出品/聯商專欄

撰文/周半仙

烘焙店的玻璃柜里，除了牛角包和馬卡龍，開始陳列IIAC金獎咖啡豆的宣傳牌；咖啡店的菜單上，貝果三明治與拿鐵組成"早餐CP"，連瑞幸都在昆明圈地建設咖啡烘焙一體化工廠。

曾經井水不犯河水的兩個行業，如今像熱戀的情侶般互相滲透。這不是簡單的跟風模仿，而是一場精心策劃的商業突圍。

烘焙和咖啡品牌正互相“挖墻角”

近年來，烘焙與咖啡品牌從獨立經營走向互相滲透，互相挖起來對方的“墻角”。

一方面，烘焙品牌試水咖啡，上新咖啡業務。根據紅餐網的報道，鮑師傅小程序頁面新增了“鮑咖啡”的板塊。

該板塊上新四款咖啡類單品，包括美式和拿鐵兩款系列，如3.9元冰熱美式、8.8元的冰熱百菲酪水牛奶拿鐵。

目前該業務僅在京、武漢、蘇州、深圳等數個城市上線，且在各個門店開辟“咖啡取餐區”，擺放著宣傳頁面，其中“新鮮現磨”、“2024年IIAC金獎咖啡豆”等宣傳標語格外顯眼。

有記者聯系了鮑師傅的客服，其客服表示，會陸續向全國門店推廣，其中東貿國貿段將于5月后率先上線。

這已不少烘焙品牌第一次涉足咖啡業務了。如早在2021年，好利來便與精品咖啡品牌Seesaw攜手，推出了令人矚目的聯名咖啡——“芝士絲絨拿鐵”與“芝士絲絨美式”。這兩款聯名咖啡一上市便迅速成為爆款，吸引了無數消費者的目光。

2023年12月再次加大咖啡產品的布局，自主上線美式、拿鐵、海鹽焦糖瑪奇朵三款咖啡產品，定價15到19元。

涉足咖啡的還有原麥山丘，在2022年開春，就和咖啡品牌Soecoffee合作售賣限定咖啡，并對堂食區域進行了升級。

店內上新了多款聯名限定款特調、原麥經典等咖啡飲品，其中包括梅爾芭拿鐵、草莓圓舞曲Dirty等，咖啡產品售價在22-33元之間。

別一方面，咖啡品牌也成了烘焙的“愛好者”。烘焙品牌在試水咖啡業務的同時，茶咖品牌也在加大力度在烘焙品類的布局。

如瑞幸在2024年5月就曾和昆明市開發區舉行了“云簽約”，將在昆明建立咖啡、烘焙生產以及銷售一體的烘焙工廠。一旦投入使用，每年咖啡豆喝烘焙產量預計達到3萬噸，成為瑞幸“第二大烘焙工廠”。

今年2月份，Tims天好咖啡也持續強化“咖啡+暖食”定位，并推出了“輕體貝果煲午餐盒”，通過咖啡+烘焙+甜品的經典搭配方式，試試早餐時段。

3月庫迪也成立了3月10日，庫迪成立了庫迪烘焙（安徽）有限公司，注冊資金1000萬，據企查查信息顯示，該公司經營范圍涵蓋糕點、面包制造及食品銷售等業務，標志著庫迪正式進軍烘焙賽道

近年來，Manne也開始探索“咖啡+烘焙”的模式，并推出80-100平米的烘焙+咖啡店，以及150平米以上咖啡+輕食+烘焙的復合店性。

當咖啡愛上面包，烘焙戀上咖啡，

這場甜蜜“互啃”有何圖謀？

在當下的消費市場中，一場有趣的跨界風潮正悄然興起。咖啡品牌紛紛涉足“烘焙”領域，想要在面包糕點市場分一杯羹；烘焙品牌也不甘落后，轉身賣起咖啡，打響了“咖啡反擊戰”。這一現象的背后，有著深刻的商業考量和市場邏輯。

從市場角度來看，咖啡和烘焙兩大市場都處于高速增長階段，雙方都希望從中分得一杯羹。從需求角度來說，烘焙和咖啡的需求量不斷攀升。就像抖音平臺上烘焙相關話題的播放量已經突破243億次，小紅書上烘焙類種草筆記數量超過百萬篇，市場熱度持續走高。

市場需求的增長，也帶動了這兩大品類市場規模的擴大。中國咖啡市場規模從2013年的200億元增長到2023年的1800億元，預計2025年將突破1萬億元，年復合增長率達到20%。同時，烘焙市場也呈現出良好的發展態勢。中國烘焙市場規模預計在2025年達到3518億元，其中現制烘焙的占比從2019年的28%提升到了2023年的45%。

咖啡和烘焙市場規模的不斷擴大以及消費需求的持續增長，促使雙方的頭部品牌紛紛加大布局力度。一方面，消費者對品質的追求推動著烘焙品牌加快進入咖啡市場。比如鮑師傅，憑借“IIAC金獎咖啡豆”“水牛奶拿鐵”等特色，試圖在精品咖啡賽道占據一席之地。另一方面，消費者對“現烤面包+現磨咖啡”這種組合的需求旺盛，也促使咖啡品牌加速布局烘焙業務。瑞幸在江蘇投建的烘焙工廠年產能達3萬噸，通過中央工廠實現了“咖啡+烘焙”的標準化供應。

從發展路徑來看，“烘焙+咖啡”這種模式經過市場的長期檢驗，證明是可行的，這也讓品牌們更有信心去加大布局。

在餐飲消費領域，“烘焙+咖啡/茶飲”是經典的產品組合。經過數十年的市場驗證，其適配性和商業價值愈發顯著，已經成為咖啡和茶飲行業重要的“第二大盈利曲線”。

以奈雪的茶為例，作為較早探索“茶飲+烘焙”盈利模式的先鋒品牌，它取得了不錯的成績。根據澎湃新聞報道，奈雪的茶2023年財報顯示，公司營收51.64億元，其中烘焙產品營收7.08億元，占總營收的比重為13.7%。

2025年，其在東北、西南區域新開設了3家烘焙升級門店，市場反響熱烈。根據中國質量新聞網報道，2025年伊始，奈雪的茶在東北、西南區域開設三家烘焙升級門店，其中貴陽亨特城市廣場店開業三日營業額近14萬，烘焙產品占門店整體銷量近50%

不僅是奈雪，許多咖啡品牌在布局烘焙品類后，都取得了出色的銷售成績。大眾點評數據顯示，半年內星巴克推出的甜品七選二暢銷套餐銷量高達23萬份，瑞幸的經典烘焙產品提拉米蘇風味大福也賣出了19萬份。這些市場數據讓眾多品牌相信，加大“烘焙+咖啡”的布局能夠帶來業績增長，而且經過長期的市場培育，這種模式可以快速在市場上推廣開來。

從產品搭配角度來看，烘焙和咖啡/茶飲是天然適配的。這種適配性體現在味覺科學、消費場景和供應鏈邏輯三個方面。

從味覺科學層面講，烘焙與咖啡/茶飲的搭配遵循“味覺對沖”原則。蛋糕的甜味與咖啡的苦味相互中和，現烤面包的麥香與茶飲的輕盈口感形成對比，烘焙食品中的油脂還能增強咖啡的香氣。這種味覺上的互補，不僅提升了單品的風味，還帶來了更豐富的飲食體驗。

在供應鏈協同方面，烘焙與咖啡/茶飲也有很大的優勢。首先，咖啡豆和烘焙原料（如面粉、糖等）可以聯合采購，降低物流成本；其次，烘焙烤箱和咖啡機可以共用門店后廚，提高空間利用率；最后，咖啡烘焙技術（如溫控、研磨）與烘焙食品制作工藝之間存在技術遷移的可能性。

消費數據也證明了這種適配性。根據阿里生態融合數據，消費者對茶飲、咖啡、面包甜點這三大品類的偏好重合度較高。在茶飲偏好高于50%的人群中，30.9%的人對咖啡偏好高于50%，45.2%的人對面包甜點偏好高于50%。這說明茶飲、咖啡和烘焙市場有很大一部分共同的客戶群體，為三者的組合經營提供了堅實的市場基礎。

咖啡烘焙“跨界互啃”，中小品牌要不要跟？

這兩年咖啡和烘焙的“跨界熱”就像一場熱鬧的派對，但中小品牌要不要入場，得先看看自己有沒有“入場券”——入場前需算清三筆賬：

1. 成本賬：設備與損耗能否扛住？

咖啡與烘焙跨界融合，成本壓力顯著。設備投入是首要難關，咖啡機、烤箱等基礎設備，二手采購至少5-8萬元，全新設備超20萬元，對中小品牌資金配置形成重壓。同時，損耗風險大增，烘焙品保質期短，行業平均損耗率超15%，咖啡備料不當也會造成原料浪費，進一步壓縮利潤空間。

2. 專業賬：能否做到“雙向及格”？

在品控與技術層面，跨界面臨雙重挑戰�？Х戎谱髦v究產地、烘焙度與沖泡參數，任何環節失誤都會導致口感失衡，中小品牌若為降本簡化流程，易引發消費者對其專業度的質疑，波及核心業務口碑。而烘焙制作同樣技術門檻高，面團醒發、烘焙溫度稍有偏差，就會出現表皮過硬、內里黏濕等口感缺陷，直接影響新品市場接受度。

3. 定位賬：品牌人設是否清晰？

跨界經營讓品牌定位難度升級，中小品牌面臨兩大困境。一方面，客群認知斷層風險凸顯，盲目改變門店定位或風格，易導致老客因消費場景陌生流失，新客又因品牌特色不鮮明難以吸引。像社區平價烘焙店若盲目跟風網紅咖啡模式，很可能失去中老年客群。另一方面，頭部品牌憑借規模優勢形成降維打擊，咖啡與烘焙巨頭依托強大供應鏈，實現原料集采與低成本生產，中小品牌在價格與資源整合上難以與之抗衡。

算清“三筆賬”后，還需堅守兩大原則：

①先讓主業“站穩腳跟”

若核心產品（面包或咖啡）的銷量或復購率未達穩定水平，說明主業根基不牢，此時跨界易因資源分散導致核心業務受損。

②從小動作“試水”，規避大投入風險

中小品牌入局需遵循“輕資產試錯”策略，具體可分三步：

借勢現有資源“搭便車”。依托現有門店空間與設備，增設簡易咖啡角或烘焙展柜，優先推出3-5款市場驗證度高的爆品（如經典美式配可頌、拿鐵配司康），避免大規模設備投入帶來的沉沒成本。

挖掘“地域特色”差異化。結合本地飲食文化設計跨界產品，以本土化口味降低市場教育成本，形成獨特記憶點。

用“組合套餐”引流。推出性價比套餐或折扣活動，通過價格杠桿刺激客單價提升，同時降低單品滯銷風險。

小結：

這場咖啡與烘焙的"跨界聯姻"，表面看是甜蜜的雙向奔赴，實則暗藏商業博弈的刀光劍影。頭部玩家們手握供應鏈和資本利劍，在"咖啡+面包"的戰場上攻城略地；中小品牌則需掂量自身斤兩，避免在跨界熱潮中迷失方向。

說到底，跨界不是目的而是手段。當消費者開始習慣用鮑師傅的小貝蘸咖啡，當瑞幸的瑞士卷成為下午茶標配，這場商業游戲的終極贏家，永遠是那些既能守住主業護城河，又能巧妙借力跨界的"平衡大師"。畢竟在這個內卷的時代，與其盲目跟風互啃，不如思考如何讓1+1真正大于2。