階段2 商業(yè)的本質(zhì)
——第10日 把餐飲店開在“純”農(nóng)村
“總覺得農(nóng)村的飯店好像不太景氣……”
聽到這樣的話，你會有什么想法?如果你覺得“原來不止我一家這樣啊”的話，那就大錯特錯了。
前些日子，我拜訪了一家位于法國山區(qū)的2星級餐飲店。該店名叫“Auberge Et Clos Des Cimes”，在布爾高涅南部、羅納-阿爾卑斯地區(qū)的一個名叫“圣博內(nèi)萊弗魯瓦”(Saint-Bonnet-le-Froid)的小村子里。從高速公路出口下來以后，一口氣跑了2個小時的山路，再翻過兩座山，才到達我們的目的地。
真是“百聞不如一見”。
全村人口還不到200人，與人相比，牛的數(shù)量看起來更多，“Auberge Et Clos Des Cimes”就位于這樣一個貧寒的農(nóng)村。雖然如此，每天卻有許多客人遠道而來，使餐飲店熠熠生輝。大概每天能賺200萬日元左右吧。這樣一個人口稀少的農(nóng)村，為什么會有這樣一家生意興隆的餐飲店呢?
深山里2星級餐飲店的實力
這次旅行，我們沒有去巴黎，而是開著租來的車，遍訪了農(nóng)村的餐飲店。因為在日本人們都認為農(nóng)村的餐飲店選址不好，那么法國是不是也一樣呢?如果不是，那么法國農(nóng)村的餐飲店是如何吸引顧客、留住顧客的呢?我們想親自體驗一下。
為什么會選擇法國呢?因為二戰(zhàn)后，法國比日本更早一步迎來了餐飲業(yè)的成熟期。
那么此行，我們是否得到答案了?回答是肯定的。在揭開這個謎底之前，我想先問一個問題：“你的飯店是一家什么樣的飯店?”
這個問題你會如何回答?是“提供值得品嘗的意大利面”的店，還是“充滿新意、深受年輕人喜歡”的店?
遍訪了法國農(nóng)村的餐飲店之后，我明白了一件事情，那就是1星級餐飲店和2星級餐飲店之間，有著很大的區(qū)別。而且，2星級以上餐飲店的廚師，一定會有一個“綽號”。
例如，“Auberge Et Clos Des Cimes”的主廚雷吉·馬孔被稱為“蘑菇魔術師”。當?shù)氐木筒挥谜f了，法國各地的蘑菇，他都熟悉，還可以使用80多種蘑菇，做出獨特的料理。
另外還有被稱為“蔬菜達人”、“香草魔術師”的，廚師們的綽號真是千奇百怪。與剛才提到的“值得品嘗”、“充滿新意”這種曖昧的表達不同，具體表現(xiàn)了“這道菜我不輸給任何人”，讓人感到廚師十分的自信。
無論價格有多貴，只要顧客覺得自己享受到的食物值這個價格，那就有價值;如果顧客覺得錢花得不值，那么餐飲店存在的價值就等于零。無法說明價值的具體內(nèi)容，只能說出“值得消費的商品”或者“充滿新意的商品”這種抽象的話，餐飲店的前途將一片黑暗。
餐飲店要想獲得成功，最重要的因素不是挑選位置。如果能夠提供別人無法效仿的料理和服務的話，無論多不方便，顧客都能主動上門。所以，成為對大多數(shù)顧客來說“不可替代的飯店”，這才是無論身處多么成熟的時代環(huán)境，依然能夠繼續(xù)保持繁榮興隆的重要條件。
客棧 能住宿的飯店。像米其林星級餐廳那樣的高級酒店，在法國，農(nóng)村比城市多;雖然房間少，但很多都帶有客房。近年來，在日本，同樣的設施也在增多。
你的餐飲店是不可替代的嗎
實際上，只有這一項條件是不夠的。“不可替代”不僅只是對于顧客來說，對該地區(qū)以及生意上往來的伙伴來說也必須是“不可替代”的。
3星級廚師令人尊敬。不光是遠道而來的客人，對村民們來說也是值得驕傲的。因為他讓整個村子都變得富裕起來。食材選取當?shù)禺a(chǎn)的東西，讓農(nóng)民和漁民受益;餐具全部獨創(chuàng)，給當?shù)氐牟途呱a(chǎn)廠家?guī)砩?span lang="EN-US">;顧客遠道而來，出租車和酒店也因此得到好處。
相比較，你的餐飲店又如何呢?壓價購買餐具和備用品，拼命尋找便宜的食材，盡最大可能壓低員工的工資等等，難道不是這樣的嗎?
我發(fā)現(xiàn)，做生意確實辛苦，最后只有那些受人尊敬的餐飲店才能生存下來。如果你的餐飲店是一家受人尊敬的店，那么就應該讓相關的許多人富裕起來，讓你所在的城鎮(zhèn)富裕起來，當然你自己也會變得富裕起來。如果你經(jīng)營的餐飲店只考慮自己富裕的話，你的朋友、生意伙伴、你所在的地區(qū)都將對你失去信心，你的餐飲店最后也將無路可走。
前幾天，和一個朋友聊天的時候，他說我的事務所一直使用的快遞“佐川急便”的郵費價格太高。他勸我找個便宜的把“佐川急便”換掉，但我心里覺得就這樣挺好的。因為“佐川急便”的負責人，不管多忙都能馬上趕到;而且有一次我因為不會電腦的輸入方法一籌莫展，盡管他當時正忙著配送貨物，卻把車停在路邊，趕來教我輸入方法。一切事務都以我方便為主，這份信用的價值絕不是金錢能買到的。
你是怎么做的呢?你是否因為“這家便宜幾日元”，就輕易地更換了原來的生意伙伴?這樣做，你不但損失了金錢買不到的寶貴價值，而且離“受人尊敬的餐飲店”會越來越遠。
沒有志向就沒有繁榮
餐飲店應該是由你的夢想、你想表達的東西、你的人生觀指引的、你的志向的一種具體體現(xiàn)。
志向遠大的人開的餐飲店也一定志向遠大，反過來也是如此。如果你志向堅定，根本不會選什么位置，甚至也不懂流行時尚，無論別人說什么都不在意。當然，包括我說什么，也不必在乎。只有你內(nèi)心的召喚、你的夢想、你的誠實……這些將讓你的餐飲店熠熠生輝，顧客也會被吸引過來。
法國偏僻鄉(xiāng)村的熠熠生輝的餐飲店，讓我深刻認識到了這一點。日本也有這樣的餐飲店，地方偏僻得好像貉子狐貍都能來似的，生意卻好得不得了。不要把經(jīng)濟環(huán)境、挑選位置等外部原因作為理由，應該重新審視自身的弱點。而且，要珍惜周圍那些包容自己弱點的人們，向一直光臨本店的顧客表示感謝。那么，讓我們從頭再開始吧!
【今日心得】
讓周圍人都感到幸福才是真正的商業(yè)。
本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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