出品/紅餐網

作者/李金枝

“深圳雞煲排隊王”接連關店，怎么了？

近一個月，祿嬸雞煲·香港打邊爐（簡稱“祿嬸雞煲”）相繼發布了2份撤店通知，并關掉了深圳羅湖國貿店以及海岸城店。

此前，祿嬸雞煲已經關閉了汕頭、上海等地的門店，其中上海店開業僅4個月。目前，祿嬸雞煲僅剩2家門店，分別位于深圳和杭州。

祿嬸雞煲2018年創立，以港式打邊爐為特色，憑借新鮮走地雞和懷舊港風裝修走紅，人均消費150元左右。

根據公開報道，祿嬸雞煲巔峰時期人氣高漲，門店排隊超過3小時，曾多次深圳雞煲榜排名第一、火鍋類目第一，被稱為“深圳第一雞煲”“深圳雞煲排隊王”。

昔日排隊王，如今僅剩2家門店

雖然祿嬸雞煲在深圳打響名氣，但其首家門店開在汕頭。2018年7月，祿嬸雞煲在汕頭龍湖區皇城匯璟開業。據祿嬸雞煲皇城店公眾號，這家店開業沒多久就引發排隊熱潮，包房一度訂滿2個月。

2019年7月，祿嬸雞煲在深圳福田區十畝地開出深圳首店，門店同樣生意火爆，排隊2-3個小時是常態。據“鳳凰網美食”2022年報道，祿嬸雞煲深圳市十畝地店一天能接待數千人，翻臺率達9次。

祿嬸雞煲以港式餐飲為特色，將傳統的雞煲與港式打邊爐結合，招牌產品包括金牌花膠濃湯雞煲、祿嬸秘制鮑魚雞煲和龍蝦冬陰功雞煲等，人均消費在150元左右。

創立之初，祿嬸雞煲就強調食材的“品質”“新鮮”，比如強調門店選用養了一年以上的走地雞，招牌濃湯是由老母雞、大骨頭等材料現熬8小時。

門店裝修上，祿嬸雞煲也突出港風港調，比如以復古綠為主色調，搭配麻將格子墻、霓虹燈、柵欄隔斷，并且播放經典懷舊金曲，營造一種置身于90年代港式餐廳的氛圍。

不過近年來，祿嬸雞煲的人氣有所下滑，各大社交平臺已經很少看到其門店排隊的消息了。紅餐網注意到，從去年底開始，祿嬸雞煲也在調整轉型，比如打出了“祿嬸鮮切雞煲”的新名稱，并到外省開店，分別于去年12月和今年3月，在上海、杭州開出門店。

據官方公眾號消息，祿嬸鮮切雞煲主打潮汕風味，與目前正當紅的“潮汕現切雞煲”店類似。

比如，招牌產品從花膠雞變成了油柑雞煲，并強調雞肉現拆現賣，用泥爐炭火現煲。除了潮汕風味雞煲，祿嬸鮮切雞煲還上線了海鮮、潮汕小吃和飲品等。

盡管門店依舊保留了復古綠、霓虹燈等港式元素，但通過增設明檔廚房，展示鮮雞現切的過程，來體現“鮮切雞煲”的特色。

△圖片來源：祿嬸雞煲官方公眾號

值得一提的是，門店的人均消費大幅下降。據大眾點評，祿嬸鮮切雞煲杭州店的人均消費為70元。相比祿嬸雞煲此前150元左右的人均，可以說是腰斬了。

祿嬸雞煲深圳地區的門店則對產品線進行了調整。去年底，祿嬸雞煲推出了“小炒系列”，包括醬爆鮮魷、鮮椒炒蟶子皇、西芹鮮菇炒鮑魚等菜品，突出猛火現炒。

不過，這些轉型調整目前看來并未激起太大的水花。

去年10月左右，祿嬸雞煲關掉了首店——汕頭店。今年4、5月，祿嬸雞煲又相繼關掉了上海店、深圳羅湖國貿店以及海岸城店。其在公告中稱，“因品牌內部調整撤店”。其中，上海店僅營業了4個月。

對于后續的發展計劃，祿嬸雞煲官方客服告訴紅餐網，其深圳和杭州門店正常營業，沒有新的關店計劃。

鮮切雞煲火熱，一批門店已開始倒下？   

祿嬸雞煲轉型的“潮汕現切雞煲”賽道，近一年來不斷升溫，全國范圍內以“XX雞煲”命名的門店越來越多，有門店單日排隊上千桌（延伸閱讀：日銷3000只雞，高峰千桌排隊，創新土雞火鍋憑啥爆火？），同時也還出現了一些網紅雞煲品牌，比如潮八珍橄欖雞煲、火色廣式泥爐雞煲等。

市場火熱的另一面，紅餐網注意到，近一年倒下的雞煲店也不少。在企查查以“雞煲”為關鍵詞搜索發現，目前“雞煲”相關的餐飲企業有9677家，其中有超4000家顯示為“注銷”“吊銷”狀態。

△圖文無關；圖片來源：紅餐網攝

在廣州，不少雞煲店則經歷了速生速死。

據大眾點評，目前廣州有近5000家雞煲相關店鋪，其中有不少店顯示“暫停營業”，經營時間不超過一年。比如廣州海珠區榮德路的廣湛炭爐雞煲，今年4月已經關門，開業不到半年；西關一雞煲店，去年7月開始營業，年底就轉讓了，現在該店鋪已經換成了一家牛雜店。

今年以來，在社交平臺，“體育西路雞煲執笠”“天塌了，海珠最愛吃的雞煲歇業了”“第二次創業失敗，炭爐雞煲店關門”等帖子也不少。

武漢一家名為“阿鑫廣式雞煲”也在去年下半年關掉了門店，只經營了3個多月時間。根據店主分享，其去年4月在武漢開了一家雞煲店，主打自助模式，午間消費48元/人，晚市則是58元/人。

該店主稱，門店用的是清遠雞，蔬菜也都是當日從菜市場采購的新鮮食材，但是經營了3個多月卻發現，生意雖然不錯，成本太高，并不賺錢。“自經營以來，受到了眾多廣式雞煲愛好者的肯定，但是由于項目經營未達到預期，近期財務匯總虧損厲害，現決定關店。”

總體來看，目前鮮切雞煲賽道尚未跑出頗具規模的連鎖品牌，大多數品牌門店數量在3-10家左右，且這些雞煲品牌仍集中在廣東區域開店，在全國市場的普及度不高。

△圖片來源：紅餐網攝

這背后，也暴露了鮮切雞煲這個細分品類面臨的一些問題。比如，相比于傳統的切件方式，鮮切雞煲對雞原材料要求更高，對供應鏈提出了考驗，也拉升了其客單價。

此前，一位潮汕雞煲店經營者告訴紅餐網，從雞的品種來看，走地雞、大扇雞以及老母雞是制作切片雞煲的上佳之選。這三種雞因生長周期較長，其肉質緊實且富有彈性。再者，雞的新鮮度至關重要，必須選用當天新鮮宰殺的雞。若采用冰鮮雞來制作雞煲，會影響菜品的口感與品質。

這也意味，鮮切雞煲店的供應鏈難度相對較大。

更重要的是，消費者對雞肉價值的固有認知難以突破。雞肉作為日常餐桌上的常見食材，長期被貼上“平價”標簽。鮮切雞煲想通過雞肉這種常見食材實現高價值感突圍，可謂困難重重。今年3月，海底撈開的“鮮切雞肉工坊”就曾被消費者質疑量少價貴。

目前來看，鮮切雞煲仍在發展初期，想要在全國流行起來，還需跨越供應鏈、市場認知與接受度等難關。