階段2  商業(yè)的本質(zhì)

——第12日無(wú)視世間的標(biāo)準(zhǔn)

　　“呀，這不是醋嗎?”

　　這是前幾天我在飯尾釀造采訪時(shí)的一幕。飯尾釀造位于京都府宮津市，那里因“天橋立”而名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。飯尾釀造一直以來(lái)致力于醋的釀造，是一家“醋屋”。社長(zhǎng)飯尾毅曾經(jīng)在受大家歡迎的漫畫(huà)《美味大挑戰(zhàn)》中出現(xiàn)過(guò)，是個(gè)了不起的名人，被稱為釀醋業(yè)界的奇葩。

　　由于豐收等各種各樣的原因，有些農(nóng)作物會(huì)出現(xiàn)剩余，飯尾釀造就是利用這些農(nóng)作物來(lái)生產(chǎn)醋的。含有大量多酚的紅芋醋、若埃爾·羅比雄(Joel Robuchon)高度贊賞的無(wú)花果醋等都是這樣生產(chǎn)的。但是，這些醋嚴(yán)格來(lái)講其實(shí)不能叫做“醋”。根據(jù)日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)的規(guī)定，因?yàn)闆](méi)有嘗試過(guò)用紅芋和無(wú)花果做原料，所以沒(méi)有明確的定義，這些醋也就不能叫做“醋”。

　　直到不久前，我們從事餐飲業(yè)的人，對(duì)醋這種食材沒(méi)有特別的要求。只想著怎么才能買(mǎi)到便宜的醋，對(duì)于原材料、釀造天數(shù)、釀造方法等，并不太在意。

　　花13個(gè)月的時(shí)間來(lái)釀造醋

　　舉個(gè)例子，從理論上來(lái)講，釀造1公升的米醋，需要120克的大米，但實(shí)際上，幾乎所有的米醋都只使用三分之一，即40克的大米。你注意過(guò)這一點(diǎn)嗎?

　　為什么會(huì)這樣呢?這就是特別之處。原因就在我們一直放心并信任的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)上面。JAS規(guī)定，只要使用40克大米就可以稱為“米醋”，但是絕大多數(shù)消費(fèi)者，對(duì)此卻毫不知情，甚至就連專業(yè)的廚師們，基本上也都不清楚。

　　飯尾社長(zhǎng)之所以被稱為釀造醋業(yè)界的奇葩，就是因?yàn)樗麩o(wú)視這些規(guī)格，只想著為顧客提供好吃的醋。比如說(shuō)對(duì)原材料的執(zhí)著：飯尾釀造為了使用有機(jī)無(wú)農(nóng)藥的大米來(lái)釀造醋，專門(mén)到不易受農(nóng)藥影響的深山開(kāi)墾田地。同時(shí)也保護(hù)了梯田，保護(hù)了日本的風(fēng)景。

　　為什么要做到這種程度?那是因?yàn)椋�飯尾社長(zhǎng)只想讓顧客開(kāi)心，“就算貴也要釀造好吃的醋。”

　　飯尾釀造采用的是“上面發(fā)酵”的方法，即在木桶的上面發(fā)酵。用這種方法釀造醋竟然需要花費(fèi)13個(gè)月的時(shí)間!但釀出來(lái)的醋香氣濃郁、酸味適中、口味醇厚。這和用強(qiáng)制接觸空氣、加速發(fā)酵進(jìn)程的醋酸發(fā)酵法釀出來(lái)的醋，味道截然不同。也正因如此，飯尾釀造生產(chǎn)的糙米醋，做菜的時(shí)候不需要加“高湯”，只需要加點(diǎn)鹽即可。用這種費(fèi)時(shí)的釀造方法釀出來(lái)的醋中含有氨基酸，溶解后味道醇厚深遠(yuǎn)。

　　告別飯尾釀造以后，我們到達(dá)了當(dāng)天住宿的地方——“葡萄酒與住宿千歲”。這家旅館和我的朋友衫本君一家交情甚好。衫本君在我前面提到的“Auberge Et Clos Des Cimes”餐廳工作。

　　由觀光旅館變身而來(lái)

　　店主山崎社長(zhǎng)，是這家旅館的上門(mén)女婿。這里原來(lái)和日本其他觀光地的旅館一樣，只是接待修學(xué)旅行的學(xué)生，但現(xiàn)在山崎社長(zhǎng)把它變成了“接待一般客人的旅館”，也就是小客棧，重新開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。客房雖然只有8間，但其中的7間幾乎每天都有人住，非常受歡迎。

　　以“和式”為基礎(chǔ)的料理，大量使用豐富的海產(chǎn)品，并搭配與之相適應(yīng)的葡萄酒。該店追求當(dāng)?shù)厥巢呐c葡萄酒的完美結(jié)合，每天不斷加以改良。在顧客使用不到的地方，有一個(gè)大洗漱臺(tái)，曾經(jīng)是修學(xué)旅行的學(xué)生早晨刷牙洗臉的地方。這里平時(shí)不對(duì)外開(kāi)放，所以至今仍有當(dāng)年的痕跡。

　　山崎社長(zhǎng)作為葡萄酒商非常有名，為當(dāng)?shù)睾芏嗑频晏峁┡c眾不同的葡萄酒。在新館2樓的酒吧里有一個(gè)酒窖，那里儲(chǔ)藏著非常罕見(jiàn)的、特定年份的葡萄酒。也是由于這點(diǎn)吧，山崎社長(zhǎng)幾年前在天橋立的對(duì)岸蓋起了天橋立葡萄酒廠。從葡萄到葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種既像葡萄酒又像葡萄汁一樣的清爽飲料。山崎社長(zhǎng)把這種飲料提供給旅館的客人，也是因?yàn)槠咸丫茝S就在附近非常方便的緣故。

　　山崎社長(zhǎng)可以算是旅館界的奇葩。為了采購(gòu)葡萄酒，會(huì)親自去法國(guó)，希望顧客也能體會(huì)到自己的喜悅，并把這種想法具體化。山崎社長(zhǎng)的身邊，到處都是顧客的笑臉，他的渾身都散發(fā)著獨(dú)特的光芒。

　　現(xiàn)在，商業(yè)的目的并不明確。當(dāng)大家都處于成長(zhǎng)的時(shí)期，商業(yè)的目的非常簡(jiǎn)單，要想富裕只要努力就行;要想提高營(yíng)業(yè)額，只要多開(kāi)幾家店就行;只要不給顧客帶來(lái)不滿就行;要想增加利潤(rùn)，實(shí)行數(shù)字化管理就行。

　　但是，成長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束。想要什么隨時(shí)都能得到，在這種情況下，僅依靠“擴(kuò)大”這個(gè)目的，已經(jīng)無(wú)法讓顧客滿意。

　　社會(huì)正在發(fā)生巨大的變化，但是卻有很多人無(wú)法轉(zhuǎn)變思想，或者不如說(shuō)，因?yàn)檫@些人拼命想要保住自己現(xiàn)在的狀況，所以就產(chǎn)生了規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。

　　規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，在保護(hù)顧客免受奸商侵害這個(gè)意義上很有價(jià)值。也為更多的顧客帶來(lái)了“豐富的商品”，這也許是物質(zhì)富裕的最低要求。

　　但是，這些規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，卻不是為了給顧客帶來(lái)喜悅和開(kāi)心而制定的。因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)基本上都是根據(jù)業(yè)界的有識(shí)之士的意見(jiàn)而制定的，為了不給業(yè)界的商業(yè)慣例帶來(lái)影響，其結(jié)論很大程度上是在妥協(xié)的基礎(chǔ)上成立的。

　　制定自己的標(biāo)準(zhǔn)

　　本來(lái)，如果能夠與顧客之間相互信任的話，標(biāo)準(zhǔn)根本沒(méi)必要存在。信用才是商業(yè)的核心。但要想獲得信用，我們對(duì)商業(yè)的態(tài)度非常關(guān)鍵。為了讓顧客開(kāi)心而不斷進(jìn)行的努力、為顧客所做的考慮等，這些將為你和你的餐飲店之間締結(jié)堅(jiān)實(shí)的紐帶。

　　現(xiàn)在，忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)，為了顧客，制定你自己的標(biāo)準(zhǔn)吧!你將成為主角，你的價(jià)值觀、信念、宏偉夢(mèng)想都將傳達(dá)給顧客，這些才是“后餐飲普及時(shí)代”的關(guān)鍵詞!

　　不是賣(mài)不出去，只是因?yàn)榘?span lang="EN-US">“賣(mài)”作為目的，所以賣(mài)不出去。不是不賺錢(qián)，只是因?yàn)榘奄嶅X(qián)作為目的，所以不賺錢(qián)。在這種想法的基礎(chǔ)上，觀察一下世間的標(biāo)準(zhǔn)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你應(yīng)該做的事情了。

　　商業(yè)的目的，并不是一定要獲得財(cái)富。為你的人生，你的家人，以及支持你的顧客帶來(lái)豐富的體驗(yàn)，這個(gè)行動(dòng)本身才是商業(yè)的價(jià)值。因此，你該怎么活，這個(gè)問(wèn)題現(xiàn)在必須考慮清楚。

　　【今日心得】

    思考：怎樣給顧客帶來(lái)豐富的體驗(yàn)?

本文摘自《菜鳥(niǎo)餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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