出品/聯(lián)商專欄

撰文/劉曠

前有顧客在海底撈火鍋內(nèi)撒尿引發(fā)公眾廣泛討論，后有楊銘宇黃燜雞加盟店后廚的食品安全問(wèn)題被媒體曝光，連鎖餐飲品牌口碑一落千丈。

近期，兩名醉酒男子在海底撈包間內(nèi)往火鍋內(nèi)小便，并將視頻上傳至網(wǎng)絡(luò)，迅速引發(fā)輿論嘩然。隨后海底撈在危機(jī)公關(guān)過(guò)程中未能及時(shí)、有效地回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，導(dǎo)致公眾信任雪崩式崩塌，多年積累的服務(wù)口碑面臨空前危機(jī)。

此外，楊銘宇黃燜雞米飯的食品安全問(wèn)題被媒體曝光。

據(jù)悉，新京報(bào)刊發(fā)《楊銘宇黃燜雞被曝剩菜回收、發(fā)黑牛肉冒充新鮮牛肉》后，濟(jì)南楊銘宇餐飲管理有限公司發(fā)布致歉信稱，涉事加盟門店（鄭州二七萬(wàn)達(dá)店、鄭州康復(fù)前街店、商丘萬(wàn)鼎廣場(chǎng)店）即刻停業(yè)，并永久關(guān)店。

這不禁讓人深思：連鎖餐飲品牌究竟怎么了？是個(gè)別意外，還是潛藏著系統(tǒng)性危機(jī)？

問(wèn)題一個(gè)接著一個(gè)

在餐飲行業(yè)江湖中，楊銘宇黃燜雞曾憑借獨(dú)特風(fēng)味，在大街小巷開(kāi)枝散葉，成為不少食客果腹解饞的熱門選擇。然而，剝開(kāi)這層看似“親民”、“干凈衛(wèi)生”的外皮，其食品安全問(wèn)題一個(gè)接著一個(gè)。

一是，楊銘宇黃燜雞門店使用存放多天的發(fā)酸食材，并且把顧客食用后的剩菜回收再加工售賣。食材的新鮮度與衛(wèi)生是餐飲品牌立足之本，可楊銘宇黃燜雞部分加盟店為了蠅頭小利，讓發(fā)酸食材堂而皇之地進(jìn)入顧客餐盤，這簡(jiǎn)直是對(duì)餐飲基本道德底線的公然踐踏。

二是，楊銘宇黃燜雞門店隔夜發(fā)黑的牛肉加色素后冒充新鮮牛肉銷售。這般行徑，全然不顧消費(fèi)者食用變質(zhì)肉類可能引發(fā)的食物中毒、腸胃疾病等嚴(yán)重后果，將消費(fèi)者的健康拋諸腦后，無(wú)異于自毀長(zhǎng)城。

三是，楊銘宇黃燜雞多家門店招聘時(shí)不需要員工提供健康證，大量無(wú)證店員直接上崗，簡(jiǎn)直離譜。健康證是保障食品安全的第一道防線，銘宇黃燜雞加盟店在這關(guān)鍵環(huán)節(jié)玩忽職守，無(wú)疑是將消費(fèi)者健康視為兒戲。

值得一提的是，這并非楊銘宇黃燜雞首次因食品安全問(wèn)題被推上風(fēng)口浪尖。去年7月，成都一男子就爆料稱自己點(diǎn)了一份該品牌的外賣，吃的過(guò)程中在餐盒中發(fā)現(xiàn)一整只“燉爛”的死老鼠。

一次又一次的食品安全事故，絕非偶然，它反映出品牌方在加盟管理上的嚴(yán)重失職。或許是急于擴(kuò)張版圖，忽略了對(duì)加盟店的深度管控；又或許是在利益誘惑下，對(duì)違規(guī)行為睜一只眼閉一只眼。

瘋狂擴(kuò)張下的品控崩塌

作為曾經(jīng)火遍全國(guó)的快餐品牌，楊銘宇黃燜雞熱度堪比沙縣小吃、柳州螺螄粉、揚(yáng)州炒飯，憑借加盟模式一度擴(kuò)張至全國(guó)500個(gè)城市，超6000多家門店。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)的楊銘宇黃燜雞米飯堅(jiān)持“高性價(jià)比”定位，肉類為主，還有小菜、飲品等選擇，滿足了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和口味的雙重需求。這種定位不僅契合了大眾消費(fèi)的心理預(yù)期，更在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中找到了自己的獨(dú)特位置。

對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)的楊銘宇黃燜雞的加盟條件十分誘人。從加盟費(fèi)用看，不含房租的前期投資在15萬(wàn)元左右，加盟費(fèi)全國(guó)統(tǒng)一收費(fèi)3.5萬(wàn)元，一次性收取，沒(méi)有管理費(fèi)和押金。這種低門檻的加盟政策吸引了大量投資者，使得品牌能夠迅速在全國(guó)范圍內(nèi)鋪開(kāi)。

可惜，楊銘宇黃燜雞曾經(jīng)的輝煌，在瘋狂擴(kuò)張的貪婪中被徹底碾碎。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，楊銘宇黃燜雞米飯?jiān)跔I(yíng)門店數(shù)為2518家，較巔峰時(shí)期減少了近3500家門店。2024年9-12月分別關(guān)掉99家、127家、94家、65家門店，一年間關(guān)閉593家門店。從全年看，門店凈增長(zhǎng)率為-13.83%。

究其原因，隨著楊銘宇黃燜雞門店數(shù)量急劇膨脹，管理漏洞如決堤洪水般涌現(xiàn)。食材品質(zhì)首當(dāng)其沖受到?jīng)_擊，前文提及的發(fā)酸食材上桌、剩菜回收再售、變質(zhì)牛肉染色等亂象，便是品控失控的直接惡果。

此外，合理的加盟體系應(yīng)是品牌與加盟商互利共贏，品牌方通過(guò)持續(xù)的培訓(xùn)、監(jiān)督，確保加盟店品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)，而加盟商借助品牌影響力穩(wěn)步盈利。但楊銘宇黃燜雞的加盟模式，更像是一場(chǎng)圈錢游戲，大量門店倉(cāng)促開(kāi)業(yè)，品控自然難以維系。

總之，楊銘宇黃燜雞連鎖品牌瘋狂擴(kuò)張背后，品控崩塌的慘象已昭然若揭，令人唏噓不已。

暴露連鎖餐飲加盟頑疾

連鎖餐飲憑借“標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)”的金字招牌，看似為消費(fèi)者帶來(lái)了穩(wěn)定、可靠的用餐體驗(yàn)。然而，現(xiàn)實(shí)卻屢屢打臉，食品安全問(wèn)題在“最后一公里”頻繁翻車，將連鎖餐飲加盟模式的頑疾毫無(wú)保留地暴露在大眾視野之中。

最根本的問(wèn)題是，在以加盟為主的連鎖模式里，品牌方的逐利心態(tài)常常讓加盟標(biāo)準(zhǔn)一降再降。

為了迅速搶占市場(chǎng)、增加短期收益，一些品牌在自身管理能力捉襟見(jiàn)肘時(shí)，仍肆無(wú)忌憚地放開(kāi)加盟權(quán)限。更有甚者，陷入只收加盟費(fèi)、對(duì)品控不管不顧的極端境地，使得加盟門店如一盤散沙，各自為政，如此一來(lái)，加盟店后廚便成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高發(fā)地。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，以楊銘宇黃燜雞為典型的在加盟模式中陷入困境的連鎖餐飲品牌，忽視了品牌最核心的資產(chǎn)——品質(zhì)與口碑。

從行業(yè)成功范例來(lái)看，麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際餐飲巨頭，在全球布局?jǐn)?shù)以萬(wàn)計(jì)的門店，卻能始終保持衛(wèi)生安全，其背后，是一整套龐大且精細(xì)的管理網(wǎng)絡(luò)在支撐。

在食材采購(gòu)方面，它們建立了嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，只有符合高標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商才有資格進(jìn)入其供應(yīng)鏈體系；在加工流程上，它們制定標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊(cè)細(xì)致到每一個(gè)步驟、每一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，確保全球門店的食品制作都能達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在門店運(yùn)營(yíng)管理方面，它們更是通過(guò)定期巡檢、員工培訓(xùn)、神秘顧客暗訪等多種手段，對(duì)門店的服務(wù)、衛(wèi)生、食品質(zhì)量進(jìn)行全方位監(jiān)督。

連鎖餐飲品牌的版圖拓展，理應(yīng)是管理體系同步升級(jí)、品控標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)苛的過(guò)程，做不到就注定在餐飲內(nèi)卷潮中淪為炮灰。

小結(jié)

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè)，類似楊銘宇黃燜雞的案例不在少數(shù)。

部分品牌為快速圈錢，大肆開(kāi)放加盟，卻未建立與之匹配的管理體系。與麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際連鎖巨頭相比，差距一目了然。巨頭們憑借完善供應(yīng)鏈管理、嚴(yán)格加工流程標(biāo)準(zhǔn)、全方位門店監(jiān)管，在全球維持著品牌品質(zhì)。而國(guó)內(nèi)一些連鎖餐飲品牌，過(guò)度依賴加盟，卻不注重管理輸出，讓加盟成為食安問(wèn)題的溫床。

加盟不是免責(zé)金牌，品牌方必須承擔(dān)起主體責(zé)任，要提高加盟門檻，篩選優(yōu)質(zhì)加盟商，將專業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)理念與管理方法傳遞給他們。否則食品安全問(wèn)題必將如幽靈般揮之不去，品牌也終將在消費(fèi)者的失望中走向衰敗。