超市生鮮肉包裝:高氧策略(上)
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2005-11-18 09:09
“超市里要有專門的切割的地方和設(shè)備，”專門從事特種包裝產(chǎn)品的Pactiv公司的銷售副總裁Mike Hranicka說，“這些成本都是超市不得不面對(duì)的。如果選擇生鮮小包裝，這些空間和成本就能轉(zhuǎn)而投入到銷售中�！�
目前，沃爾瑪超市的所有肉產(chǎn)品都采用生鮮小包裝，這對(duì)其它超市及大型賣場(chǎng)形成了很大的沖擊，也預(yù)示著生鮮包裝將成為肉產(chǎn)品包裝的主流趨勢(shì)。
“生鮮小包裝給消費(fèi)者帶來的好處也很多，可以確保包裝的密封性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。采用生鮮包裝的肉產(chǎn)品在離開工廠后一直保持密封狀態(tài)，直到消費(fèi)者將其買回家打開后。”沃爾瑪?shù)陌l(fā)言人Karen Burk說，“這樣一來，我們能確保消費(fèi)者所購買的肉產(chǎn)品的質(zhì)量�！�
超市選擇生鮮包裝，的確節(jié)省了一大筆成本。換一個(gè)角度看，工廠集中加工肉產(chǎn)品也提高了肉制品的安全性，USDA對(duì)肉制品加工廠的加工工藝和過程控制有著極高的要求。
銷售自動(dòng)拉伸包裝設(shè)備的Exact Equipment公司銷售經(jīng)理說，“如果要對(duì)生鮮包裝的優(yōu)勢(shì)追根究底，那就是，超市把肉制品的安全和可靠問題轉(zhuǎn)移到了加工商身上。”
生鮮包裝對(duì)肉制品市場(chǎng)來說是非常吸引人的，因?yàn)樗碇环N創(chuàng)造品牌的機(jī)會(huì)。然而，如果銷售渠道主要集中在大型超市，那么加工商自己創(chuàng)立品牌的機(jī)會(huì)很小，因?yàn)榇笮统幸话愣枷矚g采用自己的標(biāo)簽。
“零售商就有所不同了�！盕armland Foods公司生鮮豬肉部門副總裁Chris Hodges說，“他們的市場(chǎng)策略都不相同，而我們總是根據(jù)他們的不同需求逐一滿足。”
氧氣的問題
肉產(chǎn)品最麻煩的就是在動(dòng)物被宰殺之后，肉就會(huì)開始腐敗。令人難以致信的是，調(diào)查報(bào)告顯示，牛肉在宰殺21天之后達(dá)到理想的成熟程度�？傊�，肉制品的安全和外觀是整個(gè)肉類工業(yè)最大的挑戰(zhàn)。
導(dǎo)致肉類腐敗的元兇就是氧氣，它使紅肉變得更紅，而這是消費(fèi)者習(xí)以為常的。氧氣還會(huì)促使細(xì)菌生長(zhǎng)，影響肉類的顏色、口味及貨架期。溫度和包裝也會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)的速度，但是，通常來說，只要肉類能與氧氣隔絕，保鮮的時(shí)間就更長(zhǎng)。
從事生鮮小包裝的企業(yè)有幾種不同方法來對(duì)付氧氣。氣調(diào)包裝（MAP）是消費(fèi)者目前最熟悉的一種。MAP通常采用傳統(tǒng)的無阻隔功能的托盤和薄膜材料。若干個(gè)小包裝被放入帶氣體阻隔功能的袋子中，然后在袋子中充入二氧化碳和氮?dú)�，隨后封口。二氧化碳主要用于延緩細(xì)菌生長(zhǎng)速度，而氮?dú)馐且环N惰性氣體，只是作為填充用。
只要包裝保持密封，冷藏條件也比較理想，貨架期可以保持30天。在商店里，營業(yè)員將大包裝袋打開，將其中的小包裝一一放在貨架上，兼具展示功能。打開包裝后，小包裝的肉制品會(huì)象剛剛切割好的一樣新鮮。
不過，氣調(diào)包裝也有一定的難度。例如，它必須依靠商店工作人員把大包裝袋在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間打開。此外，要從包裝中把所有的氧氣抽除比較困難。
為了解決這個(gè)問題，包裝商采用脫氧劑或吸附劑來吸收密封包裝內(nèi)的剩余氧氣。這些脫氧劑能在幾小時(shí)內(nèi)將包裝袋內(nèi)氧氣含量降低在很低的水平，一天后能完全吸收所有氧氣。氧氣除去速度越快，肉制品的質(zhì)量越高，當(dāng)然，效果好的脫氧劑價(jià)格也比較高。
在美國，消費(fèi)者經(jīng)常看不到包裝內(nèi)的脫氧劑。而在亞洲，消費(fèi)者很習(xí)慣看到小包裝內(nèi)的脫氧劑，如果肉產(chǎn)品包裝內(nèi)找不到脫氧劑，消費(fèi)者根本不會(huì)購買。
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