出品/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

縣城3公里內(nèi)，4家火鍋雞店?duì)幇?/strong>

元旦期間，內(nèi)參君在老家縣城，發(fā)現(xiàn)一條街上新開了四家火鍋雞門店，爭奇斗艷。

火鍋雞，來自河北滄州的地域特色美食，近年來逐漸從滄州走向全國。

火鍋雞雖然屬于地域美食，屬于小品類，但已經(jīng)出現(xiàn)了門店規(guī)模超200家的品牌。比如，2019年成立于長沙的劉記光大火鍋雞，目前有超280家門店，集中分布在華北和華東市場。

還有許多誕生在滄州本地的品牌，近兩年小有爆發(fā)勢能，比如余樂圈火鍋雞、0317火鍋雞等。

實(shí)際上，火鍋雞品牌出現(xiàn)增長，熱度攀升，在社交平臺(tái)早已體現(xiàn)。

在抖音平臺(tái)上，#火鍋雞的話題播放量達(dá)到28.4億次，#滄州火鍋雞播放達(dá)到2億次；小紅書平臺(tái)上，有關(guān)“火鍋雞”的筆記超過10萬篇，火鍋雞的討論熱度在持續(xù)走高。

這次，為何是火鍋雞？

這些火鍋雞品牌有相似的特點(diǎn)：

>>瞄準(zhǔn)火鍋雞主產(chǎn)品，做麻辣鮮香口味。

人們很容易接受這種大眾化口味，鍋具使用的是北京涮肉的銅鍋，周圍鋪滿了剛出鍋且香噴噴的雞肉等肉品，雞肉和湯汁的完美搭配，刺激著人們的味蕾，而且正宗滄州火鍋雞，是需要搭配特色秘制醋和蒜末蘸料，口味絕佳。炫完肉，還能繼續(xù)涮菜和主食，比如最流行的就是火鍋雞+方便面，看上去讓人食欲大增，因此，有人說這是“一鍋兩吃”，第一鍋炫肉，第二鍋炫主食。

>>極致性價(jià)比，人均30-50元，街邊店和社區(qū)店居多。

定價(jià)上非常經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這也適合縣城消費(fèi)水平，而且既適合一人食也滿足2人餐或多人聚餐的場景，火鍋特性帶有較強(qiáng)的社交屬性。而且門店選址大多在街邊和社區(qū)，靠近人流量大的場景，再加上實(shí)惠的價(jià)格，對(duì)顧客極具吸引力。

>>大部分品牌誕生在三四線，熱衷深耕下沉市場。

成立于2021年的大門鳳火鍋雞，從大本營山東青島出發(fā)，逐漸向河北、江蘇等周邊城市布局，目前門店超出250家，大約有70%以上的門店位于三四五線城市。據(jù)悉，該品牌以火鍋雞為基礎(chǔ)，延伸出大蝦雞、排骨雞等“三大火鍋雞系列”。

為了打造一定的差異化，有火鍋雞品牌拓寬新經(jīng)營思路：

比如，豐富口味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，除了經(jīng)典火鍋雞，劉記光大還推出超愛排骨雞、摟錢鳳爪雞、銷冠豬蹄雞、特色肥腸雞、甄選牛蛙雞、中翅大蝦雞等不同規(guī)格的套餐，滿足不同顧客的消費(fèi)需求。

反之，河北的成老灶火鍋雞，雖然肉品選擇不多，主打招牌雞腿鍋，但該品牌門店逐漸采用自助模式或半自助模式，面向消費(fèi)者的蔬菜和主食免費(fèi)自助吃，也收獲了顧客好感。

再如，鮑廚娘火鍋雞·黃燜雞，抓住了火鍋雞和黃燜雞兩個(gè)不同產(chǎn)品體系，為進(jìn)一步在口味上與其他品牌形成差異化，推出了“小酸小麻小辣”的青花椒火鍋雞。一方面，黃燜雞相對(duì)更傳統(tǒng)且出品相對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)化，它面向的是午晚餐的快餐顧客，解決一人餐剛需；火鍋雞品類則增加了輕社交的聚餐需求，三五好友點(diǎn)上一份火鍋雞，配兩個(gè)素菜，點(diǎn)上一瓶飲料，大家邊吃飯邊聊天。

雞品類餐飲大爆發(fā)

近年來，雞品類餐飲的熱度大有攀升之勢。

一方面，得益于供應(yīng)鏈發(fā)展，雞肉需求是全國乃至全球需求量較高的品類。

公開數(shù)據(jù)顯示，2024年，全球雞肉市場規(guī)模預(yù)計(jì)為3667.6億美元，年復(fù)合增長率為3.6%?。中國是全球最大的雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)國家之一，2024年雞肉市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3603.6億元。?

隨著農(nóng)業(yè)科技的進(jìn)步和養(yǎng)殖技術(shù)的提高，規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖方式，提高雞肉產(chǎn)量和質(zhì)量，降低養(yǎng)殖成本，從而使得雞肉成為低成本、高效益的肉類產(chǎn)品，被更多餐飲人看到。

同時(shí)，雞肉的供應(yīng)鏈相對(duì)完善，從養(yǎng)殖、屠宰、加工到銷售等環(huán)節(jié)形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，既能保證雞肉的穩(wěn)定供應(yīng)，也降低了雞肉餐飲店的運(yùn)營成本。這也是火鍋雞賣到人均三四十的底氣，也更符合眼下消費(fèi)降級(jí)、消費(fèi)理性的大趨勢。

而雞肉餐飲成熟化，并已經(jīng)誕生千店萬店的餐飲品牌。

前有老鄉(xiāng)雞、肯德基、正新雞排等千店萬店規(guī)模的小吃快餐品牌，已經(jīng)在雞品類賽道開拓出成熟的經(jīng)營路線，背后的供應(yīng)鏈已經(jīng)非常成熟和高標(biāo)準(zhǔn)化，可以說打造的雞品類產(chǎn)品已經(jīng)爐火純青。

以老鄉(xiāng)雞為例，從一份雞湯起步并走到全國，如今正在奔向上市之路。老鄉(xiāng)雞在不斷創(chuàng)新菜品，比如2024年的上新的金秋板栗燒雞、貴州辣子雞、臺(tái)灣菜品三杯雞、東北特色小雞燉蘑菇等。其中，這道小雞燉蘑菇菜品，在上新三天銷量突破25萬。

另一方面，在火鍋賽道，雞火鍋不斷細(xì)分，比如椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋、本地雞窩火鍋、芋兒雞、鮮切雞肉火鍋等。值得一提的是，最近比較熱的廣式雞煲，其中潮八珍雞煲品牌因其生意火爆，而被稱為是深圳的新晉排隊(duì)王。這個(gè)品牌重新定義了鮮雞肉火鍋，類似于鮮切牛肉火鍋，透過潮八珍雞煲的明廚，顧客能夠直接看到后廚正在鮮切雞肉的場景，呈現(xiàn)感極具煙火氣。

此外，地域美食散發(fā)出來的新鮮感和吸引力，山東臨沂炒雞、新疆大盤雞，各個(gè)細(xì)分賽道都跑出了小有規(guī)模的品牌，比如虎丫炒雞，比如滿巍明生炸雞架。

此外，地域特色美食彰顯著強(qiáng)大的勢能和吸引力，也讓人們?yōu)樽穼さ氐里L(fēng)味而奔赴一座城市，據(jù)中國旅游研究院《2023中國美食旅游發(fā)展報(bào)告》顯示，92.3%的受訪者會(huì)在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1%的受訪者把體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗匙鳛槁糜蔚闹饕蛩刂弧?/p>

比如，山東臨沂炒雞、新疆大盤雞、炸雞架等各個(gè)雞品類的細(xì)分賽道都跑出了小有規(guī)模的品牌，如虎丫炒雞、滿巍明生炸雞架等。而滄州火鍋雞的崛起，或許也得益于此。

但市場小，局限大，火鍋雞闖天下，這條路不好走

從火鍋雞自身來看，大眾化口味、高性價(jià)比定價(jià)、深耕下沉市場的特點(diǎn)，背后靠著雞肉品類、供應(yīng)鏈和消費(fèi)者市場接受度高的優(yōu)勢，或許能讓這顆子彈繼續(xù)飛。

但是，火鍋雞品牌連鎖化的難度仍然不小，盡管已經(jīng)有品牌跑出了超200店的規(guī)模。在這樣一個(gè)內(nèi)卷的環(huán)境里，他們的生存優(yōu)勢也非常微弱。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2018年到2024年，經(jīng)營“火鍋雞”新增注冊(cè)企業(yè)數(shù)量基本在1000家左右，但從趨勢看年注冊(cè)量有所下滑，而且每年的倒閉率也相對(duì)較高，比如2018年新注冊(cè)1931家，而目前尚存的只有705家。不過近三年來的存活數(shù)量來看，是有所增長的。

而且，火鍋雞局限在地域特色，受限于區(qū)域經(jīng)營，在河北市場有很高的認(rèn)知度，門店也集中在北方市場。而提到什么是正宗火鍋雞，實(shí)際上沒有一個(gè)官方衡量標(biāo)準(zhǔn)，基本上都是由顧客吃到產(chǎn)品后的衡量和評(píng)判，但是一千個(gè)人眼中有一千個(gè)哈姆雷特，人們的口味不盡相同，需求千差萬別。

所以，火鍋雞要想走出本地市場，成為全國連鎖品牌，還需要需要在產(chǎn)品口味、產(chǎn)品形式、品牌定位下功夫，但是這條路，也許需要走很長一段時(shí)間。

而且，現(xiàn)在來看，火鍋雞以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠出圈，價(jià)格基本適合三四五線城市，而想要在一二線市場有所作為，打造品牌力，就必然要面臨食材、人工、房租的全面高成本壓力，這意味著經(jīng)營模式、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品品質(zhì)都需要跟著升級(jí)和改變，而不是隨隨便便放加盟。

否則，很容易走上冒烤鴨的老路。