第3章  即使不會做菜，也能設計人氣菜單

——如何使普通的菜單變得與眾不同

　　將什么樣的菜單呈現在顧客面前?菜單設計也是開飯店要做的一項重要工作。

　　不過，能吸引顧客的菜單并不需要很“特別”。像我們經營的居酒屋，既不需要“大廚師”，也不需要考慮得特別復雜。

　　有這樣一件事：在某個電視節目中，有位經營居酒屋的大媽想要重整旗鼓，但是她說：“我只會做豬肉辣白菜”，因此想要征求現場嘉賓的意見。聽了她的話，現場嘉賓們一片非難之聲：“只會做豬肉辣白菜還想開居酒屋，真是的!”看了這個節目，我心想：你們說什么哪!只要會做一道好吃的豬肉辣白菜，就能開一個像樣的人氣飯店!如果老板娘對你說：“我們用的辣白菜都是自己做的，需要發酵三周才行呢”的話，你是不是也想嘗嘗看?即便只是簡單的一道菜，但根據呈現給顧客的方式，也有可能大受歡迎。

　　以前我的店里有一位員工，想獨立以后把店開到神奈川縣茅崎市。于是我就想：要是我的話，我會開一家什么樣的店呢?說到茅崎，那是一個海邊城市，沖浪的人特別多。因此，賺錢的話主要靠白天;店面必須在離大海很近的地方，即使是車庫也行;飯菜的量必須夠多，哪怕只有咖喱飯一種也行，準備大中小三種盤子，根據盤子的大小定價：800日元、600日元、400日元;其他需要做的就是準備一只裝咖喱的大鍋和一只電飯煲，采取自助方式;再放一個什錦醬菜罐，這樣一來連打工的人都不用了。

　　顧客看見咖喱飯，馬上有了食欲：“就這了!”等顧客盛好了咖喱和米飯，可以笑著和顧客打招呼：“剩下了要罰款的噢!”顧客如果回答“肯定能吃完”的話，就是一個很好的交流過程。最后，要是能為剛從海里上岸的人們準備一個簡易淋浴房就更好了。就算只有一個菜式，如果真有這樣的飯店的話，一定想去看看吧!

　　只要改變一下觀點，普通的菜單看起來也會變得與眾不同。如今，像夏天的關東煮、火鍋什么的，已經變得非常普通。如果只是在菜單上寫上“關東煮”的話，沒有任何新意，但是如果寫上“不可思議!炎炎夏日卻超有人氣的關東煮”的話，這種半開玩笑的說法一定會讓顧客好奇。火鍋也是，事先放好一個小爐子，顧客肯定會想：這個是用來干什么的?有興趣的話自然而然就會點這道菜。雖然上述這些方法都很簡單，但是都和“暢銷菜式”緊密相關。

　　居酒屋的菜式，最好是那種讓顧客覺得“我也能做”的，完全沒有必要設計那種復雜的、在家里做不了的菜式。

　　最好是這樣的料理——如果有顧客問“為什么你們店的關東煮這么好吃”的話，就可以把美味秘訣淺顯易懂地解釋給顧客聽：“因為我們的關東煮和湯料一起冰鎮了一個晚上，所以特別好吃。”能夠解釋說明，就可以與顧客進行對話，縮短與顧客之間的距離。“美味秘訣”一年可以有10個或者20個，日積月累，要是能攢到100個的話，作為生意人來講，實在是一筆巨大的財富。

　　也沒有必要擔心把料理的秘訣都告訴給顧客的話，顧客會不會再也不來。因為如果顧客覺得這家飯店好的話，一定會再來的。

　　像我們經營的這種居酒屋，不能靠技術取勝，因此只要在自己力所能及的范圍內，考慮如何讓顧客開心就可以了。

　　我剛開始經營居酒屋的時候，發生過這樣一件事：為了做生魚片，我買了一大塊幼魚刺身肉。但是由于刀法不行，怎么也切不好，于是干脆心一橫，起了個名字“囫圇刺身”，即使刀功不齊也沒關系，直接放在蓋飯上端出去。沒想到，竟然大受歡迎!因為當時還沒有飯店這樣做生魚片呢!即使沒有技術，根據不同的創意，也能創造出受歡迎的菜式。

　　如果想把美味米飯作為飯店的賣點的話，雖然用砂鍋煮飯比較難，但是用小電飯鍋煮飯，然后把剛出鍋的米飯拿給顧客，這個誰都會做吧。可以買一個便宜的碾米機，用剛剛碾好的大米來做飯。而且還可以對顧客說：“我們的大米都是有生命的，都是顧客點完以后現磨現做”。

　　菜式也不必以“本壘打”為目標。比如說生魚片的配菜不用蘿卜絲而用毛豆，只做一點點改變，效果卻大不相同。只要把眾所周知的菜式稍微做些改變，就能來一個漂亮的“安全打”——大受歡迎!

　　以前曾有這樣一件事。

　　我的店里一直有一道招牌菜——關東煮蘿卜。蘿卜的個頭非常大，為什么呢?我是這樣考慮的：視覺上的沖擊就不用說了，而且蘿卜沒等吃完就會變涼。這樣的話，就可以對顧客說“我再給您熱一下吧!”還不僅如此，為了吃起來方便，再加熱的時候可以把蘿卜按照顧客的人數，切成二塊或者四塊，然后再端給顧客。

　　有一次，一家高級飯莊的經營者和大廚來到我的店里，聊天當中我就提到了關東煮蘿卜的創意動機。誰知他們卻說：“明明趁熱吃比較好吃的料理，顧客卻不趁熱吃而讓它變涼，這是顧客自己的事，我是不會去加熱的。真不明白你到底什么意思!”聽了他們的話我才知道，原來我們一直在做的，是連一流的高級飯莊都做不到的事情。我再一次深深感覺到：這可真是一個了不起的機會!

　　正因為小飯店人手不足、資金不足，所以才在許多方面下了不少工夫。比如獨自一人經營一家面館，根本沒有時間給顧客端茶倒水，于是就讓顧客自己來。作為補償，用從百元店里買來的茶壺，沏好茉莉花茶或者烏龍茶，讓顧客根據自己的喜好自行選用。要是能與顧客進行對話：“給我也來一杯行嗎?天太熱了!”那就再好不過了，顧客一下子就被吸引過來了。

因為有困難，所以才絞盡腦汁思考。正因為如此，才能逐漸具備帶領飯店走向成功的實力。

　　——模仿他人設計人氣菜單

　　在菜單設計上，一定要將各個階段的流行趨勢和季節感很好地融合到一起。但是也不用想得太難。即使對流行和應季的東西不是特別敏感，日常生活中這樣的材料也隨處可見。

　　只要到果蔬店去，就能看見當季的食材，只要考慮“把這個做成什么顧客才會喜歡”就可以。比如說做成春卷啦、醬湯啦什么的，只要是把家常菜稍加變化就可以。菜式不用太精致，只要能讓顧客高興就行。

　　把路邊隨處可見的當季花卉裝飾到菜品上，也是一個不錯的創意。給女孩子上生魚片的時候點綴上一朵小花，加上一句“你這么可愛，花兒送給你”，這樣連飯菜都充滿了情趣。

　　關于流行的信息也隨處可見，近乎泛濫。最簡單的方法就是看電視。

　　電視廣告經常宣傳各種美食。不僅僅是新商品，也提供應季食材的新吃法。商家不惜花費大量金錢，將廣告一日數次滾動播出，為的就是勾起大家的食欲。看到廣告，絕對有人想吃吧!大型食品公司特意做的宣傳，我們還是不要客氣，把他們的創意拿過來用吧!

　　不光是廣告，美食節目中也經常介紹一些又好吃又有震撼力的美食。看到那樣的節目，我總是覺得非常幸運。特別是那些三分鐘就能做好的簡單料理。說起來我還真是喜歡平野女士的節目啊!因為她總是本著“吃到肚里都一樣”的法則，從不考慮太難的菜式，而是介紹一些短時間內就能做好的料理給我們。

　　也許有人會覺得模仿電視節目什么的非常丟人。但是如果你拋棄這種想法的話，你就會像一塊干干的海綿，可以從外界吸取無盡的信息。

　　書籍、雜志也是很好的信息源。可以參考面向主婦的料理雜志。這些雜志上登載的菜式似乎變化不大，但三年左右就完全陳舊了。反過來說，這些雜志其實是緊緊抓住流行趨勢的。但是不能借別人買的雜志看，必須自己花錢買雜志，親自花心思尋找有用的信息。

　　教會我這一點的，是我最初工作的那家咖啡館的前輩。那家店的鮮榨草莓汁非常受歡迎。但是草莓非常嬌氣，稍微有一點兒傷就要削掉，削下來的部分越積越多，我覺得非常浪費，就試著把這些收集起來做成草莓醬。不過草莓醬很快變質了。于是為了學習草莓醬的制作方法，我想借前輩的那本烹飪書看看。誰知前輩卻說：“書如果不是自己買的，就什么也學不到”，沒有借給我。現在想來，前輩真是教給我一個真理。

　　我明白了，到處都可以找到菜單設計的靈感。雖說如此，卻不能原封不動地照搬照抄。重要的是：不管什么菜式，如果不按照自己的方式進行加工的話，就無法成為有魅力的商品。無論是烹飪方法還是菜的名字、提供方式，任何小細節都可以做文章，“因為是我的飯店所以我這樣做”，如果不能做到這點的話，菜品是不會成為暢銷商品的。

　　比如鐵板燒流行的時候，我們飯店也想做。但如果只是用鐵板把肉烤一下的話太普通了。于是我把在河灘上撿回來的石頭加熱，上面放上肉。這樣一來，一方面讓顧客有了視覺上的沖擊;另一方面，可以伴隨著勾起食欲的滋滋聲和烤肉的香氣，把鐵板燒呈現在顧客面前。撿回來的石頭，可是沒花一分錢啊!

　　一旦發現了某個流行元素，我就會馬上親自嘗試。

　　這是我以前經營咖啡店的時候的事：當時有一家有名的三明治店，在那里我第一次吃到了熱三明治。熱乎乎的三明治在當時是很少見的，非常時髦。我自己也試著做了一下。以肉餡和菠菜為原料的“哈克貝利”、以培根和菠菜為原料的“大力水手”等等，我滿懷興奮地努力起名。結果銷路極好。

　　如果只是想著“千萬別落伍”，并不能讓菜品受人歡迎。哪怕是自我滿足也沒關系。如果連自己都不開心的話，根本無法做到讓顧客開心。設計菜單的時候，只有設計出那些讓自己的嘴角不由得上揚的菜品，才能獲得成功。

本文摘自《會切西紅柿，就能做餐飲》

東方出版社2013年9月出版

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