聯(lián)商網(wǎng)消息：高速發(fā)展的時代，并沒有給餐飲人帶來成倍的利潤增長：十年前，會炒菜，靠人口紅利，餐飲人就能賺到錢;五年前，裝修好，利用人們的好奇心進(jìn)店，也能賺到錢……可如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)從產(chǎn)品維度的競爭上升到了綜合維度的競爭，效率、環(huán)境、營銷、體驗(yàn)感等等都要過硬。越來越多的餐飲企業(yè)開始學(xué)習(xí)“借力打力”，尋求更多提升效率和翻臺率的方法。

杭州一直是中國餐飲的晴雨表，大批新奇特餐飲、排隊(duì)餐廳誕生于此。這其中最有代表性的就是從一家青年旅社發(fā)展成全國知名餐飲連鎖企業(yè)的綠茶餐廳。九年時間，從默默無聞的小店，到現(xiàn)在 50 余家門店規(guī)模、年?duì)I業(yè)額過億，綠茶餐廳究竟有哪些值得同行學(xué)習(xí)的秘訣?

綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松覺得，人均價(jià)位在40 – 80元之間的大眾餐飲，想要好好存活，就必須高度重視翻臺率和效率�？梢哉f，翻臺率是大眾餐廳存活的“生死線”。的確，縱觀這幾年，王勤松每一次試水似乎都與提高效率和翻臺率息息相關(guān)。

2014 年，綠茶在開新店的契機(jī)下引入了支付寶口碑ISV二維火，2 年內(nèi)將旗下 41 家分店全面轉(zhuǎn)型為智慧餐廳。正是這次轉(zhuǎn)型讓綠茶餐廳從根本上解決餐飲老板最頭痛的五大問題。

從門店運(yùn)營角度來說：

1. 提高翻臺率，一年多增加 65 萬元營收

王勤松在此前的多篇報(bào)道中，都透露出這樣的的一個信息：

“我們是 50 元的人均，但花的卻是 500 萬元的裝修費(fèi)用，和別的餐飲企業(yè)不同，人家可能是餐廳客人坐滿就賺錢，但綠茶滿客之后翻臺才開始賺錢，我們是在用近乎于成本的低價(jià)格，換取客流，所以像我們這樣的餐廳必須重視翻臺率。”

在引入支付寶口碑及其開放平臺上的ISV——二維火之前，雖然綠茶也有不俗的表現(xiàn)，但核算數(shù)據(jù)時多少還是令王勤松感到有些吃驚。

過去在綠茶餐廳，點(diǎn)餐時間大概為10分鐘左右，遇到個別挑剔的顧客，戰(zhàn)線還會拉長。而引入支付寶口碑ISV二維火的掃碼點(diǎn)餐之后，顧客在手機(jī)上就能完成點(diǎn)餐，平均時間只有1分25秒。

同時節(jié)省下的時間還有結(jié)賬時間。過去，即使是在不排隊(duì)的情況下，結(jié)賬也需要5分鐘左右，而有了掃碼支付以后，只需要短短的5秒時間即可結(jié)賬，顧客不再需要為此浪費(fèi)時間。

這些被節(jié)省的時間，都轉(zhuǎn)化為了綠茶餐廳的經(jīng)營收益。我們都知道，餐廳翻臺率是這樣計(jì)算的：

翻臺率 =(餐桌使用次數(shù)-總臺位數(shù))÷總臺位×100%

由此，我們可以計(jì)算出，在傳統(tǒng)模式下翻臺率約為 600%，經(jīng)環(huán)節(jié)優(yōu)化后，每桌節(jié)約15分鐘，那么綠茶的翻臺率就等于 624%。按照桌數(shù)為 50 的綠茶餐廳來計(jì)算，翻桌率從 600% 提高至 624% ，等于每日增加 12 桌，增加了 6% 的營業(yè)收益。

而且，翻臺率的提升在沒有增加餐廳房租和人工成本，也沒有影響顧客的用餐體驗(yàn)的情況下，超額提升了12個桌位，以每桌150單價(jià)計(jì)算，一年將為餐廳增加 65萬的營業(yè)額。

2. 節(jié)省人力成本，每年單店節(jié)省 20 萬元

很多時候，制約一家餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的關(guān)鍵因素，反倒不是資金和產(chǎn)品，而是人員。然而近年來，人力成本越來越高，餐飲老板都在為招聘犯難。

綠茶餐廳曾經(jīng)也面臨這一難題，不過在引入支付寶口碑在線點(diǎn)餐結(jié)賬之后，綠茶餐廳每年單店在人力成本上就省下了 20 萬元，企業(yè)在成本管控上最重要的兩點(diǎn)就是“開源和節(jié)流”，因?yàn)楣?jié)省下來的每一分都是利潤。

3. 增強(qiáng)用戶體驗(yàn)感，做有人情味的餐廳

海底撈的熱毛巾、免費(fèi)美甲，讓我們見證了服務(wù)的力量;黃太吉派美女老板開車豪車送煎餅果子也讓我們感嘆原來營銷也可以這樣玩。其實(shí)，這些品牌連鎖企業(yè)在做的就是兩個字——“體驗(yàn)”。

像綠茶這樣的快時尚餐廳，在追求高翻臺率的同時，當(dāng)然不能忽略顧客的體驗(yàn)感，不讓顧客因?yàn)榈炔蜁r間過長而心情急躁，不讓顧客買單的時候必須刷卡或支付現(xiàn)金——這些都是體驗(yàn)感。

從戰(zhàn)略運(yùn)營維度來說：

1. 成本管控掌握在自己手里

在傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營當(dāng)中，餐廳只能憑借經(jīng)驗(yàn)來計(jì)算我今日的備貨量，可是餐廳付出的代價(jià)卻是沉重的，賣得完和賣不完對我們來說都是損耗。而有了在線點(diǎn)餐，不再憑借經(jīng)驗(yàn)辦事，就可以清晰準(zhǔn)確的看到后臺數(shù)據(jù)，避免浪費(fèi)。

此外，一直以來餐飲行業(yè)的難以除去的毒瘤，就是采購環(huán)節(jié)經(jīng)常會出現(xiàn)貓膩。很多餐企都是由親戚做采購，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)多半不明朗，餐飲老板很難知道自己到底花了多少錢，而有了大數(shù)據(jù)以后，成本管控就掌握在了老板自己手里。

2. 掌握用戶數(shù)據(jù)，強(qiáng)針對性做營銷

錢沒少花、力氣沒少出、可是為什么有些餐廳的營銷效果卻不好?其實(shí)，根本的問題就是做的是因?yàn)檫@些餐廳的營銷做得不精準(zhǔn)，并沒有了解顧客真正的需求是什么。

就拿綠茶餐廳來說，支付寶口碑上有顧客年齡、地址、支出花費(fèi)比例等大數(shù)據(jù)。掌握了這些大數(shù)據(jù)，綠茶餐廳就可以了解到這些顧客的喜好，針對性做營銷。比如說，來店里的四成顧客都喜歡吃辣的產(chǎn)品，那么產(chǎn)品研發(fā)就會在下一季度多推出麻辣味的產(chǎn)品。同時，和 CRM 系統(tǒng)綁定后，會員有過生日的時候，送出的禮物也能投其所好。

在利潤越來越微薄的今天，餐飲人必須學(xué)會向時間要效益，把時間轉(zhuǎn)換為效率，把時間轉(zhuǎn)換成金錢。未來餐飲行業(yè)的主戰(zhàn)場，必然將在綠茶餐廳這樣重視效率和顛覆創(chuàng)新者之間展開。