一口滿足的煲仔飯背后，是煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍十年如一日對「煲」的鉆研，是一座城市的記憶與味道，更是千年飲食文化的傳承與碰撞。

坐在小木桌椅上，服務員端出一碗冒著熱氣的煲仔飯，醬汁濃郁、肉質嫩滑、鍋巴酥脆，一口熱乎鮮香入肚暖胃，煲仔飯成了上班族療愈疲憊的黯然銷魂飯。

最先開在北京三元橋的煲仔皇滿足了身在北京的廣東人對于這份味道的追憶，半年內便開了第二家店。近十年間，煲仔皇迅速遍地開花。從直營到加盟，煲仔皇在全國范圍內開設了近百家店。

在中式快餐米、面、粉三大類中，若按體量計算，面類占據(jù)了8000億，米飯至少有1萬億市場。但相比之下，粉、面更易標準化，尤其是今年，被資本爭相熱逐。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年7月中旬，餐飲行業(yè)融資事件已達125起，整體融資額達75億元左右。其中，面類超15起，但米飯類僅只有煲仔皇一家。

可以說煲仔皇重塑了“有品類無品牌”的煲仔飯，并開辟出新的細分賽道。此外，營養(yǎng)、美味、便捷的屬性加大了煲仔皇在外賣市場中的發(fā)展?jié)摿Γ�高坪效、高利潤、低投入的特點也吸引著不少創(chuàng)業(yè)者進入。

一口滿足的煲仔飯背后，是煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍十年如一日對「煲」的鉆研，是一座城市的記憶與味道，更是千年飲食文化的傳承與碰撞。

一煲人間煙火味

“鍋巴是一碗煲仔飯的靈魂。”

金黃色的鍋巴從煲底成塊脫落，金黃的色澤從中心向外鋪開。吸收了臘味的脂香、醬汁的鮮美，咬下去咔嚓酥脆，美妙的口感溢滿齒間。

煲仔飯，這一具有2000多年歷史的美食凝聚著正宗的中國味道。在周代的《禮記注疏》、唐代韋巨源所著的《食譜》等書中均有記載。對于常a年出門遠行的廣東人來說，只需背一口砂鍋，就地取材，就能煲出一碗簡易、美味、葷素搭配的飯。

“在吃過的人心中，煲仔飯是街頭巷尾的老味道，它最誘人的是‘煙火氣’。”薛國巍指出，“所謂的煙火氣，得出來的結果就是鍋巴和鍋氣，這也是煲仔飯區(qū)別于其他品類最核心的一個特征。此外，煲仔飯也是快餐中唯一把‘色香味形器’中的‘器’保留下來的。”

在薛國巍看來，煲仔飯最重要的是鍋巴和鍋氣，好的煲仔飯必須要有鍋巴。然而想做出完美的鍋巴并非那么容易。火力過大就糊了，過小的話鍋巴就不夠酥脆。

想要制作出完美的鍋巴都是依靠老師傅的經(jīng)驗，如何把握火候，時間都是經(jīng)驗之談。“內焦外嫩”是對煲仔飯最好的評價。可如何讓接近鍋底的大米變得金黃酥脆，同時不影響上層米飯的松軟呢？

“老師傅的手藝是變量，烹制中的火候也是變量，要想煲煲都能制出標準化的鍋巴，就需要將這兩者變量結合成定量。”薛國巍對觀潮新消費（ID：TideSight）表示。

為了做出完美的鍋巴，還原老師傅的獨特手藝，薛國巍多次去廣州尋師取經(jīng)。此外，在器皿設備上更是不惜花費重金。

經(jīng)歷過三次技術升級，煲仔皇研發(fā)出了耐熱的砂鍋，以及全新專利曲面煲仔爐，使其能夠快速升溫到630°，進一步模擬了傳統(tǒng)燒煲工藝。大火煮飯，小火催鍋巴，最大限度的做出好口味。

頗具「煙火氣」的煲仔飯，沒那么工業(yè)化，也符合中國人喜歡吃熱食的習慣。“半蒸半焗”的做法對應的是對食材的高要求，同時也需要食物從生到熟一次性的烹調。新鮮加上獨特的烹飪工藝，煲仔飯完全區(qū)別于了其他品類。

高品質的煲仔飯80%取決于原料，20%在于烹飪工藝，好原料才有好味道。為了做好每一份煲仔飯，薛國巍的“考究”，體現(xiàn)在方方面面。

譬如，煲仔皇選用了當年泰國皇族專用的茉莉香米，這種泰國香米一年產(chǎn)一季，具有香糯的口感和獨特的露兜樹香氣；臘腸選用的是皇上皇定制臘腸、臘肉，保質期在90天左右，是市面上同類產(chǎn)品保質期的一半，這大大保證了新鮮度。

就連雞肉的選擇煲仔皇也是精益求精。“比如我們馬上要上市的鹽焗雞，都是選用公雞。因為母雞的脂肪含量較高，吃起來會較為油膩。”薛國巍說。

一鍋上乘的煲仔飯的精髓除了米飯、鍋巴外，還有醬汁。煲仔皇選用的是李錦記十五味秘方精心熬制醬汁，香氣濃郁，醇香提鮮。趁熱淋在煲中，伴隨著“呲啦”聲攪拌，香味瞬間撲鼻，油汁包裹著肥肉相間的臘味和粒粒分明的米飯。

“我認為煲仔飯是一個特別有「人文氣息」的產(chǎn)品，它能體現(xiàn)出中國的飲食文化。砂鍋、大米、臘腸、醬油，這四個重要元素都是中國發(fā)明，具有很強的東方文化基因。再加上它的烹飪方式，用明火燒煲，整個過程就很煙火氣。”

人間煙火氣，最撫凡人心。

十年只為做一煲

煲仔皇這碗飯煲了近十年，把煲仔飯做成了品牌，還將這一廣東特色美食推向了全國。“地道”，是諸多身在外地的廣東人對它的最高評價。

而這份“地道”是薛國巍跨越2000多公里，多次往返北廣后的結果。“我發(fā)現(xiàn)大家對煲仔飯沒有評判標準，它是一個被忽視的品類。”

煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍

對于這種考驗手藝的菜品來說，一煲做好吃不難，難的是每一煲，每家店都能做出一樣的味道。薛國巍意識到，煲仔飯其實很容易出圈，只是局限在了標準化和供應鏈上。

煲仔皇也走過彎路。之前也曾為了追求效率，提過“一分鐘出餐”。經(jīng)過一段時間的嘗試，做出來的只能算得上是“長得像煲仔飯的蓋澆飯”。經(jīng)過多年探索，從煲沿邊的第一粒米到煲中的最后一粒米，都進行了熱傳導速度的研究，

鍋巴需要幾分鐘成型，米飯需要幾分鐘能蒸熟，經(jīng)過反復測試，煲仔皇將這些變量因素標準化，最終將每一煲的時間精確到12分鐘，才有了現(xiàn)在的“煲煲有鍋巴”。

為了穩(wěn)定廚師發(fā)揮，不讓消費者踩雷。從2016年開始，煲仔皇便重新制訂了烹飪流程。其中，煲仔皇自主研發(fā)的砂鍋及光爐設備是實現(xiàn)快速復制的“法寶”。統(tǒng)一的設備，統(tǒng)一的鍋具，統(tǒng)一的原料供應，使每一家門店的餐食都精準可控。呈現(xiàn)給消費者的是每一份都帶有鍋巴、鍋氣的地道煲仔飯。

十年的時間，煲仔飯的菜單也變化出許多新花樣。“我們每年新品推出有固定的節(jié)奏，煲仔飯四款、燉湯一款、小吃三款、飲料兩款。”薛國巍透露。

推新是為了保持品牌的新鮮感，但新品不會頂替原有經(jīng)典SKU。臘味四寶煲、臘味皇煲是招牌，此外還有香菇滑雞煲、醬燒茄子煲、椒麻雞煲、黑椒牛肉煲等口味，每款產(chǎn)品都有固定的粉絲。

在薛國巍看來，萬物皆可煲，年輕人喜歡的是嘗鮮，是求新求變。

不得不說，薛國巍敢想，更敢去創(chuàng)新。日前推出的鹵煮煲仔飯證明了這一點。鹵煮和煲仔結合，北京文化和廣東文化碰撞并產(chǎn)生了奇妙的化學反應，在一碗飯中得到了完美的呈現(xiàn)。

為了打造「網(wǎng)紅」煲仔飯，薛國巍給煲仔皇定義了新標簽——“有趣”。順著鹵煮煲仔飯的思路，各地特色的美食給了薛國巍開發(fā)新品的靈感，比如和長沙結合推出臭豆腐煲等。“新品不會售賣太長時間，周期性限時售賣利于讓品牌更有活躍度。”

不斷推新也給各個門店的標準化和質量提出了要求。對于煲仔皇來說，直營模式是保障質量的第一步。薛國巍認為，煲仔皇做的是品牌，而不是掙快錢。

直到2020年，煲仔皇才開放了加盟。但短暫試水后，薛國巍認為加盟模式并不適合煲仔皇。為了讓管理更加標準化，煲仔皇新推出了合資模式。加盟商負責選址并投資60%，煲仔皇投資40%，并委派經(jīng)理駐店管理運營。這種模式既利用了加盟商的商鋪資源及啟動資金，又能避免加盟商參與運營，防止品牌形象受損。

誰是下一個“萬店之王”?

2021年，煲仔皇進行了全面的品牌升級。正式將品牌“仔皇煲”更名為“煲仔皇”，力求成為煲仔飯領域第一品牌。

“我想把煲仔皇做成一家值得信賴的企業(yè)。”談及煲仔皇的發(fā)展目標，薛國巍道，“無論消費者走到世界各地任何一家煲仔皇門店，都會安心地進去吃，會很放心，它并不高大上，沒有距離感。我做的每款產(chǎn)品都相信它的品質、相信它是美味的，這是我想塑造的。”

10年間，煲仔飯在薛國巍不斷鉆研迭代、標準化之下，進行了一場顛覆性的“革命”。重新定義了這款街頭美食，也使煲仔飯發(fā)展成為了一條細分賽道。

從1家到4家再到如今的百家，煲仔皇的開店選址也發(fā)生了變化。

薛國巍表示，現(xiàn)階段煲仔皇選址以購物中心為主。“購物中心作為高勢能人群渠道，對品牌塑造影響力更大。”

相比之下，購物中心中主打米飯這一品類門店較少，且通常客單價較高，煲仔皇很好的填補了這一空白。薛國巍還表示，當下的階段性目標是快速在全國的購物中心拓店，成為品類的第一品牌。在品類排名上升后，再逐步考慮社區(qū)渠道。

空間上，通過舊時土灶煲飯、瓦罐燉湯、老榆木凳等店鋪裝修風格，喚起記憶中的廚房老灶，傳遞煙火人情。

2021年是中國餐飲投資大年，投資人紛紛爭搶米粉、拉面之下，也注意到了正在不斷標準化的煲仔飯。大家都想成為中國的麥當勞、肯德基，餐飲業(yè)的下一個“萬店之王”又會率先在哪個品類中跑出呢？

在薛國巍看來，對餐飲連鎖店來說，有兩個關鍵要素：一是門店的單店模型，二是品牌的組織力。

“只要有市場能存活，開一二十家問題都不大。但能不能開到千家、萬家和單店模型沒有關系，就考驗組織力了。”薛國巍指出，“以創(chuàng)始人為首，如何搭建有效的組織，組織結構、協(xié)同能力、有效的激勵機制等，這都是錢解決不了的問題，挑戰(zhàn)很大。”

數(shù)據(jù)顯示，目前，煲仔皇有70余家門店，預計今年底全國門店將會擴至100家。2022年的目標開店數(shù)是200家，到2025年總店面達到500家。區(qū)域布局上，門店將逐步從北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南輻射。

就目前來看，煲仔皇計劃第一階段率先鋪設30%的購物中心，預計開設兩三千家門店。在品質標準得以保證之后，第二階段煲仔皇會考慮進入社區(qū)。“對于社區(qū)門店我們會在現(xiàn)有產(chǎn)品線上做加法，加入油條、廣式腸粉等早餐、夜宵品類。依照這一模式，順利的話還可以再擴張兩三千家店。”薛國巍分析。

海底撈在前，新品牌緊隨。如同當年的麥當勞、肯德基，中國的美食也在逐漸滲透到國外市場。國潮興起，餐飲文化也在崛起，煲仔皇也想做“世界的煲仔飯”。

 “我眼中的新國潮，是傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代生活方式的交融。時尚實際上是生活方式，每一代人都有每一代人的生活方式，每個民族都有每個民族的傳統(tǒng)文化。”在薛國巍眼中，民族的傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代的生活方式有機結合，產(chǎn)生新的感覺，就是國潮。是對過去文化的留存，也是對當代需求的滿足。

每一口“解饞”背后，都有著餐飲人數(shù)十年不辭辛勞的鉆研迭代；每種味道背后，也都承載著文化的碰撞與傳承。