出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

青出于“薩”勝于“薩”？

一批人均35的平價(jià)西餐出現(xiàn)

薩莉亞作為日本超級(jí)性價(jià)比的連鎖餐飲品牌代表，其背后的經(jīng)營(yíng)方式一直都是很多中國(guó)餐飲人想要學(xué)習(xí)的對(duì)象。

歲末年初，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，一批人均35元的“薩”系西餐品牌正在全國(guó)范圍出現(xiàn)。它們與薩莉亞具有相似經(jīng)營(yíng)模式，試圖復(fù)制薩莉亞在中國(guó)市場(chǎng)的成功之道。

比如，近期北京的西紅市休閑西餐在小紅書平臺(tái)正火熱，最先開張的合生匯店，近期在來福士新開一家。搜索外賣平臺(tái)，發(fā)現(xiàn)還有林奧店和傳媒大學(xué)店，總共四家直營(yíng)店。

據(jù)品牌的社交平臺(tái)賬號(hào)介紹，西紅市是一家采用中式食材和烹飪手法、高性價(jià)比的西餐品牌。主營(yíng)產(chǎn)品有意面、燴飯、披薩等20多款西餐主食以及30多款特色小吃，客單價(jià)20～40元不等，符合大眾消費(fèi)者的需求，尤其是年輕人群體。

西紅市的門店多開設(shè)在商場(chǎng)的B1層，充分利用了購物中心的高客流量，店內(nèi)大大西紅柿的擺件特別吸睛，吸引了不少顧客駐足拍照，也營(yíng)造出店內(nèi)愜意的氛圍。外賣平臺(tái)上，西紅市的一份意面招牌單人餐團(tuán)購價(jià)格低至9.9元，進(jìn)一步加大其性價(jià)比的優(yōu)勢(shì)。

同樣模式走紅的平價(jià)西餐，還有深圳的帕吉塔·意式西餐。帕吉塔成立不久，但其憑借著精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位和出色的菜品性價(jià)比，成為了近年來深圳餐飲市場(chǎng)上的一匹黑馬。

帕吉塔的菜品定價(jià)也非常親民，像意大利面和焗飯僅售8.5元，披薩9元，香烤雞排13元，極大地降低了西餐的門檻，讓普通工薪階層也能享受“精致西餐”的美味。

至今，帕吉塔主營(yíng)地區(qū)在深圳，已經(jīng)開設(shè)了大約9家門店，“人均四十元”、“薩莉亞平替”、“打工人的精致西餐”的標(biāo)簽使其成為不少深圳市民的日常選擇。

薩樂蒙·中國(guó)人的西餐廳，甚至打出“人均20+，解決午晚餐”的旗號(hào)，2024年開店超過100家，公開數(shù)據(jù)顯示，目前在營(yíng)門店數(shù)為120家左右。

當(dāng)然，目前除了薩莉亞，最具規(guī)模的高性價(jià)比西餐品牌非必勝客WOW店莫屬。作為必勝客創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的重要嘗試，必勝客WOW還是以翻新必勝客常規(guī)門店的形式來開出，現(xiàn)有門店覆蓋了多種商圈及社區(qū)類型。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，必勝客WOW的平均客單價(jià)大約在30元-40元左右。其中蜜汁香烤雞翼為12元，美式寬薯?xiàng)l為9元，經(jīng)典三樣拼盤為19元......有消費(fèi)者在必勝客WOW用餐后在社交平臺(tái)上發(fā)表評(píng)論稱，“主食面飯直逼團(tuán)購價(jià)，這在大城市比點(diǎn)外賣更劃算”。

成立短短7個(gè)月內(nèi)，必勝客WOW店已開設(shè)200多家，覆蓋高中低各線城市。

預(yù)制菜、難吃、量小

“薩門平替”：成也低價(jià)敗也低價(jià)

“薩門平替”品牌確實(shí)憑借低價(jià)，從商場(chǎng)B1到社區(qū)街區(qū)，快速搶占市場(chǎng)，并且吸引到了許多年輕人的注意。尤其在性價(jià)比外，還主打“一人食”，成為消費(fèi)者日常“工作餐”又有一個(gè)新選擇。

然而，這些“薩門平替”品牌在迅速走紅的同時(shí)，也陷入了口碑的兩極化。

“平價(jià)西餐”的模式伴隨著成本壓縮對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的影響，使得消費(fèi)者體驗(yàn)不斷打折。一些曾因低價(jià)而嘗鮮的年輕人開始避雷“薩莉亞平替”。

許多消費(fèi)者在社交平臺(tái)上吐槽，指出部分品牌過度依賴預(yù)制菜，導(dǎo)致口感和新鮮度無法令人滿意。一些網(wǎng)友更是直言：“一口就吃出半成品的味道。”此外，這類平價(jià)西餐在分量上的不足也成為被詬病的重點(diǎn)，消費(fèi)者常抱怨“量太小，根本吃不飽”，甚至戲稱這些餐廳是“視覺西餐”——看著精致，吃著無感。

總的來說，低價(jià)策略雖然能短期吸引流量，卻難以建立牢固的品牌忠誠(chéng)度。如何解決這個(gè)矛盾，將是這類平價(jià)西餐品牌能否破局的關(guān)鍵。對(duì)于品牌來說，“薩門平替”要成為消費(fèi)者真正的日常用餐首選，還有很長(zhǎng)的路要走。

除了消費(fèi)者的吐槽，被“坑”得最慘的還是餐飲加盟小白。許多加盟商因?yàn)榭春盟_莉亞，又因?yàn)樗_莉亞不開放加盟，于是轉(zhuǎn)身選擇了所謂的“平替品牌”。

前段時(shí)間在小紅書平臺(tái)，許多用戶刷到“沈陽加盟商投資薩樂蒙，賠了95萬元”的帖子。據(jù)帖子內(nèi)容，這位加盟商投入了30萬元的加盟費(fèi)用，花了45萬元進(jìn)行裝修，再加上20萬元的商場(chǎng)租金，前后共計(jì)投入近百萬元。

然而，由于薩樂蒙的客單價(jià)過低，每天營(yíng)業(yè)額必須達(dá)到6000元才能實(shí)現(xiàn)盈利，而在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，門店根本無法達(dá)到這樣的收入目標(biāo)，再加上其他一些原因，最終導(dǎo)致巨額虧損。

內(nèi)參君在平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，加盟“薩莉亞平替”慘敗的故事并非個(gè)例。還有不少用戶分享了自己被快招公司“套路”的經(jīng)歷，這些品牌大多打著“薩莉亞旗下品牌”的招牌，讓加盟商虧得血本無歸。

這些“薩莉亞平替”品牌的快招公司往往抓住創(chuàng)業(yè)者對(duì)熱門品牌的興趣，包裝出一套看似成熟的商業(yè)模式。實(shí)際上，薩莉亞低價(jià)策略背后隱藏的是對(duì)供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)效率極高的要求，這是許多餐飲品牌無法“照搬復(fù)制”的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

為什么薩莉亞難“抄”？

許多人對(duì)薩莉亞的理解僅停留在“低價(jià)”，這是一種誤解。薩莉亞的精髓是“極致性價(jià)比”，背后是極致的供應(yīng)鏈和極致的效率。

許多餐飲品牌試圖模仿薩莉亞的成功路徑，復(fù)制了薩莉亞的菜單，甚至模仿了它的裝修風(fēng)格，然而支撐這個(gè)極致性價(jià)比的產(chǎn)品整體運(yùn)營(yíng)管理卻沒有做好。結(jié)果就是，在初期確實(shí)能夠吸引一部分消費(fèi)者，但隨著時(shí)間推移，在供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)效率等方面的短板讓“低價(jià)”成為一種難以承受的成本壓力。

最終，不少品牌在價(jià)格戰(zhàn)中黯然離場(chǎng)，未能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

支撐薩莉亞極致性價(jià)比的運(yùn)營(yíng)體系，是一套經(jīng)過多年優(yōu)化的綜合性管理方法，其中有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：如自建農(nóng)場(chǎng)和集中采購，從原材料供應(yīng)鏈的源頭就開始降低成本的供應(yīng)鏈、降低人工成本的中央廚房的生產(chǎn)模式、在選址和菜單基礎(chǔ)上保障的高翻臺(tái)率、規(guī)模效應(yīng)帶來的盈利等等。

除了這些實(shí)際層面上的，還有理念層面上的。

薩莉亞的創(chuàng)始人正垣泰彥曾經(jīng)說過“用最少的錢吃高品質(zhì)的食材，品嘗最美的味道”。許多模仿者只看到了“用最少的錢”，卻忽略了后半句——“品嘗最美的味道”。

據(jù)悉，在50元以下的西餐連鎖企業(yè)里面，薩莉亞所使用的進(jìn)口高品質(zhì)的食材數(shù)量是遠(yuǎn)超其它企業(yè)的，薩莉亞說他們的食材包括有挪威的蝦，澳大利亞的醬，西班牙的薩拉米……盡管價(jià)格低廉，但薩莉亞依然致力于為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的食材和用餐體驗(yàn)。

這是一種“站在消費(fèi)者角度思考問題”的經(jīng)營(yíng)理念，不僅僅是“低價(jià)餐飲”，而是讓消費(fèi)者以實(shí)惠的價(jià)格享受到遠(yuǎn)超預(yù)期的美味與體驗(yàn)。

當(dāng)平替成為主流

消費(fèi)者想要“性價(jià)比”

不是“便宜”

消費(fèi)理性時(shí)代，消費(fèi)者捂緊了口袋，一批“低價(jià)餐飲”開始走紅。

現(xiàn)在貴價(jià)西餐式微，被消費(fèi)者逐漸拋棄，平價(jià)西餐乘勢(shì)崛起。越來越多的品牌感受到了，開始向薩莉亞“看齊”，價(jià)格往地板打下去。有一些品牌學(xué)到了里子，但是更多只是“畫虎不成反類犬”。

隨著越來越多平價(jià)西餐的出現(xiàn)，“便宜”已經(jīng)不足以成為核心優(yōu)勢(shì)。消費(fèi)者想要的是“性價(jià)比”，而不單是“便宜”。而且，低價(jià)帶來的困境也可會(huì)把品牌逼入絕境。未來能存活下來的，一定是能靜下來心來打磨自己的模式、滿足消費(fèi)者更多需求的品牌。