超市生鮮部門的“后方”管理
來(lái)源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-12-20 15:35
那么生鮮的后方管理實(shí)際涉及到超市管理中的這些方面又是如何實(shí)現(xiàn)呢？
從整體上來(lái)說(shuō)可以從以下幾個(gè)方面加以概括：
生鮮的后方管理包括：
＊ 進(jìn)貨管理（總部、門店）；
＊ 庫(kù)存管理；
＊ 損耗管理；
＊ 銷售計(jì)劃管理；
＊ 廣告宣傳；
生鮮的進(jìn)貨管理--總部
1、 針對(duì)性的市場(chǎng)調(diào)查和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查--考量競(jìng)爭(zhēng)對(duì)策發(fā)可有效改變自身營(yíng)運(yùn)與銷售策略
＊ 占地面積；
＊ 賣場(chǎng)面積；
＊ 生鮮經(jīng)營(yíng)種類；
＊ 價(jià)格；
＊ 鮮度管理；
＊ 來(lái)客數(shù)；
2、 供貨商的決定--生鮮的供貨商來(lái)源存在不確定性與應(yīng)季變動(dòng)性
＊ 考量新供貨商的篩選；
＊ 考量與老供貨商的應(yīng)時(shí)、應(yīng)季、區(qū)間銷售的不間斷談判；
3、交易條件的確定--能否作到明確而具有約束力的交易條件將直面顧客的個(gè)性化消費(fèi)
以及與供貨商良好合作的基石
＊ 考量條件：品名、原價(jià)、售價(jià)、特價(jià)、保質(zhì)期
＊ 考量方式：訂貨方法、交貨方法、支付條件
4、生鮮商品賣場(chǎng)布局的確定以及可能的陳列比例表的制訂，考量方面：
＊ 總陳列面積；
＊ 陳列商品數(shù)的決定；
5、商品供貨商明細(xì)表的制訂
＊ 按商品類別的明細(xì)表；
＊ 按供應(yīng)商不同的商品明細(xì)表；
6、基于商品季節(jié)與商品價(jià)格的再談判，考量方面：
＊ 市場(chǎng)因素；
＊ 季節(jié)因素；
＊ 價(jià)格因素；
＊ 銷售因素；
7、銷售狀況調(diào)查
＊ 市場(chǎng)調(diào)查；
＊ 從供貨商處調(diào)查；
8、特賣計(jì)劃--鮮度、保質(zhì)期以及銷售的尖峰期多中因素集合下的策略：
＊ 廣告商品特賣計(jì)劃；
＊ 特價(jià)商品；
生鮮門店賣場(chǎng)的后方管理
1、 掌握生鮮暢銷商品的渠道：
＊ 通過(guò)賣場(chǎng)觀察和管理了解；
＊ 根據(jù)銷售補(bǔ)充量了解；
＊ 根據(jù)ABC分析了解；
＊ 根據(jù)訂貨量了解；
＊ 根據(jù)市場(chǎng)情報(bào)了解；
2、 生鮮庫(kù)存管理
＊ 生鮮因商品的特性--一般不保留庫(kù)存；
＊ 考量生鮮商品的回轉(zhuǎn)率（周轉(zhuǎn)率）
＊ 庫(kù)存回轉(zhuǎn)率雖說(shuō)越高越好，但超過(guò)界限同樣也會(huì)造成損失；
＊ 生鮮各部門以及各門店庫(kù)存基數(shù)最好由各自決定；
＊ 如資金充足可多保留庫(kù)存，但要注意容易引起無(wú)法售完和過(guò)保質(zhì)期的后果；
3、 生鮮控制庫(kù)存應(yīng)考慮的重點(diǎn)
＊ 初期鮮度的調(diào)整；
＊ 購(gòu)入單位的改善；
＊ 商品的陳列；
＊ 到貨商品的區(qū)分；
＊ 先進(jìn)先出；
＊ 冷庫(kù)內(nèi)空間按比例的分割；
＊ 消耗品的管理（如保險(xiǎn)膜等）；
＊ 把握銷售數(shù)量；
4、 生鮮的損耗因素與控制方向：
＊ 收銀臺(tái)的操作錯(cuò)誤產(chǎn)生的損耗；
＊ 事物手續(xù)錯(cuò)誤產(chǎn)生的損耗；
＊ 檢收錯(cuò)誤產(chǎn)生的損耗；
＊ 生鮮商品管理產(chǎn)生的損耗；
＊ 商品盤點(diǎn)產(chǎn)生的損耗；
＊ 設(shè)備的不完備產(chǎn)生的損耗；
＊ 店員的不注意產(chǎn)生的損耗；
＊ 店員的錯(cuò)誤產(chǎn)生的損耗；
＊ 顧客的錯(cuò)誤行為產(chǎn)生的損耗；
＊ 供貨商的錯(cuò)誤行為產(chǎn)生的損耗；
＊ 生鮮商品因溫度管理錯(cuò)誤造成的廢棄處理；
＊ 因溫度管理錯(cuò)誤造成商品價(jià)值降低而進(jìn)行低價(jià)處理；
＊ 因庫(kù)存積壓而進(jìn)行低價(jià)處理；
＊ 因商品加工過(guò)度而進(jìn)行低價(jià)處理；
＊ ……
由于生鮮的管理存在供貨商、生鮮商品以及季節(jié)性等方面的不確定性，也就造成生鮮管理，乃至對(duì)管理人員等諸多方面因素的一個(gè)綜合性管理目標(biāo)。因此對(duì)于生鮮管理除有效加強(qiáng)"后方"的管理外，還應(yīng)包括生鮮食品的賣場(chǎng)管理如：布局、鮮度管理、陳列、賣場(chǎng)的整理等等，而對(duì)于生鮮食品的營(yíng)業(yè)推進(jìn)還應(yīng)考慮銷售策略以及制定PR計(jì)劃等等方方面面。
（北大青鳥 趙云峰 ）
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