如果在互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)匠心之間加入一個(gè)詞試圖找到兩方最中立的“度”，相信“釀心”最合適不過(guò)。

匠心是餐企的初階，互聯(lián)網(wǎng)就是加速匠心的規(guī)模化工具。要想讓手工藝人和互聯(lián)網(wǎng)模式融合，釀心是其發(fā)展過(guò)程中的必然過(guò)渡。

對(duì)餐飲界而言，當(dāng)小店變大店，大店變集團(tuán)時(shí)，世界上最遠(yuǎn)的距離不是餐廳到顧客的距離，而是從匠人風(fēng)格到互聯(lián)網(wǎng)規(guī)模化的距離。這樣，一路如果沒(méi)有醞釀的過(guò)程，孵化出的產(chǎn)品或品牌恐難成型。

2010年誕生于上海田子坊的寶珠奶酪，在獲得了今日資本徐新的青睞后，已迅速拓展到了14家門店，并且均開(kāi)在上海較為著名的地方，發(fā)展勢(shì)頭頗為迅猛。

產(chǎn)品釀心：最好的產(chǎn)品都經(jīng)過(guò)時(shí)間的打磨

中國(guó)餐飲市場(chǎng)三億份額，而輕餐只占到20%，這個(gè)數(shù)字遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方國(guó)家的50%。輕餐面臨著一個(gè)成長(zhǎng)的高峰，雖然有星巴克品牌享譽(yù)世界，但人們開(kāi)始逐漸發(fā)現(xiàn)拿著一杯咖啡不再是一件很牛逼的事。

寶珠奶酪創(chuàng)始人寶珠姐原本就出生于酒釀世家，有幸拜師于宮廷奶酪傳人，開(kāi)始潛心學(xué)藝， 像是現(xiàn)實(shí)版的舌尖上的中國(guó)，每天要很早起床烤出第一鍋奶酪，安靜的釀酒，和食物對(duì)話，如此前前后后折騰了大半年。

不斷接觸中國(guó)酒釀文化的她，開(kāi)始發(fā)現(xiàn)這些不正是人們經(jīng)常都會(huì)談?wù)摰降膯?愛(ài)心、手工、溫度。

其實(shí)最難得的不在于之前匠心學(xué)藝的過(guò)程，而是開(kāi)店后仍然堅(jiān)持手藝的過(guò)程。店內(nèi)一次釀四缸酒釀，需要運(yùn)用古法純釀960小時(shí)。開(kāi)業(yè)后酒釀時(shí)不長(zhǎng)的耍點(diǎn)小脾氣，一壞四缸就一起壞，搞得沒(méi)有酒釀的產(chǎn)品可賣。

“酒真的是有靈性的事物，每次釀造出的酸度都不太一樣，我們到最后就真的會(huì)每天去拜一個(gè)小酒神�！睂氈榻阏f(shuō)。

“但在這過(guò)程中感受到了什么?釀酒的過(guò)程是不能濺一點(diǎn)油星和臟的，所有的器具提前要蒸好，手洗好，灶臺(tái)也要弄得非常干凈。

釀造的過(guò)程中一定要很安靜的用你的內(nèi)心跟它做連接，和食物產(chǎn)生心靈上的溝通。那時(shí)候一下子就靜下來(lái)了，那是想象中最美好的環(huán)境。”

選用最好的食材，同時(shí)堅(jiān)持傳統(tǒng)手工藝打造，這讓寶珠奶酪在擁有2000平米的中央廚房時(shí)，卻仍然堅(jiān)持在店面烤制，就像他們口號(hào)中說(shuō)的：舍得時(shí)光，舍得成本，釀出中國(guó)甜�！耙�?yàn)槟汤液艽嗳�，一運(yùn)輸就容易破掉，其實(shí)加一點(diǎn)穩(wěn)定劑就可以，但我們不能這樣做�！�

“回頭看寶珠，今天真的還沒(méi)有一個(gè)這樣的餐飲讓我覺(jué)得興奮。我很榮幸我遇到了寶珠。我們專門做過(guò)測(cè)試，百分百的人會(huì)說(shuō)寶珠給他們的感覺(jué)是天然、健康、好吃。而這些印象不是品牌強(qiáng)加給顧客的�！�

品牌釀心：企業(yè)文化的釀造是創(chuàng)始人思想的沉淀

很多人都會(huì)覺(jué)得中國(guó)風(fēng)的東西都帶著土氣，但為何主打中國(guó)韻味的寶珠奶酪卻帶來(lái)了不同的感受?

觀察她的店面，濃濃中國(guó)味的背后是輕松、時(shí)尚、現(xiàn)代感。其實(shí)一個(gè)品牌的成長(zhǎng)過(guò)程，遠(yuǎn)沒(méi)有我們看到的那樣簡(jiǎn)單，背后的感受一定是在時(shí)代的考驗(yàn)中醞釀出來(lái)的。

1、懷孕的過(guò)程恰成了品牌沉淀的過(guò)程

“寶珠不是一個(gè)特別大家閨秀的女孩，她很能干，有點(diǎn)憨憨的，很可愛(ài)。”這是寶珠姐對(duì)自己品牌的清晰畫(huà)像。她說(shuō)文化不是刻意做出來(lái)的，而是品牌基因里要含有文化的東西，才會(huì)真正激發(fā)人們對(duì)事物的靈感和源泉。

就在寶珠姐做了兩家店之后，家里人開(kāi)始催著生孩子，因?yàn)榍鞍肽攴磻?yīng)大，基本什么也干不了，只能靠店長(zhǎng)和中央廚房長(zhǎng)把控著店面。

很多人可能都會(huì)覺(jué)得懷孕很難和創(chuàng)業(yè)掛鉤，體力精力都是個(gè)問(wèn)題，可也恰恰是在寶珠姐孕育孩子的過(guò)程中，讓她不知不覺(jué)中沉淀下了品牌文化。

“任何一個(gè)品牌都是在等一個(gè)風(fēng)口，一個(gè)時(shí)間，雖然懷孕時(shí)我每天都躺在床上，但卻有了更多時(shí)間看一些店面的圖片或視頻，去店里感受消費(fèi)者的聲音等。

那一年每天都在琢磨未來(lái)的店會(huì)是什么樣子，看大量中國(guó)民俗的書(shū)，大量的結(jié)識(shí)設(shè)計(jì)師。甚至還在期間研發(fā)了一款名叫菜菜的產(chǎn)品，一推出就火了�！�

2、你想要的店面樣子，一定也是市場(chǎng)需求

第一個(gè)階段因?yàn)槭莿?chuàng)業(yè)初期，沒(méi)有資金。寶珠姐會(huì)拿著尺子找到上海自己最喜歡的甜品店里，進(jìn)行測(cè)量。

比如喜歡店里一張桌子，就一定會(huì)把桌子所有細(xì)節(jié)的尺寸，包括桌面到燈的距離，桌子到地面的距離，桌腿粗細(xì)大小，桌子到店內(nèi)墻面的距離等等，全部變成數(shù)據(jù)�！叭绻胍诘昀镒龀鲆粋�(gè)一模一樣的桌子，又沒(méi)有設(shè)計(jì)師幫忙畫(huà)圖，則完全可以通過(guò)測(cè)量做出自己喜歡的店面�！�

忠于自己想要的非常重要，因?yàn)槟阆胍木鸵欢ㄊ鞘袌?chǎng)的需求，一定要把所想呈現(xiàn)出來(lái)。

寶珠姐說(shuō)：“第二個(gè)階段醞釀時(shí)還沒(méi)有今日資本的投資，繼續(xù)開(kāi)一家新店時(shí)每花一分錢都十分慎重。咨詢的專業(yè)裝修公司大概需要十幾萬(wàn)的資金，當(dāng)時(shí)覺(jué)得這個(gè)數(shù)字太離譜了。”

“上海田子坊有很多個(gè)性的小店，街上也有很多新店，當(dāng)時(shí)我就在街上看，發(fā)現(xiàn)路邊有一個(gè)施工隊(duì)的大爺挺靠譜的，就把他拉過(guò)來(lái)問(wèn)是否能幫我做裝修，他答應(yīng)了。最后20多平米的店花了3萬(wàn)塊錢的裝修費(fèi)，還裝出了田子坊那里的小資味道，比旁邊花了十幾萬(wàn)的店面裝出來(lái)效果都要好，我就覺(jué)得這太值了�！�

第三個(gè)階段的醞釀是在資本入住后。開(kāi)始規(guī)�；l(fā)展的寶珠奶酪也需要裝修設(shè)計(jì)的升級(jí)�！拔液芟矚g當(dāng)時(shí)的BAKER&SPICE，在上海有一家原型店，很漂亮，里面桌椅都帶有中國(guó)元素的感覺(jué)，店內(nèi)大量使用的木材也加強(qiáng)了天然的效果，我就覺(jué)得我的寶珠應(yīng)該是這樣的�！�

“后來(lái)托了很多朋友打聽(tīng)到他們，知道老婆是以色列人，老公是上海人，聽(tīng)說(shuō)夫妻倆很厲害，一般都不太接小的case，一年也就做兩三個(gè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，找了很久回饋都是沒(méi)有時(shí)間�！�

但創(chuàng)業(yè)者在釀心的過(guò)程中一定要有軟磨硬泡的功力，如果看準(zhǔn)了合適的人選或設(shè)計(jì)，就要窮追猛打。

“終于有機(jī)會(huì)跟他們見(jiàn)面時(shí)，他們看了店面覺(jué)得很有感覺(jué)，又聽(tīng)了故事覺(jué)得十分有意思，于是本來(lái)都打算回以色列生孩子，卻在走之前幫我的店面完成了最終的升級(jí)設(shè)計(jì)�！�

所有的釀心加在一起，才會(huì)衍變出品牌成熟的樣貌。寶珠姐說(shuō)，未來(lái)的寶珠絕對(duì)不會(huì)把互聯(lián)網(wǎng)放到一個(gè)傳統(tǒng)的團(tuán)隊(duì)中去做，而是會(huì)保留寶珠的匠心，通過(guò)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的理解，將傳統(tǒng)奶酪分給互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)隊(duì)去做，這才是釀心釀出的融合。

（餐飲老板內(nèi)參 張藝婷）