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作者/旖旎

近日，一則“建議大家不要去吃自助小火鍋”的話題，沖上微博熱搜。

不僅閱讀量超過2.3億，還引發(fā)了超2.6萬條的評(píng)論熱議。

起因是網(wǎng)友在小火鍋店打工時(shí)發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)隔天保存的發(fā)臭食材換一遍水就再次上餐桌，洗菜池還用來涮拖把等一系列亂象。

而就在半個(gè)月前，“小火鍋為什么不受歡迎了”才登上過微博熱搜。

群雄逐鹿的“小火鍋”，無疑坐擁今年最閃亮的C位，憑借“性價(jià)比”“豐富”，在各大商場獨(dú)攬“高朋滿座”的紅火場景。

這不僅引得一批大佬入局，也殺出很多黑馬品牌。

但在狂潮之下，卻暗藏很多“隱憂”，差評(píng)、低質(zhì)、食安問題接踵而至……

處于“草莽階段”的小火鍋，餐飲人如何破局“野蠻生長”？

01

小火鍋狂潮之下，

一邊是群雄揭竿而起，一邊是“差評(píng)”亂象叢生

近兩年，餐飲生意越發(fā)難做，品類的融合，價(jià)格的內(nèi)卷，讓很多餐廳陷入“生扛”。

而在消費(fèi)降級(jí)之下，小火鍋品類迎來“復(fù)興”，這讓很多餐飲人看到風(fēng)口浪潮下的新機(jī)會(huì)，躍躍欲試想入局。

1、半年新增1500家，小火鍋成“香餑餑”

“工作日排隊(duì)1小時(shí)以上”、“有品牌突破千店規(guī)模”、“翻臺(tái)破10輪以上”……

憑借著令人艷羨的門店業(yè)績，和在各大商場火爆的人氣，小火鍋成了很多餐企盯上的“香餑餑”。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年1月到6月底，新增“小火鍋”相關(guān)企業(yè)已達(dá)到1500余家。

全國各地也涌現(xiàn)出一批小火鍋品牌：河南的“圍辣”、沈陽的“喜家”、長沙的“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”和專做直營的“一圍肥牛小火鍋”、山東的“龍歌”、西安的“串士多”、哈爾濱的“蘇小北”，北京的“農(nóng)小鍋”、江蘇的“紅厭厭”……

甚至有很多品牌的門店超過百家、千家。

更有越來越多火鍋、快餐大佬們也盯上了平價(jià)小火鍋這一品類，像是南城香、大斌家、呷哺呷哺。

而很多創(chuàng)業(yè)者在躍躍欲試“殺入”，畢竟，誰也不想錯(cuò)過這波“風(fēng)口”。

2、“低質(zhì)、破爛肉、臟”，雜牌大軍遭受如潮差評(píng)

雖然小火鍋成了很多顧客的新寵兒，但在風(fēng)口之下，隨之而來的問題也越來越多。

“破防了，食材不新鮮就算了，種類還特別少”

“都是破爛肉，合成肉，各種科技和狠活”

“根本沒有服務(wù)，眼看著別人用公共夾子往嘴里放”

“太臟了，菜上粘著麻醬，一看就是別人用筷子夾過放回去的”

……

無序的低價(jià)競爭也讓小火鍋迎來了鋪天蓋地的“差評(píng)”。

在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，多家旋轉(zhuǎn)小火鍋的評(píng)分在4分左右，連4.5分以上的店鋪都少見；在小紅書上，關(guān)于“旋轉(zhuǎn)小火鍋臟不臟”的話題下有高達(dá)408萬+篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。

因?yàn)椴钤u(píng)潮，小火鍋的口碑也急轉(zhuǎn)直下。

02

草莽階段下的“小火鍋”或?qū)⒂瓉泶笙磁疲?/strong>

餐企靠什么留在牌桌？

一邊是風(fēng)口之下的扎堆入局，一邊是亂象之下的差評(píng)如潮。

如今的小火鍋，正處于其它品類都曾歷經(jīng)的草莽階段。

那接下來，這個(gè)賽道究竟還有沒有機(jī)會(huì)？

1、“賣高了沒人吃，賣低了沒利潤”，起于低價(jià)，也困于低價(jià)

靠“性價(jià)比”搭上了近兩年“消費(fèi)降級(jí)”的快車，小火鍋順勢而起。

正因?yàn)榈蛢r(jià)、吃得豐富，堪稱一頓麻辣燙的錢吃一頓火鍋，讓很多食客愛上這個(gè)品類。

但越是低價(jià)，成本控制越難，餐飲人細(xì)算這筆賬，如果沒有規(guī)模做支撐、供應(yīng)鏈做后盾、運(yùn)營還不夠強(qiáng)大的小店，像是9.9元、19.9元的價(jià)格怎么支撐得住，更別提那些價(jià)格低到地板的自助小火鍋，成本更是合不上。

正如火鍋業(yè)內(nèi)人士所說，“散戶”想打價(jià)格戰(zhàn)，但又不具備提供“性價(jià)比”的能力，沒有成熟的供應(yīng)鏈帶來的低成本，一味地卷低價(jià)讓品質(zhì)大打折扣，形成惡性循環(huán)。

為了蒙混過關(guān)，開始“弄虛作假”“以次充好”，這也是小火鍋?zhàn)罱钤u(píng)如潮的癥結(jié)所在。

正所謂，起于低價(jià)，但也困于低價(jià)。

2、風(fēng)口過后，低質(zhì)、食安、服務(wù)等問題會(huì)淘汰一批玩家

而且，風(fēng)口之下，很多餐企還是舍得投入的，為了抓住這波機(jī)會(huì)，擴(kuò)大自己的規(guī)模，開疆拓土。

前期認(rèn)可自己虧錢，也要去保證好品質(zhì)，俘獲一波忠實(shí)客群。

但任何一個(gè)品類，都不會(huì)一直永坐風(fēng)口，保持著永恒的流量和熱度。

隨著小火鍋風(fēng)口退卻，流量變少，部分品牌的蓄力不夠，一些亂象就會(huì)慢慢展現(xiàn)。

像是上面我們提到的，類似于合成肉等品質(zhì)很差的食材；逐漸減少的菜品品類；跟不上或者完全沒有的服務(wù)；為了控制成本而減少的廚房、就餐位面積；監(jiān)管跟不上而引起的食安問題......

這都會(huì)成為一個(gè)一個(gè)的“定時(shí)炸彈”，隨時(shí)讓一個(gè)品牌付之東流。

3、有硬實(shí)力的品牌軍更有“機(jī)會(huì)”，雜牌軍困在“成本”和“品質(zhì)”

小火鍋本質(zhì)是低毛利生意，終極比拼的是品牌的“硬實(shí)力”！

看似小火鍋這個(gè)品類在風(fēng)口之上，非常有“利”可圖。

但實(shí)則如今我們在看這個(gè)市場，想要走得長遠(yuǎn)，還要經(jīng)歷漫長的考驗(yàn)。

因?yàn)榈兔谋澈螅且蚪M織要極致的效率，要向供應(yīng)鏈要成本領(lǐng)先，要向運(yùn)營要監(jiān)管保障。

如果沒有這些做保障，餐飲品牌很難攻克風(fēng)口過后的“一地雞毛”，存活下來。

而且，低毛利的生意不是個(gè)體“雜牌軍”散戶老板能完成的，它需要的是能夠經(jīng)得起風(fēng)浪考驗(yàn)的強(qiáng)運(yùn)營和管控的專業(yè)團(tuán)隊(duì)。

這就意味著，小火鍋如今的“藍(lán)海”，也許有實(shí)力的鐵頭軍更容易有機(jī)會(huì)跑出來，雜牌軍接下來要面對(duì)一場又一場的“硬仗”，慢慢被淘汰出局。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“退潮之后，方知誰在裸泳”。

任何一個(gè)品類都會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)階段，從風(fēng)口紅利之下的草莽階段，到諸侯割據(jù)的紅海廝殺，再到浪潮退后的馬太洗牌。

如今翻紅的小火鍋，正處于高光時(shí)刻。

但別被這股洪流之下的草莽亂世所蒙蔽，躬身入局前，不妨仔細(xì)考量身上的“萬般武藝”能否化為“真功夫”，抵得過時(shí)間和留下顧客的口碑。