)米其林三星，擁有許多光環(huán)。

然而在今年高端餐飲接連倒閉的大潮下，這家老牌高端餐廳，也開始悄然宣布關(guān)店……

01

人均6800元，上海最貴餐廳宣布閉店！

“米其林三星也要關(guān)門？”

最近，米其林三星餐廳Ultraviolet by Paul Pairet宣布閉店。這家餐廳創(chuàng)立于2012年，號稱全球首家感官餐廳，以獨(dú)特的沉浸式用餐體驗(yàn)和20道菜組成的豪華套餐而聞名，人均消費(fèi)達(dá)到6800元，被不少顧客稱為上海法餐天花板。

如今這家餐廳，正在快速走下神壇。

1、開了12年，剛剛獲得米其林三星，就宣布閉店

在前不久發(fā)布的2025上海米其林指南中，Ultraviolet by Paul Pairet上榜，獲得米其林三星餐廳，這也是UV餐廳連續(xù)8年蟬聯(lián)米其林三星。

然而第二天，這家餐廳就宣布閉店消息。品牌公眾號發(fā)文稱“周圍被重型建筑工地包圍，其向公眾開放的餐廳營運(yùn)模式，可能將在2025年某個(gè)時(shí)間點(diǎn)開始無限期暫停。”

由于周遭環(huán)境影響正常運(yùn)營，UV餐廳選擇了閉店。餐廳稱未來會轉(zhuǎn)換為不同的模式，在最后營業(yè)期限公布前，仍保持現(xiàn)狀運(yùn)作，其訂位網(wǎng)站維持60天的預(yù)訂開放。

而聽聞此消息的顧客們，紛紛表示驚訝和可惜。“一定要找機(jī)會再來一次”“希望閉店不是結(jié)束”……

2、被稱為上海“最神秘的餐廳”，每天只接待10位顧客

作為成立了12年的老牌餐廳，UV可謂是上海高端餐飲的標(biāo)桿。

UV餐廳由法國主廚Paul Pairet創(chuàng)立，號稱“全世界第一個(gè)感官餐廳”，餐廳內(nèi)部采用投影機(jī)和鎂光燈等設(shè)備，把美食與投影、燈光、香氛與音效，提供沉浸式的用餐體驗(yàn)。一頓飯接近5個(gè)小時(shí)，中間切換不同的影像和背景音樂，吃飯的過程就像看一場秀。

由于具體地址保密，UV餐廳也被稱為上海“最神秘的餐廳”，顧客需要在外灘18號集合，由專車接送至用餐地點(diǎn)。餐廳每天只提供一頓晚餐，且每次只接待10位客人，所有顧客均須提前通過官網(wǎng)預(yù)約，一度火爆到需要提前3個(gè)月預(yù)訂，且需要支付50%的定金。

在價(jià)格上，UV餐廳的人均消費(fèi)達(dá)到6800元，被稱為上海最貴餐廳。

門店主打創(chuàng)意法式西餐，推出了ABCD四種套餐，分別由20道菜品組成，例如原始鮑魚、油封松露羊排、松露炙烤湯汁面包等，標(biāo)價(jià)6800元。餐廳還推出一份Royale套餐，為上述四款套餐的精選菜式，標(biāo)價(jià)8888元。顧客就餐的過程中，有多達(dá)30位員工進(jìn)行服務(wù)。

02

關(guān)店大潮下，米其林三星也扛不住了……

米其林是餐飲業(yè)的最高榮譽(yù)，能夠連續(xù)8年蟬聯(lián)米其林三星，實(shí)屬不易。沒想到，UV餐廳剛摘得米其林三星，隔天就宣布關(guān)門。

這背后，是以米其林為代表的高端餐廳正在面臨生死劫難。

1、人均上千仍然不賺錢，商業(yè)模式“受困”

雖然人均消費(fèi)上千元，但米其林餐廳們并不賺錢。

知名餐廳Noma創(chuàng)始人雷澤皮曾在一次采訪透露：“我們營業(yè)了將近17年，稅后的平均利潤僅為3%，全球都是如此。”可見米其林看似流水很高，實(shí)則虧的發(fā)麻。

這背后反映了米其林餐廳在模式上存在的幾個(gè)問題：

首先，房租高，運(yùn)營成本高。米其林餐廳通常選址城市的頂級商圈，房租成本非常高，加上裝修成本，一間門店的投資動(dòng)輒千萬。

據(jù)報(bào)道，UV餐廳面積僅80平方米，但卻需要一間1000平米的庫房，復(fù)制出一家新 UV的代價(jià)是近2000萬元。

假如餐廳被評上米其林，房東可能立馬就漲租。

再者，食材成本高。相比普通餐廳，米其林餐廳對食材要求極高，通常使用和牛、魚子醬、松茸等高檔食材，這也拉高了成本和損耗率。

最后，廚師和服務(wù)員比顧客還多。為了制作精致的菜品和服務(wù)，一些米其林餐廳通常會雇傭大量員工。例如UV餐廳，為10位顧客配置了多達(dá)30名服務(wù)人員，包括廚師、服務(wù)員、技術(shù)人員等，用工成本高。

在效率上，米其林餐廳的翻臺率相對較低，限制了收入的增長。一般米其林餐廳為了提供精致的用餐體驗(yàn)，接待的顧客有限。像UV餐廳一天最多接待10個(gè)顧客，一頓飯接近5個(gè)小時(shí)，營業(yè)額明顯存在天花板。

米其林餐廳難賺錢，已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象。西班牙的雷里達(dá)大學(xué)曾做過一項(xiàng)調(diào)查：當(dāng)?shù)?30家米其林餐廳，利潤率在1.61%至3.8%不等，沒一個(gè)打得過富士康。其中，63.02%餐廳還背著負(fù)債。

2、消費(fèi)客群萎縮，一批米其林餐廳不得不退場

米其林餐廳的主要客群是商務(wù)人群，滿足其商務(wù)洽談和社交聚會的需求。而這兩年隨著經(jīng)濟(jì)下行，人們的商務(wù)需求大幅減少，許多企業(yè)也開始控制預(yù)算，減少商務(wù)用餐的頻率，這直接導(dǎo)致了米其林餐廳的客流量下降。

多位高端餐飲負(fù)責(zé)人曾在接受媒體采訪時(shí)稱，消費(fèi)群體的減少是目前面臨的最大問題。“有三分之一的常客不再來了”“宴會客人原本占比一半，現(xiàn)在大降”……

在客流大幅下降的同時(shí)，餐廳還要面對高昂的房租、食材成本和人力成本，因此很快陷入經(jīng)營困難。在今年，就有多家人均上千的米其林餐廳一夜倒閉，令許多顧客唏噓不已。

例如北京兩家老牌米其林餐廳Opera BOMBANA和TIAGO，在今年4月宣布停業(yè)，其中Opera BOMBANA曾連續(xù)三年蟬聯(lián)北京米其林指南一星餐廳，而Tiago則被譽(yù)為“北京泰餐天花板”，兩家餐廳都是一夜倒閉，還被曝欠租。

還有開了6年的北京米其林一星素食餐廳山河萬朵，在9月發(fā)布公告稱因與王府中環(huán)的場地租約到期，即日起停業(yè)閉店。諸如此類，這些餐廳的突然閉店，都顯示著米其林餐廳正面臨著巨大挑戰(zhàn)。

而在這種情況下，及時(shí)閉店或許也是一種生存之策。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

昔日火爆的米其林餐廳正在批量倒下，暴露出了精致餐飲的脆弱性。

隨著消費(fèi)客群萎縮、需求大幅下滑，加上背負(fù)著高昂的運(yùn)營成本，這些米其林餐廳面臨嚴(yán)峻的生存挑戰(zhàn)。即使是獲得米其林三星的知名餐廳，也只能宣告關(guān)店。

而這波米其林餐飲的寒冬，或許還將持續(xù)下去。