超市生鮮部門的“后方”管理
來源：
聯商網
2004-12-20 15:35
那么生鮮的后方管理實際涉及到超市管理中的這些方面又是如何實現呢？
從整體上來說可以從以下幾個方面加以概括：
生鮮的后方管理包括：
＊ 進貨管理（總部、門店）；
＊ 庫存管理；
＊ 損耗管理；
＊ 銷售計劃管理；
＊ 廣告宣傳；
生鮮的進貨管理--總部
1、 針對性的市場調查和競爭對手調查--考量競爭對策發可有效改變自身營運與銷售策略
＊ 占地面積；
＊ 賣場面積；
＊ 生鮮經營種類；
＊ 價格；
＊ 鮮度管理；
＊ 來客數；
2、 供貨商的決定--生鮮的供貨商來源存在不確定性與應季變動性
＊ 考量新供貨商的篩選；
＊ 考量與老供貨商的應時、應季、區間銷售的不間斷談判；
3、交易條件的確定--能否作到明確而具有約束力的交易條件將直面顧客的個性化消費
以及與供貨商良好合作的基石
＊ 考量條件：品名、原價、售價、特價、保質期
＊ 考量方式：訂貨方法、交貨方法、支付條件
4、生鮮商品賣場布局的確定以及可能的陳列比例表的制訂，考量方面：
＊ 總陳列面積；
＊ 陳列商品數的決定；
5、商品供貨商明細表的制訂
＊ 按商品類別的明細表；
＊ 按供應商不同的商品明細表；
6、基于商品季節與商品價格的再談判，考量方面：
＊ 市場因素；
＊ 季節因素；
＊ 價格因素；
＊ 銷售因素；
7、銷售狀況調查
＊ 市場調查；
＊ 從供貨商處調查；
8、特賣計劃--鮮度、保質期以及銷售的尖峰期多中因素集合下的策略：
＊ 廣告商品特賣計劃；
＊ 特價商品；
生鮮門店賣場的后方管理
1、 掌握生鮮暢銷商品的渠道：
＊ 通過賣場觀察和管理了解；
＊ 根據銷售補充量了解；
＊ 根據ABC分析了解；
＊ 根據訂貨量了解；
＊ 根據市場情報了解；
2、 生鮮庫存管理
＊ 生鮮因商品的特性--一般不保留庫存；
＊ 考量生鮮商品的回轉率（周轉率）
＊ 庫存回轉率雖說越高越好，但超過界限同樣也會造成損失；
＊ 生鮮各部門以及各門店庫存基數最好由各自決定；
＊ 如資金充足可多保留庫存，但要注意容易引起無法售完和過保質期的后果；
3、 生鮮控制庫存應考慮的重點
＊ 初期鮮度的調整；
＊ 購入單位的改善；
＊ 商品的陳列；
＊ 到貨商品的區分；
＊ 先進先出；
＊ 冷庫內空間按比例的分割；
＊ 消耗品的管理（如保險膜等）；
＊ 把握銷售數量；
4、 生鮮的損耗因素與控制方向：
＊ 收銀臺的操作錯誤產生的損耗；
＊ 事物手續錯誤產生的損耗；
＊ 檢收錯誤產生的損耗；
＊ 生鮮商品管理產生的損耗；
＊ 商品盤點產生的損耗；
＊ 設備的不完備產生的損耗；
＊ 店員的不注意產生的損耗；
＊ 店員的錯誤產生的損耗；
＊ 顧客的錯誤行為產生的損耗；
＊ 供貨商的錯誤行為產生的損耗；
＊ 生鮮商品因溫度管理錯誤造成的廢棄處理；
＊ 因溫度管理錯誤造成商品價值降低而進行低價處理；
＊ 因庫存積壓而進行低價處理；
＊ 因商品加工過度而進行低價處理；
＊ ……
由于生鮮的管理存在供貨商、生鮮商品以及季節性等方面的不確定性，也就造成生鮮管理，乃至對管理人員等諸多方面因素的一個綜合性管理目標。因此對于生鮮管理除有效加強"后方"的管理外，還應包括生鮮食品的賣場管理如：布局、鮮度管理、陳列、賣場的整理等等，而對于生鮮食品的營業推進還應考慮銷售策略以及制定PR計劃等等方方面面。
（北大青鳥 趙云峰 ）
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