面食賽道迎來投資潮，站上新風口。其中，遇見小面8個月內完成了3輪融資，估值約達30億元。“存不存在一陣熱潮之后，最后就一地雞毛？我也在思考。”遇見小面CEO宋奇預判，5-10年后行業可能會有1000家企業死掉、萎縮。而對于賽道中出現的“模仿者”，他表示不擔心，“這個市場足夠，即使最后兩家小面品牌同時存在，也不是很大問題。”

連鎖面食品牌成為了這一輪餐飲行業的投資熱門。

據烯牛數據，2021年以來，拉面、小面、即食面等面食類投融資事件發生了6起，數量看似不起眼，但卻是過去3年的總和。

在已披露的融資金額中，和府撈面占據榜首，7月初，其宣布完成了近8億元E輪融資；五爺拌面緊跟其后，在2020年4月完成天使輪融資后，近期完成的A輪融資金額達到了3億元。

近日，川渝小面品牌“遇見小面”也宣布完成由碧桂園創投領投、喜家德跟投的新一輪融資，融資金額超1億元。在過去的8個月中，這家品牌完成了3輪融資，目前估值近30億元。

碧桂園創投在今年3月首次參與“遇見小面”投資后，短期內再次加碼。碧桂園創投執行總經理牟寶璐告訴全天候科技：“上輪投資后，遇見小面各個方面的發展均超預期。持續看好主要出于三個方面的考量，賽道、企業增長和經營質量，以及團隊。”

同時，張拉拉、馬記永、陳香貴也備受關注，更有紅杉、挑戰者、源碼資本等投資機構加入混戰。三家品牌的估值漲至數億元到10億元不等。

從賽道上看，面食是大眾剛需消費品，市場足夠大。但行業商業化程度卻不高，還未走出類似海底撈之于火鍋賽道，喜茶之于茶飲賽道的明星企業。

“目前為止沒有巨頭，但大江大河必有大魚。而且粉面產品因供應鏈相對成熟而容易標準化，從而容易規模化。”百福控股CEO王小龍表示。2016年11月，百福以1億元估值，對遇見小面進行了2500萬元的投資，是較早關注到面食賽道的投資機構之一。

資本蜂擁而至，占位面食賽道的同時，更在尋覓擁有“冠軍相”的企業。已經初步實現規模化，擁有一定品牌影響力的企業，便成為當下“香餑餑”。

遇見小面創始人宋奇認為，“遇見小面”正好趕上了這個好時候。這個在2014年創立的品牌，前5年的時間只開了20家店。而自2019年底開始，“遇見小面”在資本的推波助瀾下快速規模化，目前門店數量接近150家。在完成了上一輪投資后，其宣布到2024年計劃開店1000家。

“如果是在去年、前年，我聽到要開1000家店，自己都覺得太多。”宋奇說，“我很慶幸這是一個面食被關注的好時代。”

王小龍判斷：“大量人才和資本的涌入會加速品牌規模化發展的進程，短中期會出現你追我趕、百家爭鳴的景象。”

資本涌入面館會給行業帶來哪些變量？什么樣的品牌能夠抓住投資機會？在紅海競爭中如何取勝？

針對這些問題，遇見小面創始人宋奇與全天候科技分享了他的看法。以下是對話實錄，內容經整理：

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如何做一家長期面館？

全天候科技：遇見小面創立之初開店速度并不快，但近兩年卻以翻倍的速度擴張，還計劃2024年開到1000家店，為什么會有這樣的轉變？

宋奇：我們2014年創立的這個品牌，那時候我們很年輕，白手起家。

前5年我們在搭建商業模式，小面不像做咖啡、漢堡、火鍋，這些在市面上有很多成熟的品牌可以提供參考。小面雖然根源于重慶大街小巷的面館，雖然歷史悠久，但在我們前面，沒有一家把它做到真正的品牌化、商業化。我們要自己去創新，做出一個新的產品結構。

在我們眼里，遇見小面不能只有重慶小面一款面食，而是一個系列組合，針對消費者的用餐場景，要搭配什么樣的配菜，什么樣的小吃，我們在不斷地調整產品線，（考慮）每樣產品用什么食材，什么設備，開店選址選在什么地方，餐廳多大的面積，怎樣的一個動線，怎么去營運和服務……前5年我們都在探索模式，最終把一個地方小吃做成了可規模的商業化品牌。

在那個過程中，速度快也沒有用，一切都需要打磨。雖然我們也拿了幾千萬的資金，包括九毛九、喜家德、百福控股在內，但是我們重心在修煉內功。

到了2019年底，我們發現好像上了路，開店的結果越來越好，已經到了增長拐點，就開始加速去開店。到今天，我們每年以至少翻倍的速度增長，如果沒有疫情速度可能會更快。

我們從2020年到現在也完成了三輪融資，每一筆資金過來，我們速度就可以更快一點。目前，我們在北上廣深，珠三角，以及南京、廈門、武漢等城市，開了差不多150間店。

全天候科技：摸索過程中，最大的難點是什么？

宋奇：最難的就是產品打磨。我們的根源是重慶那些大街小巷的夫妻店，他們和我們最后的結果都是一碗面，但實際上做法是完全的不同。

夫妻店的各種原材料大多是在門店現場制作好，從后廚搬出來直接到顧客手里，而我們要用供應鏈來推動這個事，這后面就跟著產品原料及工藝的拆解。它不能是完全標準化的一個料包，只能“適度標準化”，最后的一道生產工藝，無論是煮、炸、烤都要在門店進行的，口味是我們能生存的一個前提。

舉個例子，我們的做法是把這個產品不斷拆解，油辣子、青花椒、紅花椒油、菜籽油等等十幾款佐料進行搭配。小面的魅力也正在于這十幾款調料，它的變化組合非常多，一個味型就有很多的變量。

然后從工廠運到門店，怎么樣保存？現場又怎么調配？很多問題需要解決。

我們大概有40個SKU, 大多數都要經過上述的分解，分解之后再重塑。這些做法跟夫妻店是完全不一樣的。這也會使我們推出新品的周期相對長一些。

我們會選擇一些有認知度，顧客接受度高的菜品進行研發。廚師在研發室做出來后，產品委員會、內部員工會首先測試。再經過1個店、10個店的測試，之后才會推向所有的餐廳，大概要三個月到半年的時間才能最終推出。

這是一個非常嚴謹的過程，因為一旦推出去，就是幾千位員工要進行同樣的操作，但凡有一點瑕疵或者沒考慮周全的話，就無法保證顧客品嘗到的是跟研發同樣的口味。

全天候科技：在面積和選址上，遇見小面有怎樣的開店策略？

宋奇：我們的標準店面大概就在150平米左右，它在投資和租金上比較合適，又不至于很小，消費者的體驗也會很好。

518平米的大店比較特殊，開在了深圳會展中心，那里是全球最大的會展中心，每一次展會都有幾萬人來參觀，我們就開了一家號稱全球最大的小面館。

選址其實是一個投資行為，就像投資人投我們一樣，投完之后可能賺了很多，也可能會血本無歸，選址失敗你就這個店就沒了。

我們在選址上，首先還是從北上廣深一線城市開始，因為這里有主流消費人群，需求量巨大，對我們這種新面館接受度更高。

我們目前基本上都是以shopping mall和交通樞紐為主，它們是展示品牌最佳地點，也是消費聚集地。也有一些寫字樓商圈，例如我們開在了北京百度跟佛山碧桂園總部的樓下。在廣州、深圳，我們在一些社區樓下也開了24小時營業的門店。現在我們有碧桂園創投的投資，以后也會和碧桂園服務合作，把面館開進社區里。

無論是購物中心，交通樞紐，還是社區，寫字樓商圈，我們都已經開出很成功的店。理論上我們什么樣的商圈都可以布局，只要有人有需求的商圈，都會有店的。

而且在坪效這一塊，我們和其他餐飲同行相比，比較占優勢。面食用餐時間短，基本上就20分鐘，許多人來吃就是因為方便，這也會讓它的翻臺率很高。

全天候科技：目前遇見小面依舊是直營為主，很少加盟，原因是什么？

宋奇：我要搭建整個體系，不斷的提高品牌能力，這是要靠直營才做得到的。有小部分店做特許經營的實驗，正在摸索相應的制度和管理體系。

它是一個to b的業務，直營門店服務消費者是個to c業務，它們的要求會不同。要怎樣去和特許經營持牌人合作，怎樣去監管，怎樣的去培訓，文化價值觀如何讓他們認同，這是一套體系。

任何事情，我都先要把它做懂，做通了，再去進行加速，要不然鞋子還沒有穿好，就開始跑起來，最后可能人仰馬翻。

現在我們絕大多數是直營店，我相信未來我們有幾百家店甚至1000家店的時候，特許經營店會超過直營店。到1萬間店的時候，特許經營店會占絕大多數。

全天候科技：直營模式資金投入較大，遇見小面如何解決？

宋奇：好的餐飲的企業并不缺錢，因為它是一個現金流很好的行業。加上我們可以利用股權和債權兩方面進行融資。當我們體量足夠大的時候，也受機構歡迎，所以資金并不是發展最大的壁壘。怕的是商業模式和品牌護城河不夠強硬，那是沒有前途的。

我們“遇見小面”是偏基礎剛需的餐廳，很難像一個網紅餐廳一樣，開業三個月顧客連夜排隊排得水泄不通，但（后者）半年過去了就可能倒閉。

經營穩中有升，這是我們的一個特點。我們很多店已經開業5年、6年，到現在為止都是正向成長的狀態，它是一個細水長流的生意。

2

新面館VS傳統面館

全天候科技：一批新型面館在市場中出現，它們和傳統面館有什么樣的區別？

宋奇：新面館這個概念基本上是我提出來的，它有4個特征。

第一是它定位極其清晰，細分極其精準。我做重慶小面，那就細分到重慶小面這個品類，而不是大雜燴，五湖四海各地的面。

第二是體驗的提升，包括選址、裝修、服務這些層面進行提高，當然，售價也會隨之往上拉高，但是消費者其實是能接受的。

第三是品牌年輕化，跟消費者的溝通語言，什么樣的調性，什么樣的視覺體驗，運營怎么跟顧客玩起來？

最后一個就是市場的數字化。我們已經建立用戶數據平臺（CDP），并實現100%小程序下單。顧客從他掃二維碼開始點餐，就留下了很多習慣痕跡，這些數據我們都會用模型進行分析，形成持續的改進建議。同時會對顧客標簽化，根據標簽實現精準營銷。

另外一端利用大數據提高餐廳管理端效率，比如現在已經使用大數據模型，用機器學習的方法為餐廳提供營業額預估值。

比如產品上架一個月到三個月，最直接的反饋是兩個方面，銷售數據和點評平臺上的反饋。

如果上架一周賣不好，可能是它的圖片、名字、展示位置的問題。但如果新品一開始賣得很好，慢慢的賣不動了，那這個產品可能自身就有問題。

在差異化這一塊，現在我們開店的城市多了，也發現有些東西在廣東賣得好，有些東西在北京賣得好。即使同樣一個豆花，在不同的地方數據都是不同的，上海喜歡咸甜口味，北京喜歡咸鹵的豆腐腦，四川就是麻辣豆花，廣東喜歡吃甜豆花，我們在推廣和備貨的時候，就會更傾向于在本地更受歡迎的豆花。

老一輩的餐飲人最頭疼的就是這4個方面，他們最頭疼的就是我們最擅長的。

全天候科技：遇見小面的另一個新，或許是跟資本緊密結合，原因是什么？

宋奇：我們是一個典型的白手起家的企業，最開始就是3個創始人花了30萬，在街邊開了一個30平米非常簡陋的一個小店。如果只靠原始積累，我們的速度會非常慢。時代不同了，我們不能像老一輩餐飲企業，二三十年的進行原始積累，一個店一個店的開出來。我們肯定要有一些更加現代的企業建設方法。

所以我們在開業幾個月的時候就拿了天使投資，等于一出生就跟資本結合在一起。如果沒有資金的話，可能我現在還只有5個店。然后是產業上的一些結合，喜家德、九毛九、百福控股都是餐飲行業的大佬，資源上的引薦和幫助，也是讓我們能夠加快的一個重要原因。

我們不會去迎合資本市場做某些行為。我們的投資人很多都是產業投資人，最大一個好處就是他們很懂行業，對我們的干預少一些，不會像某些財務投資人這么苛刻，所以給我們非常寬松的環境，讓我們能以終為始的去思考長期發展的問題，而不是說只針對下一輪的VC，只針對短期的財務報表，或者針對三年是否能IPO這樣的相對短期的目標。

3

小面賽道為何熱鬧起來？

全天候科技：餐飲行業是近年來是投融資風口，這一輪的風為什么刮到了面食賽道？

宋奇：中國餐飲市場現在的體量是5萬億，未來兩年會到7萬億。但這么大的一個消費市場，資本化率如此之低，市場占有如此之分散，這本來就是一個被嚴重低估的市場。

所以說并不存在“最近才火起來”，它或許早就應該火起來了。我10年前我開始干這個行業的時候，我就篤定這會成為一個持續的朝陽產業，因為本質上這是一個民生行業。

現在大家看到這個市場，第一是因為國內的消費熱情和中產的崛起，大家有極大的消費品牌有要求。第二是因為產業鏈上下游趨于完善。完善的供應鏈，完善的shopping mall渠道，完善的互聯網營銷工具，如自助點餐、支付、點評等一系列互聯網應用服務。我們就是一個終端整合者，品牌營運者，把這些產業整合在一起發展。

其實前兩年這個風口就到了，先是到了茶飲、咖啡，今年最受關注的就是面館和烘培。

至于說為什么是面食，首先肯定是有足夠大的消費的容量，就是老百姓消費最多，復購率最高的產品。

其次是可復制的條件好，也就是說相對容易連鎖化。資本都是逐利的，你展現出來的是好的模式，有確定性的未來，他才會參與進來。

我慶幸遇到了一個很好的時代，我們又在一個很好的行業，吃到了紅利，也受到了關注，能夠拿到的資源相對就會多一些，這也是必然的。

很幸運我們現在的規模不是很小，占到了一個比較好的位置，拿到資源后也能夠快速跑起來。同樣是借力，其他品牌還是需要一定時間的沉淀，一天就變出幾十上百個店，我覺得這個都是天方夜譚的事。

全天候科技：資本一窩蜂涌上來，也會讓外界質疑割韭菜，你怎么看待這個問題？

宋奇：存不存在一陣熱潮之后，最后就一地雞毛？我也在思考。縱觀中國20年的投資，大概都是這樣，行業熱了，一堆人一窩蜂的涌上來。但是經過5年、10年的沉淀，最后就出來這么幾家。

餐飲可能會多一些，根本上來說，顧客也希望這個行業“百花齊放”。跑出來幾十家甚至到100家有規模的上市公司，剩下的就可能做不上規模。當然餐飲企業也沒那么容易死，它可能就萎縮成一個相對比較小的地方性品牌。

割韭菜割誰的韭菜呢？投資人的韭菜，還是能馬上上市割股民的韭菜？我覺得都很難，餐飲行業不會出現那么多潮退了一幫人都沒穿底褲的情況。當然了，在3、5年后會有一批企業發展不起來，這個是肯定的。

全天候科技：近期賽道上也新成立了與“遇見小面”類似的品牌，如何看待這類競爭？

宋奇：更多人參與到這個行業，會使行業建設得更好，大家互相之間你追我趕，都會有所提高。

但是我不得不說，沒干過這個行業，一切入進來，就要做出一個跟我研究了六七年的品牌同樣的競品，沒那么容易。第一，我們不蠢也不笨，第二也不是沒有資金和能力去做，我們并不怕競爭。新的品牌必然要經過一定的試錯，一定的沉淀，即使有所謂的先進打法，但是每一個細分賽道它都是不一樣的。

你必須得搞清楚三個事情：模式力，模式上單店模型到底能不能盈利；組織力，有沒有能力在不同的城市、門店，組織好成百上千上萬的人；還有品牌力，就是怎么去讓消費者喜歡你。這三個事情是我們摸索了很多年才慢慢走通的。

這個事情其實我沒有太擔心，在中國，1萬家店的肯德基也阻擋不了4000個店的麥當勞，1萬家肯德基加4000家麥當勞也阻擋不了1000多個店的漢堡王。在它們之后，還有一個15000家的華萊士。

這個市場足夠，即使最后幾家小面品牌同時存在，企業也能正常運轉。給消費者多一個選擇，不是更好嗎？